在武夷山的茶席間總能聽到茶農和茶客的對話。比如：你們看看，這個是純正的武夷茶。

什麼？武夷巖茶還有“非純正”的嗎？

其實茶農說的是土生土長的本地巖茶和外來的巖茶。如果按照出生來分，巖茶的品質可分為家生種、外來種和培育種。

在巖茶中，閩北本地產的巖茶就好像是原配夫人。資歷深，地位高，雍容大方。

而閩南引進的品種，就好像年輕貌美的二姨太。有個性，有身姿，風情萬種。

還有一些新培育出來的茶，就好像是巖茶的義子，雖然不是親生的，但絲毫不虧待，任然用心培養。

總結來說，巖茶這個豪門主要的“財產”爭奪者就3類。

1、土生土長的閩北種

2、辛苦引進的閩南種

3、努力培育的新生種

分別說說3類茶的代表都有哪些：

1、土生土長的閩北種分別有大紅袍、肉桂、水金龜、鐵羅漢、半天妖、白雞冠。還有水仙一種，雖非武夷山當地品種，但水仙的原產地建陽從地域上來分算是閩北，故而也算閩北種當中。

2、從閩南引進的品種有梅佔、奇蘭、毛蟹、黃旦、八仙。這些引進的品種都有一個特點——香氣高揚。

3、培育的新生種多是福建省農業科學院茶葉研究所的研究人員培育成果。

如：黃觀音（105）、黃玫瑰、金觀音、金牡丹等。這些茶最大的特點，都用到了閩南品種培育，且培育出來的茶香氣高昂。

繼普洱熱之後，這幾年巖茶開始受到茶友的追捧。（心疼大紅袍，這麼多年來一直被誤會為紅茶，也終於因為“巖茶熱”而驗明正身，洗白了）

有人問，巖茶真的有那麼好喝麼？我只能回答，恩，是的，巖茶真的真的真的很好喝，每一泡滋味都有奇妙的變化，簡直會打開了我對茶葉的另一個認知新高度（另一個新高度是冰島）。

這次我說下巖茶，和其中比較常見的水仙和肉桂的辨別。

1. 巖茶是什麼？

巖茶屬於烏龍中的閩北烏龍，主要產地是武夷山。武夷山典型的丹霞地貌，懸崖峭壁，碧泉流澗的獨特環境和氣候造就了武夷巖茶獨特的口感。

茶農利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌築石岸種茶，這種在長在武夷山“石頭上”的烏龍茶就是巖茶。

2. 巖茶到底有哪些？

武夷巖茶品種繁多，不同的山場會有一個獨立的迴圈的小氣候，這種環境會造就不同的滋味和香氣。武夷山有三十六峰，七十二洞，九十九巖，品種超過800種，其中比較有名的是“三坑兩澗“——慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗，還有慧苑巖、天心岩、馬頭巖、竹窠、九龍窠、三仰峰、水簾洞等。

巖茶分大類可分為大紅袍，水仙，肉桂，名樅，奇種。

3. 如何辨別水仙和肉桂

肉桂和水仙是茶友們最常喝到的當家品種。它們從幹茶的條索、滋味、口感上有一些的比較明顯的差別，但區分這兩者對我這種入門茶友還是有難度的。

· 幹茶

肉桂是灌木型中葉種，幹茶的外形緊結，細短，仔細聞幹茶的味道有桂皮香。

水仙是小喬木大葉種，幹茶的條索較肉桂來說要粗長。

· 聞香

“香不過肉桂，醇不過水仙”。

肉桂最美的地方在於他的香氣，一開蓋，香氣霸道，先聲奪人，最常見的香氣有桂皮香、花果香、奶油香、乳香等。

水仙則是幽柔的蘭花香，花粉香，粽葉香，糙米香等，香味悠長。

· 味道

肉桂的茶湯入口帶刺。

水仙的茶湯滋味醇厚爽滑，如果和肉桂對比著一起喝，有不可描述的神奇感覺。

4. 價格

巖茶價格受到很多因素的影響，山場啊、茶樹年份啊、工藝啊，因此價格範圍相差極大。

我截圖給各位知友看看幾張圖，僅作為參考：

提醒各位知友，一定要在靠譜的渠道買茶。如果身邊有茶友，也可以問一下他們的建議。希望大家都能喝到價格合適又好喝的茶。

武夷巖茶被認為是最複雜的品類，其實瞭解起來不難，我們可以先從核心骨幹瞭解。

瞭解巖茶，先弄透水仙和肉桂，這是武夷巖茶核心的核心！

武夷巖茶80%種植的是水仙和肉桂，好巖茶也集中在這兩個品種，我們可以把範圍縮小到如何弄懂水仙和肉桂，什麼是好的水仙和肉桂。至於您說的其他品種和拼配，這些在我們瞭解水仙和肉桂的時候，會自然碰到。

那麼我們如何鑑別水仙和肉桂？

我們常說水仙的香味有蘭花香、樅味、粽葉香...，肉桂有桂皮味、果香...，看到這些詞如果不知道說什麼一頭霧水，那麼我們大腦還沒有這個清晰的資料庫。

要分別是否水仙還是肉桂，核心是香味，其實這個不難，兩步驟：

1、找到正確的樣本。

2、多喝

水仙和肉桂的味道區分度很大，這就像我們盲品蘋果汁和雪梨汁一樣，多喝幾次會知道。

什麼是好的水仙和肉桂的標準？好茶的標準是相通的，這裡給出3點：

1、它的味道（香味）一定是清晰、純淨、有型和愉悅的，不管是水仙的蘭花香還是肉桂的桂皮味。

2、茶湯的滋味帶有甘甜特性，即使裡面蘊含苦味。

3、巖茶講究烘焙工藝，烘焙到中火講究的中高階巖茶，茶湯醇厚感和內質的豐富程度會讓我們很舒服，就像喝考究的煲湯一樣，溫暖好喝。對於一些茶友可能要先適應烘焙的味道才能辨識出它們的味道和等級，這就像咖啡，請您不要放棄，多喝幾次會領略其中的魅力。

武夷巖茶產於閩北“美景甲東南”名山武夷山，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。據史料記載，唐代已栽制此茶葉，民間就已將其作為饋贈佳品。宋代列為皇家貢品，元代還在武夷山設立了“焙局”、“御茶園”，專門採製貢茶。明末清初創制了烏龍茶武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”。此外，還有以茶樹生長環境命名的，如不見天、金鎖匙等；以茶樹形狀命名的，如醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶樹葉形命名的，如瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等；以茶樹發芽早遲命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。清康熙年間，開始遠銷西歐、北美和南洋諸國。歐洲人曾把它叫作武夷茶，作為中國茶葉的總稱。

武夷巖茶馳名中外，與得天獨厚的自然環境是分不開的。武夷山方圓60公里，平均海拔650餘米。作為世界文化與自然雙遺產地，屬於典型的丹霞地貌。這裡，巖峰聳立、群峰連綿、滿目蔥綠、九曲蜿蜒。盪舟順流而下，映入眼簾的是“雲深不知處，臨水有奇峰”，撲面而來的是山岩的醇香、泥土的甘甜。大自然的鬼斧神工造就了武夷山這片人間仙境，陶冶出武夷巖茶出類拔萃的神韻。

17世紀，中國茶葉的出口就已超瓷器和絲綢，約佔出口貨物的90%。那時，歐洲人以茶為極品，尤其在英國，飲茶已經成為市民的一種生活常態，許多人家餐後必有茶席。葡萄牙、西班牙等歐洲各國，飲茶的習俗也蔚然成風，尤其在貴族圈子中，紛紛以附庸渲染中國的茶文化為炫耀，甚至在公主的陪嫁品中，也要開具中國茶具和紅茶，一顯示其地位的尊貴。

中國當時是唯一能出口茶葉的國家。茶葉貿易以海路為主，先是葡萄牙、西班牙人從海上販運，接著是荷蘭人。此外還有兩條陸路。一條是草原之路，往西北去，經由蒙古，通往俄羅斯。另一條是高原之路，分別經過滇藏線、川藏線、和青藏線。三條線經由南亞、中亞、西亞，最終抵達歐洲。在世界三大飲料茶葉、咖啡、可可中，只有茶葉成功地征服了全世界，併成為世界三大健康飲料之首。而今，在世界各地茶葉無處不在，茶葉在世界上的消費超過了咖啡、巧克力、可可、碳酸飲料和酒精飲料的總和。

武夷山產茶已有1500多年的歷史，是中國茶葉體系中的一個特殊類別，當地茶樹種類繁多，按照採茶時期、製茶成分、栽培地區、栽培品種等不同的標準，各有不同的的分類方法，目前比較統一分類方法是以“巖韻”為核心，而“巖韻”是否純正又取決於茶樹生長的山場，即山場是否屬於正巖產區。

武夷山很早以前就存在著基於茶樹生長的自然環境而對茶葉進行的分類，茶有“巖”、“洲”、“外山”之分。凡產於正巖的茶，巖韻正，回甘明顯；距離正巖範圍越遠的茶，巖韻不顯或是沒有巖韻，茶葉的售價也就越低。因而，依照市場對巖韻的評判標準，在閩北山區的茶山分佈中事實上存在一個“正巖/外山”（還可以細分為大巖茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶）的等級結構。

大紅袍之所以特別引人關注，不僅因為神話引人入勝，更重要的是它的頂級品性與資源稀缺。大紅袍外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質上乘最突出之處是入喉嚨時馥郁的蘭花香，香高而持久。歷史上的大紅袍，本來就少，而如今公認的大紅袍，僅是九龍窠巖壁上的那幾棵。滿打滿算，最好的年份，茶葉產量也不過幾百克。物以稀為貴，如此之少的限量版，自然身價百倍。

武夷巖茶有很多種，大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。屬於烏龍茶範疇。講究‘巖骨花香’聞著有蘭花香，喝著有巖骨味。同檔次正品比，我覺得首推大紅袍。雖然正宗大紅袍茶樹只有一棵，但是經過多年嫁接栽培，生長在相近的土壤環境，經有關部門科學檢測，認定了一批原產地標誌 ，色香味俱全。武夷巖茶唯一缺點是，對茶具非常講究，宜興紫砂壺最能體現武夷巖茶的香和味 ，景德鎮陶瓷次只，用其它茶具簡直是糟蹋。泡茶講究洗壺、醒茶、洗茶、燙壺等，所以也稱功夫茶。講再多不如請君一試，方知何為仙。至於大紅袍的品質鑑別，可以查得到，在此不再多講。

武夷巖茶是武夷山烏龍茶的統稱，即六大茶類中的青茶，屬於中度發酵茶，跟安溪鐵觀音並稱烏龍茶中的南丐北帝，工藝複雜繁瑣，香氣馥郁高長，滋味甘潤霸氣，堪稱中國最具魅力的茶葉。

武夷巖茶是中國傳統名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質特徵的烏龍茶。雖然被公認為是最複雜的品類，但其實瞭解起來也並不難。

首先，瞭解武夷巖茶的產地

武夷山是世界烏龍茶的發源地，誕生於此的武夷巖茶具有“巖骨花香”之勝而名譽中外，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發酵的青茶，製作方法介於綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

其次，武夷巖茶是什麼形態的

武夷巖茶的形態特徵：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，內質活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。就是說最明顯的區分，武夷巖茶的幹茶泡過以後，拿一片茶葉出來，是呈三紅七綠的狀態的（所謂的綠葉紅鑲邊就是圖片中這樣的，當然我這是為了讓大家看得清楚拿了較為完整的，實際上泡過的茶葉頁面有凹凸，像蛤蟆皮一樣）。

之後，知道武夷巖茶中的“網紅”

武夷巖茶名巖產區為武夷山市風景區範圍，區內面積72平方公里。大部分種植的是水仙和肉桂，好巖茶也集中在這兩個品種，瞭解武夷巖茶可以把範圍縮小到如何弄懂水仙和肉桂，什麼是好的水仙和肉桂。

所謂香不過肉桂，醇不過水仙。

先說肉桂，肉桂的舌尖感是辛辣，如果你在坑澗裡走走，嚼幾下肉桂茶的鮮葉，你就知道原因了，不管如何做茶，肉桂辛辣感仍然存在，成品茶沖泡細細品味仍然會有，更重要的是肉桂的香調，巖骨花香之外的桂皮香、花香、果香很是誘人。陳年老茶除了誘人之外，也會漸漸潤滑，香醇適口。

再來說說水仙水仙成品茶特徵：條索肥壯(幹茶是會比肉桂大許多的，非常明顯)、色澤烏綠潤帶寶色、葉背常現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花,棕葉響，香味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃豔呈深橙黃色 或金黃色，葉底軟亮、硃砂紅邊明顯，耐沖泡。水仙屬於半喬木型的，葉片大而肥厚，是武夷山的傳統名茶，內質香氣濃郁清淳，如幽蘭意蘊悠長。滋味甘清爽口，湯色濃豔，葉片肥嫩明淨。水仙，很優美的，名字，聞其名便能知其香，蘭花香味，與肉桂相比，比較柔和。走水茶顯蘭底香，焙過之後的成品茶，除了蘭香，還會有奶香、老樅還會帶樅香，口感綿柔甜潤，顯微微的鮮味。老樅水仙樹齡30--50年以上，“老樅味”明顯，巖韻烈，香氣中等，湯色金黃，橙黃。滋味甘滑甜爽，極耐泡，水中可以聞到了老樅水仙特有的類似老茶樹根的香味。曾經喝到過一款非常棒的吳三地老樅，真的是太好喝了，喝了會記憶猶新。老樅水仙茶底接著，大致瞭解一下武夷巖茶的歷史、其他品種、生長環境啊，製作工藝之類的就差不多了，因為你純粹是喝茶，並不是做茶，所以倒不用瞭解那麼細緻，知道就好。

歷史以及其他品種：武夷產茶歷史悠久，唐代已栽製茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設立御茶園專門採製貢茶，明末清初創制了烏龍茶武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”，此外還有以茶樹生長環境命名的，如不見天、金鎖匙等；以茶樹形狀命名的，如醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草、玉麒麟、一枝香等；以茶樹葉形命名的，如瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等；以茶樹發芽早遲命名的，如迎春柳、不知春等；以成茶香型命名的，如肉桂、石乳香、白麝香等。

生長環境：從地理學上來說，武夷山屬於丹霞地形。各具形態的巨大岩石山峰，武夷山地表之所以呈現褚紅色，是因為岩石中鐵元素年長日久氧化的結果。武夷山岩石，主要是石英班巖，礫岩，紅沙岩，頁岩，凝灰岩等幾種。表層的土壤，則是富含腐殖質的酸性紅壤。這種土壤，正如古人所說的“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，非常適合茶樹生長。經緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山景區處於北緯27 43，，東經11801。平均海拔六百多米，最高的三仰峰729米。屬於中海拔地區。而一般來說，中國的名優茶，特別是烏龍茶，幾乎都產於這種海拔地區。氣候則屬於中亞熱帶海洋性氣候，四季分明，無霜期長，年平均溫度在18—18，5之間。雨量充沛，年降水量在2000毫升左右。一般，武夷巖茶一年只做一次，就是四五月開始採摘製作，歷時大概半年，到十月左右新茶才會出來。

製作工藝：大紅袍是茶類中工序最多、工藝要求最高、最複雜的茶類。其中的工序包括採摘→萎凋→攤晾→搖青→發酵（做青）→殺青→揉捻→烘乾→毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→復焙→精茶→包裝或入庫。只有經歷瞭如此複雜精湛的工序，才能稱得上是真正的大紅袍。

武夷巖茶是屬於烏龍茶的一個分支，而武夷巖茶的品種成百上千種，最好的識別方式便是每款茶品本身特殊的品種香氣。

例如水仙的蘭花香、肉桂的辛香、鐵羅漢的當歸香、白雞冠的藥香等等。

這些香氣是最直觀的辨別方向。

現在就讓我們一起來簡單的瞭解一下武夷巖茶。

武夷巖茶之特別

烏龍茶是中國六大茶類中工藝最為複雜的一類茶品，而武夷巖茶正是烏龍茶中最為複雜的一個分支品類。

武夷巖茶茶園四周皆有山巒為屏障，日照時間較短，更無風害。

這特殊的自然條件孕育出了獨特的武夷巖茶。

武夷巖茶樹種獨特，工藝獨特，使得武夷巖茶擁有咯綠茶的鮮爽、紅茶的醇甜。

去除了綠茶之苦，紅茶之澀，葉底帶有特別的“綠葉紅鑲邊”

幹茶條索肥壯、緊結勻整，帶扭曲條形，葉底蛙皮狀，俗稱“蛤蟆背”。

武夷巖茶具有香氣馥郁，同時擁有特殊的“巖韻”，素有“茶中狀元”之美譽。

武夷巖茶分類

武夷巖茶品類豐富，目前記錄在冊的茶樹品種成百上千。

大多數茶友接觸到的居多是武夷山當地傳統樹種（包括水仙、肉桂、武夷菜茶、矮腳烏龍等）

字改革開放後在茶科所的選育中武夷巖茶也誕生了許多特殊的“外來戶”例如：奇蘭、黃觀音、黃玫瑰等。

但這些茶都有一個好聽的名字叫做奇種。

當然最為出名的還數武夷巖茶三大當家：大紅袍、水仙、肉桂

同時武夷巖茶最為出名的茶品應數大紅袍，因為在不同的語境裡，大紅袍三個字分別代表了三種不同的意思，它不僅僅只是一個樹種的名字，具有更加廣袤的含義。

小結

初識武夷巖茶的朋友也不用太過於擔心。

武夷巖茶雖然品種繁多，千奇百怪。

但是經過匠人們巧奪天工的工藝蛻變下，武夷巖茶茶品也是煥然新生。

成為了大家口中所能三變的口感，口舌生津、潤澤回喉、齒頰留香。

對於武夷巖茶品種的喜好陳馨的建議是根據自己的喜好要求來品茗。

切勿跟風，為什麼呢？

因為每個人口感不一，有些茶友喜歡柔滑的口感他可能偏愛水仙，有些朋友喜歡刺激感帶來的衝擊他可能喜歡肉桂，有些朋友喜歡特殊的香氣可能喜歡奇種。

但是如果不想踩雷或者剛剛接觸武夷巖茶可以建議大家試一試大紅袍這個品類，從技術角度上來說拼配的大紅袍相對而言比較中庸且稜角較少，可以讓大家在初試的時候體會到武夷巖茶曼妙所在。

喝茶人的口感會隨著身體的變化而產生變化，而千百種武夷巖茶等著你來挖掘。

武夷巖茶：

為中國傳統名茶，是具有巖烏的龍茶。產於福建閩北"秀甲東南"的武夷山一帶，其茶樹生長在巖縫之中。

武夷巖茶是中國烏龍茶中之極品，兼具綠茶之清香，紅茶之甘醇，屬於半發酵的青茶。

武夷巖茶的品種：

武夷巖茶產品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名樅和奇種。

大紅袍：大紅袍是從名樅中單列出來的名叢（是公認的武夷茶王），其餘的名樅如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統歸一個系列。

肉桂：肉桂也是武夷巖茶當家品種之一，肉桂原為武夷名樅之一，茶品具有條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮等特徵。

水仙：武夷巖茶當家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。成品茶特徵：條索肥壯（壯實）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背常現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃豔呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、硃砂紅邊明顯，耐沖泡。

名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、晚生種。外形勻整，色澤青褐油潤，滋味醇厚甘爽，湯色橙黃明亮。品種風格介於肉桂和水仙之間，且大部分有野茶的風味。

奇種：由當地的菜茶品種採製而成。外形緊結勻整，色澤鐵青帶微褐，有天然花香，細而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明。

武夷巖茶功效：

1、抗衰老：茶中有茶多酚，有助於清除體內生物自由基，減少傷害，從而延緩了人體的衰老。 　

2、防癌：對誘發腸道惡性腫瘤有抑制作用，防止癌變。

3、預防心血管病：茶可減少主動脈內膜質斑塊和含量，降低毛細血管脆性，抗性增強。茶多酚類化合物降低血液中膽固醇、甘油三脂含量，減少脂質沉積，並對血液粘度下降，減少血液高凝狀態，防止血拴形成均有明顯的影響。

4、防止齲齒： 茶中含有氟，能防治齲齒，增強骨骼堅韌度。

5、防止眼病：茶中一些物質可轉化為維生素A，維生素A能防治上皮組織角質變性增殖淚腺細胞病變，防止角膜角質增厚，防止眼病。

6、減肥和美容： 由於茶可以降低血脂、膽固醇和三酸甘油含量，促進胰脂肪的分解酶活性，抑制中性脂肪的增加，以達到減肥和美容效果。

7、保護泌尿器官： 茶中含黃酮醇類及苷類化合物，能利尿，抑制腎小管再吸收，促進氟化物排洩。

8、對消化器官的保護：茶中的兒茶素對胃粘膜起控制作用，適當抑制了胃液的分泌，對胃起著保護作用。

武夷巖茶是中國傳統名茶，是具有巖韻品質特徵的烏龍茶，既人們常說的巖骨花香。產於福建閩北“秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹生長在巖縫之中。主要品種有武夷水仙、武夷奇種、大紅袍等，巖茶中以大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等著名，其它品種還有瓜子金、金鑰匙、半天腰等品種。

武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發酵的青茶，製作方法介於綠茶與紅茶之間。最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。

武夷巖茶的形態特徵:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤.內質活、甘、清、香。其中巖韻也依品味人的味感和經驗不同而有細微的差別，同一環境生長的茶葉，不同時間、不同的人制作而得也會有巖韻變化；尤其達到一定高品質的巖茶，需細品細思維,方能體品無窮。

武夷巖茶的精製工藝包括撿剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵。技術性也最強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝。

焙火的程度受焙火的方式、火溫、焙火的時間、焙籠攤茶的厚度等的影響，是個動態平衡。根據焙火工藝可以分為：傳統工藝，也就是碳焙；和電焙，巖茶的電焙通常使用兩種焙具，電焙箱和電焙籠。

根據焙火的程度可以分為：輕火、中火和足火三類。火功的高低，主要還是看茶湯和葉底的表現。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味的巖茶；80度至120度適用焙制烤香型巖茶；100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高的碳香型巖茶。

巖茶焙火是一個痛苦的過程，也是涅槃重生的過程，只有經過火的洗禮，毛茶才能褪去山野的青澀，走向真正的成熟。

大紅袍主要的成分是奇丹或者北斗，而奇丹、北斗的茶口感綿甜，滋味悠長，這是大紅袍的主要特徵，如果有拼配，那要看拼入的茶顯出什麼香調了。

武夷山茶區素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。 武夷肉桂，由於它的香氣滋味似桂皮香，所以習慣上稱“肉桂”。肉桂成茶外形條索勻整捲曲，色澤褐綠，油潤有光；幹茶嗅之有甜香，沖泡後之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，“巖韻”極顯。

水仙的話，茶顯出特有的蘭花香，而且水仙茶的甜味夾帶著特殊的鮮甜感。在水仙中，還有老樅和高樅的概念。老叢指的是樹齡超過60年的茶樹。高叢水仙的指的是樹齡在30-60年之間的茶樹。

肉桂紅、水仙黃！肉桂和水仙最明顯的便是在湯色上。

首先，請看我的族譜。

我來自茶葉六大家族：綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶、黑茶中的青茶（烏龍茶）家族。烏龍茶起源於福建，屬於半發酵茶，性平和, 有天然花香味,湯色金黃或橙黃，滋味醇厚，鮮爽回甘的特點。

烏龍茶按產地分為四大烏龍，即閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍。閩北包括武夷山、建甌、建陽、水吉等地，閩北烏龍中產於武夷山市境內的烏龍茶，即為武夷巖茶君本君是也。

其次，呈上我家住宅戶型圖，敬請參觀！

我家地址：福建省武夷山市境內，地理座標處於東經117°37"22～118°19"44，北緯27°27"31～28°04"49之間。境內所產烏龍茶受武夷巖茶農產品地理標誌保護，非武夷山市境內所產烏龍茶們，你們不要冒充我哦！

武夷山市境內，因山場的土壤、環境等因素差異較大，所產茶青原料品質高下有別。坊間根據所產茶青品質特點，將武夷巖茶細分為正巖坑澗名茶、正巖茶、半巖茶、洲茶、外山茶。其中三坑兩澗所產茶青以高品質而著名，三坑兩澗指牛欄坑、慧苑坑、倒水坑、悟源澗、流香澗。但茶青只是原料，與成品茶之間還隔著一套複雜且精細的製作流程，如果製作不當或工藝不到位，成茶品質難免降低，無法保證好茶青必出好茶。因此以山場作為唯一標準來辨別茶葉品質的方式是不可取的。

然後，來感受一番武夷山的氣候環境。

我生活的武夷山地區，平均海拔650米，年平均氣溫18-18.5℃，年降雨量約2000毫米，年平均溼度在80%左右。

武夷山景區屬於典型的丹霞地貌，多懸崖峭壁，一條深長峽谷盤臥其中，峽谷兩側是九座危峰，分南北對峙駢列。茶園地處峽谷山澗間，雲霧易聚難散，空氣溼度大；谷中松柏成林，竹海連綿，生態極佳，為茶樹提供尤為適宜的生長環境。

接著，請看我的成才之路。

從茶樹上採摘合格的茶青，需要歷經“錘鍊”，方可華麗轉身，成為具有“巖谷花香”品質的幹茶。

武夷巖茶的製作技藝歷經千年歷史傳承，匯聚了數代工藝傳承人的智慧結晶，可以說是微妙精深。主要有8項工序：萎凋→做青→炒青→揉捻→烘焙→剔揀→復焙→燉火。其中做青、燉火是最核心的兩道工序。

做青：做青是巖茶初制過程中最為核心且精巧的工序之一，目的是透過多輪搖動和靜置控制青葉逐步發酵。整個做青過程需經6～7輪的搖動和靜置，時間為8～12h。青葉經多輪搖動後，葉緣細胞的破損程度逐漸提高，發酵速度也加快，青葉的紅變面積逐漸擴大，生化發酵使葉內的芳香物質不斷累積，青葉由原來的青氣轉化為清香，葉面清澈，葉脈明亮，葉色黃綠，葉面凸起呈龜背形（俗稱“湯匙葉”），紅邊顯現。這時，說明做青已適度，迅速將青葉進行殺青，穩定最佳做青效果。

燉火：茶葉在足幹（含水量7%左右）的基礎上，再進焙籠進行低溫慢燉。這也是武夷巖茶所特有精巧的工序。巖茶經過低溫久烘，促進了茶葉內含物的轉化，同時以火調香，以火調味，修復做青工藝中的一些缺陷，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。不同茶品對燉火需求不同，火攻按程度高低可分為輕火-中輕火-中火-中足火-足火，對應進行1～5輪燉火。

最後，再翻翻我家的戶口本。

戶口本名為《武夷巖茶君的大家庭》，在冊兄弟姐妹800多人，各有其名。

或由故事或傳說而得名，有大紅袍、白雞冠、水金龜等。

或以茶的香型而得名，有肉桂、白瑞香、石乳香、十里香等。

或以生長環境而得名，有半天腰、不見天等。

或以茶樹形態而得名，有鐵羅漢、鳳尾草、醉洞賓等。

或是外鄉優異品種引入，有水仙、矮腳烏龍、奇蘭、梅佔等,也融入到武夷巖茶的大家庭中。

兄弟姐妹雖多，但產量貢獻卻差異巨大。以肉桂、水仙、大紅袍（拼配）產量最高，約佔巖茶總產量的90%，是名副其實的當家品種；五大名叢和奇種的品種多，但產量佔比小，約為10%。

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其實簡單的來講 茶葉是農產品。 武夷巖茶就是以武夷山市境內的土壤為基礎，以武夷山境內的茶葉為標準，以發展和改進了上千年的茶葉加工技術為指導，生產出一種獨特的符合當今社會人群飲用的品飲品。並且以成為當今社會的一種主流品牌，適應了社會各個群體。並且品質上佳的巖茶以成為中國茶葉奢侈品中的代表。

說到武夷巖茶；大家都聽過，那要是有一個解讀的概念呢？想必很多人都會有點懵圈；感覺這個範圍有點大；不好解釋，今天我們就來和大家說說武夷巖茶的定義。

國標定義上來解釋的話認為武夷巖茶是產於武夷山市風景區範圍，由當地傳統樹種（包括水仙、肉桂、武夷採茶、矮腳烏龍等），經過武夷巖茶加工工藝製作而成。

武夷巖茶是福建閩北青茶的代表，主要產自武夷東區。那麼根據茶葉發酵程度的不同呢，我們大家都知道，咱們中國這個茶葉可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶六大茶類，其中青茶又稱為烏龍茶，為不完全發酵茶。依產地不同，青茶（即烏龍茶）可細分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍等幾類。武夷巖茶是閩北烏龍的代表，大紅袍是其中最富盛名的巖茶。

從地理區域上來講，武夷山東區即九曲溪下游，武夷山及周邊地區主要產出的武夷巖茶，在市場上多稱為大紅袍。

武夷山全山產茶，巖巖有茶，非巖不茶。而巖茶形成的關鍵要素主要有三個，也就是茶樹品種、製作技藝和獨特的生長環境，這三個要素同時也是形成巖茶獨特巖韻的根源，是其成為閩北烏龍上品的關鍵。

巖茶，通常是辨別老茶客和喝茶“小白”的試金石。

老茶客愛之至深，喝慣了巖茶，其他的茶都覺得味淡不過癮；而初學者惡之至極，常常被那黑乎乎的外表、濃烈的焙火味嚇得後退三尺，堅決拒絕這個“可疑物品”。

巖茶到底是怎樣一種存在？杯小茶給大家整理了一份簡潔明瞭的“乾貨”，先入了巖茶這個門，慢慢地，你就會愛上喝巖茶啦~

1 | 巖茶是什麼

巖茶，指武夷巖茶，簡單就是產自武夷山的具有特殊的“巖韻”的茶。

要說到武夷山這個地方，自然環境是極其特殊的。丹霞地貌，多懸崖絕壁，山上多岩石，茶樹生長在巖縫中，故稱“武夷巖茶"。

可謂“巖巖產茶，非巖不茶”。再加上當地傳統的製茶工藝，做出來的茶品質獨特，一般我們稱為“巖韻”或“巖骨花香”。

要被稱為巖茶得具備以下幾個要素：

產於武夷山市2798平方公里土地上

選用適宜的茶樹品種

用巖茶獨有的工藝製作而成

具有“巖韻”的品質特徵

2 | 巖茶的地位

在中國，福建、廣東、臺灣是烏龍茶的主產區。

福建的南部有鐵觀音，以“音韻”著稱，北部有武夷巖茶，以“巖韻”著稱。廣東有著名的鳳凰單叢，以香氣濃郁、種類多著稱。臺灣則盛產高山烏龍，以高海拔的“山韻”著稱。

在烏龍茶中，巖茶可以說有不可撼動的地位，不僅是老茶客爭相追捧的心頭好，更是各位“金主”高價競爭的寵兒。

巖茶特有的品種、地域性明顯的“山場味”、複雜講究的製作工藝，無一不是其品質特點的形成的主要要素，缺一不可，更是成就它至高地位的必要條件。

3 | 巖茶的品質特點

“巖韻”是指品飲武夷巖茶時，產生的感官體驗和精神審美的綜合感受，每個人的感受都存在區別，也有人認為“巖韻”是一種非常玄妙的說法。

古人常用活、甘、清、香四字來形容“巖韻”，著名巖茶專家姚月明先生認為：

“活”是潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清冽。

“甘”是回甘時間短而快，清爽甘潤。

“清”是茶湯清純不雜、清快舒適，葉底清麗明亮。

“香”是口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲後齒頰留香。

“巖韻”也叫“巖骨花香”，這種花香不是像花茶那種加花窨制而成的香氣，而是鮮茶在製作工藝中自然形成的花香。另外，茶底醇厚，啜之有骨，持久不變，也是評鑑“巖韻”的標準。

4 | 主要的巖茶商品

大紅袍

武夷山大紅袍是武夷巖茶的代表，武夷巖茶之王，甚至成為武夷巖茶的代名詞。蘭花香高而持久，“巖韻”明顯。

母樹大紅袍：位於武夷山景區九龍窠內的6株茶樹。自2006年起，停止採摘“大紅袍”母樹茶葉

純種大紅袍：指母樹大紅袍中無性繁殖栽培後，基本性狀與母本完全一致，單獨採製加工而成的大紅袍。近年來，奇丹由茶學專家組公認為純種大紅袍。

商品大紅袍:根據大紅袍的特點拼配而成，做到“香幽、水厚、韻足、回味好”是大紅袍拼配的整體原則，市面上能買到、喝到的絕大部分是這一種。

肉桂

武夷山傳統茶葉品種。武夷肉桂是以肉桂品種的茶樹命名的，外形緊結呈青褐色，最大的特點是香氣辛銳持久。比較著名的有“牛肉”和“馬肉”，即牛欄坑肉桂和馬頭巖肉桂。

水仙

武夷山傳統茶葉品種。武夷水仙也是以水仙品種的茶樹命名的。水仙常常和肉桂作為比較，素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。水仙最大的特點就是茶湯滋味醇厚。

名叢

名叢指的是那些自然品質優異，具有獨特風格的茶樹單叢。名叢是從大量“菜茶”品種中經過長期選育而成，具有典型的巖韻特徵，在市面上有較高的聲譽。現今武夷巖茶中有四大名叢：鐵羅漢、水金龜、白雞冠、半天腰。

5 | 巖茶的產區

按國標來講，巖茶產地範圍包括東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區範圍。

正巖：武夷山市旅遊風景區內三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗）、馬頭巖、九龍窠、慧苑巖、天心岩、馬頭巖、竹窠、三仰峰、水簾洞、鬼洞等核心產區。

半巖：除核心景區外周邊的景區，青獅巖、碧石巖、蓮花峰、獅子口以及九曲溪一帶。

洲地：崇陽溪、黃柏溪以及靠武夷巖兩岸的茶園。

唐代茶聖陸羽早在《茶經》中就強調指出：“茶上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”即最優質的茶應當生長在風化巖上，中等的應生長在砂礫壤上，品質差的生長於黃土壤中。故歷史上武巖巖茶有正巖、半巖、洲巖之分。武夷山核心景區72平方千米的茶稱為“正巖”。

武夷山屬丹霞地貌，境內群山環抱，峰巒疊嶂，“曲曲山迴轉，峰峰水抱流”，其土壤的ph一般在4.5~6.0之間，且土層深厚，風化巖為茶樹的生長提供了豐富的礦物質元素，這是武夷茶具有獨特“巖韻”的物質基礎。

景區內的33峰99巖，無澗無巖不產茶，其中慧苑坑、九龍澗、流香澗、鷹嘴巖等處所產之茶尤為著名。名揚四海的大紅袍母樹，即生長於九龍窠的懸崖峭壁上。

武夷山位於北緯27.25度~28.04度，東經117.37度~118.19度，屬於中亞熱帶季風溼潤氣候，年平均溫度17℃~18.4℃，年平均降雨量多達1600~3700毫米。由於雨量充沛，武夷山山間常年雲霧瀰漫，山下幽澗清泉潺潺，峭壁峰賀飛瀑瀉珠，茶園周圍松竹被崗，林木繁茂，茶區年平均相對溼度80%左右。因為有三巒為屏障，松竹為遮陰，所以武夷山茶園日照時間事宜，散射光充足，更無風害。這樣得天獨厚的生長環境，造就了武夷巖茶的優質品質。有人形容說，武夷巖茶“臻山川精秀氣之所鍾，品俱巖骨花香之勝”。有的則賦詩讚美說，武夷巖茶“含香玉女峰頭露，潤滯珠簾洞口雲”、“雲蒸霞蔚成仙品，巖沃泉美髮異香。”