小酥肉蒸碗要學會這樣做，吃個兩三天都不膩！本文不僅要分享小酥肉蒸碗的傳統做法，還要教您怎麼炸酥肉，久放不回軟！且金黃酥脆，不油不膩！

許多人做不好這道菜，以為是配方不對，其實只要掌握了幾個小技巧，問題自然迎刃而解。

技巧一：選對食材

不能用瘦肉來做這道菜，而是要用五花肉，為什麼呢？因為瘦肉炸出來乾柴，還易塞牙，哪裡好吃啊！這是炸小酥肉，不是“幹炸裡脊”呢！而五花肉油炸之後，外表酥香，內部飽滿肉汁，還沒蒸就忍不住吃了幾塊。

技巧二：麵糊比例

如果是隻做小酥肉，那麼調麵糊是關鍵之一，它決定了酥脆度。有的人只有澱粉來做，或者加上少許的泡打粉，其實是不對的，泡打粉只起蓬鬆，並不能起酥。正確的做法是要用兩種粉，這裡推薦兩組比例。

第一種，麵粉+澱粉：兩者的比例是2：1，不能搞成1：1了，或者澱粉比麵粉多，不然就成了軟炸糊，炸出來不酥脆。

第二種，紅薯粉+麵粉：比例是1：1，或者紅薯粉多點也沒關係。這種方法比上面的更好，紅薯粉黏性高，炸不出不僅酥脆，還帶有些韌性，關鍵是味道香！

技巧三：油炸要點

剛下鍋油炸時，油溫要適中，不能過高了，否則肉條（片）內部沒炸熟，外表已經焦糊了。應當在油溫成熱時放入肉片，保持中小火炸個5分鐘，然後撈出，再次升高油溫到7成熱，復炸差不多30秒，這樣炸出的酥肉嘎嘎脆！涼了不回軟。

技巧四：調製滷湯

一般用到的用姜蔥，八角、香葉、桂皮，然後炒香加入適量的清水，條件允許的話，用雞湯或者骨頭湯代替清水，效果更加棒！接著放生抽、雞精、少許白糖、胡椒粉調味，煮開後倒入裝有小酥肉的盤中。 最後，隔水蒸至少40分鐘左右，成品才夠入味，以及軟糯不油膩！

好了，接下來介紹下具體做法。

小酥肉蒸碗

主料：五花肉半斤

配料：姜蔥、八角1個、香葉3片、桂皮一小塊、雞蛋2個、紅薯粉60克、麵粉40克。

調料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、生抽、花椒粉、白糖。

——製作過程——

1、五花肉必須得去皮了，不然一炸哪還能咬得動啊！然後切成長條，或者切片都行。

2、肉條放入花椒粉，傳統的做法是放花椒粒，但個人覺得吃著太麻了，所以改成了花椒粉，量不用多就放半小半湯匙。然後放點胡椒粉和料酒去去腥，2克鹽調底味，少許生抽增香上色，抓拌均勻，醃製一會。

3、空碗裡放入紅薯粉和麵粉，打入兩個雞蛋，攪拌直麵糊看不見乾粉，呈現點效果是較為濃稠，和細膩才行。——（注意，不用加水的，不然太稀了肉條裹不上面糊，炸出了就不脆了。按照100克的粉，加入2個雞蛋的比例，也即是粉和雞蛋的比例是1：1）。

4、肉條放入麵糊裡，用筷子攪拌均勻，不對，要用手才好使，才能充分拌均勻。

5、起鍋燒油，把油溫升高到5成熱，然後依次放入上漿的肉條，炸至裡面微黃撈出待用。再次將油溫升高至7成熱，放入小酥肉復炸至金黃，撈出控油。——（注意，肉條要依次放入，不能說一股腦倒入油鍋，否則全部粘連一起了呢！其次，等肉條下完了，油溫也會下降了一些，此時要轉成中火將油溫升高些，然後再調小一些，讓它浸泡，才能達到裡外受熱均勻。最後，一定要復炸一遍，這樣道小酥肉才合格，是久放不回軟的要點）。

6、小酥肉擺盤備用。然後取鍋燒熱放少需油，下姜蔥，八角、香葉、桂皮炒香，接著倒入適量的清水，放雞精、生抽、白糖調味，大火燒開攪拌均勻。

7、把調和的滷湯倒入裝有小酥肉的盤中。

8、水燒開後，放入小酥肉蒸碗，上蓋轉成中小火蒸40分鐘。——（注意，滷湯一定要沒過小酥肉，其次蒸制的時間要足，且中途不要揭蓋）

9、出鍋撒上香菜末，或者蔥花點綴即可。

結語

小酥肉蒸碗製作完成，其實並不難做，配方也不是最關鍵，而是製作的相關技巧才是重點，只要掌握了，您也能做出美味傳統的小酥肉蒸碗。

佘小廚（完）

小酥肉蒸碗是一道非常好吃的過年菜，也是一道傳統的美味佳餚，經過長時間的蒸制，炸過的酥肉已經變得非常的酥爛鬆軟，入口即化，肉香濃郁，唇齒留香，小酥肉蒸碗成了餐桌上最受歡迎的一道菜。小酥肉蒸碗要想做的好吃，有幾個因素是非常關鍵的，酥肉的炸制，蒸碗的比例配方，蒸制的時間和最後的衝湯。

還有幾天就過年了，家家戶戶都在準備年貨，在我們老家，春節前必須要做的一項工作就是出油，也叫過油，就是把食材經過處理後，切好，醃製，然後裹上澱粉糊下鍋炸，炸過的丸子和各種酥肉，酥雞可以放很久都不壞，容易儲存。

等三十那天開始，就陸陸續續開始吃提前準備好的各種菜品，小酥肉蒸碗就是其中的一個必備菜。一般需要兩個小時以上的小火蒸制，在農村，一般會用地鍋來蒸，丸子，酥肉，扣肉，大大的蒸屜上擺滿了各種蒸碗。扣上大鍋蓋，爐膛裡是旺旺的火苗。地鍋蒸出來的小酥肉格外的酥爛好吃。

今天就跟大家分享一個小酥肉蒸碗的做法，在製作蒸碗之前，先分享一個我們老家炸小酥肉的傳統做法，這樣才能完整的體會小酥肉蒸碗的整個流程。

炸酥肉

【所用食材】

豬肉(前尖)500克 紅薯澱粉200克 蔥姜適量 鹽 十三香 料酒

【製作流程】

1.大蔥切成起，生薑切薑絲，把豬肉先切成片，然後切成長條，加入鹽，十三香，料酒，蔥絲，薑絲，用手拌勻，蓋上保鮮膜，醃製30分鐘。

2.調製澱粉糊，取一個容器，把紅薯澱粉放進去，逐漸加入適量的清水，調成澱粉糊，水不要太多，澱粉糊要抓了起來成塊，倒起來成線，這樣最好。

3.把醃好的肉取出來，去掉保鮮膜，揀出薑絲蔥絲，把調好的澱粉糊倒入肉裡用手抓勻。

4.起鍋燒油，油多一些，油溫5成熱時逐條下入掛上糊的肉，等酥肉定型，再翻動，炸至金黃出鍋控油。

炸好的小酥肉可以趁熱吃，吃起來外酥裡嫩，非常好吃。酥肉放涼後晾乾，裝保鮮袋，放冰箱冷藏或者寒冷的室外。

小酥肉蒸碗

【所用食材】

酥肉1碗 雞精 香油 薑片 香菜 2根 大料2個 花椒（麻椒）15粒 生抽 胡椒粉 料酒

【製作流程】

1.香菜洗淨晾乾水分，切成段，把酥肉裝進大碗裡，加入幾片薑片，兩個大料，麻椒粒，加入適量生抽，清水，放進蒸鍋裡，蒸鍋里加入足夠的水，先開大火燒開，然後開小火慢慢蒸2個小時。

2.經過長時間的蒸制，酥肉用筷子輕輕一夾就能折斷，非常酥爛。把薑片大料花椒揀出來，這時候可以做一些衝湯，鍋中加入少量清水，加入少許鹽，胡椒粉，雞精，生抽，料酒，燒開。還可以加些香醋，直接倒入酥肉上，撒上香菜，滴入幾滴香油。

一道湯鮮味美，骨酥肉爛的小酥肉蒸碗就做好，看看是不是很有食慾啊。

製作技巧總結

1.炸酥肉用的純紅薯澱粉，這樣炸出來的酥肉蒸完之後，脆皮糊不會和肉分離，吃到嘴裡更加酥軟。

2.蒸小酥肉的時間一定要足夠長，這樣才能蒸透蒸爛糊。

3.蒸的時候可以少放一些清水和生抽，這樣會更容易蒸軟，出鍋後加入衝湯調味，味道更好。

酥肉曾經是讓我短時間內就胖了好幾斤的美食，如果要挑選一個詞來形容酥肉的美味，那麼好像就只有“簡單粗暴”這四個字最適合了。

酥肉的吃法其實也非常多樣，直接幹嚼著吃外酥裡嫩，越嚼越香，放在火鍋裡煮煮吸收了湯汁之後也鮮美多汁，不過這次我們要分享的做法是香糯醇厚的小酥肉蒸碗，感興趣的朋友可以學做一下，年夜飯端上餐桌也是不錯的哦。

【小酥肉蒸碗怎麼做？】

小酥肉蒸碗算是酥肉的“再烹飪”做法之一，雖然不如酸湯酥肉開胃，但是在便捷性上卻是更勝一籌。小酥肉蒸碗的做法很簡單，其實就是將酥肉炸好，然後儘量忍住先不要吃完，再調和一個料汁跟酥肉混合，上鍋蒸透即可。

雖然蒸過之後酥肉外層的香酥口感完全沒有了，但取而代之的是醇香帶有軟糯的美味，也不失為另外一種美食享受。下面我們就分享一下這道菜的詳細做法，就算只喜歡吃小酥肉的朋友也可以學起來哦，自己動手做要實惠、放心得多哦！

---小酥肉蒸碗的具體做法---

【酥肉用料】：豬肉1斤、紅薯澱粉和麵粉共45克左右（具體比例的搭配，後面詳解）、雞蛋1個、花椒粒1匙（或者花椒粉）、食鹽、生薑、食用油。

【蒸碗用料】：生抽、白糖、蔥段、薑絲、八角、花椒粒。

---製作步驟---

第一步（材料預處理）：

小黃姜去皮切末備用，五花肉去皮後改切成半釐米厚、小指長短的形狀備用；炒鍋加油燒熱，將花椒粒放進去小火炒酥炒香，盛出後用刀背拍碎備用；紅薯澱粉加清水潤透，澱粉沉澱之後將上層清水完全澄掉，只留下面的澱粉備用。

第二步（醃肉上漿）：

切好的五花肉放入大碗裡，碗中陸續加入少許薑末、炸酥的花椒粒、食鹽抓勻，然後把溼潤的澱粉和少量的麵粉倒進去抓勻，最後再加一個雞蛋液再次抓揉均勻，放一邊醃漬15分鐘左右。

第三步（炸酥肉）：

鍋中加大量的食用油燒熱，油溫5到6成熱左右下醃漬上漿後的肉條開始油炸，炸制2到2.5分鐘左右即可炸定型，撈出瀝油的時候將油溫升高到7成熱左右，再次將酥肉回鍋油炸，這次只要炸到酥肉表面金黃泛紅即可撈出瀝油。

第四步（烹製蒸碗料）：

鍋里加少許食用油，下1個八角和幾粒花椒小火炸出香味，將蔥段、薑絲下鍋簡單煸炒兩下，淋入生抽之後加小半碗開水燒開，捏一點點白糖下去潤味，燒開之後燒煮1分鐘，蒸碗的調料汁就做好了。

第五步（酥肉蒸碗）：

瀝油結束的酥肉碼入碗中，將我們製備好的蒸碗料汁均勻的淋進去，放入蒸鍋蒸40分鐘，或者是壓力鍋裡15分鐘即可，蒸好之後撒點蔥花、香菜末、紅椒圈之類的點綴一下就可以吃了哦。

---酥肉蒸碗的“答疑解惑”---1、紅薯粉和麵粉的比例是怎麼樣的？

答：小酥肉比較的理想狀態就是粉量佔肉量的10%左右，這個比例的麵糊剛好的外酥裡嫩，既能吃到肉的香味和麵的酥脆，也不會因為過厚的麵糊而影響嚼感和肉味。而紅薯粉和麵粉的比例可以在1:1到3:1之間調節，紅薯粉多一些口感就偏酥一些，麵粉多一些就偏硬脆一些，如果是要最後蒸著吃，推薦1:1的比例。

2、紅薯粉為什麼要加水之後又澄掉水分？

答：①紅薯粉的適宜狀態就是用水潤透，沉澱之後將上層的清水完全澄掉，這樣留下來的半流體紅薯粉再加上雞蛋液就是很棒的酥肉麵糊狀態，不用額外去計較水量的多少。

②麵糊里加雞蛋是為了提升口感和香味，但如果直接將蛋液打在乾的紅薯粉裡的話，就很容易出現凝結粉坨、疙瘩的情況，不僅事倍功半耽誤事，油炸的時候也比較危險。

3、不需要加料酒去腥嗎？

答：加料酒去腥是可以的，只不過這個做法沒有必要，因為在醃料、蒸料裡都有生薑、花椒之類的辛香料，這完全就可以去腥增香了。而且腥羶味物質很多都是揮發性或者半揮發性的，在經過高溫油炸和進一步的蒸制之後，這些物質基本就消失殆盡了，所以就不需要再額外增大去腥用料的比例，不然會吃不出肉味的。

---酥肉蒸碗的“技巧總結和補充”---

⑴炸小酥肉用肥瘦相間的五花肉或者是豬腿肉比較適合，畢竟豬肉油炸的吃法還是要有些油脂部分才夠香夠油潤，如果是純瘦肉的話就太乾澀了。

⑵豬肉一定要去皮，不然豬皮被短暫油炸之後就變得很難咀嚼，會影響口感，而且豬皮上可能會殘留一些毛囊汗腺之類的，這些東西多少也會有一點異味。

⑶炸酥肉建議還是用紅薯粉來製作，算是各種澱粉當中最適宜進行酥炸的了，另外適當的一點麵粉可以幫助調整酥脆的程度。

⑷辛香料過油煸炒的時候一定要小火，只要開始變色、出香即可停止，不然的話就會焦糊、發苦。

⑸如果對於料味比較敏感，那麼可以將蒸碗料汁裡面的蔥、姜、八角都瀝掉，然後只用料汁去蒸，這樣就能避免過強的料味了。

小酥肉製作所需食材

主料:裡脊肉500克，雞蛋4個

調料:花椒粉15克，鹽10克，紅薯澱粉500克

小酥肉具體做法

1.調製麵糊，紅薯澱粉裡打入雞蛋，放一半的胡椒粉和鹽，攪拌均勻，靜置20分鐘。

2.醃製肉片，裡脊肉切成片，不用太薄，厚度中等即可，然後加入剩餘的鹽和花椒粉，用手抓勻，靜置20分鐘。

3.上鍋開炸，裡脊肉放入麵糊裡，攪拌均勻，確保每個肉都能裹滿面糊，鍋燒熱放油，油溫6成熱時下入肉片，炸制金黃撈出。

4.復炸一次，待油溫升到8成熱時，下入酥肉炸制30秒撈出即可。

製作酥肉的小貼士

1.食材選取，製作酥肉一定要選擇裡脊肉，因為裡脊肉炸出來不會那麼的膩，口感好。

2.食材上糊，製作麵糊的時候不用加水，只需要將雞蛋打入麵糊中攪拌均勻即可，一定要選擇紅薯澱粉，這樣才能保證酥脆的口感。

3.二次炸制，酥肉想要外焦裡嫩，一定要復炸一次，切記第一次的油溫是5成熱，第二次是8成熱，都是小火慢炸，切記不可大火。

小酥肉蒸碗這道菜是四川，河南等地的傳統特色名菜，蒸碗的做法更是種類繁多，味道更是妙不可言。一般採用先炸後蒸的方式製作，

這道菜特點就是香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，蒸碗酥肉的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。

小酥肉蒸碗配方的比例有哪些？

我個人感覺配方的比例並沒有嚴格的規定，能做出自己喜歡和家人喜歡，好吃的小酥肉蒸碗就是最好的。

我做的小酥肉蒸碗配方是這樣的：食材：豬五花肉500克，雞蛋一個，麵粉100克，土豆澱粉50克，調料：大蔥一段，香蔥一根，乾紅尖椒一個，姜幾片，蒜幾掰，花椒麵少許，八角兩個，花椒粒10粒，香葉三葉，肉蔻一個，料酒，生抽，鹽，糖。

下面介紹小酥肉蒸碗的製作過程：

步驟一，

豬肉洗淨然後切成長條狀，放入盆中，用料酒，花椒粉，鹽先醃製10分鐘。

然後打入一個雞蛋，加入100克麵粉，50克土豆澱粉，適合的清水攪拌粘稠狀。然後就可以準備炸制了。

步驟二，

炒鍋放入食用油，家裡的炒勺小，肉可以分多次炸。

油溫不可太高，四成熱炸制最好，將肉條一條一條下鍋劃散，如果油溫過高容易使肉條沒熟外表就糊焦，炸的過程中不斷的翻勺，肉能漂浮就行了。掌握好油溫才能炸好肉條。

步驟三，

肉條炸好後撈出瀝油備用。為了有更好的酥香和顏色，需要第二次復炸。二次復炸的時候油溫要達到7成熱，快速的把幾次炸好的肉條一次過下油就撈出裝碗。

步驟四，

把已經準備好的蔥、薑片、花椒粒、八角香葉，直接擺放在碗裡酥肉上，再加鹽，生抽，料酒，最後加開水至半碗處就行。

蒸的過程中我又攪拌了一下，讓肉都沾上湯汁。

步驟五，

把蒸碗放入蒸屜內蒸制。用中火蒸了一個小時，出鍋另扣盤或原碗直接吃都可以。

時間越長越有滋味

小酥肉蒸碗。的確是湯汁濃稠，肉質香酥、嫩滑、爽口、肥肉不膩，瘦肉不柴好吃。

結語：以上就是我家的小酥肉蒸碗，希望對朋友有些幫助。

小酥肉蒸碗，口感香糯，不油不膩，做法簡單但是滋味鮮香醇厚。

小酥肉蒸碗主料 豬腿肉400克

輔料 食油400克、精鹽5克、雞蛋1個、料酒1湯匙、澱粉2湯匙、花椒粉8分之1茶匙、胡椒粉8分之1茶匙、生抽2湯匙、蔥1段、姜1塊、花椒十粒、八角2粒、糖1茶匙

小酥肉蒸碗步驟

1 .先將蔥段、薑片泡水

2 . 將肉切條， 切好的肉中放入花椒粉、生抽、鹽，胡椒粉、蔥姜水，醃製20分鐘

4 . 放入澱粉、雞蛋 、 抓勻

5.炸肉條， 炸至微黃後撈出備用。

6.鍋裡放少許油，放入八角、花椒炸香

7.加水、糖、蔥、姜，生抽，煮開後關火備用

8.把煮好的汁倒入炸好的肉條裡 ，放入壓力鍋蒸25分鐘

9. 蒸好的肉扣在另一容器中，撒蔥末即可 。

小貼士。

蒸制的時間請根據肉條的粗細程度靈活調整

陝西蒸碗中首屈一指的要數小酥肉了。小酥肉講究不柴不膩，將五花肉或後臀尖一條，切成25px寬、100px長的厚片或中指長寬的粗條。將切好的肉醃製、然後裹雞蛋、澱粉掛糊下鍋炸至金黃裝碗。將幹辣椒、花椒、蔥、姜、八角、桂皮小火爆香加高湯煮成汁，澆在肉上，放入蒸鍋蒸熟。倒扣盤裡既可以吃了。那小酥肉蒸碗怎麼做呢？西安唯典小吃培訓中心小編專門整理了下資料，有興趣就一起看看下面的分享吧！如果對小酥肉蒸碗情有獨鍾，不妨試著做份可好！

材料：豬肉300克，雞蛋3個，水澱粉45毫升，鹽10克，啤酒30毫升，蔥2段，姜5片，八角2個，桂皮1根，醬油15毫升，白糖8克，白胡椒粉3克。

做法：

1、豬肉洗淨後切成3釐米大小的片，肉片的厚度不要超過1釐米。

2、將蔥段、薑片泡水，放入切好的肉片，加入啤酒、胡椒粉、鹽，用手抓勻，醃製20分鐘。

3、雞蛋放入碗中打散，放入水澱粉攪拌均勻。

4、將切好的豬肉放入到雞蛋液體中，使其均勻的裹上一層雞蛋液。

5、油鍋用中火加熱到4成熱，然後將裹好的豬肉依次放入油鍋中，保持中小火，慢慢炸至表面變黃然後撈出(建議炸肉時多炸一會兒，一是將肥肉出出油，一是比較酥香，但油溫一定要掌握好，不要炸糊了)

6、直到所有肉都炸好後，用大火再次加熱鍋中的油，直到7成熱，鍋開始有油煙升起後，放入之前炸好的酥肉，復炸一次，看到表面變得焦黃即可撈出。

7、炒鍋中留底油，放入蔥、姜、八角、桂皮爆香，加入醬油、白糖、鹽，高湯（或者清水），大火將湯汁燒開。

8、將炸好的肉擺在碗裡將煮好的料汁澆上（半碗即可，因為蒸時還會有水蒸汽）。放入電壓力鍋中，蓋蓋蒸20分鐘。

9、取出蒸好的肉倒扣盤中撒香蔥即可上桌啦。

小酥肉蒸碗口感滑嫩香酥，香糯好吃，不油不膩，深受大家的喜歡，小酥肉蒸碗每個地方的做法都不一樣，根據自己的喜好來做，我們這裡不管是宴席上還是過年的時候，都會做上這道小酥肉蒸碗。

小酥肉蒸碗非常的好吃，也是很多地方農村宴席上必有的一道美食，深受大家的喜歡，我小的時候，最喜歡的事就是吃酒席了，因為可以吃到很多的美食，小時候家裡窮，平時都很少吃肉，我爸爸就是給別人做桌的，做菜特別好吃，最喜歡吃爸爸做的小酥肉蒸碗，下面就來分享一下小酥肉蒸碗的做法。

一、小酥肉蒸碗製作步驟

1、準備食材：五花肉500克、八角、花椒、幹辣椒、蔥、姜、料酒、生抽、鹽6克、十三香3克、胡椒粉2克、紅薯澱粉

2、做小酥肉要選擇有肥有瘦的豬肉，做出來口感也會更好，把五花肉洗乾淨去皮，把五花肉先斜刀片成片，再切成小條，這樣切出來肥瘦均勻，口感更好。

3、把切好的五花肉放盆裡，將入薑片、蔥段、料酒、鹽、十三香、生抽、胡椒粉、八角、花椒、幹辣椒充分的抓拌均勻，醃製半個小時。

4、把紅薯澱粉擀碎，加入水攪拌成水澱粉，也可以用玉米澱粉，肉醃製好後，把薑片、蔥段、八角挑出來，加入水澱粉，分多次加入，抓拌均勻。

5、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油溫五成熱，把肉條一根一根地放進去，小火慢炸，炸制定型撈出來控油，把油溫升高，再放進去復炸一遍，炸至金黃撈出來控油裝碗。

6、鍋裡留底油，放入花椒八角、幹辣椒、姜、蔥炒出香味，加入一點高湯，放入鹽、胡椒粉、十三香、生抽調味，倒入蒸碗裡，剛剛沒過小酥肉就可以了。

7、蒸鍋上汽蒸半個小時，把香料渣挑出來，原湯倒出來，撒上香菜，把蒸肉倒扣在盤中，澆上湯汁，小酥肉蒸碗就做好了，太好吃了。

小技巧

1、做小酥肉蒸碗，最好是選擇新鮮的有肥有瘦的豬肉，這樣做出來的小酥肉口感更好，醃製肉的時候，也可以根據自己的口味來放調料。

2、做小酥肉蒸碗，肉一定要醃製一下，這樣才會更入味好吃，炸制酥肉的時候，要用小火炸制定型，再用大火復炸一遍，這樣炸出來的酥肉更酥脆爽口。

總結：好看又好吃的小酥肉蒸碗就做好了，香糯滑嫩，不油不膩，非常的好吃，每個地方做小酥肉蒸碗都不一樣，根據自己的喜好選擇，自己在家做，好吃又實惠，我也是很喜歡吃小酥肉蒸碗，每年過年的時候爸爸都要做這道菜，喜歡吃的可以試試。