我幹過十多年的飯店，身邊的朋友也大多是做餐飲生意的，其中就有乾麵館的。

麵館現在很多幹餐飲的朋友都認為，這是一個投資少、見效快、不太操心的好生意。麵館的人工成本、房租成本也相對比較低，最重要的是要——做好一鍋老湯，這樣才能吸引客人上門。

為什麼麵館的面好香，是放了什麼香精麼

麵館的面香不是出在面身上，而是出在麵館的老湯上，這是因為:

麵館熬湯的材料:凡是開面館的每天都會一早吊高湯，也就是用豬骨、雞架、肉來熬製，其中新增一些香料。這鍋高湯從麵館開業開始，就能一直熬到麵館停業。每天都會往裡面新增新的食材，以保證這鍋湯味道的純正。麵館一般都兼賣的醬大骨、大肉這些，都是用這鍋湯熬出來的。把面煮好後，淋上這樣一勺湯，那面自然香了！麵館熬湯的時間:麵館只要每天一開業，最先點火的肯定是店裡的這鍋湯。每天都會熬到麵館停業而止，這裡還會不斷的新增葷料煮制，那麼這鍋湯因為熬煮的時間長、熬的東西多，自然把食材的鮮味、香味都融進湯裡了!用它做澆頭的面，自然會很香了!食品新增劑:現在一般大型的農貿市場，賣調料的攤位裡都有一種“食品新增劑”。這種新增劑叫“一滴香”，只要一鍋白水滴幾滴進去，這鍋白水就會變成乳白厚重的樣子，並且散發出誘人的香味。這個屬於行業中公開的秘密，麵館的面香跟它也有關係。不過這種麵湯喝過以後，會感覺口乾、口渴，而且回味不太舒服。麵館的面老遠就能聞到香味，那麼除了是自己常年熬煮的那鍋老湯的香味以外，最有可能的就是食品新增劑的功勞了!大家也可以看到，麵館都是一個鍋煮麵後，然後添老湯澆在上面。這是為了保證老湯的醇厚、不串味。

遠遠就聞到麵館的面很香，這裡面不是因為面香，真正香的是其中的湯底。一碗麵最重要的“靈魂”就是湯底，湯底做到美味，那麼香味就自然飄香，特別是那些門口就擺著一大鍋湯一邊熬製就一邊售賣，鍋中的食材不斷翻滾散發出香味，路過的行人聞香而來，顧客還沒吃 聞到香味就已經留口水了。

麵館的湯底為什麼會那麼香？

麵館的湯底為什麼會那麼香？湯底要想達到味道飄香，比較常見的做法就有以下兩種。

●【真材實料熬湯底】

一鍋美味的湯底往往需要加入多種食材一起熬製，不同的食材所散發出來的味道都不一樣，根據食材的味道熬製出味再混合就是上等的湯底，粉面的湯底味道以“鮮香”最受歡迎，比較常用來熬湯底的食材就有：豬筒骨、老母雞、大地魚乾，豬筒骨主要就是增香，同時豬筒骨熬出來的湯也非常的濃白，熬高湯或粉面湯底缺一不可的食材。而大地魚乾和老母雞主要就是增加“鮮味”，兩者混合就是鮮香的味道。如果預算足夠的話加入些金華火腿味道會更佳。

●【加湯膏製作兌】

“湯膏”簡單的說就是香精，這種做法成本低、製作方便、味道香的出奇，很多商家為了節省開支貪方便就會這樣做，一大鍋水煮開加入相應比例的新增劑勾兌，一鍋清水馬上就變成了又濃又白的湯底，而且味道還非常香，要是你看到製作過程估計你都不敢下口吃，吃了之後你會發覺嘴巴都是濃濃的香精味道，喝了那個湯之後會發覺很口渴，這就是添加了香精。

粉面的湯底應該怎樣做？

粉面湯底的製作其實是很簡單，不需要想的那麼複雜，主要食材選對再搭配合適的火候那熬製出來的粉面湯底自然香氣四溢，下面就給大家分享一道比較常用的、簡單的粉面湯底做法。

【常用粉面湯底的製作方法】

》【食材】：豬筒骨5斤、雞骨架3只、清水25斤（有邊角料的可以加些雞腳、豬皮會更好）

》【配料】：生薑80g、大蔥一條

》【調料】：鹽、雞粉、料酒

~【製作步驟】~

②、湯鍋中加入清水20斤，然後放入食材、生薑、大蔥，大火煮開再撇去表面的浮末，然後火力控制在中火熬製一個小時，一個小時後再轉小火熬製兩個小時。

【湯底製作小貼士】

①、熬湯的時候先中火熬一個小時目的是為了使湯變白變濃，翻滾的熬製可以加快食材中的脂肪產生乳化作用變的濃白。小火熬製兩個小時目的是使食材出味，經過這樣火力熬製出來的湯底味道濃郁，色澤奶白。

②、熬出來的湯底在調味的時候不能加入料酒，料酒只是在焯水的時候加入的，因為料酒當中的酒精成分會覆蓋湯的鮮香味道，熬湯的時候加入姜、大蔥去腥就可以。

④、熬湯的加入的配料味道不宜過重，特別是香料（八角香葉）這些最好就不要加，因為這些香料味道很重會影響湯底的味道、甚至影響湯色。

⑤、一碗粉面要想味道夠香，除了湯底要夠美味外，製作好的粉面中還可以加入一些蒜頭油增香，蒜頭油揮發出來的香味是非常濃的。如果是味道重的地方喜歡吃辣的地方可以製作些辣椒又油，出餐的時候加入少許味道就已經很香，沒有試過的朋友可以試下。

結語

以上就是麵館的粉面為什麼這麼香的原因，在外面吃湯麵的時候，如果味道香的出奇，甚至吃了之後嘴巴發乾，香味不正宗這些湯底都有可能加了香精，所以在吃粉面的時候一定要注意，這些香精製作的湯底吃多了對身體是不好的。商家要想生意更好長久之計當然是真材實料熬製的湯底味道會更受歡迎，以上就是我的分享，歡迎點贊支援。

每當我們路過麵館到時候，總能聞到麵館的面香味，那麼這種香味到底是高湯香味，還是香精香味了，其實在我個人看來，大部分麵館的香味多是高湯香味了，畢竟一家麵館要想長久以往的經營

那麼最好的辦法就是在高湯上面下功夫了，也就是用大骨頭，雞架等骨頭一起製作一鍋真正的高湯，畢竟高湯要想喝起來好喝聞起來很香，那麼就必須下足材料和用足火力了，而高湯一但下足材料用足火力了那麼製作出來的高湯，離的好遠多能聞到香味了，而且是醇厚香濃的香味，也是勾引人食慾的香味，但也不是所有的麵館多想長久經營的，因為有些麵館知道自己的手藝不行，所以就會在這裡經營一段時間

那裡經營一段時間的，而一但不能長久在一個地方經營了，那麼這些麵館在製作高湯的時候，就會動了一些歪腦筋了，也就是用一些香精代替各種骨頭了，而鍋裡一但放入這種香精了那麼不要一根骨頭也能製作出很香很香的高湯了，但是這種高湯在香味上面是和真正骨頭湯有著很大區別的，因為真正的高湯多是醇厚香濃的香味，至於這些香精製作出來的高湯，就是有點刺激的味道了

也就是有點香的過頭了，而且明顯不是骨頭湯的那種香味，所以我們在麵館吃飯的時候，最好就是先聞下高湯是哪種香味，要是這種香的有點過頭的香味，那麼這家麵館也就不要再來第二次了，畢竟這些用香精製作出來的高湯無論是營養價值上面，還是麵湯的口感上面多是沒有骨頭湯好的

我雖然不是做麵條的，但是不管做哪方面的美食，都離不開調味料的製作，只是根據不同的菜品，製作不同味道的調料而已。比如：酸、甜、香、辣等。大家沒有親手做過美食可能不知道，也許認為當自己吃到某一款菜特別的香或者特別的好吃的時候，反而會有一種疑問，是不是老闆在裡面放了一種香精什麼的。其實，我可以負責任地告訴你，就目前做餐飲這一行的，大到酒店，小道擺流動地攤的，幾乎是沒有人在食品里加對人體有害的一些香精或者說鴉片果之類的東西的。原因是現在國家對食品安全安全這一塊管得十分嚴厲，抓到了是要嚴重處罰的，如果造成了嚴重後果，是要負刑事責任的。再說，自己做餐飲生意，憑的就是好味道來贏得銷量和回頭客，如果你在食品里加一些亂七八糟的東西別人吃了會出問題的，你敢嗎？

當然，不排除前幾年國家對食品安全這一塊管制不怎麼嚴格的時候，有些小店老闆相互之間惡性競爭，在自己的菜品里加一些化學香精之類是有的。不過，現在做生意都是靠實力贏市場，弄虛作假只會害自己。所以，如果你聞到或者是吃到什麼很香，那就是你選對了地方，好好享受吧！不要歪想。

就拿很出名的川味麵條，重慶小面來說，人家的高湯是用精選豬大骨、雞骨、桂皮、香葉等許多中藥材大料小火熬製而成，調料主要有大蒜，生薑，幹辣椒，紅豆瓣醬、食用植物油、食用香油、芝麻等很多香味濃郁的東西調製而成，那你說這些好東西加在一塊能不香嗎？所以，不要道聽途說，香的東西就一定是加什麼香精來的。香精這東西是聞著香，吃進嘴裡就是怪味，不香了。

為什麼有些麵館，遠遠的就能聞到香味，這個香味不是面的香，是底湯的香。其實一般情況都是真材實料熬製的高湯，當然也會有少部分商家新增香精。畢竟有些不合格的香精也是違法新增劑，商家若眼光長遠，一般是不會放香精的。

一碗麵是否好吃，主要就是高湯了，而高湯中是混合了多種香料的，所以這種遠遠就能聞到香味的麵館會更受消費者光顧。我姐姐就是開飯店的，她家的面就做的非常好吃，並且沒有放香精，完全是高湯的功勞。

下面綜合我好幾個朋友的麵館的做法及經驗，給大家分享下，為什麼面會那麼香？

一、為什麼麵館的面特別香？

一碗麵香不香，關鍵看底湯，底湯要麼是真材實料的熬製，當然這個成本會更大些，並且更費工夫一些，很多面館都是會熬製自家獨特的高湯的，這一點，我諮詢過我姐姐，她開飯店的，也調查過無數麵館，得出的結果。

因為合格的，符合國家標準的香精，價格都不低；而小作坊型別生產商生產出來的香精肯定是不達標的，但是這種不合格的自然價格要便宜的多，所以，這就是為什麼，很從我一聽到食品新增劑就反感，因為擔心呢。

一般麵館老闆眼光還是很長遠的，很良心的，都會自已熬製高湯使用，因為顧客也不傻是吧，吃時間長了，肯定是能吃出來的，到那時候就得不償失了；但是，也確實有不良商家，會新增香精，為了節省成本，使湯更香，多多少少會使用香精，香精食用多了，自然對身體是不利的。

二、關於食用香精的小知識

食用香精是一種能夠賦予食品香味的混合物，給食品增香的。香精一般由天然香料再經過化工原料等手段，萃取出來的。不同的香精製作工藝也不同，有的線天然香料較多些，有的會新增更多的化工原料，當然了新增化工原料越多，對身體健康越不利。

一般來說，合格的香精適量食用，對人體沒有壞處，但咱老百姓又不是專家，更不瞭解香精的原料及製作工藝，所以，為了我們的身體健康，對於特香的食品，我們要慎重選擇食用為好，不要被表面所迷惑。

其實有些香精是很容易嚐出來的，若我們經常吃過正宗的高湯麵食，若遇到加香精的湯，是很容易吃出來的，一般加香精的湯，它的香味並不是我們肉熬製後的香，而是很不正的香，並且觀看湯的顏色也能大概看出來，顏色會過於濃白乾淨，這種湯麵就要小心了。

三、香飄十里的高湯做法

這個高湯呢，做不同的食物有不同的需求，所以，製作出來的湯味道也不同，因為不同的食材所散發出來的味道都不一樣。所以，這裡我就綜合的來說，比較常用的用來熬湯底的食材有：豬大骨、雞、魚。

關於熬製高湯，有一句老俗話 “無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，這個意思就是，熬高湯所用到的基本食材，必須得有肘子、雞和豬大骨這三樣。大火燒開後煮一小時，然後改小火再熬3個小時，整個熬製的過程無需多加太多的其他調料，只需蔥和姜即可，這樣熬出來的湯，才更鮮更香，可以香飄十里！

豬大骨主要就是增香，雞和魚主要是增鮮，這兩者混合就是鮮香的味道，這樣熬製出來的高湯，不僅顏色濃白，聞著也更鮮更香，更容易下飯。

【高湯熬製方法】

1、各種骨頭及肉洗淨後，放開水不焯水幾分鐘，裡面需加入料酒、大蔥、薑片等，並撇去血水浮沫，這一步目的是去除肉中的雜質，並去除肉腥味。

2、把焯好水的各種骨頭及肉，放入另一個鍋中，並加入少許香料（八香、桂皮、香葉等，切記，一定要少放再少放）、蔥、姜等，先大火煮1小時，然後轉中小火慢慢熬製3小時左右。

3、熬製後出鍋前，加入食鹽、雞精等調味料即可。

四、熬高湯注意事項

1、熬高湯需要小火慢熬，一般要熬製4個小時左右，一開始大火煮1小時，然後轉中小火熬製3小時左右，慢工出細活，小火慢慢的把滑頭及肉中的香熬至溶化到湯裡，只有這樣熬製出來的湯，才更濃白，香味濃郁。

2、熬高湯禁忌放大量的香料，比如常用的八角、桂皮、香葉、茴香等，這些香料香味濃烈，加入過量，會淹沒純天的肉香味。麵條的底湯一定是各種肉類熬出的肉香味，而不是香料的香味，香料的香太過濃烈，與麵條完全不搭的。

總結：根據以上的分享，我們不難看出了，麵館裡的香其實是底湯的香味，並且這種高湯一般都是由多種骨頭及肉，經過中小火長時間的，慢慢熬製，才能出來的效果。當然也不排除不良商家，使用香精，或高湯調料，所以，我們去麵館吃飯時，要多加註意，若湯過於香，並且湯過於濃白且乾淨，那就要小心了。

圖片這碗拉麵是本人親手製作的，本人主頁有製作這碗麵的全過程，熬湯過程，湯料配方，拉麵製作，感興趣的可以去看下

食品新增劑，香精的一個特點

現在很多餐飲行業都是在放這些新增劑，香精之類的，各種濃縮高湯，骨髓膏之類的，而這些新增劑只要按照正確的用法用量其實是被允許新增的，很多商家之所以新增這些東西，說白了就是為了滿足客戶需求，因為現在的食客口味越來越刁鑽了，為什麼這麼說，最簡單的例子，兩家麵館緊挨著做生意，一個客人在不知道哪家味道好的情況下，肯定會跟據所聞到的味道，去選擇哪家就餐，而對於一些新增劑的使用也確實提升了一些面的味道。

但是使用新增劑和香精所製作出來的美食，基本都有一個共同的特點，那就是聞著香，吃起來並沒有聞著那麼香，還有一點最明顯的就是，有些新增劑製作的食物，吃前幾口挺香的，但是越往後吃越不香，很多人會誤認為是被這香味所麻痺了，但實際上不是這樣的，下面會說名原因。

個人主頁有非常詳細的拉麵影片教程和很多關於麵館的配方，感興趣的可以去看下

真材實料的東西更耐吃

在麵館中使用新增劑，大多數都是用於高湯的製作中，因為湯的味道決定著一碗麵的品質，湯是面的靈魂，所以很多面館為了追求成品湯的美觀或者香度，通常會加入一些新增劑。

辨別新增劑勾兌的湯方法

像這樣的湯其實很好區分，如果你吃到的一些麵條中的湯是奶白色的，而且是很白的那種，那加入新增劑的可能性就很大了。

為什麼這麼說，因為如果熬製奶白色的高湯其實成本是比較大的，像這樣的湯需要用猛火和長時間的熬製，而且原材料棒骨之類的需要放很多，像這樣奶白色的高湯，一般的麵條真心用不起，這樣的一碗高湯所製作出來的麵條最低也要40多元一碗，而大多數的麵館如果客單價40多元，你覺得會有生意做麼。

所以很多商家為了吸引顧客，還要控制成本的前提下，大多會用一些新增劑，其中就有增白的，使高湯濃郁的濃湯寶之類的。

定時出拉麵影片教程，講解一系列拉麵知識和配方，個人主頁有一系列拉麵影片教程

但是有一點上面提到了，放了新增劑的湯有個缺點，就是聞著香，吃起來不香，單從這一點上，選擇使用真材實料熬製高湯的商家還是有點優勢的。

辨別真材實料的高湯方法

一般用真材實料的麵館味道，肯定不會很遠就能聞到香味，即使近距離也未必能聞到很濃烈的香氣，雖然聞起來不香，但是吃起來卻是越往後吃越香，真材實料做出來的味道，湯的味道有厚重感，而且味道豐富，而放了新增劑的湯沒有厚重感，只是單純的從外觀顏色，香度上有所增加，而這香度也是那種很表面的香味。

新增劑的應用很廣泛

而網上也有很多說喝了用新增劑兌制的湯會口渴之類的觀點，其實並不嚴謹，因為即使沒有放新增劑的高湯，使用了之後也會讓人口渴，因為凡是高湯都是比較油膩的，如果一個人食用了較多油膩的食物，會感覺到油膩感，導致食慾下降，而商家為了防止顧客吃噁心了，所以一般麵館的骨湯都是比較鹹的，現在這種新增劑在快餐行業中的使用很廣泛，米線，麻辣燙，火鍋，酸辣粉，米粉，等等，不僅僅是麵館有。

這個問題我來回答一下:

有一些人會認為放了什麼調料香精的東西，才會讓這個麵湯這麼香，現在食藥局管控嚴格，市場上基本上不允許銷售食品香精類的調料，基本上正常用的調料雞精味精耗油等等，這些調料都是經過國家監督局嚴格監測以後才讓銷售到市場的，所以請放心這些調料及調味品。至於你說很遠就可以聞到香味，這一般取決於湯的香味，做面一般都會用高湯，什麼是高湯呢？高湯是用豬大骨，豬肚，豬腳，土雞（或者雞架），在放入蔥姜及中藥，熬製4小時，這個湯就非常的香，謝謝！回答完畢！

為什麼有的麵館會那麼香，每一家老麵館都有自己獨特的高湯配方，將骨頭中的精髓，熬到高湯中，配以特殊料頭，慢火熬煮，香氣四溢，可以說，一家麵館的成敗，都取決與高湯！

過去的老館子吊湯，有這樣一種說法，叫做“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，大概的意思是說，吊湯所用到的基本食材，必須要有肘子、雞和豬大骨這三樣，最講究的做法是10斤水加10斤原材料，這個成本確實有點高。大火燒開後煮一小時，然後改小火煮最少3個小時，這時出來的是“毛湯”，就是說湯中的雜質較多，所以後期要用雞腿肉和雞脯肉進行兩次吊湯以去除雜質，最後成為高濃度的“清湯”。整個燉制食材的過程無需多加太多的其他調料，蔥段和薑片即可，吊出來的“清湯”最為鮮沒，香飄十里！

你好，關於你問到的這問題，我這裡還是第一次聽說！

作為麵食為主的西北漢子，一日不吃麵就心裡難受的發慌！而我們吃麵條，配料有時並不是那麼豐富但是卻能吃的津津有味，樂此不疲！

要說面老遠就聞起來特別香，我是覺得，大多原因會是以下幾點：

1、麵粉原本的麥香味。記得很小的時候，家裡有蒸的饃饃，一般冷硬的時候，即使一口菜菜也沒有。奏進鼻子，都能聞到一股麵粉的芳香味道。如果吃一口，慢慢的嚼在嘴裡，那種香甜的感覺，特別純正。苗條也是一樣，原本也是有種特別微軟的香味的！

2、各種的調料，諸如辣椒，醋，湯等！這是吃麵人無論如何都不能沒有的。油潑辣子的，香辣，誘惑，還沒吃上一口，已經口吃溢位了！那正宗純正的香醋，經過加熱處理，也會是香氣怡人！同時還有各種的，比如，骨頭湯等，也是相當美味！

以上僅為個人見解，不到之處多多指教～

事無絕對，有些加盟店喜歡加一些新增劑，大部自營店基本不用新增劑。新增劑主要是防腐，增色，增香。再好的食用香精也不應該多食用。對於內行人來說，食用香精一定能嚐出來或者聞出來的，比較差的香精一鼻子就聞到了。不是所有店都會使用香精，我的店就不用，有些產品加味精和雞精多一點，但是這都不是香精。

我對新增劑非常敏感，有些一吃就知道。有一次去一個大美食廣場要了一份麻辣香鍋，裡面有辣椒素。有一次吃了一個很火的面，濃濃的牛肉精味。還有一次韓餐，居然用甜味劑。冷鍋，炸雞，醬肉都是重新增的。我吃到有新增劑的只吃一口就再不會吃了，亂七八糟的東西少吃吧。

隨著管控越來越嚴格，違法新增的少了，現在過度新增也不應該。一個店要總使用亂七八糟的東西，也不會長久。吃貨們也該注意，很多極致味道的背後，為了省成本只有使用新增劑。讓食物回到本該有的味道吧。

老劉期待您的點評和關注。

這樣一個問題其實也可以類比，例如為什麼一些滷味店隔那麼遠就問道香味，其實，大家都忽略了一個最根本的因素，就是時間沉澱，不管是麵館的面，還是滷店的滷製品，一時的香氣是一些香料的搭配，讓這些香味更好的入味與持久，飄香四溢，但根本的還是時間，長時間的做滷味，開面館，一天到晚，這裡都是面的香味和滷味的香味，敢問一下，能不香嗎？

對於一些新開的店面，可能他的香味相比於開了20年的老店來說，前者肯定沒有後者的香味那麼濃郁和持久，因為後者沉澱了20年的香味，就這麼被輕易打敗？前提是這家老店一直沒有換過位置的。這對於一些做小吃的，尤其是一些百年滷味老店是完全可行的，由於我是在鄭州開店的，鄭州走出去了很多知名小吃品牌，例如姐弟倆土豆粉，總店一直就在呢，沒有換過位置，香味自然而然就持久，越來越香。

所以，對於一些短時間內可以讓香味增加，又無害的，這種就好比想要短時間內快速賺錢，結果可想而知，不管是面還是小吃，做好口味，剩下的，一步一步走，只要走在路上，總有一天，會達成你想要的結果，餐飲這是一個有關吃的行業，容不得半點馬虎，所以，沉澱自己，沉澱自己的店，讓自己和店面一樣，隨著時間越來越有味道。

常去麵館吃麵的朋友或許會有感覺，為什麼總覺得人家的麵湯顏色好看，老遠就聞到濃濃的香味，喝起來的味道也是一級的棒？

主要原因就是麵館裡的湯是高湯，是精心熬製而成的，那麼如何熬成這樣的高湯呢？

①準備幾根豬棒骨，雞架一個，一定買新鮮的，這樣做出來的湯才更鮮。豬棒骨叫老闆給你從中劈開，讓它釋放出營養成分，也就是豬骨髓，家裡的刀應該很難劈開。

②準備2個雞架子，雞架切掉頭部，再除去脖子上的淋巴，切掉雞屁股，然後反覆清洗到水變清澈為止。

④ 全程中大火煮制，煮到2小時後湯開始慢慢變白。這時不要急，繼續煮，再煮1個小時，湯越來越白，加入適量的鹽就可以用了。