不管是燉肉、燉骨頭，記得焯水，然後“撇去浮沫”。

號稱有10年廚房工作經驗（自己給家人做飯吃）的我，竟然在2年前才知道這個點。

在此之前，我喜歡煲湯，每次都是生料下鍋，煮出來的湯總會有一層灰白色的絮狀物，為了不影響大家的食慾，盛湯之前我會想辦法把這層東西去掉，可能因為年輕人吃慣了重口味，味覺沒那麼敏感，竟嘗不出腥味，每次煲湯還受到朋友們的表揚。

天啦，實在太外行了吧！

那層絮狀物就是血水和髒東西的混合物。

之後，我學到了。燉湯，生肉是要焯水的，不僅要焯水，附著在肉或骨上的那些，還要用水沖洗乾淨，這樣一來，燉出來的湯才會清澈，才不至於有腥味。

至於在正式燉煮過程中的浮沫，其實沒關係的。

就像我這道略顯山寨的東安雞，中間就只有一點油沫子，並不影響大局。

好好吃飯，天天向上。

冬天來了，很多人喜歡燉肉吃，一碗燉肉湯下肚，令人無比舒暢。不過，燉過肉的都知道，在燉肉的過程中會發現，最上面會浮上來一層白色的泡沫。有人說這層白色泡沫是油脂和髒東西，吃了不好，所以湯剛開始沸騰時，大家就趕緊把那層泡沫撇掉。也有人說，那層泡沫其實是食材熬出來的精華，不應該棄掉。到底哪種觀點是對的？這裡分析如下：

燉肉出的白沫，到底是什麼成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉肉湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分，此外裡面還含有很多的雜質和一些細菌，以及肉中殘留的血液。

燉肉出的白沫，到底要不要撇去？

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。

可能有細心的人也會發現，在剛開始燉肉的時候，出現的白沫用勺子撇掉之後，後期還是會產生白沫的，那這樣的白沫需要用勺子撇掉嗎？答案是不需要。其實後期的白沫並沒有前期那樣的多，而且白沫也沒有前期看著那樣的髒兮兮，其主要成分是肉中的蛋白質，可以放心保留的。隨著燉煮的時間的增長，我們可以發現，湯汁也是變成了乳白色，所以這後期出現的白沫是不需要撇去的。

總而言之，燉肉初期的泡沫最好撇去，燉肉中後期產生的泡沫不用擔心，可以放心保留。筆者在這裡提醒，這些食物出現的泡沫最好撇去：煲湯的浮油、火鍋中的泡沫、打豆漿中的泡沫。不過，生活中也有些泡沫對身體是無害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鮮榨汁泡沫、飯粥面的泡沫。

隨著秋季的到來，氣溫也逐漸降低。四川很多人家庭開始燉湯，燉各種各樣的湯汁喝，暖身又健康。可是在燉湯的時候，很多人都有發現表面就會有一層浮沫，有的時候浮沫有點黑，有的時候浮沫卻是白色的。大家是不是和我一樣，每次看到有浮沫出現的時候，就用勺子把浮沫清理掉，見到下層清亮的湯汁才算放心，不然心裡“硌”得慌。總是在心裡預設這些浮沫肯定是髒東西，不清理掉不能吃。後來，和幾個朋友交流廚藝經驗之後，才知道自己是個“大棒槌”，完全做錯了，居然把“好東西”給丟了。原來這些浮沫並不是所有的都要清理掉，反而有些浮沫要留下，湯汁才會更好喝更有營養。那麼燉肉時候的浮沫，咱們該怎樣清理呢？

【燉湯應該清理掉的浮沫】

在燉湯之前，很多人都有一個習慣就是把肉放到水裡焯一下水，把肉裡的血水清理掉。肉焯水的時候，往往就會有很多的黑色或者是偏黃的浮沫出現，咱們習慣性地就會清理掉，讓後把肉撈出來。這個是正確的做法。

在肉焯過水之後，咱們正式燉湯的時候，往往表面也會有一些白色帶點黃的浮沫出現。這種浮沫是不乾淨的浮沫，屬於焯水時候清理不徹底，殘留的髒東西。這些就需要咱們清理掉了。這些東西要麼是脂肪和血末，要麼就是髒東西，都是屬於肉裡帶來的東西，雖然可以吃，而且不會對身體有什麼影響，但卻會影響口感以及賣相。因此，如果白色的浮沫帶有一些其它顏色的時候，就一定要把它清理掉。

燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西？要不要撇去？

小時候在家裡老媽經常燉湯，從小我就特別喜歡喝湯，但是當時並沒有去在意製作過程。後來結婚以後，老婆是廣東人，對於煲湯的喜愛已經達到了每天都必須煲的地步。特別是我喜歡喝的排骨湯，更是經常買回家來煲。

有時候忙起來了，我也會去幫忙，每次生鮮的排骨用水泡過以後，老婆就會叫我焯水。時間一長，對於這個步驟我也是非常熟悉了，一般生鮮的豬肉或者排骨都要先焯一下水。水燒開後排骨的顏色就會從鮮紅色變成灰白色，沸水上面就會漂浮著一層浮末。

焯水的浮末千萬不能要

通常焯水的時候，我們會放入料酒、薑片、花椒粒等去腥的材料，當生鮮的排骨或者生肉下刀鍋中，經過加熱後，殘留的血液，和雜質就會脫落。這種浮末腥味非常重，而且不乾淨。

這種浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水後的骨頭放到水龍頭下衝洗乾淨，不僅可以清洗掉血沫子，還能起到快速降溫收緊表面，保持水分不流失，保持肉質的作用。

放入料酒，薑片，花椒粒的作用就是壓制腥味，還有人在這一步放入蔥結增香。

所以不管是煲湯，燒肉，煮肉，燉肉，剛下鍋出來的血沫子一定不能要。

快起鍋時的浮末要保留

燉肉或者煲湯到了快起鍋的時候，還會有一層浮末，帶著濃濃的油分，這種浮末我們叫做油沫子，就是經過長時間熬製，骨頭裡面的骨髓，或者是肉裡面的營養成分被熬出來了，帶著骨油，所以油分比較濃。還有一種是燉出了肉糜，那就是肉裡面的精華和營養所在，所以千萬不能再撇掉了。

除了豬肉和骨頭會有浮末，雞肉和其他肉也會有

煲到最後湯汁濃郁時，也會有少許浮末，其實原理相同，都是精華所在，完全不用擔心會不乾淨。

小建議

在燉肉前，如果能夠用清水浸泡半小時，去除雜質和血水的效果會更好一些。還有民間的用淘米水泡的方法，都是不錯的去掉微生物的好方法。

答案

燉肉燉出來的白沫子一開始的是髒東西，要把它弄掉，後面的是精華，不需要撈出來。

前言

平常我們都會到菜場買肉到家裡做菜吃，雖然在我小時候肉味很少，但現在生活好了，吃肉對於我們是一件平常事，然後也會有人關注到燉肉的“白沫子”問題了

但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接撈出來，因為看起來非常不熟服啊。那麼這東西到底是“髒”的還是“精華”？

結語

大家平常燉肉打湯炒肉，都可以採取這種方式，乾淨殺菌又方便切。第一道程式的時候一定要水完全燒開這樣才能把寄生蟲殺死，把血和其它髒東西都煮出來。

隨著人們生活條件變好，肉類成為我們餐桌上的常客。尤其是春季，人們滋補身體少不了吃一些肉類。經常在家做飯的人，生活中喜歡燉肉。燉肉的時候，我們都會發現肉燉到一定時候，鍋中會有白沫子冒出。關於燉肉出的白沫子究竟是精華還是髒東西？需不需要撇去？很多人之前都做錯了。

大廚表明，白沫子需不需要撇去，關鍵還是要看白沫產生的時間。首先，我們燉肉之前，第一步就是給肉焯水，給肉焯水的時候，產生的白沫，應該撇去，這個時候的白沫子確實不乾淨，裡面含有脂肪、血水、雜質等髒東西，不僅會營養食物的美味，腥味重。而且還可能對健康產生危害。這時的沫子通常顏色不正，髒兮兮的，應該全部撇去。

給肉焯水以後，就是燉肉，我們不難發現，燉肉的時候，也會出現白沫，此時的白沫就是所謂的“精華”。燉的時間越長，白沫也會增多。並且隨著時間的推移，整鍋的湯也會變得渾濁，變成了乳白色。其實這段時間產生的沫子其完全不必撇去的。這時候的白沫，成分主要是肉中的營養物質，像一些脂肪，蛋白質，不易融於水，就會產生白沫。這時候不必撇去，這樣不止肉好吃，喝湯也很有營養呢！

總之，要不要撇清白沫，關鍵看出白沫的時間。

燉肉出的白沫子，是肉裡的血，油與雜質

一般來說，燉制肉製品都需要用水焯一下再進行燉制，這是，就會出現焯水過程中出現白沫子的現象，這其實就是把肉中的血，油與雜質煮了出來，形成的沫子，焯水過程中需要將其撈出，以免影響燉制口味。

焯水出現白沫子與冷水下肉和熱水下肉有很大關係，眾所周知，吃肉焯水需要冷水或溫水下鍋，才能最大限度的將血沫煮出，從而去掉，而熱水下肉則會出現不容易出或血沫很少的情況，這是因為血液的成分是蛋白質，冷水煮肉加熱過程中血液會溢位肉表面從而形成血沫，而熱水下鍋會形成血液瞬間遇熱凝固與肉中，達不到焯水目的，也不會出現血沫的現象，所以謹記，冷水下鍋，焯水撇沫。

順便說一句，這個原理和衣服上的血斑不能用熱水洗滌一個道理，瞬間凝固不易清除，需用冷水加洗滌劑清洗，小知識送給各位女同胞們。

我是二姐，我來回答下燉肉出的白沫子，是精華還是髒東西，要不要撇去這個問題。

撇白沫子還有什麼好處。

第一個好處，二姐認為就是讓肉更好吃更入味。

如果不把白沫子撇走，那麼相當於在把肉焯水之後，血沫從新回到了肉中。而且附著在了肉的表面，這樣燉湯或者燉肉之後的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之後的肉不入味。

第三個好處，做完之後的食材樣子美觀。

總結

通過上述幾點，二姐的觀點就是要撇白沫子，這樣做出來的味道就會好吃還軟嫩，最主要的是，大家吃的也會健康。