做米糕，用什麼米最好？

米糕是中國的傳統小吃，但是不同的地方又有不同的米糕做法和味道，倫教糕、甜米糕、蘿蔔米糕……等，都是中國特色的米糕小吃，但是大部分的米糕通常是用有黏性大的米或大米粉蒸制而成的，可以自己浸泡普通大米打米漿來製作，也可以購買專做米糕的粘米粉來製作，不同的米制作出來的米糕口感不同，粘米粉口感鬆軟些，加入一定比例的糯米粉，口感就會Q彈且糯一些。

今天跟大家分享一款用普通大米制作的米糕，食材簡單，做法簡單，在家就能輕鬆製作。

【食材】

大米 300g、水165g、白砂糖35g、酵母5g

—— 【開始製作】 ——

1、把大米提前浸泡一晚（8~10小時），倒掉浸泡的水，重新假如165g水，用破壁機打成順滑的米漿。儘量打的細一點，口感才會更加細膩。

2、把酵母用溫水化開，加入到米漿中，米漿中也放入白砂糖，攪拌均勻後，放在溫暖處，發酵1小時左右，發到米漿最初體積的兩倍大。發酵完畢後攪拌一下進行消泡。

3、在蒸米糕的模具上刷一層植物油，將米糊倒至模具的七分滿位置，頂層撒上些許黑芝麻，冷水入鍋，上汽後用大火蒸15分鐘即可，蒸完燜3分鐘再出鍋。

用料主料紫糯米400克輔料花生米50克大棗50克蒸米糕的做法1.

將紫糯米和花生米淘洗乾淨浸泡，常溫不少於一個小時。紫糯米在浸泡的過程中花青素溶出，所以水變成紫色是正常現象。因為紫糯米中富含花青素，所以浸泡的水一定不要浪費。

2.

紅棗用溫水搓洗乾淨，可以去掉核也可以是整個的，我用的是整個的紅棗。如果覺得紅棗水分小，可以提前浸泡。把處理好的花生米和紅棗擺到蒸碗中。

3.

再放入浸泡好的紫糯米和花生米，喜歡吃甜食的可以放一層紅糖，我覺得過年期間吃的甜食過多，就沒有放紅糖，但是紅棗放的多一些。

4.

再依次放上紫糯米和紅棗，用勺子壓實，倒入浸泡紫糯米的水，就可以上蒸屜了。大火燒開轉小火繼續蒸半個小時左右，用筷子插一下，覺得手感糯糯的就是熟透了。也可以放到電壓力鍋中按蒸肉鍵，跳鍵即可。

5.

這樣蒸熟的一大碗，可以吃三四天，以後吃的時候覺得涼了，可以放到微波爐裡即熱即可。生活作息，飲食習慣看似是小事，其實和健康是息息相關的。不能明知對健康不利，還要一意孤行，畢竟健康是人之根本，每天早餐吃以點，吃出健康，讓您氣色越來越好。

蒸米糕成品圖

感謝邀請，我將自己做的米糕配方和做法分享給小夥伴們：我做的米糕使用200克大米粉，30克木薯粉，30克低筋麵粉（蛋糕粉），少許糖，少許木糖醇，用200毫升溫開水攪拌成麵糊狀，放電烤箱35℃，用80分鐘發酵，發酵好再輕輕攪拌，倒入蛋糕模具中（模具要刷油），撒一點葡萄乾，模具要蓋上蓋子，冷水上鍋，38-40分鐘蒸好，5分鐘後再揭開蓋子，香甜Q彈的米糕就完美出鍋啦！

用我的米糕配方做出的米糕，比單純用大米粉做出的米糕更加軟糯Q彈！感興趣的小夥伴們可以試試哦。

從古至今，稻米一直是中國不可缺少的食物。考古學家發現，在距今約一萬年的湖南道縣玉蟾巖洞穴中就發現了人工栽培水稻，可見，中國不僅盛產水稻，還可能是水稻的發源地之一。

湖南道縣玉蟾巖洞穴遺址

在中國民間，以水稻為原料來製作各種食物擁有非常悠久的歷史，其中米糕作為一種形態美觀，口感多樣的美食，在中國的傳統食品中尤為難得。但在米糕的基礎上，發展而來的米發糕其製作方法發現就相對較晚，其中民間就流傳有這樣一段“龍游發糕”的傳說，讓我們對發糕的發現更增添了一份意外之喜。

“龍游發糕”的傳說

話說，當年明太祖朱元璋重遊龍游（今浙江省衢州市）時，剛到肚子就餓了，經隨行安排引入了一家張姓莊戶人家填腹。家主張誠繕不敢怠慢，先拿出一些瓜果等“零食”招待，後廚囑咐兒媳翠竹蒸些米糕給客人食用。

張家的兒子由於一場事故，變成了傻子，在媳婦為蒸糕準備期間，趁翠竹不注意，將灶臺上的一碗酒糟全數倒入米粉中，等翠竹發現已經來不及阻止了。這時，外面的客人已經開始催問，只能硬著頭皮將混有米酒的粉團進行攪拌混勻，整形後放到蒸籠。

大約半個時辰，米糕蒸好了，端上來後，這米糕夾雜著微微酒香和米糕的甜香撲面而來，朱元璋低頭細看盆中蒸糕, 色澤潔白, 如玉的糕皮上孔細似針，嘗一口只覺得甜而不膩、糯而不粘。吃後感覺非常好吃，就開始打探這種坊間糕點的名字及做法。翠竹支支吾吾半天沒說清楚，這時候家主的傻子兒子從後面跑出來大喊：“……福篙，是福篙……”。

朱元璋聽見傻兒子叫福篙，以為說的是福糕，周圍人心想，用福糕招待真命天子，十分貼切，紛紛點頭。卻不想，其實福篙是這傻兒子的名字，他在後廚以為客人因為自己弄壞了糕點在責怪翠竹，衝出來承擔責任，讓翠竹免招責罵，卻不小心弄巧成拙被認為喊得是這米糕的名字。

回去後，朱元璋對這糕點念念不忘，讓御廚們做出來給他吃，可是經過多次嘗試也不能讓他滿意，最後經過詢問張誠繕後才明白其中的奧妙，並開始廣為流傳。

這雖為一段野史，但是其中的意外成分定然在這樣一種發酵食品中佔有極大的成分，同時也表明民間對這種米制美食的喜愛，編造出這麼一段奇妙的傳說來烘托它的美好。這龍游發糕至今還在當地流傳，其原料為糯米粉加部分秈米粉，然後按比例加豬油、白糖、酒酵調製混勻，經米酒中的微生物發酵後蒸熟而成，其中還會按需要加上桂花、棗、紅豆、芝麻等口味調料，增添其多樣性。

米發糕的介紹及製作

然而，我們今天的主角是與這龍游發糕相類似的米發糕，其主要為秈米粉經過微生物（酵母菌和乳酸菌等）發酵後蒸制獲得的傳統米制食品。米發糕吃起來具有蓬鬆、柔軟、黏彈性好、甜酸適度等風味特徵，而且富含多種營養成分，備受廣大很多人的喜愛。一般傳統米發糕按地域可以分為湘楚米發糕和廣式米發糕，兩者在製作方面存在些許不同，我要介紹的主要湖北地區的湘楚米發糕。

接下來由我來帶領大家制作一次美味的米發糕吧，我們不僅要學會做，還需要學會其中涉及到的食品科學知識，也好往後在朋友面前裝x不是。

原料及作用的介紹

首先我們需要準備如下原料：

1、秈米（秈米粉）；

2、高活性乾酵母（如果喜歡酸一點，可以加些乳酸菌）；

3、白糖；

4、泡打粉；

原料

原料準備好後，將米粉取出後，加入1~1.5倍左右的水，然後加入1%左右的發酵劑和8~15%的糖（糖根據自己口味調整，所有比例以幹米粉記），原料加好後進行攪拌混勻5~10min，然後就可以發酵了。

加入酵母、糖等進行攪拌

一般家庭製作米發糕，原料方面的講究相對較小，如果喜歡乾粉和麵形式，可以將大米磨粉後存放，在需要做米發糕時取出部分進行製作即可；如果沒辦法磨粉，可以將大米提前在室溫下浸泡過夜，然後再對其進行磨漿處理即好。

但是在工業生產中，原料中大米的選擇對於米發糕的品質就有重要的影響了。因為不同大米中的營養組成一般都會存在差異，特別是直鏈澱粉含量上的差異，不僅影響到米發糕的口感，還會對米發糕的膨脹體積等造成較大影響。為了保證產品質量，工業上一般會選擇專用稻品種進行加工，其中的直鏈澱粉一般在20~25%之間，因為直鏈澱粉含量太低，會導致最終米發糕體積較小，而且吃起來黏牙。

白砂糖的新增也必不可少，因為米發糕的製作原料為生粉，發酵微生物（酵母菌、乳酸菌等）在初期並不能很好的利用其中的澱粉作為能源物質快速繁殖，新增白砂糖能夠有利於酵母發酵，並且可以使最終產品具有一定的甜味，更加可口。但是要注意的是，白砂糖需要分兩次新增，發酵前和蒸制前各加部分，因為在發酵前新增太多，會因為米漿中的高滲環境而會影響微生物繁殖，導致發酵效果不好，後期蒸制前新增是為了調節口味，按自己喜好的甜味來添加了。

既然是發酵米制品，那麼發酵劑對最終米發糕的口感及風味顯然是極為重要的了。傳統的米發糕一般採用的是老漿發酵，也就是在製作米發糕過程中，將發酵後的部分漿液儲存，在下次製作過程中拿出來新增到新的米發糕中，每次如此迴圈儲存菌種。老漿發酵過程中的微生物除了酵母菌、乳酸菌等外，可能還含有一些黴菌或其他雜菌，而且菌種的比例並不固定，這會導致最終米發糕的質量並不穩定，而且極有可能存在一些安全風險。現階段工業化生產中，一般會採用固定菌種進行米發糕發酵，這些菌劑不僅活性及比例穩定，而且可以有效阻礙一些有害微生物的生長，對於風味、質量及安全性等都能夠較好的控制。

發酵

混勻後的原料，採用透氣紗布蓋在盆子上方，然後放在35℃左右發酵10-15h，拿出後即可進行下一步。

發酵後的米粉米漿

等到發酵好後，拿出來你就可以聞到淡淡的香甜味了，這時候離成功也不遠了，但不要著急，我們先繼續看看這發酵過程中到底發生了些什麼。

發酵劑中，酵母菌是一種兼性厭氧菌，也就是說能在有氧條件下和無氧條件下生長，在有氧條件下生長迅速，能迅速繁殖，產生大量二氧化碳，在厭氧條件下也能夠產生二氧化碳，同時還產生酒精。當我們將混勻的原料放置在38℃的環境下的時候，酵母菌利用原料中的糖分和周圍的氧氣開始迅速繁殖，其發酵過程中會產生CO2、醇類、醛類等風味物質，並且使產品組織蓬鬆，具有醇香味。同時其發酵產生的二氧化碳能夠使米粉中的pH值下降，有利於乳酸菌的生長繁殖。乳酸菌作為一種厭氧菌，能夠利用米粉中的糖分發酵產生乳酸、乙酸及己酸等有機酸，可賦予食品柔和的酸味。

微生物發酵除了產生風味物質及使產品蓬鬆之外，它還對米粉這種原料做了一些力所能及的事。比如發酵能夠有效地使支鏈澱粉中的側鏈（支鏈澱粉具有很多分支，簡單的以樹做比喻，樹幹即為主幹，樹枝以及樹枝上的分支可以理解為側鏈）降解，以及可以使直鏈澱粉的鏈長變短，從而可以減緩了澱粉的老化（澱粉的老化，簡單的講個例子，新烤出來的麵包非常柔軟，但是放置一段時間就會變得比較硬，這主要就是澱粉老化的原因）速度。同時，發酵使米粉中的支鏈澱粉含量（支鏈澱粉黏度較大，理解可以想象糯米，其支鏈澱粉幾乎佔100%）變低，使得米發糕黏度變低，口感更蓬鬆。發酵過程中還會使部分蛋白質、脂肪發生降解，增加其中的遊離態氨基酸、脂肪酸含量，更易於人體吸收，好處多多。

蒸制

將發酵好的米粉拿出，加入0.5%左右（按幹米粉米漿計）的泡打粉，然後攪拌混勻。混勻後的漿液倒入事先準備好的磨具中（我的磨具是萌萌噠的淺紙杯，在下方圖片中），差不多倒入一半左右即可，倒好後的米粉放入蒸籠中。然後電磁爐燒一鍋水，等水沸騰後再講蒸籠放上去，沸水蒸制10~15min左右即可出鍋。雖然我知道差不多十來分鐘就會有很誘人的香氣溢位，但是千萬不要好奇的開啟蒸籠檢視，第一是避免受傷，第二是這樣會讓米發糕蒸制失敗的，因為在米發糕沒有完全熟化的時候開啟蒸籠，會有大量冷空氣進入，導致米發糕突然預冷，受熱不均勻，凝膠形成受影響，米發糕蓬鬆感變差。

發酵好後新增泡打粉

準備的紙杯和蒸籠

恩，這蒸制的15~20min是不是很煎熬？那恰好我們繼續在這等待的間隙來學一下這蒸制時“發酵米粉”轉變為“米發糕”的過程中發生了什麼吧。

首先，注意觀察的人應該發現，我在這一步中添加了好早前就爆出的原料——泡打粉，由於發酵過後我們還需要經過攪拌，其中的二氧化碳可能在攪拌過程中逸散。為了增加米發糕的蓬鬆度，讓我們吃起來更加的鬆軟，新增適量的泡打粉，可以在蒸制過程中由於酸鹼物質的反應從而產生大量二氧化碳，使米發糕迅速膨脹，口感更好。為了更直觀，給大家看一個未新增泡打粉與新增泡打粉的對比圖哈。

米發糕對比圖（上圖為未新增泡打粉的米發糕，下圖為添加了泡打粉的米發糕）

米發糕內瓤對比圖（上圖為未新增泡打粉的米發糕，下圖為添加了泡打粉的米發糕）

看未加泡打粉的米發糕，我們可以看到其膨脹體積很小，米發糕表面並不能很好的裂開，彈性較差，掰開檢視內瓤，會發現米發糕內部的氣孔分佈不均勻，容易出現空心，硬心等情況。由上面的對比圖中我們還可以發現，而且新增泡打粉對米發糕的色澤也有改善（雖然有照相問題存在，但是差別真的很大，我的渣手機都拍的出不同，差異可想而知了）。我嚐了一下失敗品，雖然酸甜口感還在，但是會發現有點黏牙，整體來講，不算很好。作為一個精益求精的技術型“糕點師”，這種肯定不合格啦。所以，最終新增部分泡打粉對於我們獲得更完美的米發糕還是至關重要的。

熟化過程中，米漿變成米發糕這樣黏彈適度的凝膠體的過程還是有些複雜的。簡單來講，就是在加熱時，發酵米漿中的澱粉顆粒不斷地吸水膨脹，直至破裂，澱粉顆粒中的直鏈澱粉和支鏈澱粉遊離出來，在米漿體系中逐漸形成由溶脹的支鏈澱粉、直鏈澱粉等高分子網路構成凝膠體系，水分也由糊化前的非結合態轉化成糊化後的結合態。整個過程使米發糕的黏彈體結構得以形成並穩定。

除了在蒸制過程中澱粉等大分子發生變化外，其中的一些小分子也沒閒著。之前微生物發酵產生的二氧化碳和泡打粉產生的二氧化碳在加熱過程中不斷的外溢，在澱粉凝膠體中形成細小的空洞，並使米發糕體積發生膨脹，使米發糕更加的柔軟並附有韌性。除此之外，還有一些大分子在熱作用下發生降解，形成一些特別的風味或呈味物質，以及發酵過程中生成的一些小分子，如醇，酮、酸等物質也開始外溢，形成米發糕特有的氣味。

好啦，時間剛剛好，米發糕出鍋啦……

整鍋米發糕

最後做出來的米發糕黏彈可口，滋味及氣味誘人，誰吃誰知道！

怎麼樣，你是不是也要自己做一次呢，但是做的時候可不要簡單的為了吃哦，如果在吃的過程中儘量知曉其中涉及的食品科學知識，那是不是更完美呢。

糕是一種傳統的小吃，歷史悠久，米糕是用黏性較大的米或者米粉來蒸制而成的糕點，它的加工和製作都比較方便，而且便於儲藏，食用的方法多種多樣，所以非常受大眾的喜愛。就個人而言，米糕可以選用大米作為原料，這樣做出來的米糕不是糯米做的，相對而言更好消化一些，而且也不會那麼黏，日常生活中做米糕，可以不用太講究，可以直接用手去捏，最後可以在外面裹上一層米粉，蒸出來的口感就會更好

做米糕用什麼米最好，做米糕不管用什麼米，都要選擇優質的米，做米糕可以用大米、黑米、小米、糯米等，都可以用來做米糕，每個地方的做法都不一樣，食材也不一樣，根據自己的喜好選擇用什麼米來做。

米糕蓬鬆喧軟，香甜可口，米香味濃郁，深受大家的喜歡，老人小孩都喜歡吃，米糕的做法也是有很多種，每個地方的做法都不一樣，使用的食材也不一樣，米糕可以用糯米、小米、黑米、大米等製作，不過最常見的就是用大米制作米糕，我奶奶做的米糕特別好吃，下面就來分享下做法。

一、米糕用什麼米最好

米糕可以用小米、大米、黑米、糯米等來製作，不同的米做出來的味道口感也有所不同，根據自己的喜好來選擇用什麼米，不管用什麼米，都要選擇優質的米，用大米的話，不要選擇粘性強的大米。

二、製作步驟

1、食材：大米400克、溫水220克、白糖50克、酵母5克、葡萄乾、蔓越莓幹

2、把大米洗乾淨，用水浸泡一晚上，也可以直接用大米粉，比較方便，用大米的話一定要提前浸泡，浸泡好後把水倒掉。

3、把大米放進料理機中，加入水，打成米糊，米糊打的越細越好，味道也會越好，這樣做出來的米糕更細膩，更好吃。

4、把打好的米粉倒進盆裡，加入酵母粉，再加入白糖，白糖根據自己的口味來加，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發。

5、一定要醒發好了，醒發至原來的兩倍大，這樣米糕才會蓬鬆喧軟，準備蒸米糕的磨具，磨具裡刷上一層油，這樣後面好脫模。

6、把醒發好的米糊倒進磨具中，把葡萄乾、蔓越莓乾洗乾淨，鋪在米糊的上面，也可以放上自己喜歡吃的果乾，蓋上蓋子，再醒發一下。

7、醒發好後，蒸鍋里加入適量的水，冷水上鍋蒸，磨具上最好蓋上蓋子，水開後蒸半個小時，蒸好後燜5分鐘再出鍋。

8、把蒸好的米糕拿出來，反扣在案板上，等到稍微放涼後，就可以切了，蓬鬆喧軟，香甜可口，非常好吃。

小技巧

1、大米一定要浸泡好，這樣才好打碎，大米打的越細越好，和米糊要用溫水，不能用涼水，也不能用熱水，一定要用溫水，這樣蒸出來的米糕才會蓬鬆喧軟，口感好。

2、喜歡吃口感粘一點的，可以加入一點糯米粉，糖可以根據自己的口味來放，米糊一定要醒發好，這樣蒸出來的米糕蓬鬆喧軟。

3、可以放上自己喜歡的果乾，盛米糊的容器一定要刷上一層油，這樣後面好脫模，蒸米糕的時候，容器上最好蓋上蓋子，防止蒸汽水滴在米糕上，蒸好後不要馬上開蓋，燜5分鐘再開蓋，這樣蒸出來的米糕才會蓬鬆喧軟。

總結：米糕蓬鬆喧軟、香甜可口、營養豐富，老少皆宜，製作也是非常的簡單，根據自己的喜好來選擇用什麼米，大米、小米、黑米、糯米都可以做米糕，做米糕的時候也可以加入牛奶，做出來的米糕營養更豐富，口感會更好，喜歡吃的朋友都可以試試哦！自家在家做，吃著也放心。

1、大米洗淨泡一夜，放在料理機裡打成米漿。

2、把大碗裡的米漿放在微波爐里加熱30秒左右，和小碗裡的米漿倒在一起攪拌。

3、晾涼後加熱白糖和酵母攪勻，進行第一次發酵。

4、倒進剩下的米漿裡，攪拌均勻，進行第二次發酵。

5、發酵好的米漿盛進模具裡，大火蒸15分鐘即可。

做米糕不要用粘性強的大米，（比如珍珠米粘性就比較強）關於微波後比較難攪拌問題，因為每家用的廚具不一樣，有些人用微波爐，我比較喜歡用鍋，鍋和微波溫度不一樣，我用鍋的時間大概在2分鐘，自己根據自家溫度而靈活調整，只要熟了就行，不是很難攪拌，有些親們反應不夠甜，我喜歡甜一點，個人覺得剛剛好，喜歡甜的小夥伴可以按自己的口味增加糖份

準備食材：

大米300克、水150克、白糖5克、酵母粉半袋、溫水40克

做法：

1.     200克大米洗淨浸泡一晚，將大米瀝乾水份放入料理機中，加入100克水打成米漿。

2.   取50克米槳放入大碗中，上鍋蒸幾分鐘至熟。

3.   這是加熱後熟米漿的樣子，（如果你加熱後的熟米漿很乾很硬，說明加熱過了，後續攪拌會很困難）。

4.     熟米糊中再加入120克生米漿慢慢的拌勻，這一步需要點耐心。另取一小碗加入30克溫水，5克糖，2～3克酵母拌勻。

5.   把酵母液體倒入熟米糊中。攪拌均勻

6.   蒙上保鮮膜，放入溫暖較高的地方處或烤箱發酵=60-90分鐘，發酵好的米糊呈蜂窩狀。

7.   將發酵好的米漿再倒入其他米漿裡拌勻,加入剩下的15克糖再次發酵40~60分鐘，聞起來有股米的清香沒有什麼酸味兒就正好，發酵過頭的米糊會有酸味兒，口感不好。

8.   這是完全發酵好的樣子（這個是2倍的量）

9.   最後把發酵好的米漿倒入模子裡，（模具內涮上一層薄薄的脫模膏或清油），裝七八分滿的樣子，加蓋錫紙，要不有汽水滴上去，大火蒸15分鐘即可。

10.  鬆鬆軟軟的米糕出鍋了,開吃吧，可以加入自己喜歡吃的乾果，比如枸杞、紅棗或桂圓肉等

如果週末在家有空的話可以嘗試做做喲，自己做的米糕無任何新增劑，吃著放心，味道也巴適的板哦

做米糕，用什麼米最好？

作為一枚愛美食愛“倒騰”美食的吃貨，米糕也是我很喜歡的一款美食。米糕的種類比較多，除了最常見的大米糕、還有黑米糕、小米糕、糯米糕、玉米糕等各種做法和吃法，而這些米糕裡除了大米糕，後面幾種米糕都會用到幾種米粉的混合配比，不是單獨一種米就完成的，但是做法都比較簡單的，口感也多樣。

下面分享兩款米糕的做法，一款簡單質樸的白糖米糕、另一款清香美味的黑米糕；前者是隻用一種米粉，用到了發酵的方法，讓發糕獲得蓬鬆的口感；而後者是三種米粉混合，將蛋清打發，利用雞蛋的蓬鬆力，獲得暄軟美味的口感。下面會逐一分享，希望大家喜歡！

在正式分享做法前，先分享一下製作米糕的米該如何選擇。

大家都知道傳統的米糕，會直接將大米或者其他米浸泡，第二天瀝乾，用機器打成米粉；大米粉就是將粳米打磨成粉，也叫做粘米粉，是所有米粉中粘度最低的，所以做出來的成品會比較乾爽。而糯米粉則是粘度最高，糯性最強的。小米粉、黑米粉則是用小米、黑米磨成的粉。

所以如果你喜歡乾爽的口感，可以用大米打成粉製作成米糕；純大米粉製作的米糕是純白色的。如果你喜歡黑米糕，可以將黑米粉、大米粉以一定比例混合，製作成黑米糕；而糯米糕則是以糯米粉為主料製作的米糕。不同種類的米糕用到了不同的米粉，口感各有千秋。

總的來說，製作米糕的米是根據製作的米糕口感和種類而定的，沒有最好，只有最適合！

當然，如果你覺得將米浸泡，然後再瀝乾打粉這樣的步驟，太過複雜；建議大家直接選擇現成的米粉，比如大米粉、黑米粉、小米粉、糯米粉等，其實這些都可以直接在超市或網上購買到的。下面我分享的方法，就是利用現成的米粉製作，做法更簡單喲。

白糖米糕

推薦理由：白糖米糕是一款傳統的米糕，用純大米粉製作，成品潔白乾爽，美味暄軟。材料容易獲得，製作簡單，下面就分享一下它的做法，希望大家喜歡！

食材：粘米粉：120g，溫水（手溫）：120g，白糖：20g，酵母：2g。

製作步驟：

1、粘米粉、白糖、酵母倒入碗內，慢慢加入溫水，翻拌均勻至無干粉，最後是成線滴落的稀米漿狀態。

2、倒入8寸深盤裡，蓋上保鮮膜，在溫暖處發酵至兩倍體積，表面出現密集的泡泡。

3、稍微攪拌排氣，二次發酵約20分鐘，體積略微增大即可。

4、二次發酵的同時，蒸鍋加水大火至沸騰上汽，放入深盤，保持大火蒸30分鐘燜5分鐘即可。

5、用脫模刀在盤子周圍劃一圈，倒扣白糖米糕就出來了，切塊食用即可。

0失敗Tips：乾貨看這裡！

1、米漿比較稀，不宜放入特別深的容器裡蒸，可以放在蒸盤或者大的深盤裡蒸，增加受熱面積，這樣容易蒸熟。如果容器太深，需要蒸更多的時間，而且中間容易出現夾生的情況。

2、蒸鍋的密封性很重要，如果水汽倒流進蒸的容器中，就會出現沾溼的情況，甚至發不起來，整個變成一團死疙瘩。可以用一塊大紗布將蒸鍋的蓋子包好，或者將盤子上蓋上保鮮膜。

3、溫水以手溫以下為宜，以免燙死酵母。發酵以狀態而定，不以時間為界。

4、冬季發酵困難，可以用烤箱發酵功能、發酵箱、蒸鍋密閉空間幫助發酵。

南瓜黑米糕

推薦理由：相信夥伴們也經常會在早點攤看到黑米糕，小小一塊就要賣3塊錢，其實自制黑米糕做法也不難，暄軟可口，帶著黑米的清香，健康美味又省錢喲！

參考分量：6寸圓形活底模具

食材：

黑米粉 80g，大米粉 18g，糯米粉 22g，雞蛋：2個，白砂糖：30g，

南瓜牛奶：95g，葵花籽油：10g，檸檬汁：幾滴。

【南瓜牛奶】：南瓜（淨重）40g，牛奶：65g

製作步驟：

1、 蛋黃+南瓜牛奶+葵花籽油，用蛋抽混合均勻。

2、 加入提前過篩的粉類材料，用蛋抽不規則拌勻，米糊蛋黃糊即成。

3、 蛋白加入幾滴檸檬汁，分三次加糖，打發至小尖勾狀態（9分發），蛋白霜即成。

4、 舀一大刮刀蛋白霜與蛋黃糊混合，可用蛋抽不規則混勻。

5、 將混勻的麵糊倒回剩餘的蛋白霜中，用刮刀翻拌均勻。

6、 將麵糊倒入模具中，表面整理平整，震模幾次，蓋上保鮮膜。

7、 在大火上汽的蒸鍋裡，轉中火蒸35分鐘燜5分鐘即可。

8、 出鍋以後，震模幾次，立即倒扣，冷卻以後脫模。

0失敗tips：乾貨看這裡！

1、這款黑米糕將黑米粉、大米粉、糯米粉三種米粉組合使用，最後的口感是暄軟可口，略帶一點糯糯的口感，蓬鬆度和味道都相當不錯喲。

2、這款黑米糕無需酵母發酵，完全依靠蛋白打發提供的蓬鬆力，所以做好蛋白的打發是關鍵。

3、這款黑米糕除了可以蒸制，好吃不上火，更潤口；也可以用烤箱烘烤，口感會更乾爽、更香。

bingo，以上就是Vivi根據“做米糕，用什麼米最好？”分享的關於不同品種米糕的原材料選擇的一些心得，包括兩款米糕——白糖米糕+南瓜黑米糕的做法，分別運用了酵母發酵和蛋白打發的方法，為米糕提供蓬鬆的支撐力，口感都非常暄軟美味，蒸的不上火喲，喜歡的夥伴不妨拔草製作，特別適合在漸涼的冬季作為早餐搭配喲！

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1072個原創回答，目前為止我的回答已獲得5716萬人閱讀，美食路上有你有我！為了自己和家人的健康，為了更好更專業的分享我的美食，我正在積極學習和備考健康管理師，喜歡我的美食分享，就點贊、收藏、轉發分享來支援我吧！

要說用什麼米做米糕，數黍米糕最好吃。我們所說的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晉南人吃的白麵開水燙的糕，而是軟黍米做得糕。

它軟綿可口，清香橫溢，做主食它葷素皆可，老少皆宜，四季適合，營養耐飢。民間有“五十里莜麵七十里糕，三十里蕎麵餓斷腰”的說法。加之“糕”與“高”同音，在民間它不僅是一種美食，也是一種吉祥的聖食。人一出生，“洗三”、“滿月”、“過百歲”、“升學”、“喬遷”、“訂婚”、“娶娉”、“過生日”、“過節”、“待賓客”、“出殯”都離不開糕。

在食物上偏關人被一個“糕”字縱貫一生，可見糕在偏關人生活中的地位。偏關人愛糕，吃糕，吃出了花樣，吃出了水平。糕是黍子做的。黍子去皮叫黃米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，從種到熟也有講究。黍屬單子葉植物，禾本科。

首先選種要選紫秸稈的大紅黍子，做出糕來，黃、筋、軟、香。民間有“大紅黍子紫秸稈，三天不吃好稀罕”的說法。糜黍是大秋作物中種的最晚，收的最早的作物。芒種前後下籽，秋風寒露間收割，在地裡只有百十天的生長期，要求氣候溫和，喜歡陽坡地，喜愛羊糞等農家肥。

所以在偏關境內，海拔低的地方種黍子為好，海撥越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鮮黍子新黃米最好。粗羅米麵細羅糕，糕面越細蒸出來的糕口感越細綿越好吃。和麵時，先要將水和麵在一起拌勻，僨一陣再和。和糕面叫擦糕面，就是將拌水僨好的糕面放在盆內用手使勁擦。生面擦得好，糕才更筋道。

然後用手搓成塊壘狀，用旺火蒸。蒸熟一層再撒一層，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到熱氣變成糊狀，熱氣傳不到下面，下面的糕面會蒸不熟，成為“禿生子糕”，粘牙難吃，味道口感均差，吃上會拉肚子。所以當全部蒸熟後也要用筷子挑挑看，看裡面有沒有夾生的部分，如果沒有才可出鍋。

剛出鍋的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出來的糕好吃。搋糕是用雙手將盆內的毛糕，像和麵一樣按壓翻動，達到盆光、手光、糕光為好。搋糕十分燙手，搋時旁邊要放上涼水，搋幾下將手放到涼水內降降溫再搋；但要將手上的水甩盡再搋，水過多地帶到盆內，影響糕的質量。

糕分為油糕、素糕。顧名思義，油糕是油炸著吃，素糕是蘸著吃。人們常說：“省油吃素糕”，好像是說吃素糕只是為了節省，其實還有一句話叫作“油糕，素糕，有肉就好”。

對於受北方民族影響喜歡肥酒大肉的偏關人來說，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是個美食家，硬將一個“米”字和羊羔的“羔”字組成一個“糕”，這不就是偏關的羊肉蘸素糕嗎？糕的清香和羊肉的濃香使羊肉蘸糕成為世界上最美的食品。

其次，豬肉蘸糕，雞肉蘸糕也十分美。不愛吃葷的朋友，山藥、葫蘆、豆腐、糖糊糊等蘸湯，蘸著糕吃，都是十分上口的食品。筆者曾見過一單身漢，為簡便，將一把麻子炒熟搗碎，在鍋里加水上火攪成糊狀，蘸著糕吃也別有風味。這主要是由於偏關的糕地道，軟、綿、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分為包餡的和甜片子兩種。包餡的又有菜角子和豆餡糕、糖糕、棗泥餡糕、芝麻餡糕等。它們各有自己的寓意，菜角角叫做“節節順”；紅豆餡的叫“心裡紅”；包糖的叫“心裡甜”，棗泥餡的叫“早高”，芝麻餡的叫“芝麻開花節節高”等等。

除了平時按自己喜歡的口味包餡吃以外，在待客和過節慶典時，為了吉慶也往往按其寓意包餡。在菜角子糕中常有兩種最有特色的，一種叫蒜角子。一種叫韭菜糕。蒜角子是胡蘿蔔絲、豆腐丁用花椒、蔥姜、油鹽炒入味做餡，吃時咬開一角，向內灌入醋蒜汁，有著特殊的香味。

韭菜糕是山藥蒸煮熟，剝皮、擦成絲，同泡好的地皮菜（學名地衣），用花椒、蔥、姜、油、鹽炒出味來與韭菜段拌勻即可。“韭菜糕，香折腰”，這是吃過韭菜糕人們的同感，可見這是偏關最有特色的食品之一。

甜餅子糕，往往是辦事業吃飯的人較多時採用的一種做法，將糕在大案上搓成二，三寸粗的糕條，用一根約一米長的粗線，兩頭各拴一個小木棍，做糕的人將線的一頭木棍銜在嘴裡，另一頭的木棍拿在手裡，另一手拿起糕條，將粗線往糕條上繞一圈，往緊揪一下粗線，一個約一公分厚的小糕砣就被勒了下來。

再用手按一下，就可下鍋油炸。有的為了講究，將糕先在大案上擀成一張不到一公分厚的大糕片，上面用紅豆餡或棗泥抹成紅色，然後或疊或卷，按需要操作，最後搓成一根糕條，同樣用粗線勒下來的糕砣上，會有或“壽”字或“喜”字等花樣圖案出現，更增強節日的喜慶氣氛。

炸油糕，用各種動、植物食油均可，但最香最地道的還數盡籽葫麻油，火勢不急不慢為好。火急了一入鍋就炸成黑臉張飛，不柔。火小了煎半天還是個白臉曹操，不脆。一入鍋嘶嘶作響香氣四溢，煎到顏色金黃為好。糕要現炸現吃，其時，糕的清香，餡的醇香，油炸的濃香以及外脆裡綿的口感交織在一起，美不勝言。

只吃油糕顯的有點單調，吃油糕往往配上其它菜。冬天，豬肉豆腐燴粉條，就著吃暖和；夏天，黃瓜粉絲調豆芽或芥沫涼粉就油糕，吃著消暑；春天，一壺小酒，一盤溫粉，就著吃糕，悠然樂呵；秋天，一鍋羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏關人四季難離的美食之一。

糕塑是偏關人節日中對祖先對神靈的供品，它金黃的顏色，誘人的清香，軟綿的可塑性，加上偏關媳婦的巧手，使得糕塑就成為僅次於麵塑的一種文化。逢時過節，入夜時分，“天地爺”前，“門神戶衛”龕內，“皂君”位上，一爐清香，一份供品。一張黃表，一盞盛滿香油的“糕燈”，很是聖潔。正月二十、二十五是小、老“倉官爺”的聖誕，人們將塑好的糕人，糕馬，連同點亮的糕燈一起置入小盆內，放漂於盛滿水的水甕的水面上。口裡反覆念著：“倉官爺，飲馬來，糜子穀子馱將來”，祝願豐年的到來。

秋天，場面上攢起小山一樣的糧堆，掃帚當尾，杈耙當腿，木鍬為角，簸箕為嘴，將糧堆披紅掛綵，打扮成一尊“場溢”得裝不盡扛不完的神獸。其時，主家將敬場神的糕餅供在那兒。炮聲過後，全村前來湊熱鬧的孩子們和扛口袋幫主人入倉的後生們一齊搶糕餅吃。

每逢過生日，過滿月，姑嫂妯娌們，一群少婦圍著糕盆，一邊叨啦，一邊捏糕。魚兒蓮蓬，豬牛肥羊，鹿馬龍鳳，蝴蝶鴛鴦，在展示她們各自巧手的同時，也將自己的美好夙願塑進了聖潔香甜的糕塑裡。新婚之夜，在洞房的供桌上，香爐前，一對新婚夫婦的生肖糕塑，被一根紅色的鎖兒線緊緊栓在一起，寓含了全家人無盡的美好心願。