蛋黃酥要形狀完整，首先要包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開

蛋黃酥的製作方法

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒去腥，而後放置備用。

(二)將中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻

(三)放置一旁攤開，約15分鐘後捲成長條狀進行分割約成50份即成油皮

(四)將奶油和低筋麵粉混合拌勻，捲成長條狀進行分割約成50份，每個約20g——油酥作成

(五)將油酥包入油皮內即成酥皮

(六)紅豆沙分成50等份，將鹹蛋黃包入紅豆沙內即成餡料

(七)酥皮杆開，再由上往下捲起來，而後轉90度後再杆開再由上往下捲起來

(八)包入餡料，然後放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點綴，之後送入烤爐內烘烤即成

首先準備製作材料:

水油皮：中筋麵粉54G、低筋麵粉18G、豬油30G、糖粉5G、水適量

油酥：低筋麵粉60G、豬油30G

餡料：紅豆沙150G、鹹蛋黃6個、玉米油適量

裝飾：雞蛋黃液1個、黑芝麻適量

{步驟}

1.將鹹蛋黃取出，倒入玉米油沒過蛋黃，浸泡1個小時，放入烤箱180°烤5分鐘，取出放涼備用

2.水油皮面團：將麵粉、豬油、糖粉、水倒入碗中，揉成柔軟的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘

3.油酥麵糰：將麵粉、豬油混合，揉成麵糰，分成6份，搓圓放在一邊（如果不是馬上用，就蓋上保鮮膜防止表面乾裂）

4.將水油皮面團分成6份，搓圓，按扁，取一個油酥麵糰，包起來

5.將包好的麵糰按扁，擀成長橢圓形，從一端捲起，介面朝上；再次按扁，擀成長條，捲起，介面朝下，蓋上保鮮膜，鬆弛30分鐘

6.取適量紅豆沙搓圓，按扁，將鹹蛋黃包起來（如果不是馬上用，蓋上保鮮膜，放入冰箱凍硬會好包一些）

取一個鬆弛好的麵糰，拇指從介面處按下，兩端向中間捏起來，按扁，擀成圓形，把餡料包起來，介面朝下，最後放置鬆弛15分鐘，同時將烤箱180°預熱。

7.在蛋黃酥表面刷一層雞蛋黃液，等蛋液幹掉之後再刷一層，撒上黑芝麻，放入烤箱中層，上下火180°，烤30分鐘即可，健康美味的蛋黃酥就完成了！

製作小貼士~

紅豆沙可以現買，要買油性的，如果不是油性的豆沙，可以加點黃油或者玉米油炒一下。

如果不喜歡豬油的味道可以用無鹽黃油代替，黃油的起酥效果不如豬油，口感稍硬一些。

若覺得鹹蛋黃很腥，在表面噴點米酒再烤，可以去腥。

你好，我這裡有個蛋黃酥的攻略，希望可以對你有幫助~

蛋黃酥素材

油皮

中筋麵粉 130g

糖粉 6g

豬油 45g

水 60g

油酥

低筋麵粉 110g

豬油 50g

內餡

鹹蛋黃 12個

豆沙餡 300g

表面裝飾

全雞蛋液 1個

黑芝麻 15g適量

1. 準備油皮的食材

2. 準備油酥的食材

3. 將上面材料分別和好的麵糰，表面覆蓋保鮮膜靜置15分鐘

4. 麵糰靜置以後分別平均分成12份（上稱稱重後除以12）

相當於油皮一個20g，油酥13g

5. 拿起一個油皮面團放在掌心壓扁，然後拿一個油酥麵糰放在中間

6. 用油皮面團包裹油酥麵糰，一邊旋轉一邊收口，收口向上擺好。所有面團用保鮮膜包好，靜置15分鐘

7. 取一份，用擀麵杖擀開，成長舌狀

8.然後自下而上卷，全部卷好後

9. 表面覆蓋保鮮膜，靜置15分鐘

10. 靜置完成的面卷，取一個，再次用擀麵杖擀開，沿著比較長的方向擀，這次擀成一個細長條的面片了，然後再次自下而上捲起

11. 準備內餡食材

12. 蛋黃12個，紅豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克。

13. 取一份豆沙壓扁，把蛋黃放一個在上面，包起，用豆沙包裹一個蛋黃，這樣一個餡料就做好了

14. 取一個小面卷，從兩端向中間捏起，然後放在掌心，用另一隻手的大小魚際把面壓成一個薄片，要儘量薄一些，根據餡料的大小自己掌握，太厚了圓片小自然難以包裹住餡料

15. 蛋黃打散成蛋黃液

16. 刷在剛剛製作好的蛋黃酥表面

17. 表面的蛋黃液要刷兩層，刷兩層蛋黃液成品上色才會漂亮，刷完在表面撒黑芝麻

18. 烤箱提前預熱180度，中層，上下火，烤30分鐘，就完成啦（烤箱之間也是有區別的，快烤好時要勤觀察，根據實際情況控制時間）

19. 取出後晾涼就可以擺盤，拍照啦

備註：

1、一定要用豬油，它是蛋黃酥的靈魂。

2、整個操作過程中，麵糰都要隨時蓋上保鮮膜保溼。

3、蛋黃一定要用新鮮的整個的鹹鴨蛋，取新鮮的蛋黃做出來的蛋黃酥才夠美味

4、紅豆沙冷藏再用

5、包餡料的時注意底部包緊，否則烤完後會爆開

蛋黃酥油自己在家做，好吃不貴，一口咬下去，酥的掉渣渣那蛋黃酥怎麼做形狀才會完整？我也來說一說我的做法哈。

食材：麵粉，豬油，白糖，清水，雞蛋液，芝麻，豆沙，鹹蛋黃

做法1..我們先做水油皮，150克麵粉加入50克豬油（黃油也可以），20克白糖，60毫升的清水然後和麵，揉出手套膜的就可以，備用。

2.然後開始做油酥，120克的麵粉加入60克黃油，慢慢揉成軟軟的麵糰，備用。

3.把水油皮跟油酥都分成一樣數量的小劑子，都搓成圓就可以。

4.取一個水油皮，壓扁，像包包子那樣包上油酥，醒15分鐘，取出用擀麵杖擀成牛舌狀（不要頻繁的開會擀）然後把它捲起來，同樣的方法全部卷好，蓋上保鮮膜，醒面20分鐘。

5.在這期間我們處理餡，先把蛋黃取出，倒一點白酒，把每個蛋黃都放進去滾一圈，再把蛋黃放烤箱裡，低溫烘烤，最好不要出油，烤好後取出晾涼。

6.取出提前準備好的豆沙，搓成一個個的小圓，數量跟劑子一樣，然後拿一個蛋黃放裡面包起來，搓圓。

7.醒好的麵糰我們再次把它擀擀成牛舌狀，再捲起來，再醒15分鐘，然後拿一個劑子，把劑子兩邊往中間疊，然後按壓，用擀麵杖擀成一個圓片，然後放入豆沙蛋黃餡，包起來，一定要包嚴實了哦，包好後反過來，用手整理下形狀，然後一個生坯就做好啦。

8.一樣的方法全部做完後，放入烤盤，每個生坯上刷上一層蛋黃液，加一點黑芝麻。

9.烤箱度提前預熱，然後上下火185烤30分鐘，期間要注意點，上色後蓋上錫紙繼續烤，具體時間根據自己烤箱的脾氣來哦

蛋黃酥如果想形狀完整需要注意收口一定要完整，麵皮的溼度以及烤箱的溫度，如果麵皮太乾，烤箱溫度太好也會開裂，再有就是包好，蛋黃酥生胚可以用牙籤扎兩個孔，這樣加熱過程中就不會爆裂。

蛋黃酥能否做好，主要看酥皮，1、酥皮和油皮不能太乾，特別是酥皮，太乾會難包，而且容易漏油酥，每一次擀好後都要用保鮮膜蓋好。2、擀麵團用手的餘溫壓扁壓開，用擀麵杖擀時要輕柔，防擀漏酥.；3、包時用虎口的位置包裹慢慢向上推皮，儘量讓皮與餡貼緊不要留有空氣在裡面，收口處儘量捏緊。4、面上刷蛋黃液要用毛刷，不要用矽膠刷，這樣刷的面才漂亮，蛋黃液不要刷太多，太多烤後顏色會比較深，不夠金黃。

提供一個我做蛋黃酥的方法和包蛋黃酥的技巧

用料

油皮材料： 中筋麵粉（普通麵粉） 120克，油皮用低筋麵粉 120克，油皮用豬油（冷藏） 70克，油皮用白糖 24克，油皮用鹽 2克，油皮用水 110克，油皮用（冬天多放10克)

油酥材料： 低筋麵粉 180克，油酥用豬油（冷藏） 90克

餡料材料： 生的鹹蛋黃（如果只放半個，就10顆） 20顆，豆沙（20個量） 400克，黑芝麻 適量，蛋液，白酒 1小勺

做法步驟

1：鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉 ，烤箱170度預熱5分鐘，170度把鹹蛋黃烤5分鐘，然後噴一點點白酒冷卻；

2:把油皮的材料放在盆中，（麵粉篩入）用筷子攪拌均勻，然後手揉到面光滑；揉成非常光滑的麵糰後，蓋保鮮膜鬆弛35分鐘；

3:把油酥的材料放在盆中，（麵粉天熱可以先稱好冷藏） 用筷子攪拌，揉勻，揉成麵糰，蓋保鮮膜鬆弛。

4豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓。豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好。

5:油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；

6:油酥麵糰平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；

7:油皮顆粒壓平，擀圓，包入油酥顆粒，介面捏緊，蓋保鮮膜；

8:油皮酥油團手掌壓癟，用搟麵杖從中間往兩頭搟長，捲起；

9:全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；鬆弛好後，稍微拍癟，小頭朝前端擀長，捲起，蓋保鮮膜再鬆弛10分鐘；

10:把小卷壓癟，然後擀成外圍稍微薄一點的圓麵皮；不用太薄，可以一次撖5張再包餡，這5張用打溼擰乾的溼毛巾蓋起來，

11包入蛋黃豆沙球，把酥皮慢慢推上來，捏緊介面，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；

12:用蛋黃液，然後撒上黑芝麻； 190度預熱，烤箱中層， 190度烤5分鐘，降到170烤25分鐘，然後悶5分鐘出爐。

你好，我是Jessica，是一位愛分享的美食博主，蛋黃酥是非常好吃的一款甜點，我本人非常喜歡吃，隔三岔五會在家裡做一些，而且怎麼都吃不膩，這應該是我做的次數最多的一款小點心了。

蛋黃酥怎麼做形狀才會完整？

蛋黃酥屬於酥皮點心，製作起來也是比較簡單的，只需注意幾個小細節就可以在家做出外觀完美又好吃的蛋黃酥了。

首先，要保證外觀的完整，擀酥的時候就一定不要破皮露酥，這就需要麵糰的延展性非常好，揉到完全擴充套件階段，可以拉出均勻的手套膜；這裡建議用廚師機或者麵包機來揉麵。其次，麵糰非常容易風乾，在製作過程中，需要全程蓋保鮮膜操作，麵糰裡都加了豬油，一旦表面風乾，擀酥時就非常容易破。擀酥時，操作手法要輕柔，每完成一步，都要蓋好保鮮膜，餳15分鐘，讓麵糰完全鬆弛。製作蛋黃的不破皮的小技巧水油皮，一定要揉到完全擴充套件階段，可以拉出薄薄的、均勻的手套膜，破洞邊緣光滑，沒有鋸齒狀，這是是延展性最好的，避免後面包酥時，破皮，影響完整度。不管是油酥還是水油皮，操作的時候，全程都要蓋保鮮膜，不然很容易風乾，油酥變硬，擀酥和烘烤膨脹時，就容易破皮，露出裡面的餡料，影響完整度。包豆沙蛋黃之前的擀酥，擀成圓形，不要來回擀，上下左右四個方向各擀一次即可；來回擀影響起酥效果。蛋黃酥最怕的就是會腥，如果能買到新鮮的生鹹鴨蛋是最好的；那如果沒有怎麼辦？先將鹹鴨蛋黃泡在花生油裡，放在冰箱過夜。第二天取出後，先噴一層高度白酒殺菌，再放入烤箱烤一下，這樣就去除了鴨蛋黃的腥味。蛋黃不能烤的時間太久，因為候面還需要烤，烤的太久蛋黃會幹，影響口感。如果夏天做，手溫比較高，可能油酥還沒有稱重分完就融化變軟，粘的滿手都是，這時候一定要戴手套操作哦。表面的蛋黃液，需要刷2次，這樣出來的成品，才會出現鵝黃色的誘人色澤。裝飾用的是熟黑芝麻，如果你的芝麻是生的，先用鍋小火炒香再用。

下面我來分享一下蛋黃酥的製作方法！

食材：（此方能做16個蛋黃酥，三能不粘金盤一烤盤。成品每個55g左右。）

水油皮：中筋麵粉150g、豬油50g、糖粉30g、水60g；油酥：低筋麵粉120g、豬油65g；餡料：油豆沙320g、鹹蛋黃16個；裝飾部分：蛋黃1個、黑芝麻適量。

製作方法：

1、把水油皮的所有材料放入廚師機攪拌缸裡，揉到完全擴充套件階段，可以拉出均勻的薄膜即可。麵糰蓋保鮮膜醒30分鐘。

2、油酥材料混合，揉勻，蓋保鮮膜放入冰箱冷藏。

3、鹹蛋黃放入烤盤噴白酒，烤箱150度，烤8分鐘。豆沙分成20g一個，搓圓備用。

4、取一個豆沙在手心裡按扁，放入一個鹹蛋黃，包起來。

5、水油皮和油酥，分別均勻的分成16等份，搓圓；取一個水油皮按扁，放入一個油酥，用手的虎口部位，慢慢向上推，包起來。

6、收口向下放置，依次做完。蓋好保鮮膜。

7、取剛才包好油酥的水油皮按扁，擀成牛舌狀，從上往下捲起。

8、依次做好所有的，蓋好保鮮膜醒15分鐘。

9、二次擀卷時用同樣的方法，先按扁，擀成牛舌狀後，從上往下捲起。

10、依次做好所有的，蓋保鮮膜醒15分鐘。

11、鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角往中間摺疊，再按壓下去，用擀麵杖擀成圓形。

12、包入一個豆沙蛋黃，虎口慢慢往上推，包圓，收口朝下放在烤盤上。

13、一個生雞蛋黃，加一小勺水攪勻，均勻的刷在蛋黃酥表面上。連續刷兩遍顏色會更好。然後撒一些熟黑芝麻點綴，烤箱中層175度，烤30分鐘。

蛋黃酥的做法及小技巧

用料

油皮部分：

中筋麵粉 150克

豬油 53克

糖 20克

水 60克

油酥部分：

低筋麵粉 120克

豬油 60克

內餡

紅豆沙、鹹蛋黃

裝飾： 黑芝麻

蛋黃酥的做法

把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑麵糰，醒面半個小時左右

把油酥材料混合均勻

蛋黃表面噴高度白酒，進180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右

把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進去

油皮面團與酥皮面團均分16份

取一塊靜置好的水油皮擀圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置

將包好得油酥皮用擀麵杖擀成橢圓形，反面後從上而下捲起來，卷好得油酥皮靜置鬆弛15分鐘。（記得要蓋上溼布或保險膜）取靜置好的油酥皮，擀開，再次自上而下捲起、靜置鬆弛15分鐘。

鬆弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然後四角朝中間摺疊，用擀麵杖輕輕擀壓薄

豆沙蛋黃內餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤上

將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

小貼士

1、關於蛋黃，最好的是醃好的鹹鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜2、方子中面要揉到出膜狀態，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好3、烘烤的時間還有溫度都是參考值，大家要根據自己烤箱情況來4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的

1.將鹹蛋黃清洗乾淨，噴上白酒，180度烤5分鐘，將煮熟的紅豆打成泥，倒入平底鍋，分批次加入油和糖翻炒，炒成團後放涼，將蛋黃包入豆沙備用。

2.將麵粉、豬油糖加水和成油皮，醒半小時，用低筋麵粉、豬油和成油酥面放入冰箱冷藏備用，將油皮油酥各分成16份，用油皮包著油酥醒15分鐘。

3.將麵糰擀成橢圓形，翻面，由上往下捲起，醒15分鐘後，麵糰朝下再次擀開，捲起來醒15分鐘，將麵糰擀成餃子皮大小，包上餡料，捏緊收口。

4.預熱烤箱，在蛋黃酥表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻，180度烤30到40分鐘即可。

蛋黃酥我做過一大盆，整體做法可以總結為，搓大力丸。哈哈

紅豆沙搓丸子

鹹蛋黃丸子過白酒

麵皮揉出手膜搓丸子

各個丸子一層捏一層繼續揉成封口丸子

麒麟臂必不可少，體重要過百，鐵砂掌要厚實，表情要專注。

大力丸都出自體力。最吃力的就是外面的酥皮，一定要出手膜，這是形狀出來的根本，手膜要成整面的，容易撐破的都屬於還沒揉成型，相信我，功夫下的深，那手膜出來簡直跟醫用一次性手套一樣光滑透亮。

大力之後，就是小媳婦的巧手了，保證每顆食材的大力丸都圓潤，蛋黃坐鎮最裡層，豆沙丸壓出一個半圓槽，包裹住蛋黃丸子，然後用虎口慢慢包住封口，期間注意薄厚均勻的壓到封口處。最後的千層皮也是同樣的包法。

顏值提升最後一步，就是蛋黃液和撒芝麻。蛋黃液可以刷兩次，第二次的時候上芝麻，落蒂成酥，圓乎隆哃，一口半個才是女神吃法，泡杯夏日特飲，檸檬百香果茶，你是整個小區最優雅的女紙。