滇菜，也就是雲南菜。首先，由於地處高原，其獨特的立體氣候造就了食材的獨特性，滇菜食材多為生態無汙染的有機農產品。其次，滇黔地區是一個多民族地區，居住著漢和回、彝、白、苗等許多少數民族。各族勞動人民運用本地的豐富資源和土特產，創造了多種多樣的菜餚，經過長期的烹調實踐，注意吸收了川菜和魯菜的技藝，不斷地融匯和改造，取長補短，逐步形成了具有濃厚地方風味的滇黔菜系。

　　滇黔風味菜以昆明、貴州等地為中心，集中了本地區各民族烹調技術的精華，充分發揮了選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。

滇菜有什麼特點？以什麼味型為主？

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雲南菜也稱“滇菜”，由三個地區的菜點特色構成。滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、寮國接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是雲南菜點的本體。

雲南菜的特點

一是鮮嫩因雲南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。時值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時蒜苗。豌豆尖等為時鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用於點綴，體現清淡純樸。原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為當地的傳統名菜。動物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的“過橋米線”，廚師巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯氽生肉薄片和米線，配上各種調料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典範。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。通觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，注重味濃郁香。肉類入餚，或烤或燒乃至燉燜，烹製的菜餚濃中有味、味中見鮮。“雲腿”等醃臘製品，因醃漬後肉質收縮，味更濃。在烹調時，除去部分鹹味後，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調料，成品菜餚濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。

二是適應氣候，酸辣為主。雲南調味品非常豐富，家種。野生都有。特有的香茅草、香多草。草果。香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜餚辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋。昆明麩子醋，還有少數民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數民族日常的調味品。苦瓜、陳皮入味，苦而發涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調料，因人、因地制宜，或加或減，可烹製出酸、甜、鹹、苦、辣等多種單純和複合口味的菜餚。其中，以酸辣微麻為主味。雲南地處高原，溼熱與寒冷並存，而酸辣則有法溼、驅風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是當地的家常名菜。

三是技法多樣，古風猶存。在滇菜擅長的烹調技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、滷、氽、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數民族的烤、春、悟、醃、隔器鹽(火局)等，具有濃郁的地方風味，反映少數民族的生活習俗。在諸多的烹調方法中，有的以一種為主，有的氽、炸、熘聯合使用，烹製不同風味的菜餚。滇菜技法多樣，傳統的烹飪方法仍佔一定比重，古風猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒後的炭灰餘熱，焐制各種菜品，獨具一格；舂，將食物制熟，與調料一起入石臼，舂細而食，渾為一體，便於消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風味特異；醃，為適應雲南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕制），彝族的鹿子乾巴，傣族的醃牛蹄、酸魚，拉枯族的血(魚乍)，回族的牛乾巴、臘鵝等等，有“雲山牧野牛畜肥，肉成肉乾分外香”的美譽。

滇菜以鮮嫩、清香回甜，酸辣適中為主。

滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。

特色特點：

【豐富的生態原材料】

雲南地處雲貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，形成綺麗多姿的風光景色和熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的立體氣候型別，這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，並且大部分來自天然，具有綠色、營養、生態、保健的特點。雲南被譽為“菌類王國”、“植物王國”和“動物王國”，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一，有250餘種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、乾巴菌、竹蓀、松茸等。

在四季如春的雲南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳餚，許多名貴的花卉如菊花、白杜鵑花、玫瑰花、百合、玉蘭、桂花等均可製成上乘的鮮花名菜名點。雲南出產的珍貴藥材如三七、蟲草、天麻等是上佳的滋補藥材。雲南常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋佈、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃郁的特色，形成了一批深受大眾歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特產及特殊調味品的使用，在菜餚風味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳餅、香茅草、昭通醬、丘北辣椒、路南滷腐、曲靖韭菜花、玫瑰大頭菜等具有鮮明特色的優質醬菜和特色調料，為滇菜帶來了獨特的口味，為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

【獨特的工藝技法】

烹調工藝是形成菜餚的重要手段。許多風味菜名傳遐邇，在炊具、火功、味形和製法上都有著獨特之處。雲南是一個少數民族大省， 25個少數民族樸實而古老的烹調方法與漢族的烹飪技藝相結合，使得滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、滷、氽、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻，反映了雲南少數民族的生活習俗。例如: 烤是少數民族肉食烹製的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個性化的食俗風味。在工業時代科技進步的情況下，滇菜依然保留著這些當地特有的烹飪訣竅、方式和方法，是非常難得和有意義的。少數民族的飲食器具大都用竹器、陶器、木器、樹葉等天然材料，如用香竹裝入糯米烤制的竹筒飯軟糯清香，用挖空的菠蘿製作的菠蘿紫米飯帶有清香的菠蘿味，用建水紫陶特製的汽鍋製作的汽鍋雞原汁原味、肉嫩香湯清鮮。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民適應環境、順應自然的思想。

【鮮明的民族特色】

雲南的25個少數民族，每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化，種獨特的資源。滇菜在形成過程中，將各少數民族的民族風俗、飲食習慣、烹調方法、獨特口味、人文歷史和特有的生態資源進行了有機融合和創新，形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊，已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點，而且無可替代。因此與其他菜系不同的是，滇菜是具有鮮明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種，其造型、色澤、烹飪方法、香味及滋補功效別具一格，體現在食材豐富、飲食風俗多彩、烹調方法多樣、口味獨特多變等方面。

【多格局的鄉土筵席】

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的匯展櫥窗，所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席，是評判和區分菜系的一項具體指標。早在清朝光緒年間，昆明已形成了“三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟”的舊式筵席及“十大件”的新式筵席，風味獨特。形成了形式多樣各具特色的不同種類和檔次的滇味筵席，如1999年世博會的開幕國宴———“吉鑫宴舞”，是由筵席與歌舞相組成。其中除了看家菜過橋米線外，還將雲南哈尼族的長街宴、傣族的迎親酒、納西族三疊水、彝族的砣子肉等都融會於吉鑫宴舞的筵席中。一次吉鑫宴舞，就可以嚐遍雲南美食，並且將雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會於宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞樅全席等，都是滇菜中富有濃郁鄉土氣息的知名筵席。哈尼族長街宴曾到北京擺出千道滇菜，創造了上海吉尼斯紀錄，為昆明榮獲中國首座“中華美食名城”增添了亮點。

獨特神秘，多元民族的文化，壯麗的自然景觀，一人生存的氣候條件，大自然賦予了雲南永恆的魅力，因此為條件雲南人的菜———滇菜，也逐漸成為中國菜系的代表作之一，其中，滇東北地區，音階地內地交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹飪口味與川菜有一席共同點，以老奶洋芋涼米線，炒野生菌蟲，草汽鍋雞，韭菜炒鱔魚等菜為代表。

菜餚的烹飪方法，口味與川菜相似，以麗江終點為中心的鎮西北位於青藏高原的南端，氣候偏涼，處牧業發達，麗江終點城市唐代開通的，由大理至拉薩的道路必經之地，（茶馬古道）為馬幫文化的交通樞紐，因此，滇西北的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞，各種麵餅，牛羊肉，自釀糧食酒與磚茶構成當地的飲食主體。

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您好，很高興回答您的問題，滇菜也稱“雲南菜”，意為獨具雲南特色的菜餚，辣味適中、佐料將就、力求原汁原味、首選健康養生、此外色澤鮮美、老少宜愛，滇菜由三個地區的菜點特色構成，尤以滇東北菜系為著。其中滇東北地區：因接近內地，交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調、口味與川菜相似，以沾益辣子雞、曲靖蒸餌絲、辣炒野生菌為代表。滇西和滇西南地區：因與西藏毗鄰以及與緬甸、寮國接壤，少數民族較多，其烹調特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數民族菜點是主體，以大理乳扇為代表。滇南地區：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，以菠蘿飯為代表。

雲南菜點特點

　　選料廣，風味多，以烹製山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。 　

滇菜主要由五塊不同地區組成：1、昆明及周邊突出的以漢族口味為主體的豐富雜呈的飲食風味食品。2、滇西南西雙版納和德宏一帶特徵典型的糯米文化與古樸的發孝食品。3、滇西、滇西北的大理、麗江和迪慶地區是痕跡突出的半畜牧食俗食品。4、滇東、滇東北的曲靖、昭通等地區是高寒山區雜糧與醃臘食品。5、滇南玉溪、建水等地的糧谷菜蔬豐饒的精製食品

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地方風味濃郁,民族特色鮮明。生活在雲南的個少數民族, 每個民族都有自己獨特的餐飲文化而且都體現了綠色、文化、民族、旅遊的特徵。 綠色性,就是民族餐飲一直有吃新、吃鮮、吃生的習慣並有春食花夏食菌秋食果冬食菜之說...

味型多樣,適應性強。滇菜味型較多,可以滿足各民族、各階層群眾的口味。這是千百年來雲南物產、氣候、民族結構及變遷、民族食俗等多因素影響形成的。

滇菜其實就是雲南菜了，我一直說雲南人是站在食物鏈頂端的真王者，無不可食，無不會食，吃出了花樣，吃出了文化。

有一句老話，基本上把滇菜的特點、味型都總結出來了：鮮香帶辣，把爛淡燙，果蔬山珍，民族融合。提起雲南菜，大多數人只能想到過橋米線、汽鍋雞和鮮花餅。但這些顯然還不足以代表雲南的飲食文化。我自己對雲南菜也有幾個印象很深刻的“字”來概括。

一是“野”。雲南人對各種野生菌的狂熱無人能及，我們吃雲南菜經常笑稱誰沒毒死誰付錢，雲南人愛吃的黃蘑菇、黃羅傘、滿天星、見手青，沒看見過“小人在身邊跳舞”都不好意思說自己吃過雲南菜。

二是“花”。據說雲南人常吃的鮮花達到160多種，公園花壇在雲南人眼裡就是一個菜市場，含有毒性的芋頭花都照吃不誤，印象中好像有玫瑰花做的醬很有名。

雲南的美食有很多，總結起來主要味型應該是注重鮮味，酸辣口的菜較多，同時還喜歡生食，滇菜的蘸料是一絕。因為多民族聚居，雲南菜的味型極其豐富，除了有鮮、香、鹹、甜、麻、辣、酸七味，還有苦、臭、澀、衝等味型，畢竟牛苦膽、牛胃液都是雲南菜用到的調味料。

滇菜的四大特點

一是地方風味濃郁，民族特色鮮明。生活在雲南的個少數民族，

每個民族都有自己獨特的餐飲文化而且都體現了綠色、文化、民族、旅遊的特徵。

綠色性，就是民族餐飲一直有吃新、吃鮮、吃生的習慣並有春食花夏食菌秋食果冬食菜之說

,其原料全部來自天然屬綠色食品。文化性，即餐飲與民族風情、風俗、禮儀等緊密融合

體現了豐富多彩的文化內涵。民族性，表現在少數民族大聚居、小雜居，其菜餚和就餐的方式、服飾、餐具以及餐飲典故、餐飲節慶和歌舞都具有民族特色。旅遊性，是指民族餐飲既是旅遊的主要內容和目的之一又是獨特的旅遊資源。

二是味型多樣，適應性強。滇菜味型較多，可以滿足各民族、各階層群眾的口味。這是千百年來雲南物產、氣候、民族結構及變遷、民族食俗等多因素影響形成的。我省調味品非常豐富，家種、野生都有。

滇菜廚師運用這些調料，因人因地制宜，或加或減，可烹製出多種單純和複合口味的菜餚。

三是取材廣泛，講究鮮嫩。中國傳統菜餚講究色、香、味、型

,滇菜

用料更加獨特

多以花、菌、竹、蟲、藥、果、珍(山珍)為料，其造型、色澤、香味及滋補別具一格新鮮獨特。特別是由於雲南時鮮蔬菜四季常有，滇菜常將蔬菜引入筵席，常做素菜用於點綴，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味。

四是烹調方法多樣，古風猶存。秦漢以來，漢民族不斷地進入雲南，他們帶來了先進的烹調技藝，與雲南各民族樸實而古老的烹調方法相結合，使得滇菜的烹調技法更為豐富多彩，既有漢族的技藝，又保留了傳統的少數民族烹飪方法，古風猶存。

尤其是少數民族的炊食器具和烹調方法，如傣、白、納西、彝、佤等民族的炊食器具大都用竹、

陶、瓦、木、葉等天然器具,雖然簡單，但適應環境、順應自然，有天然之美、自然之味。

繼承和發揚

傳統滇菜的精髓需要傳承

傳統滇菜一直保持著老一輩總結出來的經驗，在滇菜不斷創新的同時，很多傳統滇菜的精髓是需要繼續傳承下去的。“以前的雲南烤鴨用松針烤制，味道有原始的鮮香。但現在大多數的烤鴨已不再用松針了，改用綠炭烤制，味道吃起來就沒有以前的鮮香了。”很多傳統的雲南菜逐漸消失在人們的視線中，也有部分菜在慢慢改良的過程中丟失了很多原有的風味。無論怎樣改變，首先雲南菜的特色是不能變的。

把滇菜飲食文化寫入導遊詞，讓導遊在介紹風光風情時也介紹滇菜飲食文化；把品嚐特色滇菜飲食納入旅遊路線一併推出；在確保食品安全的前提下，在重大接待宴請中適當放寬對雲南野生菌類等特色食品的使用限制等。設立雲南飲食文化發展基金；鼓勵創作與滇菜相關題材的影視劇；在有影響力的媒體開闢美食文化專欄，請各方點評、宣講滇菜飲食文化；鼓勵出版滇菜飲食文化方面的書籍，或許未來也都會成為宣傳滇菜的途徑。曾經是“養在深閨人未識”的滇菜，如今卻是要登堂入室，一展其動人身姿。

滇菜，又稱雲南菜。

吾味滇狅！

一、滇菜酸甜苦辣

1、酸～酸醃菜炒肉、酸木瓜雞、酸菜魚……

2、甜～糖醋小裡脊、菠蘿飯、甜白酒小湯圓……

3、苦～涼拌苦刺花、苦瓜炒雞蛋、撒撇……

4、辣～火爆辣子雞、昆明水煮肉片、鬼火綠……

二、甩米線當飯吃

1、過橋米線

2、小鍋米線

3、腸旺米線

4、炒米線

5、葉子米線

……

三、吃洋芋長子弟

1、麻辣洋芋片

2、青椒洋芋絲

3、韭菜花洋芋絲

4、番茄洋芋絲

5、老奶洋芋

6、老爹洋芋

……

四、愛吃蟲子好美味

1、竹蟲

2、蜂蛹

3、蠶蛹

4、知了

5、螞蚱

6、臭屁蟲

7、水蜻蜓

……

五、山珍野生菌

1、乾巴菌

2、牛肝菌

3、羊肚菌

4、青頭菌

5、松茸菌

6、雞油菌

7、銅綠菌

8、松露菌

……

六、吃小野花

1、大白花

2、棠梨花

3、苦刺花

4、攀枝花

5、石榴花

6、蟲草花

7、金雀花

8、韭菜花

9、核桃花

……

七、火邊燒烤

1、烤豆腐

2、烤豬腳

3、烤洋芋

4、烤小瓜

5、烤韭菜

6、烤茄子

7、烤腰子

8、烤五花

9、烤牛皮

10、還有小魚和小蝦

既然中國菜系中沒有滇味一派，那麼也就說明了滇菜更像百家味，它沒有像八大菜系那樣有最標誌性的基本味型與烹調手法以及成系列的代表菜，而真正定義滇菜概念的是地域，比如大家所知的過橋米線是蒙自的，草芽米線是建水的，砂鍋魚頭及木瓜魚是大理的，燒豆腐是石屏縣的，黃燜雞是永平的名片，餈粑辣子雞是沾益的代表，還有玉溪的涼拌米線，以及版納德宏的傣味等等，這些有清淡口，重口味，也有酸辣口，具有千饈千味的特點，當然滇味中最具代表的還有各種獨有野生菌，這是最無敵的一個典型。

可以說滇味反映了雲南多民族多元文化的突出特色，雖不成一派，卻海納百川！

滇菜。酸辣為主。野山菜多，食材非常豐富，加工方式也非常多樣。

因為雲南民族多，地形多樣，海拔差別大，所以食材豐富，烹飪多樣，炊具不同。所以，你說的滇菜，其實有特別多的分支，並沒有川菜魯菜那樣，特別的特色。