要做出最美味的鐵板燒，其實是要把握時間的運用，基本上將鐵板用高溫燒熱後，加油、再將材料放在鐵板上燒，先是海鮮，然後牛肉，再加少許菜。因為各種材料所需要的時間都不同，時間的配合一定要恰到好處。調味方面則以牛油為主，帶出香味，再加少許鹽及胡椒，還有加少許酒，這樣香味便會更加濃郁了。

Hibachi日式鐵板，在美國紅火起來大約15年左右的歷史，隨著“Fusion”餐廳文化的興起，壽司之後鐵板也開始越來越多，如今已經非常流行。雖然很吵很鬧，也有不喜歡的，但還是很受歡迎很貴的一種用餐形式。尤其學生畢業、生日Party……青年人都特喜歡。

炒鐵板不是隻用一種油，牛油雖香，鐵板過熱會黑；而且專業的鐵板是兩種油搭配使用，圖片中的鐵板師傅用的是下面這兩種油……

植物牛油

蔬菜色拉油（適合炒菜和色拉）

油，要各盡其用，食材、溫度、口味、客人都是因素。

何謂鐵板燒

鐵板燒其實不是日本的產物，而是來自法國。它是由日本皇族引入日本並在貴族間流傳，成為日本皇室貴族的獨享美食，可說是日本料理中最昂貴一種。鐵板燒的特點，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鮮上乘最要緊，在肉類方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌標榜。

同時，因為客人多會留意師傅的製作過程，所以鐵板燒師傅由洗鐵板、刀章、用刀、火候控制、調校醬汁都得學，也得學會如何跟客人溝通。而傳統的鐵板燒技術還包括雜耍，如飛叉、轉調味瓶等等。

鐵板燒的種類日式鐵板燒

日式鐵板燒是日本料理中最高級別的就餐形式，是財富和地位的象徵。日式鐵板燒是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟，這些食材事先不能醃製加工，而是透過高熱的鐵板快速烹調成熟以保留其本身的營養和味道。

北京鐵板燒

相對於原版日式鐵板燒，北京鐵板燒主要做了兩方面的改良。

一方面是食材的改變。日式鐵板燒非高檔原料不做，所以成本高，而現在鐵板燒大廚們開動腦筋，將很多中餐裡的食材也搬到鐵板上烹調。如雞翅、雞肉、培根卷、豬頸肉、羔羊肉、羔羊肉卷、肥牛肉、肥牛卷等等，蔬菜類如蘆筍、白靈菇、捲心菜、白菜、蘑菇、雞腿菇、青椒等。海鮮類如扇貝、青口貝、鳳尾蝦、明蝦、魷魚圈等。主食類有米飯、炒麵等，都可以鐵板上炒制。

另一方面是口味的改變。日式鐵板燒強調原料的本味，最多搭配黃油、胡椒粉、少量醬油來烹調食材，而現在鐵板燒的師傅將美極鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調料用於鐵板燒食材中，口味更豐富。

法式鐵板燒

法式鐵板燒是一種味覺與視覺相結合，他是尊貴的餐飲享受，它改變了傳統的烹飪形式，依鐵板為舞臺、刀鏟為道具現場製作；它所有的原料會在您眼前烹製，烹調出專屬您口味的美食，讓客人體驗貴族式的餐飲享受。

花式鐵板燒

花式鐵板燒綜合各派鐵板燒之長，將傳統日式鐵板燒創新為花式鐵板燒。餐廳將法式大餐的廚房搬到鐵板上,從切、配、盛盤、裝飾及一切法式烹飪技藝,都展現在您的面前，把法式烹飪技術與中國傳統藝術融合在一起，上菜程式也是法式大餐的格調,開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下,所有東西從活蹦亂跳到美味可口，這就是鐵板燒的魅力。

韓式鐵板燒

南韓鐵板燒主要以牛肉為主,牛裡脊、牛排、牛舌、牛腰,還有海鮮、生魚片等都是南韓燒烤的美味,尤以烤牛裡脊和烤牛排最有名。其肉質的鮮美爽嫩,讓每一個品嚐過的人都會津津樂道。這是因為每一家南韓料理店都非常重視選料,很多南韓料理店用的牛肉都來自專門的肉聯公司。

南韓鐵板燒的肉事先並末煨好,其味道主要來自於所蘸的汁,不同的燒烤要用不同的汁,吃燻肉、有燻肉的汁；吃烤肉,有烤肉的汁……

鐵板燒的烹飪

在中西融合的就餐氛圍中，鐵板燒不是原封不動的照搬，而是“洋為中用”。綜合法式貴族及日式多姿的不同鐵板燒風格，創新出中國式典雅而殷勤的特色。用清潔燃料特製的不鏽鋼板灶鑲嵌著中國式的圓形餐桌，賓客圍“灶”而坐，其樂融融。在客人面前，廚師如同其中的一員，先展示其原料的新鮮度，客人認可後，方可開烹。當著您的面表演“十八般武藝”焗、烤、煎、翻炒，嫻熟的技巧，刀、鏟飛舞輕盈。廚師在為您烹製的程序中，不時地向您介紹每道菜主輔料來歷及營養結構，同時徵求您對口味和生熟程度的要求，以吻合每位客人的味覺，調眾口，施展出鐵板燒的魅力，這是任何烹飪方式都無法比擬的。

鐵板燒的原料選用十分苛刻，從根本上鑄就了高貴典雅。比如所選澳洲神戶牛肉，是專從澳洲進口的。此牛為日本神戶的種牛在澳洲飼養，喝牛奶聽音樂成長後取肉，此肉呈雪花狀，無論怎麼個吃法，都是入口即化，鮮香嫩滑無渣。刺身用的三文魚從挪威進口，金槍魚選用從日本進口的，均要求72小時上鐵板，以確保新鮮度。法國鵝肝和蝸牛、日本大蝦均來自原產地。其他配料如芝士和魚子醬等都選用從法國原產地進口的。

法式鐵板燒的名菜，如“澳州神戶牛肉”、“法式焗龍蝦仔”、“法式煎鵝肝”、“ 法式焗蝸牛”、“日式煎大蝦”、“紅酒醬牛舌”等在烹製中，廚師都或多或少加入了中國元素。在蘸汁方面頗下功夫，更有創新，研製出十餘種不同口味的蘸汁供客人選用，其中有中國口味的。“法式焗龍蝦”用法國芝士和魚子醬焗的同時，加了一種中國調料，使其味鮮香悠長、口感嫩滑。由於環境好、原料高檔、服務周到，消費自然不菲，人均在188元以上。

鐵板燒菜式精選

鐵板鮑

主料：珍珠鮑3只/500克。輔料：棒骨1500克， 豬手2只， 老雞 2只， 乾貝500克， 海米250克 ，大蔥1000克 ，老薑500克 ，紅蔥頭 500克， 色拉油2000克， 蘆筍 1根 。調料：雞汁150克 ，瑤柱汁 100克， 鮑魚汁 120克 ， 蠔油100克 ，桂皮30克 ，橙皮 100克。製法：

1，用大蔥、 老薑、 紅蔥頭熬蔥油備用。2，把原料棒骨、豬手、 老雞 、乾貝、 海米飛水後晾乾，用油炸成金黃色備用。3.鮑魚用溫水煮開後，取出清洗乾淨備用。4.選一小白不鏽鋼桶放入1， 再放入2；把鮑魚夾在2中間 加水7500ML漫過原料；放大火燒開，加入調料轉小火煲3小時即可。5.煲好的鮑魚1只和蘆筍2根 。6.鐵板上少倒點橄欖油，加入5小火煎；熱透後裝盤點綴西蘭花並在盤邊淋鮑汁即可。製作關鍵： 為了不讓鮑魚唇邊損壞，鮑魚一定要用溫水過水。點評：首創中菜西做，首開鮑魚上“鐵板”之先河，口感柔潤而帶韌勁。營養與功效：鮑魚有較高的食用價值和藥用價值，肉質細嫩，味道鮮美口感鮮滑柔韌，營養十分豐富。鮑肉含有豐富的蛋白質，礦物質並含多種維生素和微量元素，有明目、滋陰、調解氨基酸之功效。

鵝肝*魚子醬

主料：法國鵝肝100克，俄羅斯黑鱘魚子醬10克。輔料：蒜蓉麵包1片，西瓜球1個，火龍果球1個，哈密瓜球1個。鮮橙汁1小杯。調料：鹽2克 ，黑胡椒少許。製法：1.鐵板溫度在160°的時候放下鵝肝加入調料；兩面都煎成金黃色，八九分熟即可。2.煎鵝肝的同時煎麵包和用果球擺盤邊；把煎好的鵝肝放在麵包片上，點綴魚子醬裝盤即可。3.鵝肝上的時候同時附上一杯鮮橙汁，吃完鵝肝用來清口解油膩。製作關鍵：煎鵝肝的時候不要放油，特別要注意溫度不可過高，口感香滑細密，入口即‘化’。點評：將中西餐裝盤藝術用於鐵板燒，出品賞新悅目。營養與功效：它含有豐富的卵磷脂，大量的不飽和脂肪酸，維生素，營養價值：養顏益腦，降血脂。

VIP明蝦

主料： 大明蝦1只。輔料： 櫻桃2個， 蟹籽5克。調料： 總統牌芝士片1片，丘比醬15克 ，蜂蜜介末醬20克，鹽和黑胡椒適量，白葡萄酒30 克， 檸檬角1個。製法：1.大蝦開背，洗淨備用。2.鐵板220°的時候倒點橄欖油，放入蝦，在肉這面灑鹽和黑胡椒，把蝦肉這面煎成金黃色，放上芝士片，蓋上銅帽用水蒸20秒，再用白葡萄酒蒸5秒鐘即可。3.把蒸好的蝦上裱上丘比醬再放上蟹籽裝盤即可。4.把裝好的蝦放在盤中，點綴上櫻桃、法香、檸檬角和蜂蜜介末醬即可。製作關鍵：丘比醬要用帶鹹味的，芝士味濃,再加上丘比醬和蟹籽,口感更加濃郁香脆。點評：自研的峰密介末醬頗有特色。營養與功效：肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，並含有多種維生素及人體必需的微量元素，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，蝦頭含有豐富的鐵質,尾部卻富含高鈣,經常食用可以補腎壯陽。

小帖士蜂蜜介末醬做法：醬油 1小勺 ， 檸檬 1個， 蜂蜜 6勺 ， 蛋黃醬200克， 法介 20克 ， 蟹籽10克，檸檬榨汁，與其他材料一起調勻即可。

冰島銀鱈魚

主料： 銀鱈魚150克。輔料： 南瓜片40克 ， 洋蔥片8克 ， 胡蘿蔔片10克， 法芹末5克。調料： 鹽、黑胡椒粉適量 ， 鮮奶油5克 芝士粉20克， 黃油5克 ， 白葡萄酒10克， 味粉3克 ， 日式醬油汁水300克 ， 南瓜醬50克。製法：

1.鐵板溫度在160°的時候，板上到點橄欖油煎銀鱈魚，少放點鹽和黑胡椒調味，兩面微微金黃，淋白葡萄酒備用。2.同時把錫紙包放在鐵板上，裡面倒上日式醬油汁水，再把1放進去紅燒熟了即可。3.同時把裝有南瓜醬的壽司鍋放在鐵板中火區熱上。4.把熱好的南瓜醬淋到盤子上，再把煮好的銀鱈魚放在盤子中間，盤邊點綴法芹末和鮮奶油即可。

小帖士南瓜醬製作：

1.用黃油炒洋蔥胡蘿蔔和南瓜，微黃時家入高湯100克煮開放涼備用。2.把放涼的南瓜醬用榨汁機打碎，下鍋用鹽、芝士粉、味粉調味甜鮮味，濃，奶香味濃。放涼備用即可。製作關鍵：煮銀鱈魚的時間不可過長，防止變老，做南瓜醬的時候原材料一定要用黃油煸炒出香味。點評：南瓜醬創新是特色，葷素搭配合理。營養與功效：銀鱈魚低脂肪而高蛋白;含有豐富的氨基酸及多種微量元素,口感鮮嫩.有潛陽補陰,強筋骨,細肌膚,美容顏之功效；配上香濃的南瓜醬口感更加滑嫩香甜。

八款法式鐵板燒醬汁配方

不同的原料配不同的醬汁，這是法式鐵板燒獨特的特點，下面給大家介紹法式鐵板燒中常見的八款醬汁。

也可以做到西式醬汁改良後為我中式所有。其實 做廚師就要學會借鑑和創新。例如用熱菜的做菜方法來改良冷菜的思維等，都是不錯的方法。希望朋友們提出更多好的創新思維和觀點。

蜂蜜芥末醬

調料:黃芥末醬30克，芥末子5克，白胡椒4克，蜂蜜40克，醬油50克，沙拉醬300克。

製作:將黃芥末醬、芥末子、白胡椒加入沙拉醬中調勻，再加入醬油和蜂蜜拌勻即成。

蒜蓉蝦醬

調料:蒜20克，香菜、紅彩椒、美極鮮味汁、花生醬各5克，精鹽2克，色拉油100克（約耗20克）。

製作:將蒜、香菜、彩椒切碎。淨鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入切碎的蒜粒炸成金黃色，撈出放涼。將放涼的蒜蓉加入美極鮮味汁、花生醬、精鹽，調勻入味，再加入切碎的蒜和香菜，略拌即可。

適合:配鐵板燒明蝦菜的裝盤、蘸食。

黑胡椒醬

原料:蒜5克，紅蔥6克，牛肉餡10克。

調料:黑胡椒粉20克，黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉粉5克，牛骨湯200克，色拉油20克。

製作:將蒜、紅蔥切碎成末。淨鍋下入色拉油，下牛肉餡小火炒香，再加入蒜、紅蔥末炒至出香。然後加入剩餘調料拌勻，燒開後微火煮30分鐘即可。

適合:配鐵板燒牛排或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。

海鮮汁

原料:雞腿骨2根，胡蘿蔔、姜、蔥各10克。

調料:濃口醬油20克，海鮮醬50克，清酒35克，糖80克，牛骨湯500克。

製作:將胡蘿蔔、姜、洋蔥洗淨後切片，放入燒箱烤至出香。將雞腿骨去除肉後烤香。先淨各種調料倒入鍋中小火煮2分鐘，加入各種烤香的原料，煮制30分鐘，過濾撈出各種原料即得海鮮汁。

注:海鮮汁要放涼後使用，其他各種需要煮制的汁同樣。

適合:主要配鐵板燒帶子菜品的裝盤、蘸食。也可配其他海鮮類鐵板燒菜品。

洋芋醬（鱈魚醬）

原料:A料（洋蔥300克，雞骨50克，雞腿肉1塊，水2千克），馬鈴薯30克。

調料:鹽5克。

製作:將洋蔥、馬鈴薯去皮洗淨。雞骨入烤箱烤至出香。將A料混和，煮30分鐘後，再關小火煮制30分鐘，過濾取淨汁後加入馬鈴薯，煮軟爛成為糊狀，加入鹽調味。放置冷卻後，倒入打汁機中打碎成泥即成。

適合:主要配鐵板燒鱈魚菜品的裝盤、蘸食，所以又稱為鱈魚醬或土豆醬。

紅酒水果沙司

原料:葡萄、香蕉、蘋果各150克。

調料:紅酒380克，糖20克，玉米粉15克，奶油15克，牛骨湯50克。

製作:

1.將葡萄去子，香蕉、蘋果去皮，切成小片，加入紅酒，放入果汁機中打碎，放在爐火上小火煮，直至酒味散去。

2.在煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過濾掉多餘的渣質物，加入糖、玉米粉、奶油調成粘稠狀即可。

適合:可配食鐵板燒鵝肝。

芝士醬

調料:芝士100克，奶油20克，清水500克，鹽2克，淡奶油110克。

製作:將清水燒開，將芝士切碎後加入，攪拌至芝士完全與水溶合在一起後，加入奶油、淡奶油，調和均勻即成。

三文魚醬

原料:三文魚骨200克。

調料:清酒 300克，日本萬字醬油100克，玉米澱粉10克，糖塊80克。

製作:將清酒倒入鍋中，將糖塊加入，待完全融化後加入三文魚骨、萬字醬油，攪動均勻，用微火熬製半小時，加入玉米澱粉即可。

色拉油

吃法

第一、在日本，一般會以牛肉作為鐵板燒的靈魂，所以在點鐵板燒之前，通常會先吃點前菜。

第二、接著會是比較鮮甜的海鮮，例如烤大蝦、銀鱈魚之類的。

第三、在上牛肉之前，還會來個沙拉，先清清口，然後就該上牛肉了。

第四、最後再來個炒飯或者炒麵作為這一餐的收尾。

特色菜：鐵板牛仔骨

Hibachi日式鐵板，在美國紅火起來大約15年左右的歷史，隨著“Fusion”餐廳文化的興起，壽司之後鐵板也開始越來越多，如今已經非常流行。雖然很吵很鬧，也有不喜歡的，但還是很受歡迎很貴的一種用餐形式。尤其學生畢業、生日Party……青年人都特喜歡。

炒鐵板不是隻用一種油，牛油雖香，鐵板過熱會黑；而且專業的鐵板是兩種油搭配使用，圖片中的鐵板師傅用的是下面這兩種油……

植物牛油

蔬菜色拉油（適合炒菜和色拉）

油，要各盡其用，食材、溫度、口味、客人都是因素。