白酒的發酵過程是一個澱粉轉變成糖，糖轉變成乙醇的過程，當發酵的過程中受到了影響，比如生酸過猛，抑止發酵，就會造成澱粉只轉變成糖，糖未能轉變成酒，故而，酒是甜的

樓主，你好。

華人對於酒的品質有獨特的見解，比如顏色、掛杯、口味回甘等，也由此分出了高檔和低檔。但你是否想過，白酒為什麼是甜的，幾塊錢一斤的散裝酒又也能喝出高階酒的口味回甘。

　　白酒變甜不是靠“加糖”，在釀酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，其他各種成分加起來也只佔2%左右。別小看這2%，目前已經鑑定出的香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

　　釀酒過程中，澱粉首先會糖化，類似做醪糟的過程，然後再逐步變成酒。傳統的在缸裡釀的黃酒、米酒，裡面是可以有糖分，因此喝起來有甜味很正常。但是白酒屬於蒸餾酒，糖分沒法蒸發，因此無法給白酒帶來甜味，其甜味來源於多元醇，多元醇的甜味隨著羥基數目增加而加強。

以酯類為主體的複合香味，以曲類酒母為糖化發酵劑，用澱粉質（糖質）原而釀製而成的各類酒，就會有一點點甜甜的口感，忘採納

一、白酒是中國人民喜愛喝的中國特產酒，根據國家標準的定義是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。在白酒等酒類生產過程中，保持適度的甜味可以遮蓋酒類發酵過程中的苦澀等雜味，而且能使酒醇厚，綿軟。酒之所以具有醇甜之感 ,是因為酒中含有一定量的甜味物質 ,如高階醇、多元醇、氨基酸等。品質優良的白酒由於其複雜特殊的釀造工藝，在發酵過程中就能產生一些醇甜物質，但這一切的實現都需要一定時間加上精良的技術以及優良的原料。而很多沒錢、沒技術、沒好原料的小酒廠為了讓酒好喝，但自己又釀不甜就要依靠在製造過程中新增一些甜味劑和其他物質來賦予酒類良好的口感。

二、

白酒中的甜味來於：明確來講兩個方面

一是糧食發酵過程中自然產生的甜味。糧食都是含有澱粉、糖類等物質，發酵時候，澱粉、糖類被糖化酶作用，水解生成單糖等物質的反應，還有其他反應而產生高階醇、多元醇（多元醇都有甜味基團和助甜基團）等帶有甜味的物質，這些自然發酵產生的甜味口感上自然綿甜，口味厚重醇和。

二是人為新增產生的甜味。這種甜是口感上甜但有苦澀，有不舒適感。曾有不法商家在白酒中新增甜蜜素、糖精鈉、紐甜等常見的甜味劑，就是為了掩蔽酒中的苦味。這些不僅可以產生甜味，還可以起到增稠作用（是粘稠體）。

現在市面上是否還存在這些新增甜味劑的白酒，我就不太清楚，估計低端酒可能存在的機率大很多。前兩年就出現過違規事件。

1、2016年5月左右，青海省食藥監局檢出青青稞酒旗下窖藏神仙釀酒(500ml/瓶，42%vol)和青稞王酒(500ml/瓶，43%vol)含有人工甜味劑“紐甜”。

2、國家食藥監總局公佈的資料顯示，2015年5-6月檢出甜味劑不符合食安標準的白酒樣品27個，涉及企業22家。

3、國家食藥監總局通報的2014年白酒專項抽檢結果顯示，在全國1147家企業生產的3000批次樣品中，共有177項次、108批次白酒甜味劑不合格，佔抽檢樣品總數的3.6%。

甜味劑，在白酒中是不允許新增的，有些商家為了利益，往往做出一些不可見人的事情來，尤其是那些“三精一水”的酒來冒充純糧食酒的，大家購買還是要看可靠的人與路子了，建議大家不要期望十幾塊能有好醬香酒，少於八十塊的很難找到的，優質醬香酒一般都不便宜。有時候不是您有錢一定能找到優質醬香酒，除非您有很鐵的關係，如你乾爹是廠長。與好酒相遇，相信也是有緣分。

白酒有甜味是正常的，一款純糧白酒應該具有5種味道，那就是酸甜苦辣澀，其中酸甜苦辣是真實的味覺，而澀是白酒刺激舌粘膜而產生的一種收斂性的動作。

我本人就是做白酒的，我做的是固態發酵高粱原漿酒。所以我對白酒到嘴裡的感官還是比較瞭解的，首先說白酒剛入口。

你應該稍稍能感覺到一些酸味，但是更強烈的是白酒的辣味。往下嚥的時候，舌頭根部可能會感覺到有一些苦，但是會喝酒的人會把白酒透過舌頭兩邊往回憶返，這樣就能感受到白酒的甘甜了。

白酒入口甜是因為白酒本身就是甜的，不過一般人品不出來。如果感覺白酒很甜是因為：

一、白酒中有純糧食的部分，一般白酒用玉米發酵的，玉米中含有很多多元醇，這些多元醇呈甜味，一部分玉米酒精也是同理，多元醇沒有處理乾淨，也呈甜味。

二、白酒中被不法商販添加了糖精鈉，安賽蜜等國家明令禁止的甜味劑，這類甜味劑對人體是有一定傷害的，建議拿到國家質監部門做出檢測。

三、白酒自身生產有問題，白酒的發酵過程是一個澱粉轉變成糖，糖轉變成乙醇的過程，當發酵的過程中受到了影響，比如生酸過猛，抑止發酵，就會造成澱粉只轉變成糖，糖未能轉變成酒，故而酒是甜的。

一般老酒在存放時間長了，會出現微黃，但是喝到嘴裡會有一種柔滑感，吞到喉嚨裡有一種琵琶味，甜味是有的，但是不是很明顯，得慢慢去回味。如果說您買的老酒出現甜味比較重您就要注意了。也許是糖化酶加多了，一般只有翻沙酒的加工工藝才會出現這樣的狀況。

為什麼白酒喝起來會有甜味，我認為可能有三以下三種情況。

第一，你喝的白酒中有純糧食的部分，一般白酒用玉米發酵的話，玉米種還有很多多原醇，這些多元醇是甜味的，一部分玉米酒精也是同理，多元醇沒有處理乾淨，也有甜味。

第二，該白酒中被不法商販添加了例如糖精鈉，安塞蜜等國家明令禁止的甜味劑，這類甜味劑對人體有一定的傷害，建議你拿到國家質檢部門做出質檢後，起訴該商家對自己既得利益得到賠償的同時，懲罰不法商販。

第三，這個白酒自身生產有問題，白酒的發酵過程是一個澱粉轉變成糖，糖轉變成乙醇的過程，當發酵的過程受到了影響，比如生酸過猛，抑制發酵，就會造成澱粉直轉變成糖，糖未能轉化成酒，故而酒是甜的。

為什麼有的白酒喝起來有甜味：

白酒分五味，到底是哪五味呢？

人們常說白酒有五味，可是也許在你的味蕾裡只有一種口味，那麼它所具有的五味到底是哪五味呢？

生活中有五味酸、甜、苦、辣、鹹，需要用一生去體會。而酒也有五味甜、酸、辣、苦、澀，需要我們用口去品嚐體會。

01

酸味

白酒中的酸可分為揮發酸和不揮發酸，揮發酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等，其分子量越大口味越濃，分子量越小，刺激性越強。在蒸餾時透過揮發、汽帶作用而進入酒內，構成酒的後味的重要物質。

02

甜味

白酒中的甜味有人認為主要來源於醇類，特別是多元醇，它們都含有甜味基團和助甜基團，如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇（赤癬醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇等，隨著羥基（-OH）數目的增加，甜味也相應增加，規律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇（赤癬醇）<戊五醇（阿拉伯醇）<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來豐滿的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。

03

苦味

酒中的苦味，有人認為形成的物質主要量過量的高階醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糖醛所引起的。

另外異丁醇、正丙醇、酪醇和生物鹼等物質都呈現苦味。苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。重要的是勾兌中要掌握好它與其他味感的比例關係，使其協調愉快。

04

辣味

白酒中的辣味可能主要來自醛類。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、縮醛等，另外高階醇也具有刺激性的辛辣味，它們強烈刺激神經，使之產生辛辣感。

05

澀味

澀味本不能成為味覺，它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生收斂感的一種反應，酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例關係所造成的，澀味一般都與苦味相伴而出現澀苦。

白酒中的澀味主要來自酚類、呋喃化臺物，其他有些氨基酸、吡嗪、高階醇也呈現澀味，過量的乳酸、乳酸乙酯、高階醇、單寧等物質均會產生澀味。

山外青山樓外樓，手拿小酒抿一口。

對酒當歌心向善，白酒越喝嘴越甜。

燒肉就酒來一點，生活越來越有錢。

所謂的甜味劑就是糖精之類的，勾兌白酒使用的三精一水中就包括酒精、香精、糖精，所以勾兌白酒中有甜味也是正常的，使用食用酒精勾兌的白酒在中國是合法的，只要不以次充好或者使用工業酒精勾兌就可以，這種白酒一般檔次較低，使用糖精產生的甜味較為短暫，沒有後味。白酒發酵過程中產生的多元醇，也是造成白酒發甜的原因。而多元醇是白酒在發酵前期有氧反應以及低溫發酵時產生的，蘇皖派酒的特點中就有“甜”這一點，這裡的甜就是透過這種發酵獲得的多元醇產生的，這種情況一般只存在於高檔酒中，這種甜味回味十足。

為什麼白酒喝起來會甜

在很多人心裡，覺得有苦味有辣味有澀味的白酒都不是好酒，其實不然酸、甜、苦、辣、澀，五味俱全豐富協調的白酒那才是好酒。

我們舌苔對苦味和甜味比較敏感。當酒入口的瞬間我們舌頭的前端就明顯地感覺到了甜味；當酒到了舌頭的中部和兩側便感受到酸味；酒再往裡到了舌頭的根部便感受到了苦味和澀味。

白酒中，甜味物質以酒中帶羥基(一OH)團的物質為代表。一般來說,羥基數增多,則甜味增大。例如,甘露醇比甘油甜,而赤蘚醇則更甜。乙醇帶有甜味,是因為本身含的羥基(一OH)。在酒中還含有甘油和2,3-丁二醇等均有甜味。喝出白酒中的甜味是比較難的，甜味很容易被酸味和苦味給覆蓋，一般經常品酒或者味覺保護好的人會更容易分辨得出來。

醇類物質在白酒中呈香呈味作用都很重要。高階醇是醇甜和助香的主要物質,也是酯類的前驅物質,是香與味的連線紐帶,起呈香和呈味的橋樑作用。醇類是構成白酒相當一部分味覺的骨架,這主要表現出柔和的刺激感,甘甜兼有醇厚感、綿柔感,有時也賦予酒體一定的苦味。甜味在品嚐時常常在呈味感中來得比較遲,呈後味,稱“回甜”或“回甘”。若酒入口初就感到甜味,或回甜消失時間太長、甜味太強,則為白酒的缺點。

醇類中的甘油,又稱丙三醇,具有脂肪醇的化學活性,同時又是多元醇 ，是最簡單的三元醇，由白酒發酵過程所產生，能夠使酒體變得甘甜、醇香 ，能夠與白酒中的單寧、醛類物質發生反應，使得白酒澀感減弱。

很多酒友問這酒喝得好甜是不是好酒，當然不是，通常市面上十塊錢左右的醬香酒喝著很順口，有種甜到發發膩的感覺，恭喜你那是劣質酒，又有人說開始有點甜，嚥下去有點雜苦酒好嗎？這型別的酒也不是很好，醛類物質含量高。

1、白酒甜味從何而來

自然從酒中來，在白酒釀造發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇含量最多，而其他各種成分加起來也只佔2%左右。別小看這2%，目前已經從中鑑定出香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

好酒含有的多元醇含量高，種類豐富，酒體有甜味而且有粘稠之感，酒體有醇厚豐滿之感，使得酒在嘴中有綿甜醇滑之感。優質白酒的特點是甘甜兼有醇厚綿柔，嚥下後呈味感來得比較遲，我們稱之為後味“回甜”。如果有一款酒入口之處就感到甜或者甜味持續很久、甜味過強都不是好酒的表現。

白酒經過長時間的陳釀老熟，甜味要比新酒好很多。如果你買到的老酒醇厚感和回甜都不及一個新酒那麼你買到的必定是假老酒。

2、加糖能增加白酒的甜味嗎？

答案是不能，白酒在釀酒過程中，澱粉首先會糖化，類似做醪糟的過程。但是白酒屬於蒸餾酒，糖分沒法蒸發，因此無法給白酒帶來甜味。那能不能加一點點糖呢？其實也不行。因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉澱，影響品質。更重要的是白酒的檢測指標中有“固形物”專案，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。如果透過加糖來增加甜味，產品就無法達標。

一些企業為了增加酒的甜度會加醇類物質，但往往也達不到釀造的提要求。過去白酒製造商常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，後者價格較貴，因此廠家將目光投向了物美價廉的甜味劑。例如，阿斯巴甜和安賽蜜都屬於甜味劑，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本，但口感立刻提升一個檔次，價格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發酵產生的不良氣味，讓酒的香氣更醇厚。由於用量極少，也不會影響固形物檢測。

3、白酒能加甜味劑嗎？

按照國家標準的規定，白酒屬於發酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業為了牟利睜一隻眼閉一隻眼，甚至故意為之，行業內還有人將“白酒專用糖”當作新技術推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一種甜味劑）被媒體曝光，整個行業才開始大力整頓。十多年過去了，雖然主動新增甜味劑的企業越來越少，但食品藥品監督管理局的抽檢中還是偶有違規情況，主要是一些小酒廠的產品。

4、那麼我們如何選擇靠譜產品？

食藥總局2015年抽檢白酒3000批次，涉及全國30個省區市的1147家企業，其中因甜味劑不合格的108批次，佔抽檢樣品總數的3.6%，基本上都是小廠的產品。所以，想買到靠譜的產品，最好的辦法就是在正規渠道，購買知名品牌的產品。

Q

在釀酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。 這些成分中，乙醇毫無疑問含量多，其他各種成分加起來也只佔2%左右。

千萬不要小看這2%，目前已經鑑定出的香味物質超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

那麼，白酒的口感發甜，是不是添加了什麼東西呢？其實這裡面主要是因為有它！ 這其中有甜味的物質挺多，比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。 但多元醇是主要的甜味來源，比如丙三醇、丁二醇等，這是從理化角度評價白酒的重要指標。

那麼就會有人問到，直接往酒里加糖不好嗎？在釀酒過程中，澱粉首先會糖化，類似做醪糟的過程。 但是白酒屬於蒸餾酒，糖分沒法蒸發，因此無法給白酒帶來甜味。 那能不能加一點點糖呢？這肯定也是不行的，一粒都不可以。

首先是因為糖分可能會讓酒產生渾濁、沉澱，影響品質。 更重要的是因為白酒的檢測指標中有“固形物”專案，比如1斤濃香型白酒的固形物不能超過0.25克。 如果透過加糖來增加甜味，這個專案妥妥的不合格呀。

為什麼有的白酒喝起來有甜味？

人的舌頭舌尖部位對甜味最為敏感。酒入口也是從舌尖開始的，所以很多酒友都能喝出酒的甜味來。

白酒的主要成分就是乙醇，乙醇本身就帶有一定甜味。白酒中的醇類物質呈現出明顯的甜味，其中多元醇中的丙三醇使酒體綿甜甘洌，丁四醇的甜味比較大，甜度能達到蔗糖的兩倍，還有己六醇的甜味更大。這些醇類物質在增加了酒體甜度的同時，也增加了酒體的粘稠度，使酒體厚重豐滿，使口感綿軟悠長。

在釀酒的過程中，是利

用黴菌發酵穀物中的澱粉產生的糖分進而形成乙醇的，所以說糖分始終存在於酒體之中，酒也勢必會有甜味。

在品酒時，會感覺淡淡的甜味，那麼你知道白酒的甜味是從何而來的？

在白酒發酵的過程中，微生物會產生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機質。這些成分中，乙醇毫無疑問含量最多，而其他各種成分加起來也只佔2%左右。別小看這2%，目前已經從中鑑定出香味物質基礎超過300種，它們的細微差異賦予了不同白酒獨特的香味和口感。

白酒中的甜味並不是透過新增什麼甜蜜素來的。

說起來甜蜜素，記得前一段時間好像有個哪裡的經銷商從某大品牌酒企訂購了一批酒，記得是好幾百萬吧，據說他透過第三方檢測，發現含有甜蜜素。而對方酒企屬於二線大品牌，採購的也是單價兩三百一瓶的高階酒，我覺得應該不會新增這個明令禁止的甜蜜素吧，畢竟一個企業創品牌不容易，誰都不願自毀長城。至於後來這個事怎麼解決的，目前我還沒有看到下文。

一款優質的濃香型白酒，講究綿、甜、淨、爽，並且還要有回甘的才是真正的好酒。這個回甘，也類似於甜味。

白酒中的成分非常複雜，但真正說起來，就是酒精和水佔到酒體的百分之九十九，其他物質只有百分之一。而恰恰就是這百分之一，才是決定酒質的關鍵所在。

純高粱酒，最適合陳放，但是缺點也比較明顯，就是必須要放夠一定的年頭才行。不然的話，新酒不但有各種影響口感和酒質的雜醇類，還喝著辣口，遠不如陳放幾年的。

但並不是每個企業都是那麼財大氣粗的，大量的資金投入決定了這個行業如果想出好酒，那就必須要有雄厚的經濟實力。

所以，眾多的小型酒企就想出了變通法。也就是在糧食中適當的改變一下比例，加入一些帶有甜味的其他穀類用於綜合一下酒的品質，就可以解決這個問題。

這是因為每一種糧食經過發酵後都有各自的特性，只要利用好了，按比例適當調整，一樣可以生產出來既利於存放，又可以快速變現的好酒。至於配方嘛，嘿嘿，目前還需要保密！