陳醋是以高粱、大麥、豌豆為製作主料，輔料麥夫與穀糠，用固態發酵法經過許多工藝，在經過至少1年的陳放後，才可以稱為“老陳醋”。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養胃的作用，對人體的健康極為有益。 對人體益血補氣，強筋壯骨、增加食慾、解除疲勞，促進新陳代謝，常期食用是理想的養身健體和調味佳品。

米醋就是用穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經過發酵釀造而成的。因此，米醋具有醇厚、濃郁的甜香味，在烹調時，不僅可大大提高食物的味道，而且，其中含有非常豐富的營養。

白醋的主要原料很簡單：大麥、水。也有的摻一點小麥和玉米。白醋的功用就更多了，美白，美容，殺菌等。

陳醋，是指釀成後存放較久的醋。濃褐色，液態清亮，醋味醇厚，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。山西老陳醋是中國四大名醋之一。以高粱為主料。先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入穀糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行燻醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡燻醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序製成。清徐縣所產老陳醋在一九二四年巴拿馬國際博覽會上獲優質商品一等獎。陳醋是漢族發明的傳統調味品之一，在中國生產食用已經有3000多年曆史。

米醋就是用穀子、高粱、糯米、大麥、玉米、紅薯、酒糟、紅棗、蘋果、葡萄、柿子等糧食和果品為原料，經過發酵釀造而成的。據現有文字記載，古代漢族勞動人民以曲作為發酵劑來發酵釀製而成，東方醋起源於中國，據有文獻記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。它含少量醋酸，色澤玫瑰紅色而透明，香氣純正，酸味醇和，略帶甜味，適用於蘸食或炒菜。研究表明常吃米醋對預防心腦血管疾病有益。米醋是眾多種類醋中營養價值較高的一種，含有豐富的鹼性氨基酸、糖類物質、有機酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、無機鹽、礦物質等。

生產食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。中國生產名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而製成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店裡還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這裡介紹其中幾種。

1、山西老陳醋

山西老陳醋是中國北方最著名的食醋。它是以優質高梁為主要原料，經蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然後再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發黴，冬不強凍，越放越香，久放不腐。

2、鎮江香醋

鎮江香醋是以優質糯米為主要原料，採用獨特的加工技術，經過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前後需50-60天，才能釀造出來。

3、四川麩醋

四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發酵而成，並配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發酵，並採用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助於釀醋。

此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。

4、江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以優質大米為釀醋原料，釀造出獨具風格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮豔透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食慾的特殊清香，並且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用於涼拌菜、小吃的佐料。

5、福建紅曲老醋

福建紅曲老醋是選用優質糯米、紅曲芝麻為原料，採用分次新增，液體發酵並經過多年（三年以上）陳釀後精製而成。

這種醋的特點是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由於加入了芝麻進行調味調香，故香氣獨特，十分誘人