發麵，面發的好不好和溫度有這很大關係，1，麵粉的用量決定了酵母粉所以這個比例酵母粉上面有具體說明的，2面和好後天氣冷的話要在盆裡放謝熱水保溫這樣面才會發的很好。

不知道你用什麼發麵，酵母粉還是面起子？

面起子我不會，酵母粉我基本沒有失手過。

不要用酵母粉直接和麵，算好比例，準備一小杯溫水，溫度為手感微溫但不燙。溫度低不起作用，穩度太高會燙死酵母。把酵母粉倒入溫水中攪拌均勻，靜置十分鐘左右，水面上冒出豐富的泡沫，說明酵母活性很好，沒有泡沫，酵母就沒用了。

用起泡沫的酵母水和麵，然後在溫暖處靜置一兩個小時，麵糰就變得非常蓬鬆，就發好了。

做包子的面不要揉得太透，帶著蓬鬆狀態包餡，之後馬上上鍋蒸，比較不會因為餡裡含的水分洇溼麵皮變成死皮。

好久不自己做饅頭、包子了，酵母粉發的面有股味兒不喜歡，又不知道怎麼去掉。

為啥每次發麵總是失敗：

答：發麵失敗有很多原因

1，比如說，麵粉過多酵母太少也會導致發麵失敗，

2，有好多人喜歡用溫水和麵，用溫水和麵溫度控制在35度最好，但是有很多人控制不好溫度，因為溫度過高導致酵母菌燙死，最後導致發麵失敗，

3，天氣太冷了溫度達不到，也會導致發麵失敗，天氣太冷了最好放到溫暖的地方，否則放在溫水上面也可以幫助麵糰起發，我平時把面和好後用電飯煲插電2分鐘拔掉電源，把電飯煲預熱後拔掉電源，電飯煲鍋底下放一個溼毛巾把麵糰用保鮮袋裝好放在毛巾上面，蓋住鍋蓋，不管有多冷麵都能發，

4，酵母過期了也能導致發麵失敗，酵母粉都有保質期的，一般保質期是24個月，

5，酵母粉開口過長也能導致發麵失敗，因為開口過長導致酵母粉發酵功能減退很多，但是你還是按照正常新增麵粉和麵，

6，正常發麵時間過長也會導致發麵失敗，面發好了就要做，怎樣才能判斷面發好了呢，面發好後用手指在中間戳個洞，麵糰不塌陷不回縮就算面發好了，面發時間過長就算髮過了，所以說，看見面發的很好也會導致發麵失敗的原因，其實面發過了也有補救的方法，用2克食用鹼面，再用少許的開水化開，稍微冷涼攪點麵粉和成糊糊，倒在發過的麵糰裡揉搓均勻後就可以做饅頭了。

為什麼發麵總是失敗，歸結起來主要有以下幾點原因。

第一，酵母本身的原因。酵母過期或者長時間開口存放導致失效。

第二，酵母的用量。一般一斤面加3~5克酵母。酵母加的太少，面就會發不起來，推薦購買小包裝的酵母，一包5克，使用起來比較方便。

第三，和麵時用的水。和麵時最好選擇溫水，35度左右，如何檢驗呢？就是手放進去不燙手為宜。也可以用涼水，但是氣溫低時，用涼水發酵會比較慢，適合夏天。值得注意的是千萬不能用燙水，會把酵母燙死導致發麵失敗。

第四，發酵的溫度。溫度高，發酵快；溫度低，發酵慢。室溫20多左右，一般發酵2~3個小時，如果室內溫度較低，就要延長髮酵的時間。

第五，麵糰的軟硬。硬的麵糰發酵慢，軟的麵糰發酵快。如果做饅頭，一斤面放半斤水比較合適。

綜上所述，發麵時，只要酵母在有效期，用量合適，不使用燙水和麵，有適宜的溫度，一定能夠發好。

溫度低並不會導致發麵失敗，只是需要延長髮面的時間。

北方人主要以麵食為主，其中包子饅頭幾乎是我們每天必吃的主食，所以對於北方經常下廚房的人來說，發麵是耳熟能詳的基本功，也是必備的基本功。其中發麵是決定蒸饅頭成敗的關鍵因素。好多人對發麵老是掌握不好一頭霧水。

為啥每次發麵總是失敗呢？

老面發酵：在過去我們都是採用老面發酵，也就是我們常說的麵肥，老面我們發酵完的面留下來一塊兒，供下次發酵用。但是老面發酵產生的菌種比較雜，所以會產生比較濃烈的酸味兒，所以必須加入鹼來中和掉多餘的酸。鹼的用量要把控好，否則也會使發好的面前功盡棄。

酵母粉發酵：現在人們越來越習慣用酵母粉發酵，相對於老面來說酵母粉發酵更簡單，快捷一些，那麼用酵母粉發酵失敗的原因可能有哪些呢？

1：酵母粉也是一種生物，如果儲存不當或者過了保質期就會大量死亡，喪失發酵能力。

2：酵母菌在24-30攝氏度的情況下，發酵作用最好，超過40度酵母菌會失去活性，大量死亡，造成發酵失敗，所以在和麵的時候應該控制好水溫，水溫過高的可能將酵母粉燙死造成發酵失敗，如果溫度過低的話也會導致發酵效果不理想。

3：麵粉中鹽的含量過高，鹽可以調節或抑制發酵速度，當鹽的含量過高時，對酵母發酵產生抑制作用。鹽的用量一般是麵粉的1%-2.3%合適。

麵粉可以製作各種食物，人們生活中幾乎離不開面食。特別是經過發酵的麵食，如饅頭、麵包等。

發麵自然離不開面粉和酵母。它們都富含蛋白質、碳水化合物、脂類等，非常的有營養。關於很多人發麵總失敗的問題，我想可以從以下幾個原因中找一下。

1. 酵母的選擇

酵母要選擇活性乾酵母。這種酵母儲存期比較長，一般都可以存放一年。可以常溫儲藏，而且使用也非常的方便。

2.酵母的用量

酵母量大約是麵粉量的1~2%，也就是說大多數情況下發面，100克的麵粉需要加1~2克酵母。

酵母少了麵糰自然就發不起來或者醒發的時間過長影響口感；酵母多了，發酵出來的麵糰味道會比較衝，而且會影響麵粉的色澤，蒸出來的饅頭會發黃。

3.酵母的溫度

麵粉發麵溫度為28~40℃之間。一般情況下我們可以用手去試一下溫度，因為人體的溫度大概是36度，只要與手部溫度差不多就行。

我做麵點時，也遇到同樣的問題，發麵總是發不起來，內心真是拔涼拔涼的，看到眼前的一幕，總是靜靜的看一會，用手摸一摸，發了幾小時的面還是那麼大，為此我下功夫查詢問題出在哪

一、主要查找了一下原因

①：發酵粉不夠多

發麵時按照發酵粉的配比進行發麵，其實大家錯了，比正常配比的比例要高，這樣發出來的面才喧軟，不會出現發不起來的現象。

②：水與面配比不準

水面的配比比例是500:260， 這是最合理的水面配比，這樣才能保證面的柔軟度，發麵很容易就發起來了。

按照嚴格的意義上講，水溫的溫度至少在25度至30度之間，這樣的溫度是最合理的，面在發酵的過程中，才能更好的激發能量，面會快速的發酵起來。

④：麵糰密封差

揉和的麵糰，一定要密封好，不可以留有縫隙，這樣在真空下，更容易讓發酵粉發揮作用，面很容易就發起來了。

⑤：發麵恆溫低

面在發酵的過程中，一定要保持恆溫，如果溫度過低，發麵盆的下方和上方用被子包裹起來，這樣面就很快發起來了。

二、下一步應該這樣做

①：發麵的盆最好是用鐵盆，不要用塑膠盆發麵，鐵盆更容易保持溫度，塑膠盆很容易散發溫度。

②：面在發酵的過程中，要定時不定時的觀察一下，出現漏風跑氣的現象，及時把它密封嚴，確保面很好的發酵。

為啥每次發麵總是失敗，請高人指點？

很多面食都是需要發酵的，比如麵包、饅頭、蒸包、發麵餅……等等，發酵是一道很重要的工序，只有發酵做好了麵食才能成功，少了是一定成功不了的。發酵失敗通常存在以下四點：

一、酵母活性

酵母的包裝通常有大包裝的和小包裝的，有時候買了大包裝，一次用不完，又因為儲存不妥當，造成酵母失效，就是說酵母的活力變低。失效的酵母無論放多少都沒有發酵的作用，只能是浪費麵糰。

家庭裝的酵母價格很合適，但是用不完的需要密封冷凍儲存，才能使得酵母保持活性，建議在每次使用前做一個活性測試：將5克酵母，5克糖，用半杯35度的溫水化開，5分鐘後看到有豐富的泡泡且時間越長泡泡增加的很快，就說明酵母還活著，活性還不錯，是可以用的；假如泡泡很少，時間過去很久都不見成倍的增加，就說明酵母死了，活性差，發麵必定是失敗的。

二、酵母用量

500g面酵母用量通常是8g~10g，放少了會造成發酵緩慢，發酵效果也不好，所以酵母用量也很關鍵。

三、發酵溫度

發麵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。少於這個溫度會造成發酵緩慢，有時候冬季室內溫度低，一般一小時可以發好的面，四五個小時都不一定能發好，因為酵母隨著時間的變成，活力也會逐漸降低。所以，溫度也是需要注意的一個方面。

四、麵糰發酵狀態

很多人說，為什麼我發的面看著挺好，一蒸就完了？要注意一下是否發過了，因為發過了也會造成發麵不成功，筋膜也洩了力，無法包裹住空氣，造成發酵失敗。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

為啥每次發麵總是失敗，請高人指點？看到這個問題就想起了曾經的我，剛開始學廚師也是一頭的疙瘩，幹啥啥不行學啥啥不會，一段時間都將自己搞得抑鬱了，都說男怕入錯行我都1度懷疑自己是不是選錯了行當，不是幹這一行的料，怎麼一個簡單的發麵也總是失敗，不然就是發過了面發的很旺發死了，不然就是面發不起來，簡直讓人懷疑人生

後來也是在師傅的不斷鼓勵和教導之下，自己慢慢的摸索和學習，不斷的嘗試和上手，逐漸的也掌握了這其中的竅門，直到現在，這一切都變得輕車熟路，不管做什麼都感覺得心應手手到擒來。學廚就是這樣子，有一定的技術含量也有經驗的積累，只有經過長期的學習和不斷的上手操作，將理論轉化為實踐，將課本上的知識、將別人的技巧，轉化為自己的技能，並隨時應用，熟能生巧溫故知新

面要發的好，有三個重要的環節，這三個環節影響著發麵是否能夠成功，發麵的時候，著重把握好這三個環節，就肯定不會讓你失望。自己剛開始發麵的時候也是一頭霧水，摸不清方向，但隨著不斷的嘗試和總結，也是掌握了方面的技巧，每一次將這三個環節掌控好，基本上發麵就再沒有失敗過，感覺哪怕是新手也可以一次性將面發成功

麵粉的質量

可不要小看這一個環節，麵粉的質量是發展的基礎，麵粉的質量直接決定了面是否能夠被很好的發起。很多人在發麵的時候都忽略了這一環節，並且很多人在日常生活中將麵粉都不會妥善的儲存。其實麵粉在開封之後，是很容易受潮的，受潮之後的麵粉去醒發，是很難的，哪怕是再好的酵母，再適合的溫度，也是無能為力，所以在發麵之前就要經常麵粉的質量，平時也要對面粉加強保管，放置在乾燥的地方

酵母與麵粉的比例

發麵的時候不管是使用酵母還是老面引子，比例非常的關鍵，如果麵粉過多酵母太少的話面肯定是發不起來的。要知道酵母也是一種高活性的微生物，根據酵母的用量去決定發麵的多少，一般來說在常溫下一斤的麵粉可用兩克酵母去發酵，如果是冬天的話這個比例就要再多一些需要3到5克，只有接面粉和酵母的比例拿捏準確才能夠將面發好

發酵的溫度

發酵麵粉的時候溫度也非常的關鍵，一般酵母適合在35度的環境下去發酵，這種溫度能夠刺激酵母的活性，使得麵粉能夠被迅速的發起來。所以我們在發麵的時候也要考慮到室溫，如果是夏天的話常溫發酵就可以的，但如果是冬天的話儘量將發麵盆放置在地暖上爐子旁熱炕上，或者放置在溫度較高的地方，保證酵母發酵所需要的溫度，這樣子就能夠將面發好。

為啥每次發麵總是失敗？首先要看是不是酵母的問題？是不是失去了活性？第二，要看麵粉的多少是不是酵母放的少了？再有就是水是不是太熱了，酵母被燙的失去了活性

發麵製作的食物我們經常吃，發麵餅、饅頭、花捲、包子、懶龍等等，發麵的口感柔軟膨鬆，入口香甜，胃不好的，牙口不好的，孩子和老人都適合吃發麵的食物。

不論你是做包子，還是蒸饅頭、花捲，發麵是第一步，也是最關鍵的一步。

一般我都是用酵母粉發酵，市面上最常見的就是安琪高活性酵母，用它就可以。麵粉我們就用普通的中筋粉。

麵粉和酵母粉的比例，透過自己的失敗經歷，覺得比例在100：1比較合適，也就是500克的麵粉，用一小袋5克的酵母。如果你掌握不好用量，就用稱來稱一稱吧，我是這樣做的，發麵的次數多了，基本的用量自己也就掌握的自如了。

發酵的水溫也很關鍵，將酵母用30°左右的溫水化開，水溫不能太高，否則會把酵母燙死，失去營養，影響發酵的效果，但一定要完全化開酵母，不要有顆粒。水溫也要根據季節來定，冬天用30°的溫水，夏天可以用常溫水。

很多人經常問，發麵要不要加白糖，我是加的，一般500克的麵粉加10克左右的白糖，將白糖放進麵粉中，拌均勻。

和麵水的用量一般在麵粉量的50-60%比較合適。一邊加水一邊攪拌，先打成面絮，再用手揉成麵糰。一般饅頭、包子的面要相對軟一些好。

發酵的溫度，一般在25°左右，冬天可以放在家裡的暖氣上，或者讓太Sunny照，一定要加蓋或者保鮮膜密封，還可以蒙上個小被子幫助保持溫度。1-2個小時麵糰就發起來了。然後需要二次醒發，我是加上5-10克左右的小蘇打幫助發酵的，麵糰在盆中加入小蘇打揉，將氣體排出，這次要將麵糰揉的更加的光滑，繼續加蓋醒發，半個小時左右，你就可以開始製作饅頭等食物了。

案板上撒上乾麵粉，將發酵好的麵糰揉搓排氣，揉搓的時間越長越好，我蒸饅頭，一個麵糰揉上幾十次是必須的。將做好的劑子，揉成饅頭的外形或者包包子，蓋上保鮮膜再次發酵20分鐘。

接下來上鍋蒸，又有人問了，是開鍋蒸還是涼水蒸，我都嘗試過，都可以蒸的很成功，但是一定要水開了計時，蒸上15-20分鐘，關火燜制5分鐘，就可以出鍋了。

說的比較的詳細，如果你現在還是發麵失敗，試試我的方法，當然你有更好的我們一起分享吧。

作為一名南方人，相對北方朋友而言，生活中吃的麵食較少，做麵食更不擅長，吃的包子饅頭一般都是去早餐店購買。非常羨慕北方朋友在家就能蒸出一鍋蓬鬆暄軟的包子饅頭。

但是自從掌握了發麵的技巧，我也能輕輕鬆鬆做出好吃的麵食。包子、饅頭、韭菜餅等都能駕輕就熟，麵食成了我家餐桌上常見的食物。下面我將是如何發麵的技巧分享給大家。

1.麵粉和酵母粉比例最重要

麵粉和酵母粉的比例，按照100:1的比例，意思就是100克麵粉放1克酵母粉，以此類推，200克麵粉放2克酵母粉。您需要準備一個廚房專用的電子秤，稱出麵粉和酵母粉的準確重量，不能隨心所欲，憑自己的感覺哦。

2.酵母需要啟用

稱出的酵母粉需要啟用，發出的麵糰才能更蓬鬆。準備少許溫開水（大概30°），放入酵母粉，攪拌均勻。酵母在溫水的作用下就被激活了。

3.白砂糖是酵母的好朋友

和麵時放入少許白砂糖，可以刺激酵母加速發酵，縮短麵糰的發酵時間。

4.發麵時的溫度很關鍵

如果是夏天發麵，常溫發麵就可以了。要是冬天發麵，在南方家裡沒有暖氣，室溫偏低，您需要將和好的麵糰放在一個溫暖的地方進行發麵。我是這樣做的:在蒸鍋裡燒上一半的開水，放上蒸格，將和好面的面盆放在蒸格上，面盆需要蓋上蓋子封好，避免水蒸氣掉入面盆裡。只需要半個小時，扒開面團，裡面全是蜂窩狀，面就發好了。

下面是我蒸的南瓜饅頭，大家看看，和麵包一樣蓬鬆。

南瓜饅頭

【食材】老南瓜500克、低筋麵粉1000克、酵母粉10克，白砂糖5克

【做法步驟】

1.老南瓜切片，放入蒸鍋中蒸熟，蒸熟的南瓜用筷子攪散。

2.準備少許溫開水，倒入酵母粉，用筷子攪拌化開。

提示:發麵之前將酵母啟用，這一步很重要。

3.酵母水倒入低筋麵粉中，再放入白砂糖，然後倒入蒸好的老南瓜,再加入少許溫開水，用筷子攪拌成絮狀。

提示:老南瓜本身就含有水分，和麵時就不要加太多的水，少許就行。否則面很稀，不好和麵。

4.用手將麵糰反覆按揉，直到面光、手光、盆光，面就和好了。

5.蒸鍋中燒半鍋開水，放上蒸格，將面盆蓋上蓋子，放在蒸格上，發酵30分鐘。

6.30分鐘後，發好的麵糰已經將整個面盆裝滿了，扒開面團裡面全是蜂窩狀。

7.案板上撒上一層薄薄的麵粉，取出發好的麵糰放在案板上，反覆的按揉，排出麵糰裡的空氣。

8.按揉好的麵糰整理成長條形，分成大小均勻的劑子，將劑子搓圓成饅頭形狀。

9.蒸格上刷一層食用油，放上面團，再次醒發15分鐘。

提示:（1）蒸格上刷一層油是為了防止蒸好的饅頭和蒸格粘在一起。（2）麵糰需要進行第二次發酵，蒸出的饅頭才會更加蓬鬆，這一步不能省略哦！

10.等蒸鍋中的水燒開，蒸15分鐘，饅頭就出鍋啦！

一、原材料：麵粉600克、30度的溫水300毫升、酵母6克（20克白糖)、食用油10克。

二、發麵步驟

1、首先準備好面盆，把麵粉600克倒進面盆中，在把酵母6克、白糖20克倒進溫水300毫升中（水的溫度是30度）將酵母和白糖化開（酵母先用溫水化開，這樣麵粉才會更好的發酵）。

2、再將溫水分多次倒進麵粉中，一邊倒水一邊攪拌成面絮，先攪拌成花絮，這樣才不會沾手，在水中放白糖的原因也是為了促進發酵。

3、接著加入食用油10克，加入食用油的目的是，面熟了之後看起來更有光澤；把面絮揉成一個麵糰，揉的表面光滑（如果面盆的四周都有面塊粘在上邊，要把上邊的面塊都清理下來，因為只有面盆光滑，手上也光滑，揉出來的面也光滑）。

4、下一步在面盆的上邊抹一點水，抹上水之後蓋上保鮮膜才會更好的發酵（要在常溫下發酵2-3個小時左右）。

5、麵糰發酵好了之後，就會和蜂窩一樣，非常容易判斷。按以上方法做的這個比例做饅頭、花捲、包子、餃子都可以用，如果要是做花樣饅頭由300毫升的水降到260毫升麵糰發酵的時間不能確定的那麼準確，陰天的情況下發酵3個小時左右就可以，天氣很好的時候發酵2.5小時就可以。

酵母的用量及用法不對，麵糰發不起來最常見的原因就是酵母分量不夠，每500克麵粉（按體積算大約為1L）大約需要加入普通礦泉水瓶蓋1瓶蓋的酵母粉。當然，不同品牌的酵母活性不同，活性較好的酵母粉可以少用些，活性較差的酵母粉則要多用些，靈活掌握。

解決方法：比例就是每500克麵粉加1瓶蓋酵母粉，天冷的時候就稍微多加些，天熱的時候可以稍微少加點。

發酵溫度和時間不對。室溫在20到30度之間的情況下，麵糰基本上1小時左右就發酵完成了。當室溫低於20度的時候，麵糰可能需要2小時左右才能發酵完成。

解決方法是當室溫低於10度的時候，咱們就必須考慮採用保溫措施了，否則有可能五六個小時也不能完成發酵。

拓展資料

發麵技巧

一、選對發酵劑

1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費

大家好！關於發麵的問題我給大家支個招，以500克麵粉為例，如果是夏天就用230克的涼水5克乾酵母5克無鋁泡打粉再加15克白糖攪拌均勻後揉光滑放置20分鐘就發酵好了！冬天就放230克的溫水30---40度為宜！也是20分鐘就發好！效果非常不錯！

A：發麵方法：

1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白麵，倒入面盆，中間用筷子撥一個坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說明，剛開始做可能沒有經驗，會有多放少放的問題，不過沒有關係，如果放少了，發酵時間就長一些，放多了，反之，不影響什麼。關鍵是一定要看清酵母的生產日期和保質期，用過了期的酵母是怎麼也發不起面的。

2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至麵粉成片狀。

3、手揉麵成團，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在麵糰表面，保溼。

5、蓋上蓋，放溫暖處發酵。

6、發酵時間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長一些。當面團體積漲大到原來的兩到三倍，就可以了。

7、測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，麵糰會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

8、檢視麵糰內部，會有蜂窩狀小孔存在。

B：發麵技巧：

一、選對發酵劑

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再透過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

二、發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。

三、活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

四、和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間。

五、麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。/*某個新手親身證明2：1和出來的是年糕。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用。

六、巧用發酵輔助劑。

1、新增少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。

4、新增少許蜂蜜，可以加速發酵程序。

5、新增少許牛奶，可以提高成品品質。

6、新增少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、新增少許雞蛋液，能增加營養……

活性乾酵母的生產日期很重要。不少朋友向我打聽發麵的技巧時總說：我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的就發不起來呢?我也納悶：問題到底出在哪裡了呢?沒頭腦之間只好建議：你重新買一袋酵母粉再試試。結果她回來告訴我：原先失敗的原因找到了，是酵母粉過期了，新買來的就發成功了!我這個爆汗啊。

七、麵糰要揉光滑。

麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

八、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的，我自己是習慣用大蒸鍋地。

九、二次發酵。

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

十、蒸制

根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。

給你說一個簡單粗暴的方法 酵母和麵粉攪拌好後 把麵糰揉號 裝在大一點的容器裡 蓋上保鮮膜 燒一鍋開水 把裝麵糰的盆像蒸包子那樣放在鍋裡的蒸格上面 蓋上蓋子 過個十幾二十分鐘 面就發好了！想要做包子 可以再把發好的麵條 揉戳一下 分成小團在自然發酵一下，這樣做出來的包子 會更加鬆軟

按照面的比例加酵母粉，一般一斤麵粉加3克一5克的酵母粉，95克的溫水，看麵粉的吸水性，不夠可以慢慢加水，發麵看溫度的高低，如果夏天發麵就可以用溫一點(或冷水)都可以，冬天就要用大概45度的水去化開酵母，加少許白糖下去化開成酵母水，不能水溫高於45度，會燙壞酵母不能發酵，放白糖會增加發酵速度，面放一點食用鹽，增加面的筋性，加一點白醋，發的面會白一點，跟著和麵，慢慢加化開的酵母水，一邊加一邊用筷子攪拌，攪拌成棉絮狀，就下手揉，不夠水就慢慢加進去，使勁揉成光滑的麵糰，揉成盆光，手光，就是說盆裡面沒有面疙瘩，手上沒麵粉不粘手就可以了，蓋上保鮮膜讓它發酵，夏天常溫就可以，一般一個小時左右就發起來了，冬天就要放到溫曖處發酵，也可以藉助發酵機進行發酵，冬天發酵的時間要長一點，面發成蜂窩狀，中間戳洞不回縮就證明面發好了，發酵好的麵糰拿出來再揉，讓面排盡氣，如果面有一點酸味可以加一點點的食用鹼，中和麵的酸鹼度，然後再揉成光滑的麵糰，就可以做包子、花捲、饅頭等等，這是我的成品。

這個問題非常容易解決，要想把面發酵好，首先，和麵時掌握好面和酵母粉的用量比例是非常重要的。

其次是和好的麵糰在發酵過程中的溫度環境也是要注意的。

其三就是發酵時間的掌握。

這三點雖然是分步進行的，但又，是相互關聯的。只有在多次的製作實踐中才能熟練掌握，運用自如。

發麵的具體操作是這樣的：

1、用35度左右的溫水將酵母粉化開（可加少量白糖促進發酵）；

2、將化開後的到入麵粉中，逐次加溫水和麵；

3、將合好的麵糰用蓋子蓋好，放在較溫暖的地方，使其發西酵。

麵粉：傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉，一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉。

加水：麵粉和水的比例要適當麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。溫水和麵，在揉麵過程中分次加水。傳統中式麵點的面要按照500克麵粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

酵母：由於放人面團的酵母純度較高，不像“麵肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麵糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。但如果發麵時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麵糰變酸。如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會煙凇

揉麵：慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。

醒發：第一次醒發。麵糰蓋上溼布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1—1.5小時，根據溫度來延長或縮。 第二次醒發。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

上鍋蒸：根據大小。麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。用酵母發麵不用加鹼，能避免麵粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。世界各地美食文化博大精深，營養物質各不相同，品味更多美食，享受更多健康。美食，貴的有山珍海味，廉價的有街邊小吃。本來美食是不分貴賤的，只要是自個喜愛的，都能夠稱之為美食。