滷水發苦，澀味道不要著急倒掉，先把滷水用紗布過濾一邊，加清水燒開，嘗一下還苦不苦，如果還苦可以加少許鹼面，記住要在燒開的情況下加，而且要少量，小心冒出鍋，加了以後如果還苦，還可以炒製糖色，這樣滷水一定不會再苦了，以後用滷水，滷煮3次左右就要用紗布過濾一次，用密網也可以，2次炒制一次糖色，每天晚上不用了就要燒開，這樣儲存滷水一定不會壞掉，發苦。

我的看法是直接倒底再重新熬老湯，不要認為倒了可惜，要囪出好肉，味道好全在老湯裡，如果老湯不好，不僅顏色不好看，味道也不行。

造成滷水發苦的原因有很多，首先自己要具體判斷髮苦原因，才能精準的解決。做出適口的滷味。

首先，能引起滷水發苦的原因是，滷湯糊鍋，

解決辦法:

①滷製過程不能用大火，小火滷製更能入味。

②滷水長時間不清理，雜物過多，滷水過濃導致糊鍋，應定期清理滷湯，補充高湯！

其次，糖色引起的滷水苦，這個也是引起滷水發苦的一大原因，需要炒製糖色時適當嫩一點！

再次是香料包和滷水比例不對而引起的發苦。

建議解決辦法

新調製的滷水，第一次料包在滷水裡煮制時間太長，或者本來這個料包是要滷製30斤的食材，只滷了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在滷水中煮制的時間。

再有香料引起發苦原因解決辦法:

1、滷料（除了蔥薑蒜以外的乾料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。

2.按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。

3.配好的香料，先用70度的水泡30分鐘，去除香料表面雜質，

為什麼多數新手做的滷水會發苦？

滷水發苦是眾多新手都會碰到的大問題。看完我的文章，保證不需要你花幾千塊錢拜師學藝也能作出好吃的滷味。

滷味作為一款國民美食，不管是在家閒下心來想給家人滷製幾個小菜，還是想年後開店掙大錢，配方都是第一步。配方在文章下方，都是乾貨。

老話說，滷肉香不香新手靠配方，配方的問題咱解決了，要想滷水不發苦，要的就是正確的處理香料。

當你把香料按比例配齊之後，千萬不要直接下鍋滷！！！

正確做法應該是先把香料用白酒浸泡至少一個小時（具體時間根據當地地區口味而定）。

中國菜注重色香味俱全，所以滷出來的顏色也直接決定了滷味的成敗。很多人為了省事都直接上老抽，這樣滷出來的顏色並不鮮亮。要是顏色過重的甚至還會影響到食客品菜的胃口。

要想滷肉顏色好看，必須炒糖色，用老抽和紅米都是外行。

當肉焯一次水之後依次下鍋。三分滷，七分泡。千萬不要用大火！！不然吃起來不細膩。

比較建議大家滷肉時挑選油脂大、膠質重的為原料，味道吃起來才巴適！！！！

1.香料要酌情減少，提前用水泡一下；

2.適量的加點冰糖；

3.放糖色不要炒的太過了

滷水發苦大多是各種香辛料配比不均，苦香型香料過重引起的，比如木香，山奈，白芷等都是苦味比較重的，要適當少放。

1.首先香料要用白酒侵泡，去除它的味道

2滷的時候不能開大火煮，做到3分煮7分泡，這樣滷出來的東西才香

1.滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，需要進行過濾，來保證滷水的質量。

2.滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。

3.滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。

4.滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

滷水發苦，發澀，這是一個行業內的常見問題，我剛才看了看別人的回答，也都有一定的道理，但是呢我覺得分析還是不夠全面，我想再補充一下，因為我覺得很多都是想當然的猜想和偏理論化，沒有說太多有實踐性的，當然我可能也是在猜測。

首先的題主問的問題標題，我認為就有很大的問題！

題主的標題是：我的滷水就是發苦，發澀要怎麼改配方？把滷水重新配料還是加香料？

題主用了兩個問號，貌似是兩個問題，我看到了題主的問題，我滿腦子首先是充滿了疑問，所以我準備自言自語的先說出我對題主問題標題的分析和疑問，然後最好再說一下我個人的觀點和處理方法。

我先分析一下第一個問題：我的滷水就是發苦，發澀要怎麼改配方？

我的分析和疑問：

先分析：我的滷水就是發苦，發澀

我不知道是題主描述出現了問題？還是我的分析和判斷出現了問題，還是題主犯了一個新手的通病！

為什麼是滷水發苦，發澀？而不是滷肉？我現在很想知道題主的滷肉是否發苦，發澀。

可能有的同志看到這裡，會認為滷水發苦、發澀，滷肉就一定也發苦、發澀；我可以負責任的說滷水發苦、發澀，在一定的條件下，不代表滷肉就是發苦發澀！

我發現一個問題，那就是有許多新手有事沒事的就會嚐嚐滷水味道，然後很多人就去網上或者群裡問，大師們，我的滷水為啥發苦、發澀，沒有香味等等問題。然後我就會問他們，請問你的滷肉產品徹底涼透了以後，還發苦，發澀不？有香味沒？然後有很大一部分人嚐了嚐滷肉，說沒有苦澀味道，也有香味。

正常的滷水也會有輕微苦澀味道，這是因為香辛料也是中草藥，特別是許多配方中含有苦香的香辛料。就像臭豆腐，你聞著臭，但是吃起來香，這是兩個概念。

再分析，怎麼改配方

題主的第二個問題是：把滷料重新配料還是加香料？

我覺得這句話也是兩個話題，先分析重新配料

我假設，題主的配方是好配方，也就是雖然題主發現了滷水甚至是滷肉出現了苦澀味道，但是呢，滷肉有香味，題主或者顧客還比較滿意，那這種情況題主所需的不是重新配料，而是重新加配料（調味品）。

分析一下，還是加香料？這句話。

我也看到有人說加陳皮了，而且我也曾經看到其他地方有人說加甘草，我只想說他們把陳皮，甘草看的太神奇了，成萬能的了。

我的觀點和處理建議：

只說實用性的，主要是香辛料問題和滷水保養問題；其他問題，例如：糊鍋，碘鹽，糖色，新增劑等等這些小問題引起來的問題，根本不算是問題，因為完全可以透過正常滷水保養來解決。

首先我假定題主的滷肉產品，香味是沒問題的，（也就是配方本身沒問題的）只是發生了滷水或者滷肉發苦、發澀的問題。

1、香料問題：

如何辨別“硫磺八角”？ 　　

專家提醒，要做到一聞、二嘗、三看。一聞，如果有異味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏製的；二嘗，嘗一點八角，如果舌頭感覺稍有刺激、辣味或味道改變，要警惕可能是硫磺燻蒸過的；三看，就是要看八角的外觀，如果八角色澤異常鮮亮或者不是自然的顏色，要多加留意。 　　

N新華 濟南時報 　　

近日，一則《國內90%八角由硫磺熏製 出口八角無硫》的訊息在網路引起熱議。訊息稱“中國八角之鄉”廣西有近九成的八角用硫磺熏製。不但二氧化硫超標，重金屬含量也過高。從鮮八角採收到加工直至上市，燻了硫的八角在國內銷售，未燻硫的八角則銷往國外。記者調查發現，用硫磺燻八角已成行業潛規則，燻後的八角存在二氧化硫嚴重超標隱患。 　　

用硫磺燻“成色好，成本低” 　　

八角為木蘭科植物，除了用作香料外，還是具有抗炎、鎮痛之效的中藥。日常飲食中在各類醬料、牙膏、香水中使用廣泛，提取的茴油是牙膏、香水不可缺少的原料。中國是全球八角的主產區。廣西壯族自治區林業廳的資料顯示，廣西八角種植面積超過40萬公頃，年產值超過20億元，總產量10萬噸，種植面積和總產量均佔全球85%左右。 　　

廣西高峰香料物流中心劉姓商戶告訴記者，剛採摘下的青八角不易儲存，傳統方法是用開水焯一下，撈出晾曬一週至九成幹；但現在用硫磺燻2到3天至六成幹即可。“不僅成色好且不易黴變，既縮短了生產週期，又降低生產成本。” 　　這位劉姓商戶透露：用傳統方法，6公斤生果能曬出1公斤乾果；用硫磺燻，4公斤生果就能生產1公斤乾果。按今年8月生果收購價格及商戶日均2500公斤、每公斤售價14元左右計算，日均可獲利近萬元。 　　

九成“毒八角”銷往國內 　　

不久前，記者從市場隨機取了一袋一斤裝的八角，自然狀態下放置兩個月後，送到廣西產品質量監督檢驗院檢測，結果是二氧化硫含量為100mg/kg左右。 　　廣西產品質量監督檢驗院化學一室主任溫濤介紹：中國標準是八角中二氧化硫殘留量應小於30mg/kg，國際上對於八角殘留二氧化硫含量的要求一般在10mg/kg以下。 　　

常年從事八角銷售的業內人士陳志萍說：“超過90%以上經銷商銷往全國各地的八角，都經過硫磺燻蒸，這幾乎已成"公開的秘密"。” 　　

專家明確表示：硫磺燻蒸的八角殘留物極不易清除，殘留在八角中的二氧化硫進入體內，會刺激呼吸道、氣管等呼吸系統，經常使用將損傷消化系統，導致嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的會危害人的肝臟、腎臟。

我再來一張我和一位香料批發商的對話截圖

香料出現了嚴重的質量問題，也會導致題主說的發苦，發澀現象所以題主要排除一下，是否是香辛料質量問題導致？可以換幾家香料店試試。

關於香料質量問題導致的處理建議：

1、假設只是出現苦澀味，但是香味尚可。

本人不建議許多人所說的香料用之前要浸泡，焯水，或者清洗的方案！我覺得這種方法就是殺雞取卵，假設是硫磺燻導致的問題，浸泡，焯水清洗，只是去標不去本，因為硫磺熏製如果嚴重超標，他已經滲透進香料裡面了，你不可能把它徹底去除了，當你把它去除了，那香味也一起流失了。簡單的清洗我是贊同的但是千萬不要長時間浸泡，或者焯水，肯定會把香味帶走。

2、處理建議，加白砂糖。

實際上就算是正常的配方和正常的香料在我們製作大部分肉製品的時候也應該加入白砂糖，白砂糖可以增加回味感，提鮮，甚至是上色，護色，去腥等等作用。

為何要用白砂糖，因為價格和實用性，冰糖成本太高，而且容易導致偏甜，根據個人經驗一般白砂糖用量可以達到每斤2-8克左右，需要注意的是白砂糖也有質量問題，甜度不同，而且白砂糖比例增加，食用鹽也應該響應的增加，一般鹽正常每斤比例在7-10克之間，但是白糖達到8克左右時候食用鹽最多可以達到15克，每個地區口味不同，應根據地區口味調整。

滷水保養問題和建議：

在配方和香辛料質量沒太大問題的前提下，滷水保養是每個行業內人必須要掌握的。

滷水保養：

滷水又稱之為老湯，老滷；行業內人一直將老湯視之為珍寶，一直有百年老湯的說法，但是任何事物都有兩面性，有好的一面就有壞的一面，所以行業內有一句話叫做：百年老湯，猶如砒霜。

新滷水的形成是有高湯或者清水和香辛料（當然現在有些人靠香精香膏新增劑）調味品所構成。

起初，由於香辛料的芳香物質在新滷水中佔比不足，所以味道就不夠濃厚，隨著後期不斷的往裡面新增香辛料和一次次的熬煮，當香辛料中的芳香物質在滷水中積累達到一定的濃度才會達到最佳的風味效果；但是，隨著時間、次數和香辛料物質在滷水的不斷重疊增加，他就會突破一個臨界值，就會適得其反，就會發生苦澀味道，甚至發黑現象，香辛料也是中草藥，這是必然的。任何事物當突破一個臨界值之後，都會適得其反，物極必反就會走向想要的效果的反面。

所以必須要合理的保養滷水所謂的保養滷水，重中之重就是稀釋滷水，那麼如何稀釋滷水呢？就是用清水來稀釋，我曾經不止一次的看到有的朋友會說要用高湯或者骨頭湯，我只能說他就是一個小白，什麼都不懂。

在我們新制作的滷水過程當中，第1次的時候可以用大骨頭，土雞之類的熬製高湯。這是因為新滷水他沒有肉製品中的各種營養物質和風味物質，所以我們有的時候有必要藉助高湯的手段，讓新的滷水做出來的產品風味更加。但是隨著我們後期每天不斷的滷製肉製品，肉製品的各種物質也同香辛料物質是一樣的，它在滷水之中不斷的增加重疊，當他達到一個飽和度的時候，這就是最佳風味的時候，但是當他突破這個飽和度的時候，也就是突破了臨界值的時候，他就會走向事物的反面，香味有可能被變成腥臭味，大家應該知道龍涎香吧，做香水用的高檔香料原材料，說白了就是鯨魚的一種結石，其實它的原材料是臭味的，但是經過提取加工稀釋之後，它就是香味，同樣的道理，當香味越來越濃的時候，就會成為刺鼻的臭味。再就是肉質中的膠原蛋白不斷的在滷水中增加，會讓滷水變得比較粘稠，就會增加滷水不必要的風險，例如容易糊鍋，容易將滷水中雜質黏連在肉製品表層而影響風味，色澤等等。所以如果在滷水保養稀釋的時候再用高湯那基本上就是等於脫了褲子放屁，多此一舉。

因為不同的乳製品的老湯還有配方特點，工藝流程特點的不同，保養的時候也稍有不同，下面我簡單舉例說明一下。

例如：採用料包的道口燒雞，德州扒雞類別的老湯保養方法

一般專業製作燒雞和扒雞的人，他每天必須要清理老湯，保養老湯。

具體的方法是每一次滷製完之後，將肉製品撈出之後，他都要將老湯自然的沉澱；在下一次滷製的時候，將盤好造型的雞，裝在沒有滷水的鍋中，然後要用棉紗（如果嫌麻煩的話，可以用60目以上的密漏）將滷水過濾，然後將過濾完的老湯倒進裝雞的鍋中，一般老湯接近和雞肉接近持平的時候為止，就不繼續加老湯了，而是加自來水。一般自來水的佔比要佔到老湯之中的20~25%左右，每一次都是如此。這樣就能保證如水的清澈，還有芳香。

例如：採用散煮之類的麻辣鴨脖類別的滷水保養

一般麻辣鴨脖之類的滷水，它需要的香味濃度比較高，所以一般都是採取直接將香辛料放進滷水之中進行熬煮的工藝（當然有的同志也採用料包，這只是個別現象）

一般情況下，一副香辛料只用三次就行。

像這種滷水的保養，一般是在一副料用完第3次的時候，再換新料的時候來進行滷水保養。

在換新料之前，要將老湯自然的沉澱幾個小時，要讓老湯裡面的雜質儘量地下沉到底部。

然後我們就用60目以上的密漏，進行過濾老湯，以50斤老湯舉例。

當老湯自然沉澱完之後，我們事先準備一個不鏽鋼桶或者不鏽鋼大盆。準備好一個水舀（水瓢），準備好一個60目以上的密漏，先用一隻手拿著密漏放在不鏽鋼桶或者不鏽鋼盆的上部。然後用另一隻手用水舀從老湯鍋中輕輕地取出老湯，然後將水舀中的老湯倒入密漏之中，讓他自然的往下滲流到不鏽鋼盆中即可，當密漏之中的老湯流盡之後，密漏上就會出現老湯之中的雜質，這時候我們將雜質扔掉就可以了，然後以此類推，繼續過濾，一定要輕輕地舀老湯，直到我們感覺到滷水底部的老湯比較渾濁；一般是1/4左右或者1/5左右的時候，我們就不要再進行過濾了，直接將這一部分扔掉就可以了，但是這時候最好是將這一部分要扔掉了，老湯進行稱重。因為我們扔掉之後，老湯自然就會少了，我們這時候需要新增進去新的自來水進行稀釋，我們也需要把加入進去的自來水稱重，要達到扔出去的重量。補充進去自來水之後，要將新新增進去的自來水，按照比例新增調味品即可進行滷製。這就是正常的滷水保養。

例如：正宗骨裡香之類滷水保養方法

正宗的骨裡香，它採用的是香辛料水。也就是說先將一副香辛料按照一定的比例加入自來水熬製的料水（說白了就是中藥水），然後在滷製的時候要按照比例不斷的加入料水。這一種方法的話，一般雜質就比較少，一般我們可以在每一次滷肉之前用密漏打撈一下殘渣，扔掉就行。但是我們也要不定期的進行用清水稀釋的方法保養滷水。具體要根據你的經驗來觀察，比方說感覺到滷肉的顏色有點加深了，比方說感覺到滷水的氣味有點苦澀了，我們就可以採取過濾老湯，加入一定比例清水的方法進行補水保養。

以上內容就是常見的幾種滷水型別的保養方式。糊鍋的處理方式也大同小異，具體就不多費篇章了，因為現在還不明白題主到底發生了什麼問題。

當然這只是本人滷水保養的方式，不代表唯一的答案和標準。

本人也是從一個懵懂無知的新手，一路走來的到今年為止應該是從事這個行業13年了。當然比起老師傅來，我依然是個新手。

不過我可以負責任的告訴題主，只要是你的配方，還有香辛料的質量，沒有特別大的問題。只要是你在正常的錄製過程之中，加入一定比例的白糖，只要是你進行我上面所說的正常的滷水保養方法，他絕對不會出現苦、澀味道，因為其他的小毛病引起的苦澀味道，只要是在正常的滷水保養，也就是加清水稀釋的時候都會解決掉。

說了這麼多之後，其實我還是不明白題主的滷肉產品到底有沒有苦、澀味。

正如我前文所說，有時候你感覺到滷水稍有苦澀，但是你的產品吃不到這種味道的話，那你就不用去理會他，你就正常滷煮就行了。然後根據你的配方和工藝流程特點，定期的保養滷水，絕對就不會出現產品的苦澀問題。

造成滷水發苦的原因有很多，首先自己要具體判斷髮苦原因，才能精準的解決。做出適口的滷味。

首先，能引起滷水發苦的原因是，滷湯糊鍋，

解決辦法:

①滷製過程不能用大火，小火滷製更能入味。

②滷水長時間不清理，雜物過多，滷水過濃導致糊鍋，應定期清理滷湯，補充高湯！

其次，糖色引起的滷水苦，這個也是引起滷水發苦的一大原因，需要炒製糖色時適當嫩一點！

再次是香料包和滷水比例不對而引起的發苦。

建議解決辦法

新調製的滷水，第一次料包在滷水裡煮制時間太長，或者本來這個料包是要滷製30斤的食材，只滷了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在滷水中煮制的時間。

再有香料引起發苦原因解決辦法:

1、滷料（除了蔥薑蒜以外的乾料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。

2.按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。

3.配好的香料，先用70度的水泡30分鐘，去除香料表面苦味