甜味調味料的品種很多，如白砂糖、赤砂糖、綿白糖、冰糖、方糖等等。那麼製作拔絲菜選用哪種糖最好呢？

製作拔絲菜選用綿白糖為最好。

原因是：拔絲菜是一種純甜口味的菜，拔絲的過程實際上是將結晶體的糖粒加熱熔化使其變為液態後產生出絲狀物的過程。

綿白糖較白砂糖、冰糖等晶粒更細小，所以在鍋中加熱使其熔化需要的時間就短，這樣烹製菜餚所需時間就縮短了。最重要的是，在加工製作綿白糖時加入了2%的轉化糖漿，這樣在熬製糖汁時，糖汁不因為加熱時間過長而出現“返砂”現象。

糖汁出現返砂說明拔絲菜做壞了，絲是不會被拔出來的。再者，由於綿白糖中加入了轉化糖漿，製成拔絲菜所拉出的絲比用白砂糖製成的要長的多。

當然，製作拔絲菜對有經驗的廚師來講是不成問題的，就是用冰糖、方糖製作，拔出的絲也會達到標準要求。但對初學者和家庭主婦來說，由於烹調經驗不足，還是選用綿白糖更好、更保險。

做拔絲菜要訣：

1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。

建議做拔絲的話使用白糖。拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃。方法有幾種：1油拔，這也是家常用的一種方法，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候。鍋裡放少許油，四五分熱時候放入白糖，用勺子不停攪動，白糖慢慢融化，當顏色變深並粘稠了就可以了。2水拔：鍋里加入少許的水和白糖，用勺子不停攪拌，當大泡變成小細泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了3水油炒:將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油2.不建議廚藝一般的用此方法。

注意事項：白糖最好使用綿白糖，火要小，攪動不能停，注意觀察糖的變化，以免把糖熬焦

水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層掛糊；炒糖色是關鍵。

普通的白糖即可，最好是顆粒的，綿白糖容易熬過頭髮苦，而冰糖不好融化開，幾種糖本質上幾乎沒有區別，原料都是一樣的

　　拔絲地瓜

　　500g紅薯 / 50ml油 / 50g白糖

　　1.紅薯去皮切塊瀝乾水份備用，鍋中下色拉油燒熱

　　2.油燒到六成熱時下紅薯塊不斷翻炒

　　3.炸至兩黃金黃，瀝油撈出備用

　　4.鍋中留底油，用鏟子不斷的攪拌至糖炒化並變成深色至起泡

　　5.倒入炸好的紅薯，至糖液均勻的包裹住紅薯即可

　　拔絲山藥

　　山藥500g / 糖桂花1小匙

　　熟白芝麻1小匙 / 鹽 / 冰糖75g

　　1.山藥颳去皮切滾刀快，冰糖碾碎成冰糖粉

　　2.炒鍋內注入油燒至5成熱，放入山藥炸至金黃色，然後倒入漏勺內

　　3.鍋內留油少許，放入剛剛磨成的冰糖粉和少許清水，加糖桂花煮熟，待糖汁表面的大氣泡變小，糖開始微微呈現淺紅色時，馬上把剛剛炸過的山藥和熟白芝麻倒入鍋中攪動，待糖汁將山藥包勻，即可大功告成

　　拔絲年糕

　　1.年糕切片，放入熱油鍋炸。炸至年糕兩面鼓起，就可以撈出裝盤待用

　　2.留少許底油，放糖熬製糖漿

　　3.用鏟子劃圈，直至糖漿粘稠起泡，就把年糕倒入上漿，即後就可以裝盤了

拔絲菜的絲我是用的白糖做的，以前第一次在飯店吃這個拔絲菜的時候，覺得太神奇了，上面的絲好吃還又漂亮，後面知道做法後，也會經常做，比如拔絲蘋果，拔絲紅薯等，今天就給大家就分享一下我的做法。

食材準備：紅薯 300g白糖 90g食用油 大量清水 適量

做法及步驟:

1、將紅薯去皮切塊，加入沸水中焯熟撈出瀝乾水

2、加入適量澱粉拌勻

3、鍋裡倒入半鍋油，加熱到5成油溫，放入紅薯塊翻炸至表皮炸脆撈出

4、鍋裡留少許油，加入白糖和少量清水，小火加熱到冒大氣泡，用鍋勺不停翻拌直到大氣泡變成小氣泡關火，繼續攪拌到氣泡消失

5、將紅薯塊倒入鍋裡，均勻的裹上一層糖漿立即出鍋

6、裝盤就可以了

朋友聚會或者是過年待客時，餐桌上總會出現各式各樣不同的美食菜餚。但是聚會快要結束的時候，端上一盤拔絲菜，瞬間就會吸引很多人的注意力，包括小孩子。拔絲菜，是中華飲食文化中特有的烹調方式，做出來的食物，不僅好看還好吃，很受歡迎，一般在製作拔絲菜的時候都是用的含有澱粉，比較多的，如山藥，土豆，白薯，也可以用到水分較多的一些水果，葡萄，香蕉等等。不管哪種拔絲菜，都很受歡迎。拔絲菜最重要的就是熬糖，我們怎樣才能做出拔絲菜的絲呢？用到哪一種糖呢？

做拔絲菜的絲怎麼做？用白糖還是冰糖？

做拔絲菜的時候，如果是經常做菜的朋友，可能會用到白糖，因為白糖在熬製的時候不好掌握時間，容易熬過頭，發苦。如果是新手朋友去製作拔絲菜的話，建議用冰糖。因為冰糖塊頭大，不太容易化開，在熬製的過程中也比較容易掌控。只是我們在用冰糖的時候，如果塊兒特別大的話，建議先把冰糖敲開之後，再放進鍋中進行熬製，這樣會縮短一些時間。接下來就給大家說一下具體做法。

拔絲山藥條。

一般我們在製作拔絲菜的時候都是直接把山藥切成塊狀，然後倒進熬好的糖漿中，做拔絲山藥，這次呢，我們把山藥稍微的處理一下，做成山藥條的形狀，然後再做成拔絲山藥條。這樣做出來的拔絲山藥條會有一種像“金條”的感覺在過年的時候，製作這樣一道拔絲山藥條也有很好的寓意，財源廣進。具體做法如下。

拔絲山藥條的具體做法。

食材：山藥，糯米粉，食用油，白糖，清水。

做法。

1，山藥去皮之後放在鍋中加入適量清水開火，進行煮制把山藥煮熟，煮熟之後撈出來稍微晾涼一下，去掉山藥皮。

2，山藥搗成泥，加入糯米粉，團成團兒，分成小劑子，搓長條，放進油鍋中進行炸制，炸至4周金黃出鍋。

3，另起鍋，放入一勺清水，一勺白糖，熬製糖漿，等起大泡，放入山藥條，翻炒，讓山藥條粘上一層糖漿。在這個過程中就會出現拉絲的情況，出鍋。

小貼士。

1，山藥去皮的時候，可以先把山藥煮熟再去皮，防止手部沾染粘液，手癢，當然也可以，把山藥先去皮，不過要戴上手套，然後再蒸熟。

2，炸山藥條的時候一定要小火慢炸，炸至金黃就可以撈出。

3，我這次熬糖漿是用清水和白糖熬製的，如果大家用冰糖熬製，先把冰糖砸成小塊狀，然後再放進水中熬製。

4，等製作好之後，可能很多人覺得，拉絲的情況不太明顯，不過大家想要拔絲山藥條的絲更加明顯一些，完全可以，在出鍋的時候拉一下絲。

結語。

其實白糖和冰糖的性質差不多，最後都會熬成糖漿，只是我們在製作的過程中一定要控制好溫度，再熬成糖漿，最好是小火，等熬至起大泡，就差不多了，一定要有耐心，如果大家想做拔絲別的什麼食材，完全可以用這個熬糖的方法來製作。

熬糖時使用綿白糖效果比較好。

熬糖是製作拔絲菜餚最關鍵的步驟和最大的難點。在熬糖的過程中，除了掌握好火候及水、糖（2∶3）的比例外，油也不宜過多，否則會影響拔絲效果。當糖漿炒至顏色發紅、有黏稠度時，不要立即熄火，而是把鍋從火上移開，避免降溫過快。

拔絲土豆球

原料

土豆300克，麵粉75克，熟黑芝麻30克。

調料

白糖125克，植物油800克。

製作步驟

土豆去皮，洗淨，放入蒸鍋內蒸熟，取出，放入容器內搗成細泥，再加入麵粉50克拌勻。熟黑芝麻、白糖25克、餘下的麵粉放入大碗內拌勻成餡料。

將土豆泥揪成小劑子，按扁後包入芝麻糖餡，封口捏嚴，團成小圓球，放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

另鍋加入白糖、清水炒至金黃色、剛要冒小泡時，放入土豆球翻勻，出鍋裝盤即成。

很多朋友認為做拔絲菜，用白糖或紅糖都可以，但事實上要做出上好的拔絲菜，對糖的選擇也是有一些講究的。無數的實踐都證明一點，初學者做拔絲最好選用綿白糖，這種糖的出絲效果是最好的。

　　其實綿白糖、白砂糖、紅糖和冰糖都可以用來做拔絲菜，只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，但具體操作的難易程度還是有區別的。

　　因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小，加熱後容易融化，達到糊化成糖漿的條件相對較低，所以更加適合初學拔絲的人使用。

　　白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點，糊化時間相對會沒有綿白糖短，要時間長一點才行，適合對拔絲菜有一點基礎心得的人。

　　冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時間最長，溫度也相對最難控制，一般適合能熟練製作拔絲或者專業人士使用，不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

　　麥芽糖不適合製作拔絲，因為麥芽糖的硬度不夠，無法形成拔絲菜外面的糖漿硬殼，也無法順利拉出糖絲，但是可以作為拔絲簡化烹調法的材料，和上面3種糖隨意一種結合使用，能縮短熬製糖漿的時間。

　　最後說一句，拔絲是一個瞬間過程，需要溫度達標才能出絲，溫度不到或者過高都會拔不出糖絲的，而正確的掌握好溫度需要多次實踐才行。

做拔絲還是用白糖，我閨女愛吃拔絲白薯，有空的時候就會做給她吃。做法如下:

白薯去皮，洗淨，切滾刀塊；起鍋燒油，油溫五成熱白薯下鍋，炸熟即可出鍋，控油（用筷子扎透就熟了）。鍋內留少許底油，加小半碗糖（吃飯用的小碗），多半碗水用鏟子不停的攪動，熬糖我有一個小竅門，就是大泡變小泡，小泡變蜂窩，這時下入白薯翻炒均勻即可出鍋了。出鍋前也可以撒一些白芝麻，一道美味的拔絲白薯就做成了！

拔絲地瓜是道甜菜，幾乎所有小孩都願意吃。此菜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。 地瓜營養價值很高，是世界衛生組織評選出來的“十大最佳蔬菜”的冠軍。

用料主料地瓜1個熟黑芝麻1克輔料糖100克拔絲地瓜的做法1.

地瓜 1個、熟黑芝麻 1g、糖 100g

2.

地瓜洗淨去皮

3.

將地瓜切成連刀快

4.

地瓜沸水焯1分鐘

5.

倒入15g生粉

6.

用手抓勻

7.

油溫至7分熟，轉小火下地瓜，用筷子來回翻動

8.

炸約3分鐘左右至地瓜金黃瀝乾撈出

9.

用雙層濾網過濾熟油，冷卻後用保鮮膜封存

10.

油鍋倒入少許油，倒入100g糖

11.

小火炒至糖完全融化成黃褐色

12.

關火，放入地瓜快速翻炒，盛出

13.

最後撒上1熟黑芝麻點綴即可

拔絲地瓜成品圖烹飪技巧

1.地瓜下沸水焯1分鐘再下油鍋容易炸透2.當糖完全融化成黃褐色後，關火，迅速翻炒，動作慢容易粘連3.放涼的糖漿會變硬，再放涼之前可以隨意拔絲

這個問題我分兩大方面來回答：

第一方面，拔絲菜的絲怎麼做？

拔絲菜，主要是將用油炸過的的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，裝盤熱吃拔絲。

拔絲菜的絲的做法分兩種：一種水炒糖、一種油炒糖。

1、水炒糖就是指用水來調和糖。

做法：

準備乾燥的鍋，然後開火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色發紅時，關火即可開始倒入拔絲菜。

2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。

做法：

準備乾燥的鍋，倒入油，待油溫5成熱時放入糖。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了，可以用勺子不停的攪拌。因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖。

第二方面，用白糖還是冰糖？

我認為做拔絲菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，只是在具體操作的難易程度上還是有區別的，對糖的選擇有一些講究。

1、初學者做拔絲最好選用綿白糖，這種糖的出絲效果是最好的。

因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小，加熱後容易融化，達到糊化成糖漿的條件相對較低，所以更加適合初學拔絲的人使用。

2、對拔絲菜有一些基礎的人，可以選用白砂糖。

因為白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點，糊化時間相對會沒有綿白糖短，要時間長一點才行。

3、能熟練製作拔絲或者專業人士，可以選用冰糖。

因為冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時間最長，溫度也相對最難控制，一般適合，不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

做拔絲菜的絲怎麼做，用白糖還是冰糖？我們先來了解下拔絲菜的文化。拔絲菜起源於魯菜，是利用糖加熱到一定溫度時具有延展性的物理性質來製作的，因此，拔絲的關鍵在於溫度的拿捏；

其次，拔絲菜的原料一般選用澱粉含量高的，如土豆，山藥等，或者含水分較多的，如蘋果香蕉，這樣比較好做；

第三，做好拔絲菜，有兩大關鍵，一大關鍵是掌握好熬糖的火候。熱鍋加油少許，用小火，稍熱後加白糖，待糖化開後用鏟子慢慢攪動，使糖均勻受熱，待炒至糖色呈淺紅色時，泡沫由大變小，用鏟子舀起糖汁能成一條線狀，說明糖熬好了；另一關鍵是要把糖汁均勻裹在原料上才能拔絲；

至於拔絲用什麼糖，應該用白糖，白糖純度更高，甜味更純，口感更好。

糖色用冰糖

拔絲用白糖

甜點用砂糖

簡單易懂了

有沒有很清楚

拔絲菜，主要是將用油炸過的的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，裝盤熱吃拔絲。

：一種水炒糖、一種油炒糖。拔絲地瓜

撥絲這種烹調方法，是利用糖在加熱到一定溫度時具有伸延性的物理性質來製做的，所以只要掌握好熬糖時的溫度就能拔出絲來，並沒有什麼神秘的。但如何熬糖，如何掛糖卻是有講究的，通常都是用的白糖

拔絲地瓜

原料：

紅薯兩塊、白糖140克、白醋一勺、油適量。

做法：

1、準備好所需材料。

2、把紅薯滾刀切成塊狀，即切的時候邊轉動紅薯邊切，切好後放進水中，防止紅薯氧化變黑。

3、倒適量油至鍋中，燒至五成熱轉中小火，用筷子測試油溫，油麵起非常輕微的小泡的時候，就可以炸紅薯了。

　

4、切記把紅薯吸乾水後，再放入鍋中油炸，中小火炸至皮脆肉軟即可，參考時間不到10分鐘。

5、炸好的紅薯撈出來瀝油。

6、在不粘鍋上放少許油。

7、倒入白砂糖，中小火炒至糖融。

8、過程中輕輕撥動糖，動作不要大，以免炒成反沙糖。

9、差不多全部融化的時候倒入一小勺白醋。

10、熬製過程中，轉小火，把糖慢慢熬成焦糖色，冒綿密小泡泡。

11、倒入炸好的紅薯，迅速翻炒均勻，讓每塊紅薯蘸上糖漿即可。

12、表面的絲還可以根據個人喜好凹造型。

　

小竅門：

1、為什麼切好的紅薯要放入水中？ 因為去皮後，紅薯肉一接觸空氣就容易變黑，放水中是為了防止變黑更美觀。下炸鍋前一定要用廚房紙巾吸乾紅薯表面的水分，不然會濺起大量油花。

2、還要記得~吃的時候最好蘸下涼水哦！因為剛上桌的拔絲紅薯表面非常燙，沾滿糖漿的紅薯在涼水中放一放，一來可以降低表面溫度不燙嘴，二來糖遇冷後會凝固，紅薯變得更脆口哦。

你好，拔絲的用糖沒什麼特別的要求，綿白糖，白糖，冰糖都可以。

拔絲的種類分水拔，油拔，油水混合拔。對於初學者來說，油水混合拔比水拔和油拔容易操作

拔絲的原料炸好以後，鍋裡放一勺水，兩勺白糖，半勺油，水和白糖的比例一般一比二，油少一點，開中小火把糖熬化，一直熬到起大泡的時候，火關到最小，熬至顏色成琥珀色的時候關火，倒入炸好的原料翻拌均勻出鍋即可在盤子裡拔絲了。

開始感覺很難，多做幾次就容易掌握了

拔絲菜。有地瓜，土豆雞蛋，香蕉，葡萄可以選用了地瓜，切條。掛澱粉，少許油溫達到六，成熱就是把筷子放到油鍋裡看到筷子旁邊起小泡就可以下入掛好澱粉的地瓜，炸至金黃熟撈出，把鍋刷乾淨放少許油，加入水水是油的五倍，加入糖堂的多少看你地瓜有多少可以適量糖多一點小火慢慢熬看到金黃色了，直接下入炸好的地瓜飯，炒均勻即可。