餄餎面想做的筋道光滑主要在和麵和煮麵這個環節上：

1、餄餎條主料是麵粉和食用鹼。把麵粉、食用鹼和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發黃的麵糰兒，麵糰先揉光揉筋道，最好的是揉到麵糰攤開來，四周的邊兒都有往裡蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴實，否則麵坯兒表面容易皴，做出來的麵條就不好看又不好吃了。

2、醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把麵糰按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗麵的份量，放在面盆裡備用。

要點：餄餎關鍵是和麵，其做法是將精細的豆麵粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然後加入面少許。和麵時要掌握先硬後軟，“抓三水、達三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手攪拌。這樣和的面硬度比較大，但經成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的麵粉用水一齊粘於麵糰上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團，達到面光、手光、盆光。然後再餳一陣兒。

醒面過程中，再配製好澆湯，原料根據口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合衝勻調拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入餄餎床，壓入水滾的鍋內，稍煮片刻即熟，然後撈入盛湯的碗內即可食用。

陝西餄餎面

用料

鹽

適量

胡蘿蔔

一根

土豆

一個

豆腐

一小塊（根據自己需求）

豬裡脊肉

一塊（根據自己需求）

大蔥

適量

香菜

一根（不喜歡的可以用小蔥代替）

料酒、醬油、油

適量

十三香

適量

辣椒麵

適量

步驟 1

豆腐、肉、土豆、胡蘿蔔切丁。大蔥、香菜切細。

步驟 2

熱鍋倒油。多放油，油量要比平時多兩三倍。

步驟 3

油七成熟時放辣椒麵，炒出辣椒油再放豆腐和大蔥翻炒。

如果不知道什麼是七成熟，就先把油炒熱，後加入豆腐翻炒幾下再加入辣椒麵，這樣油溫降下來，辣椒麵就不會炒糊。辣椒麵可以放兩三勺，根據自己口味定。

步驟 4

放肉翻炒變色，再放土豆胡蘿蔔翻炒一下，倒些生抽在翻炒幾下。

步驟 5

炒出香味後加水適量（根據人數和放油多少適當加水），再加入十三香和料酒，燒開後五分鐘停火。

步驟 6

停火後立即放香菜（不吃香菜可放小香蔥）。這樣湯就做好了。

步驟 7

關於餄餎麵條，可以自己用麵粉和蕎麥麵活好面，拿餄餎床子壓出來。因為是快手版， 所以最簡便的方法是去超市或菜市場買現成的，實在沒有蕎麥的，就買那種鮮面/溼面。我就是去買的， 沒有自己壓。

步驟 8

開水下鍋煮麵，麵條煮熟了之後，放在涼開水裡泡一泡，更勁道。

步驟 9

加上做好的湯，成品。

小貼士

夏天吃之前一定要開空調。別問我怎麼知道的，不說了，出汗出的我換身衣服去。

餄餎面是河南郟縣地區一道特色面，做法在於和麵

1、首先和麵是比例，麵粉與水的比例通常為25:9

2、面裡要加點食鹽。

3、和好麵糰餳面，面餳20分鐘，時間長了面會發，不勁道，時間短了面不好擀。

4、擀麵的時候要擀平，薄面最好用玉米麵。

5、切面，開煮，火要旺水要寬，用玉米麵做手擀麵不容易亂湯，這樣面才更勁道。

餄餎面的滷湯

食材：肥瘦豬肉500克，水300克，油100克，黑醬10克，八角、花椒各少許，蔥、蒜、姜各10克。

做法：

1、首先鍋燒熱下油，用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用

2、把炒好的臊子裝入鍋內，改小火慢慢煮透。

3、豬肉湯放點黑醬上色，湯開後，少放點韭菜或菠菜，把壓好的團撈到笊籬裡，在鍋內稍帶點湯盛入碗內，澆兩勺臊子，再少放點醋即時食用。

你好，很高興回答你的問題，說到餄餎面面就不得不提最近爆火的河南郟縣餄餎面。郟縣餄餎面是一道有千年歷史的特色地方小吃，由於其麵條口感筋道，湯頭味道鮮美如今已經一步步普及到大江南北。那麼郟縣餄餎面具體做法是什麼呢？下面我們一步一步來。

麵條製作：麵粉500克，水220克，鹼1克，鹽5克，除水之外所有東西都倒入一個容器內，攪拌均勻，加水活成麵糰，蓋好，醒半個小時。

羊肉湯的熬製：羊腿骨2.5斤，羊脊骨2.5斤，羊肉適量，加水50斤，大火燒開，去除血沫，改中火煮1小時，加入羊油80克，牛油50克，再改為小火煮1小時，加三花淡奶調白即可。（羊肉煮熟後，提前撈出，放涼後切片備用）

小料粉的配比：鹽20克，味精10克，十三香2克，奇香粉2克，白胡椒粉3克，攪拌均勻。

羊油辣椒油做法：

大料：八角3克，小茴香5克，花椒5克，桂皮3克，香葉6-7片，丁香1克，草果1個（拍碎），肉蔻1個（拍碎），蔥姜適量。

辣椒麵：大皮辣椒25克，辣椒王25克，麻椒粉5克，鹽5克，雞精5克，味精5克（大皮辣椒和辣椒王先在鍋裡炒香碾碎）拌勻製成辣椒麵。

製作方法：羊油150克，豆油150克，加入配好的大料，蔥姜，香菜根，蒜片適量，炸至變色撈出關火，把油倒入辣椒麵中拌勻即可。

羊肉餄烙面製作方法：碗中放鹽1勺，小料粉1勺，羊油辣椒油適量。清水入鍋，燒開下麵條，等麵條煮熟後加入生菜出鍋，撈入碗中，加入羊肉湯，放蔥花，香菜，羊肉片即可。

一碗色香味俱全的郟縣羊肉餄烙面便大功告成！

羊肉湯熬製：羊腿骨2斤，羊脊骨2斤，羊肉適量，加水40斤，大火燒開，去除血沫，該中火熬製1小時，加入羊油80克，牛油30克，再改小火煮1小時。（羊肉煮熟後，提前撈出，放涼後切片備用）

佐料：鹽20g，味精10g，十三香2g，奇香粉2g，白胡椒粉3g，攪拌均勻

羊油辣椒油：大料的配比：八角3g，小茴香5g，花椒5g，桂皮3g，香葉6片，丁香1g，草果1個，肉蔻1個，蔥姜適量

辣椒麵的配比：大皮辣椒25g，辣椒王25g，麻椒粉5g，雞精5g，味精5g，攪拌均均。做法：羊油150g，豆油我150g，加入配好的大料，蔥姜，香菜根，蒜片適量，炸至變色撈出關火，把油倒入辣椒麵中攪拌均均即可。

餄烙面的麵條街上有專門賣的，我們就不用自己做了。

做法步驟：碗中放鹽1勺，小料粉1勺，辣椒油適量，清水加入鍋中，燒開，下入麵條，等麵條煮熟後加入生菜出鍋，撈入碗中，加入羊肉湯，放蔥花，香菜，羊肉片即可。

注意事項：我們熬湯最關鍵，一步都不可以省去，辣椒油熬製這是關鍵。

一碗下肚，超級爽，超級美味，色香味俱全。閒了大家可以在家做。也不是很複雜。

Hello，您好，我是年輕氣盛，乾杯你的問題餄絡面的做法，那麼分為以下幾個步驟。 第一步，和麵怎麼和麵呢？用溫開水和麵加入少量的鹼面，活好面後醒30分鐘。 第二步，拿出一種器具叫床子，清洗乾淨架在鍋的旁邊等待備用。 第三步，面醒好後把面搓成大概十釐米長的圓條，等待備用。 第四步，切好配料，比如我們今天做一個臊子，的北方人通通成為臊子，比如切點胡蘿蔔丁，土豆丁，豆腐丁，還有肉炒好臊子備用。 第五步，就是水燒開以後把床子架起，把面劑子在冷水裡面蘸一下，然後放到床的塞孔內，把面壓入開水鍋內煮熟，撈出過涼水，再拌點食用油，防止粘連。 最後一步，就是碗裡碗內放入麵條，加入炒好的臊子，根據自己口味拌均勻，然後一旦美味的餄絡面就做好了。 以上就是我做餄絡面的方法，很高興回答你這個問題。

餄餎面源於上古三皇誕生之地—平涼，傳說4700年前黃帝親臨崆峒山，向隱居於崆峒山的廣成子請教治國之道和養生之術。廣成子邀請黃帝共同進食，廣成子將桃樹幹中間最平直的一節掏空留底，又在上面鑽了很多粗麻線大小的小孔。隨即將桃木架在爐臺陶器上，放麵糰用木槌向下擠壓形成一根根條狀物，落入沸水鍋中煮熟。麵糰是採用崆峒山附近生長的野生蕎麥製成，遠古時期的人們，還沒有發明麵條，僅僅將穀物粉末加水和成的麵糰統稱為“餅”。於是廣成子製作的這碗蕎麥“餅”就成為了華夏大地最早的麵條。黃帝回宮後，依廣成子所教之道，靜修養身。將所學之道總結歸納為一部醫術——《內經》。並讓御廚在宮中模仿廣成子的方法經常製作蕎麵餄餎食用，造字大臣倉頡還將“活絡”二字造為“餄餎”。自此，餄餎美食的製作方法便慢慢在民間推廣開來，之後又流傳到北方各地即現在的甘肅、陝西、內蒙、青海、山西、河北、河南等地。經過近五千年傳承發展，餄餎面由當初的野生蕎麥製作逐漸演變成今天使用小麥面或加以玉米麵等其他雜糧製作，加入豬肉臊子、牛肉臊子、羊肉臊子、西紅柿雞蛋等口味更佳，輔料也變得更加豐富，在原來用料的基礎上增加了十餘種養氣滋補的中藥做佐料，更具有養生保健之功效。

製作鉿餎需要用到用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏底）把和好的蕎麥麵團、高粱麵糰（現多用小麥麵糰）放在餄餎床子裡，並用力壓槓桿直接把面擠軋成長條在鍋裡煮著吃。這種面，吃著筋滑利口，操作簡便，速度快。餄餎的臊子加入用純羊油熬製的辣椒和百年老鍋湯及新鮮味美的羊肉，輔以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、蔥花、枸杞等十餘種佐料，吃起來不僅味道鮮美，香而不膩，而且有暖胃去寒，滋陰壯陽，保健防病的功能。

準備、西紅柿、雞蛋、麵粉

先將雞蛋打散，用油炒定型乘碗中.

再將西紅柿剁碎用油炒香，加入水！

調製麵疙瘩，麵粉加入水加入鹽適量，打成快成型（不能成型）

用勺子慢慢挖著放入燒開的番茄湯，加鹽嘗口味差不多把炒好的雞蛋蔥花倒入鍋中，加雞精！超讚的

家庭版餄絡面做法的分享

餄絡面：適量、牛肉300克、大蔥1棵、姜2片、大蒜2粒、八角1個、花椒10粒、鹽2克、辣椒油。

麵條：一定要選粗圓的麵條，餄烙面講究順滑，太細易斷不圓沒感覺，市場上2元的麵條即可，看個人飯量大小。

1 、將牛肉洗淨放入煮鍋，加蔥段、薑片、大蒜、八角和花椒，再加足水。

2、將湯大火燒開，撇去浮沫，加鹽轉小火燉1小時。

3、一小時後撈出牛肉切片，牛肉湯過濾掉殘渣，再把大蔥切碎備用。

4、起鍋倒入適量的清水燒開，煮麵的水開了以後放入麵條，粗麵條一般3分鐘即可。3分鐘左右嘗一下，按個人口味時間可長點軟點。

5、放入煮好的牛肉、倒入牛肉湯，辣椒油，最後撒上蔥花即可享用。

很高興能回答你的提問，餄餎面對很多外地人來說會比較陌生，有人甚至名字都念不對。直到抖音上把這款麵食捧紅了，很多吃貨才知道。因為每個地方的口味不同，所以在不同的地區，餄餎面的做法也有所差異，有莜麵餄餎，蕎麵餄餎、玉米麵餄餎，網紅餄餎面其實是白麵餄餎，現在很多人做餄餎都是用小麥麵粉，而不是以前的蕎麥麵粉，白麵餄餎面是白色，蕎麵餄餎是褐色的，今天我給大家介紹一下白麵餄餎的做法。

準備食材：茄子一個、五花肉200克、八角兩顆、大蔥一段、生薑一塊、黃豆醬一茶勺、甜麵醬一茶勺、豆瓣醬一茶勺、麵粉400克、玉米麵粉100克、清水260克、鹽3克、鹼面3克。

做法步驟：

1、首先把茄子洗淨去皮去蒂切成1釐米左右見方的小丁。

2、把五花肉去皮切成小丁，大蔥切成蔥花、生薑切成薑片。

3、鍋裡坐油，油熱後下入切好的五花肉丁，把五花肉丁煸炒出油後加入蔥花、八角和薑片繼續翻炒，接著加入一勺黃豆醬、一勺豆瓣醬和一勺甜麵醬，炒出醬香味。

4、加入切好的茄子丁，加入適量鹽，大火翻炒，把茄子炒至發軟、炒至完全熟透，沒有生茄子味。

5、把茄子炒熟後加入沒過茄子的熱水，大火燒開後加入適量老抽、生抽、雞精調味。

6、最後淋入適量水澱粉勾芡，大火把湯汁燒至粘稠即可關火。

7、接下來製作餄餎面的面，盆中加入400克白麵和100克玉米麵，3克鹽、3克鹼面，然後少量多次加入260克左右的清水，全部攪拌成面絮後下手揉成麵糰，包上保鮮膜醒面10分鐘。

8、鍋裡坐寬水，取一塊醒發好的麵糰，放入家用餄餎壓面器中，鍋內水開後壓入鍋中，大火煮開後保持大火煮10秒鐘即可撈麵。

9、把煮好的餄餎面撈入碗中，澆上炒好的茄子肉丁滷，濃濃的滷汁包裹著餄餎面，非常好吃入味。

餄烙面有好多種做法，比如甘肅人的餄絡涼麵，一碗蕎麥麵混合2碗白小麥面（因為蕎麥麵韌性較小），放適量的鹼面，溫水活面，不要太軟也不要太硬，使勁揉麵，直至光滑，再用床子壓面，用涼水把下好的面淘洗一遍，拌熟油，然後調好料汁吃，另外可以做點臊子湯汁，吃餄絡臊子面！

餄烙面做法很簡單，一斤面，四兩半水，五克鹽，和好以後稍微醒一下，再把面揉至表妹光華即可，用餄烙機一壓就好了

感謝提問，我是餐飲人大曹。對於餄餎面，我還是有發言權的，從2012年做了至今了，做法我一般是商用的，家用的也可以借鑑。第一，我一般用高精麵粉，加鹽和麵，比較精道，活好以後醒面半個小時。第二，家用的話，可以買一個手動餄餎機，面活的要軟。商用的話，直接上液壓餄餎機第三，餄餎面的吃法，西紅柿滷和肉滷。第四，我一般是蛋炒餄餎面，加入青椒，白菜，蔥頭，雞蛋，醬油炒雞，絕對是爆品。

給大家分享一個餄餎面的做法：準備用料：豆麵2小杯，麵粉3小杯，雞蛋1個，鹽1小勺，水適量。

步驟1

豆麵，麵粉按比例放入盆中。

步驟2

混合好後加入一個雞蛋，一勺鹽。分次加入水用筷子攪拌。攪拌成絮狀。和成比餃子面稍微硬一點點的麵糰。醒面20分鐘，然後繼續揉幾次，形成光滑的麵糰。

步驟3

用餄餎機把麵糰壓成餄餎，餄餎壓入開水中，水沸騰後添一次涼水，再煮開就熟了，撈出。

步驟4

準備一些蔬菜澆頭，鍋內倒把配料炒一下，加花椒粉，十三香，胡椒粉，鹽，雞粉。新增適量清水，煮沸，加一點香油出鍋。美味的餄餎面就做好了。

我做的是素的，喜歡吃肉的朋友們可以做肉澆頭！

人的胃是有記憶的。總是執著於從小吃到大的食物，也正所謂是一方水土養一方人。在外面生活快20年了，想起家鄉的美食還總是忍不住流口水。眾多的美食中，餄餎面是我在外面最最想念的，因為實在是太好吃了。” 用料

主料 麵粉400克水15克鹽2克 輔料 牛肉300克大蔥1棵姜2片大蒜2粒八角1個花椒10粒鹽2克

牛肉餄餎面的做法

1.

先來煮牛肉湯，牛腩洗淨，加蔥段、薑片、大蒜、八角和花椒，再加足水，大約1000毫升，煮的過程中會損失一大部分，最後會得到500毫升左後的牛肉湯。

2.

水燒開後，先撇去浮沫，等到湯色變白，再轉小火繼續燉一個小時就行，再加入鹽燉5分鐘關火。

3.

燉牛肉的時候準備做麵條。

4.

餄餎面口感勁道爽滑，很有嚼頭，所以不適合手擀麵。用麵條機的粗圓面模頭做的面剛剛好。加入少許鹽，已經溼度的醒發麵團，做出的麵條很勁道。麵粉、鹽和水，自己做的食物總是最健康，沒有多餘的新增。

5.

牛肉也燉好了，先撈出牛肉，切成片，自己做牛肉餄餎肯定肉多多的放。牛肉湯過濾一下只取原湯待用。大蔥也切碎。

6.

特別說一下這個辣椒油，是我從老家餄餎店裡買的，用牛油熬製的，特別香，餄餎面的標配。自己也是可以做的，乾紅辣椒、花椒和芝麻，磨成粉，或者直接買粉也可以，放入碗裡，澆上燒開燒熱的牛油或者羊油，聽得到刺啦的聲音，同時也聞到濃濃的香味，等涼了就凝固成這樣了。這個辣椒油是不放鹽的，以免放多了面會鹹。

7.

湯鍋加水燒開，放入做好的麵條煮熟，自己做的麵條很勁道，煮久了也不會爛。

8.

煮好的面放在碗裡，加入牛肉片，大蔥碎和辣椒油，再澆上牛肉湯，好吃的牛肉餄餎就做好了，香噴噴來一碗，從此不想家。

牛肉餄餎面成品圖