食材準備

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）

成品圖冊

成品圖冊(20張)

輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

製作步驟

將魚去鱗、鰓，清膛洗淨後剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。

將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。

祝你成功咯

食材

鮮鯉魚一條（約一斤半）白糖兩大匙醋四大匙醬油兩大匙番茄醬一兩老薑小指尖大一塊獨蒜一個香蔥一兩鮮豌豆一兩筍塵一兩肉末一兩料酒三大匙澱粉一湯勺湯或水半杯鹽適量將魚去鱗、挖腮、去頭後，用刀從魚的脊背正中對剖成兩半（我沒剖成兩半，讓魚肚處相連，這樣炸的時候一下就弄完）。剔去魚骨和魚剌，保留魚尾。在魚肉面斜切成荔枝形，不要切破魚皮。在魚肉上抹上鹽、料酒醃約二十分鐘；豌豆煮軟；筍尖稍煮後切小粒；蔥、姜、蒜切碎；醬油、糖、醋、澱粉、湯或水同放在一個碗裡調成滋汁。吸乾魚肉上的醃汁，再裹滿幹澱粉。鍋中放油燒至七成熱，將魚花形在外，魚皮在內捲成筒，如果魚是剖成兩半的，就分別捲筒，手提魚尾，將油不斷澆到魚上，使魚定型。定型後放油裡炸至微黃色，撈出瀝乾油盛盤待用。鍋中放約一兩油燒至五成熱，改小火後下姜、蔥、蒜末炒出香味，再下番茄醬炒約半分鐘。加適量湯或水，沸後下肉末、豌豆、筍粒燒約半分鐘，再勾入碗裡的滋汁。起鍋將汁澆到魚上即可上桌。

松鼠鱖魚的做法：

【食材】：鱖魚一條、幹澱粉適量、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、香麻油

【做法】：

. 把鱖魚颳去鱗挖掉腮腮，用剪刀剪開腹腔去內臟洗淨後瀝乾。

. 所有的配料清洗乾淨備用。

. 把魚放在案板上，一隻手用抹布按住魚身，把魚頭切下來。

. 然後繼續用一隻手按住魚身，用一把快刀把魚肉貼著魚骨頭片開到骨頭，要注意尾巴這裡不要切斷開，翻個面再片開另一面的魚肉，最後用刀然後把魚肚子這裡帶刺的肉片掉不要。. 如圖割開的兩片魚肉，皮朝下用刀在魚肉上先切直刀，然後再切斜刀，刀深到魚皮，片好的魚肉呈菱形刀紋。

. 把料酒和鹽分別抹在魚頭魚肉上入味。

. 接著在魚肉上滾上幹澱粉，最後用手拎起魚尾，抖去多餘的粉。

. 取一個炒鍋用大火燒熱，然後下稍多的油，燒到八成熱時，用一隻手倒拎住魚尾巴，另一隻手取一個大勺子，把鍋中的熱油從上往下兜起迅速澆在魚肉上（這一步是把切花刀的魚肉先定型）。

. 接著再把魚肉全部放入油鍋大火炸到金黃撈起瀝油，放入盤裡。

. 然後把魚頭也入鍋油炸成金黃色（為了好看，可以入鍋炸時用筷子按住魚頭，讓魚下巴部位展開，這樣方便定型）。

. 把炸好的魚頭和魚身放在盤中，拼成整條魚形狀，注意頭部和尾部要翹起。

. 把番茄醬放入碗裡，加點高湯、生抽、香醋、糖、酒，混合均勻後，加溼澱粉拌和成調味汁。

. 炒鍋裡留一點點油，把蔥段煸香撈出，加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁一起炒熟後，倒入調味汁用中火燒濃，最後淋上香麻油出鍋。

. 把煮好的汁淋在盤中的魚身上就完成了。

【小提示】：

1. 魚處理的時候手抓魚身會滑，這時候用抹布按住魚身，就可以防滑而且避免魚刺到手（鱖魚魚刺很硬，刺到非常痛）。

2. 魚肉打花刀的方法是：魚皮朝下，在魚肉上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，間距儘量一致。然後再切斜刀，就是斜著片魚肉，片的斜度稍微大一點，這樣“松鼠毛”才能顯得長。

3. 往魚肉上裹澱粉的時候，把各個角落都抹到，然後用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4. 煮澆汁時出鍋前淋些香麻油，會讓澆汁顯得更紅亮更好看。

1.草魚肉一塊。選大塊厚實的魚肉。

2.魚肉斜30度橫向間隔1釐米連續切，不要切斷魚皮。

3.橫向的刀口切好後，縱向90度連續切，不切斷魚皮。

4.這樣橫向和縱向切好，魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽醃。

5.再在魚肉上撒上料酒。

6.最後磕上一個蛋清，將調料和魚肉揉摸至調料被魚肉吸收。

7.燒熱炒鍋，倒入油燒至7、8成熱。

8.魚肉在生粉裡打滾，讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。

9.沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。

10.炸好的魚塊盛入盤中。

11.兩塊魚炸好後復炸一次。

12.鍋中加白醋，白糖燒熱，繼續加入番茄汁熬成酸甜汁。

13.最後將炸好的魚塊倒入鍋中，裹上汁就可以裝盤了。

原料；鮮活鱖魚一條（大約750克）河蝦仁50克，熟筍丁20克，水髮香菇丁20克，青豌豆12粒，蔥白10克，蒜末2.5克，幹澱粉60克，溼澱粉35克

調料；紹興酒25克，鹽11克，白糖200克，香醋100克，番茄醬100克，骨頭湯100克

第一步；將鱖魚清洗乾淨，奇胸鰭切下鱖魚的頭，然後在魚頭下巴處拋開，用刀面輕輕拍開。

第二步；用刀背沿脊骨兩側平片至魚的尾部（不要將魚尾片段）將魚的脊骨去除，魚皮朝下去掉胸刺，然後在魚肉上先直切，刀鋸越1釐米，然後後斜切刀距約3釐米，深至魚皮（不能讓魚皮破）呈菱形刀紋備用。

第三步；紹酒15克鹽1克，放在碗裡調勻抹在魚頭和魚肉上，再拍上幹澱粉，最後用手提起魚尾抖去魚上的多餘澱粉。

第四步；番茄醬放入碗內，加肉湯50克，白糖，香醋，紹酒10克，溼澱粉，鹽10克攪拌成調味汁。炒鍋上火燒熱，加入色拉油燒至8成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾呈松鼠型，然後一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入油鍋炸至成型，魚頭同時下鍋一起撈出，然後第二次下鍋繼續炸至金黃色撈出，盛入長腰盤中，然後魚頭一起放入盤子裡拼成松鼠魚形。

第五步；炒鍋至旺火燒熱，加入色拉油50克，加入蝦仁炒熟，然後撈出蝦仁，原鍋在火上不動，加入蔥白出香味後加入蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆煸炒，加入骨頭湯，50克，調味汁攪勻，最後將炸魚的熱油20克澆在汁料上，然後起鍋澆在鱖魚上，在撒上熟蝦仁即可。

注意事項；片魚的時候下刀要均勻，拍粉的時候要隨拍隨炸，絕不能拍粉後放置不炸，炸的時候要控制好油溫，整好形狀在下鍋，這道菜頭昂尾翹，肉翻似毛，形似松鼠，色澤金黃，外脆裡嫩，甜中帶酸，鮮甜可口。

松鼠魚怎麼做？

朋友說以前在酒店做服務員的時候，客人桌上的菜只有一道會讓她流口水——松鼠魚，味道是她最愛的酸甜味兒，造型又好看。下面我就給大家就講講這道松鼠魚的做法：

一、原料配方：

草魚一條約重700克 生薑片5克 蔥段10克

蕃茄醬25克 精鹽3克 料酒10克

白糖30克 幹澱粉100克 水澱粉10克

鮮湯150克 食用油2000克

二、操作步驟：

（一）魚刮鱗去腮和內臟、洗乾淨，從胸鰭後斬下魚頭，將魚頭顎下處剖開不斷，用刀身將魚頭輕輕拍平，魚身剖成兩片但魚尾相連，然後出去脊骨、胸刺，再順著魚身肉面用直刀鍥：刀距12.5px，深度4/5，然後橫著魚身用斜刀法鍥：刀距12.5px，深度4/5，將鍥刀後的魚身和魚頭用精鹽、料酒、薑片、蔥段碼味靜置。

（二）將魚身、魚頭分別粘上幹澱粉（稱拍粉）。

（三）鍋內放油燒至六成油溫，放入魚頭炸熟至色金黃撈出裝入條盤內；待油溫回升到六成油溫時，將拍粉的魚身肉反捲向外，魚尾反翹成“松鼠”形，筷子夾住魚身的一端，另一手提著魚尾，放入油鍋內炸至定型成熟，色金黃撈出，裝入盛有魚頭的盤內。

（四）鍋中另放少許的油，放入蕃茄醬炒香出色，再加鮮湯、精鹽、白糖澆沸，加水澱粉收汁成二流芡，起鍋澆淋在松鼠魚上即成。

三、菜餚質量：

色澤紅亮，造型自然，質外酥裡嫩，味酸甜。

松鼠魚一般用桂魚的比較多，因為桂魚肉質鮮嫩，少刺，所以深受大家喜愛，那麼其實松鼠的做法並不難，只要學會了在家也可以美美的享受松鼠的美味哦！

步驟一：

食材的準備：桂魚、幹澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

步驟二：

1、將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾。各種配料洗淨備用。

2、先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

3、割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

4、用料酒、鹹鹽、雞蛋調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉。

5、鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

6、魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。

7、炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

8、將番茄醬放入碗內加水、糖、陳醋、酒、醬油、溼澱粉拌成調味汁。也可放入少量的橙汁。

9、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜末、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即完成。

小貼士：1、除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。

2、改刀要均勻，不能改斷魚皮。

3、糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。

大家學會後，過年過節的就可以在家自己做哦！鮮嫩酥香，酸甜適口，做到這兩點，就出師了。

松鼠魚做法圖解1

鱸魚洗淨，去魚牙，魚線和魚鰭。把魚頭先切下來

2

順著魚骨剔下倆片魚肉，去掉胸部魚刺，魚尾要連著

3

先斜刀再直刀切至魚皮

4

取盆一個，放入魚頭和魚肉，加鹽，糖，料酒 ，蔥薑絲醃製20分鐘

5

醃好的魚均勻的沾上一層玉米澱粉

6

鍋放火上，加入適量的油，七八成油溫時分別下入魚肉和魚頭，炸至金黃。炸時要讓魚尾翹起來

7

撈出瀝淨油放入盤中

8

炒鍋上火，添上少許底油，五成油溫時下番茄醬炒出紅油，下蒜末炒出香味，加白糖和鹽。糖的量要大一點

9

➕少許清水

10

勾入少許水澱粉

11

下青豆和玉米粒炒勻

12

➕適量白醋炒勻

13

最後淋入少許明油

食材

主料：桂魚1條（桂魚別名：鱖魚、鱉花魚、穌魚、鮮花魚、石桂魚、花鯽魚）

輔料：冬筍1個，香菇2朵，豌豆（煮）20克，蝦仁50克

調料：色拉油適量，食鹽1茶匙，蒜5克，料酒1湯匙，香醋1湯匙，澱粉10克，番茄醬15克，高湯適量，白糖適量，豬油(板油)適量，芝麻油1茶匙

做法

1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾

2.各種配料洗淨備用

3.松鼠魚花刀：製作松鼠鱖魚時需要切出松鼠花刀，經過油炸後，魚肉形成蓬鬆的松鼠尾巴形狀，煞是誘人。松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

先從魚頭根部入刀，把魚頭切下來。

然後從魚頸部開始，沿著脊骨上邊用刀尖劃開，將背部的魚肉與魚骨分離。

再次從魚頸部入刀，把肋部大刺的根部切開直至魚尾部。

將片開的魚肉翻到尾部，然後把整條魚翻面，使仍然與脊骨相連的這片魚肉向上，魚身的內側向下。仍然從魚頸部入刀，沿著脊骨將脊骨剔開。

在魚尾部將脊骨斬斷，然後把魚肉魚皮向下放在案板上，從肋部大刺的根部入刀，將大刺片下。

片好的淨魚肉還是魚皮向下放在案板上，從一角開始，沿縱軸45°的角度斜刀45°切入間隔1cm的刀口。 （剞到魚皮但不能剞斷魚皮)

全部切好後，垂直入刀切入刀口，與剛才的刀口形成十字花紋。（刀距、深淺、斜刀角度儘量均勻一致）

切好後將魚肉抖散，使每個刀口都張開。在下鍋前，通常會在魚肉上撒上幹澱粉，保持肉粒兒分散的狀態，油炸後自然捲曲、蓬鬆，狀似松鼠尾巴。

4.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

5.再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉

6.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

7.再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中

8.魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

9.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

10.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁

11.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油

12.起鍋澆在魚身上即成，

技巧：

1、鱖魚的脊鰭和臀鰭有尖刺，上有毒腺組織，人被刺傷後有腫痛、發熱、畏寒等症狀，加工時要特別注意，製作菜餚前要剁掉。制饌時，無須剖腹，先在腹後近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內魚腸與魚身分離，再從嘴中插入兩根筷子至腹內，旋轉兩圈後，將內臟連帶魚鰓一同拉出即可。

2、給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距儘量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣“松鼠毛”才能長。

3、給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。

4、炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。

5、巧去魚腥：將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美。或者鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，

我是“大廚楊進京”

主料。準備黑魚一條。輔料。番茄醬。生粉雞蛋。把魚頭切下，溶於物件，去掉龍骨尾巴。如下圖。把魚刺切掉。然後切魚肉。90°切魚肉。儘量切到底留下魚皮。不能切破， 距離必須相等。在後45°交叉切。一樣的操作。然後上佐料，油鹽味精醃製。再打入蛋液，再然後準備拍上幹澱粉。必須整個澱粉包裹。上油溫八成熱。拿起魚。擺出松鼠造型。魚尾巴上翹。下鍋慢慢炸，定型後撈出。在復炸金黃色撈出。然後擺盤。炒番茄醬加入水白糖。再倒在魚身上好啦！

松鼠鱖魚屬於蘇州的一道名菜，去蘇州必定要嘗一下。好吃的松鼠魚一定要現做現吃，醬汁酸甜可口，一口咬下去，外酥裡嫩。

松鼠魚做法:

第一步:選魚，鱸魚，鱖魚，鯉魚（多刺），草魚（多刺）均可。

第二步:處理魚，魚頭切下來（保留肉越少越好），魚身體去除主幹骨頭和魚胸骨，魚尾那邊保持涼拌魚身體相連 千萬不要剁開。

第三步:【注意用斜刀】魚身體內測切十字花紋。5mm*5mm大小，斜刀可以使炸出來的魚更立體。

第四步:魚身撒上鹽摸勻，然後裹幹生粉。抖掉多餘的生粉。

第五步:油鍋放足夠淹沒魚的油，旋轉兩瓣兒魚身，使魚皮面靠著魚皮，用兩個筷子一個夾住，另一隻手拎著魚尾。使魚平著下油鍋。筷子要加緊了，等魚定型了才能鬆開。炸至表面金黃色就撈出魚。魚頭直接丟鍋裡炸熟即可。

第六步:製作醬汁，鍋裡倒入油:番茄沙司，白醋，糖煮熟，倒入生粉水勾芡。

第七步:魚上淋醬汁，撒上松子和青豆，一盤松鼠鱖魚就做好了。

1草魚一條把魚頭和魚骨魚肉分開，魚肉斜刀橫豎切花刀不能切斷

2倒入雞蛋料灑少量鹽薑末抓勻醃製十分鐘左右

3將醃製好的魚肉均勻的裡上澱粉

4鍋中油熱將魚保持弧度下鍋，用手將魚尾抓住，炸至定型鬆開

5炸制微微金黃撈出備用

6依次炸魚頭魚尾

7將炸好的魚頭，魚身，魚尾擺盤成松鼠的形狀

8起鍋燒油，倒入番茄醬炒出紅油，轉中火放白糖翻炒均勻，加入一碗清水。白醋、檸檬汁、青豆、玉米粒熬製湯汁粘稠。

9將傲好的湯汁淋在魚身上上即可，美食即成。

松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗淨。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然後再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除淨胸部細刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。

松鼠魚是江蘇省漢族傳統名菜之一。 松鼠魚因形似而得名，通常以草魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。用料

草魚

幹澱粉

番茄醬

白糖

醋

鹽

蒜

溼澱粉

做法

魚去鱗、鰓、清膛清洗乾淨切下魚頭，從脊骨處片開，魚肉片平均分開到魚尾，保留魚尾，去除骨刺。

魚肉魚皮相下，片去胸刺，在魚肉上切麥穗花刀

切好花刀的魚稍清洗控水，用幹澱粉將魚肉均勻拍上澱粉。

鍋放寬油加熱至七、八成熱，下入薊好花的魚片，炸制金黃撈出裝盤。

炒鍋加底油放入蒜蓉炒香，倒入番茄醬煸炒，加入白糖，醋，少許鹽，稍微熬煮加溼澱粉，淋入明油，關火。

熬煮好的汁澆到炸好的魚身上即可。

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松鼠魚是一道經典的中國美食，因形似松鼠而得名，酸甜可口，酥脆鮮美，一般可用鱖魚、鯉魚、草魚、鱸魚等魚烹製，今天用草魚做個教程，供參考，

松鼠魚配料

鮮活草魚一條約1000克，番茄醬50克，青豆20克，糖50克、白醋50克，鹽5克，料酒10克，澱粉適量，色拉油適量（正宗松鼠魚應該用豬油現在一般用色拉油代替）

做法

1.將魚宰殺乾淨，去魚鰓、魚鱗、內臟，齊胸鰭切下魚頭，2.沿脊背剃下魚骨，尾部連著，3. 先立著斜改刀，深至魚皮，

4. 然後刀斜著片，也要深至魚皮，成菱形刀紋，否則翻花不好看，然後用鹽、料酒醃製備用，5. 將魚肉兩瓣捲起來，均勻的拍上乾粉，輕輕抖動幾下，將多餘的乾粉抖掉，然後一手提魚尾，將魚下入油鍋炸至酥脆成型，再將魚頭拍粉也炸至酥脆，擺在盤中，成松鼠型，6. 鍋內留少許油，下入番茄醬、白糖、白醋，熬製粘稠，再下入青豆，打少許明油，均勻澆在魚上即可。如果速度快，魚會發出吱吱聲，這才正宗。

松鼠魚，這個菜，說實話，我們酒店做的不算太好，只能說做法對――但差強人意！

真正的松鼠魚，真的就像松鼠一樣，話說這又是哪個牛皮人物研究出來的我覺得就是閒的沒事幹，偶然湊巧了，哎！這樣很好看，越做越好看，得，一道造型獨特，味道酸甜的大菜――誕生。

真正形象意義上的松鼠魚，選桂魚，取有胸鰭的魚鰓後做成，藉助胸鰭象徵耳朵，魚身儘量隆起，藉此成為一隻活脫脫的松鼠。魚去頭以後，取下魚肉，片除肋刺，從魚頭部分魚肉開始，斜著開始花刀處理，然後翻過做成菱形花刀，一般就叫麥穗花刀了，但有好多地方也不一樣。刀口有粗有細，看你想要的效果了！

魚尾可以相連，然後魚尾翻過來，也可以直接劃開。

魚身稍微撒點鹽，裹雞蛋液，沾幹澱粉，入油鍋中炸至定型，撈出後復炸，胸鰭一樣程式，注意鰭的擺立角度，然後稍作裝飾擺盤。

取番茄醬四小勺，白醋四小勺，糖六小勺，鹽半小勺，料酒一小勺，水三小勺，大火燒開勾芡打熱油爆汁，最好是和炸魚同時進行，魚擺盤即澆汁！

然後撒上松仁或者青豆就完工了！這樣出來的松鼠魚，形象逼真，味道酸甜！絕對是壓軸大菜！

而好多酒店飯館，為了速度快捷，往往直接炸魚頭成型，並且大多數酒店都是這樣做了！畢竟，沒有提前預訂，時間就是生命嘛這是我們做的，刀工處理不太好，好在有大師坐鎮，汁水漂亮，整體還行吧。

喜歡美食，關注奔哥。

松鼠魚又名松子魚，因形似松鼠而有名。它不但顏色鮮豔好看，還酸甜開胃，特別適合挑食的小孩。松鼠魚對於家庭主婦來說在刀法上有點難度，，那麼松鼠魚怎麼做？掌握每一步技巧對成功有一定幫助。

為了適合小孩食用，我選用鱸魚（鱸魚刺少，蛋白質豐富）。

準備食材:鱸魚1條、香蔥、生薑、雞蛋、番茄醬。

製作過程:1、將鱸魚殺好，去掉魚鱗內臟，洗乾淨。

2、將魚肉起出，魚頭稍微斬一下，不要斬斷，魚肉要整塊，不能斷。

3、將魚刺去掉，將魚肉切花，先豎切後橫切，切記切到魚皮處不能切斷。

4將處理好的魚頭和魚肉洗乾淨血水，用吸油紙吸乾。

5、將雞蛋打入，加少許鹽、料酒、薑片攪拌均勻，醃製十分鐘。

6、放入生粉拍打均勻，將多許的粉去掉。

7、在鍋中倒入多一點的油，燒熱，將魚肉慢慢放入，炸十分鐘後取出，又將魚頭骨放入炸十分鐘，取出，擺在碟子上。

8、在鍋中留下少許油，倒入番茄醬，加入適量清水後，加入白糖、白醋、鹽、醬油大火燒開，勾芡，淋在魚身上，即可。

小提示:如果炸一次擔心魚不熟，可復炸，不斷將油澆在魚上，但要注意油溫，免得糊了。炸的時候，魚肉和魚頭要分開炸，免得粘在一起。

松鼠魚是江蘇省傳統名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料！魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮豔，鮮嫩酥香，酸甜適口。只要喜歡甜食的人都喜歡松鼠魚，小盆友們更是喜歡的不要不要的！

那松鼠魚怎麼做呢？如何才能做出酸甜適口鮮嫩的肉質呢？其實在沒任何經驗的情況下，想做出一份完美的松鼠魚，機率是很小的，西安唯典小吃培訓中心的師傅們今天就給大家分享下松鼠魚的基本做法，希望可以幫到喜歡吃松鼠魚的食客朋友們，從基礎做起吧！

主料：黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可）

輔料：冬筍25克，豌豆25克，澱粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。

調料/醃料：清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克

松鼠魚製作的步驟：

1.魚去鱗、鰓，內臟，剁頭用清水洗淨，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗淨。

2.將筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。

3.將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開

4.架鍋，放油燒熱，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。

5.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水澱粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可！

松鼠魚是淮揚菜系裡的代表之作 製作過程複雜 尤其考驗你的刀工 所以做的時候要有足夠耐心和細緻

以下是製作教程

首先是選魚 選新鮮桂魚一條 800g左右

蔥蓉(1g) 薑蓉(1g) 白胡椒粉(適量)

雞蛋(1個) 澱粉(適量) 番茄沙司(150g)

白糖(300g) 白醋(250ml) 酸梅醬(少許)

松子仁(少許) 料酒(5ml) 鹽(少許)

1:先做糖醋汁 備用

熱鍋 到五成熱後 依次加入 白醋 白糖 番茄沙司 酸梅醬 轉小火 慢熬至濃稠 盛出備用

2改刀

桂魚處理完畢後洗淨 先去頭(記住不要切掉魚鰭) 再切下魚腮幫(這部分用來做松鼠桂魚的頭部) 魚從中間剖開 魚尾不要斷開 然後去掉魚骨 魚肉打花刀(斜刀 切到魚皮處不要斷開)

3 醃製

取碗 將雞蛋打散 加入事先準備好的蔥蓉 醬蓉 鹽 胡椒粉 料酒 攪拌均勻後 放入魚肉 把料汁塗抹在魚肉身上 充分按摩 入味 醃製15分鐘

4 裹生粉

將魚肉放置在碗中 加入澱粉 記住所有魚肉打花刀的部分都要均勻裹上澱粉

5 炸制

熱鍋八成

先放入魚腮幫炸制（因為魚腮幫骨肉比較厚 炸制時間略長）

然後放入魚身炸制（記住用手提著魚尾 最後放入 不然尾巴炸出來不翹 影響成型）

6 魚頭魚身炸制好了擺盤 ，最後一部 將一部分做好的糖醋汁回鍋 加入適量水澱粉勾芡 均勻的澆在炸好的魚頭魚身上 表面撒上松子 青椒丁

大功告成

希望大家也能做成滿意的松鼠桂魚

松鼠魚是一道江蘇名菜，乾隆時期就有這道菜在流傳了。當然，起先是使用鯉魚製作，後來因為松鼠鱖魚而揚名天下

雖然平日裡也吃過很多地方的松鼠魚了，但是有一次去蘇州還是想去嘗試一下鼎鼎大名的松鶴樓的松鼠魚，那個大隊排的啊。不過還好，還算基本合格的一道松鼠魚，並沒有傳說那麼神而已。

松鼠魚的做法難點在於魚頭的處理和魚身的花刀處理上，番茄糖醋汁的調製相對簡單些，畢竟比例掌握好，就問題不大。

那我們就開始吧

準備一條2斤左右的鱖魚

將魚的脊骨和腹部骨刺片下去除

保留這樣的兩片魚肉，尾部相連不切斷

給魚肉開花刀，長度方向直刀切至魚皮，不要切破魚皮，橫面方向45度斜角片，片至魚皮，不要弄破魚皮，如果不熟練可以把刀間距放寬些

得到最終要的花刀樣子，簡稱麥穗花刀。當然現在很多地方把松鼠魚的魚肉處理的非常細長，如果刀工允許，也是可以的，造型隨意

下面處理松鼠魚的魚頭部分，松鼠魚的松鼠頭並不是整個魚頭，而是用魚胸鰭部分的一小塊

就是這個地方了

將切好的魚肉和魚頭一起用鹽、料酒、胡椒粉醃製15分鐘

接下來給魚肉上澱粉，這個過程要精細，確保每一粒魚肉都均勻的裹住澱粉

將魚肉翻過來用筷子夾住魚肉部分，手拿著魚尾部分下鍋炸，一般炸兩次，第一次定型，第二次升高油溫把魚肉炸脆

然後炸魚頭部分

炸好的魚肉和魚頭就可以在盤子裡擺成這樣的造型了

下面調至番茄糖醋汁，鍋中放入番茄醬，加入和番茄醬體積一比一的水，然後加入和番茄醬體積一比一的白醋，還有一比一的白糖，一點點鹽。

下入豌豆、胡蘿蔔粒和玉米粒也可以放些小河蝦仁

燒開後水澱粉勾芡，打入一些明油

最後將番茄醬汁均勻的澆到擺好盤的魚身上即可

一道酸甜可口外脆裡嫩的松鼠桂魚就ok啦

接下來

就吃起來吧

每一口都幸福哦

每一道美食都經歷了若干年的演變，越來越好吃，越來越精緻

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