質與酒質有一定的關係，但不是決定酒質優劣的主要因素，決定酒質優劣的主要因素是釀酒工藝。所謂“名酒必有佳泉”，不等於“佳泉必出名酒”，更不能得出酒好是因為水好的片面結論。通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氰化物等有*物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的汙水，都不宜作為釀造用水。現就白酒釀造用水的幾個主要指標說明如下；

(一) 硬 度

硬度即水的軟硬程度，係指單位體積的水中所含鈣、鎂鹽的數量。每升水中含有10毫克氧化鈣或7.14毫克氧化鎂為德國硬度一度，每升水中含20.04毫克鈣或12.16毫克鎂為1毫克當量／升硬度。總硬度是指碳酸鹽和非碳酸鹽硬度的總和，其中，“暫時硬度”主要指碳酸鹽硬度，即用加熱方法可以除去的重碳酸鹽硬度。“永久硬度”主要指硫酸鹽硬度，即用加熱方法也不易除去的硬度。正常水的硬度為5——15度，山西大部份地區的水質硬度在25度以下，個別地區達30度左右，一船均可作釀造用水。晉南地區的黃河流域，水質硬度一般在3——5度，水中碳酸鈣含量較高．多屬甜水，適於釀酒。水中的硫酸鎂、氯化鎂含量較高的多屬苦水，氯化鈉、氯化鈣、氯化鎂含量較高的多屬鹹水。凡上述中性鹽含量較高的苦水、鹹水；對酒精發酵都有阻礙作用，以氯化鈉的阻礙作用最大。凡硬度較大的水用於酒的勾兌加漿，容易產生白色沉澱，所以用硬水勾兌酒時，必須先加漿，再貯存，最後裝瓶。

(二) 鹼度和PH

鹼度和pH是互相聯絡但又完全不同的概念，鹼度是表示水中的鹼性物質總量，其中包括溶解於水的氫氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。其表示方法也以德國鹼度和毫克當量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化鈣為一個德國鹼度；每升水中含氫氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克為1毫克當量／升鹼度。而pH則是表示水的酸鹼程度的概念，即指水中氫離子濃度，以氫離子濃度的負對數表示。根據水的解離平衡．水中氫離子與氫氧根離子的濃度積為10-14。因此，當pH為7時，水中氫離子與氫氧根離子濃度相等，為中性。PH＜7，為酸性，pH＞7為鹼性。pH越低，酸性越大。作為釀造用水，適當的鹼度對降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。一般來說，立茬用水和清茬發酵的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度；續茬發酵用水可選用偏鹼性水，以中和酒醅酸度；液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

(三) 水質衛生指標

釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氰化物、重金屬、硫化物、砷化物等。這些有*物質如超過國家規定的衛生指標，用於釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。硫化物含量較高的水，變質發黑，將給白酒帶來邪味，不能用於釀造或加漿。

“好山出好水，好水出好酒”想要釀出好酒,水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在純糧白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求高，與終進入消費者口中的酒接觸也為密切。

  釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、麴黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成蒸餾白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

  高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。因此，降度用水的物理特徵必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子；用口嘗應有清爽的感覺，如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

  豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。

  總而言之，充沛的水源、優良的水質，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。

一方水土養一方人，不管是水也好，還是人也好，對水土都會有天然的依賴，橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳也是這個道理，人換一個地方水土不服也是一個道理。

水很重要，對於我國的名酒，都有天然的特點，每一種名酒都有當地的風格，比如醬香的五糧液酒有四川人的醇厚，濃香的茅臺就有貴州人的耿直，清香的汾酒就就有山西人的恬淡。

我國地大物博，幅員遼闊，水的種類也不完全一樣，比如有一些地區的水硬度就會比較高，釀出的酒也在骨子裡有了很大的硬氣。

水質可以說是酒的靈魂，有了靈魂酒就有了性格，所以，我國的白酒也會有很多的分類，而且每一種都會有不同的風格。

不知道我的回答幫助你了沒有？

烹羊肉也是一樣的道理，羊肉用當地的水烹出來味正香醇，同樣的羊肉拿到另一個地方烹飪，口感，味道就沒有用當地的水烹出來的好吃了。好比如今火遍全國的重慶小面，真正吃過正宗重慶小面的人到其它地方去吃，同樣的食材同樣的小面你就吃不出那個味，食之總覺得差點什麼？

好水與好酒到底有沒有必然聯絡？

我想說的可能很多人不願意聽。但是”百花齊放百家爭鳴”，我們應該用開放包容的心態去面對這個問題。無論是作為釀酒人，還是作為消費者，我們都應該重新審視這個問題。

中國的酒文化源遠流長，博大精深。好水釀好酒，這是千百年來的傳說。

如果從歷史時代的角度出發，這個觀點是正確的。

我們的祖先最初發現酒的時候，其實並不是白酒，而是醪糟酒，相當於黃酒的前身雛形。毋容置疑，這個時期的酒，對水質是有一定要求的。最好就是沒有任何汙染的山泉水了。

到了”天鍋”時代，尤其是到了近代，由於引進了西方的蒸餾技術，我們才迎來了白酒發展的飛躍，出現了真正意義上的純糧白酒。純糧白酒多是固態發酵，當然也有半固態發酵的。

所謂固態發酵，就是在整個糖化發酵釀造勾調過程中幾乎是不需要加水的。

所謂半固態發酵，就是前期糖化過程中也是不用加水的，到了發酵階段才加少量水。

本人是釀酒世家，我從1984年釀酒至今。我家鄉下的老酒廠也是採用優質天然山泉水釀造的，從大約8公里以外無任何汙染的原始森林引來的山泉水。好水釀好酒，我們一直以來也是這樣向顧客宣傳的。

但是，隨著近年來市場競爭的不斷深入，中國的酒文化似乎已經變味了。實際上，以我的經驗，我認為好水對好酒沒有多大意義或關係。

先來公開幾個行業內不是秘密，但是對很多消費者來說是不知情的的秘密:

1、很多高階純糧白酒在整個糖化、發酵、釀造、陳釀、勾調過程中實際上是滴水不用的！一味地過度地強調吹噓當地的水對釀造好酒如何如何重要，其目的與用意是不言而喻的。有部分釀酒人之所以如此高調宣傳炒作，其中有的是不懂裝懂，人云亦云，盲目跟風，也有的是想故意忽悠外行罷了。在這裡值得告訴你的是，做食用酒精勾兌酒對水的要求倒是是蠻苛刻的。

釀造高階白酒，都是採用固態發酵。所謂固態發酵，首先是把釀酒用的高粱等糧食原料蒸煮熟。當然，在這個蒸煮糧食的過程中是要用到水的，只要這個水符合飲用衛生標準就OK了，這個環節用到的水對酒質的好壞優劣是沒有任何意義的，宣稱有意義的人，也拿不出科學有力的依據。因為在蒸煮糧食的過程中，經過長時間的高溫以後，水裡面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。

在把糧食蒸煮熟以後，就到了把糧食攤涼，然後拌曲種即微生物發酵菌種的環節，然後是濃香、清香或複合香型等等的就直接入池發酵，醬香的就堆積培菌糖化幾天，然後就入池發酵。這個過程也是滴水不用的。這裡需要指出的是，有的釀酒師如果認為已經蒸煮熟的糧食的含水量不足，可能會適當給剛出鍋的糧飯加少量高溫開水或者酒尾。這個水對酒質的好壞優劣也沒有任何意義。

在發酵成熟以後，到了蒸餾酒了，這個時候在鍋爐或者鍋底裡面是肯定要有水的。這個水也是符合飲用標準衛生就OK了，這個水對酒質的好壞優劣也沒有多大意義上的關係。同樣是因為經過長期高溫，水裡面的任何微生物或微量元素都被徹底破壞了。

好酒的香味物質、維生素、氨基酸、微量元素等等都是發酵微生物即酒麴與蒸煮熟了的糧食經過長期發酵產生的。與水沒有半毛錢關係。因為水不會產生酒，也不會產生各種香味物質等等。

2、地球南北維度相同的區域，其地理環境與氣候是大同小異的。全國各地，世界各地適合釀造高階純糧白酒的地方太多了。一味地故意地強調吹噓地理環境如何如何重要，其目的與用意也同樣是不言而喻的。

實際上，醬香型白酒需要的發酵溫度是很高的，個別點品溫最高達60度左右！各位看官，看到這裡你可能會大跌眼鏡了吧？這就是外行看熱鬧內行看門道。如此高溫，外界的微生物是很難參與進去的糖化的。醬香型白酒在此過程的糖化，可以說全部是內部矛盾相互作用的過程，也就是酒麴即微生物與糧食發生化學反應的過程。到了發酵階段，窖池都是密封的，與世隔絕的，外面的空氣，水分，微生物等等都是進不去發酵池裡面的，如果能夠進去，那麼這個發酵池的酒酒會腐敗變質了，更莫說釀造好酒了。這是因為，在此過程中參與發酵的微生物都是厭氧菌。

3、在這裡值得指出的是，釀造米香型白酒以及黃酒，啤酒及純糧醋等對水質倒是有一定的要求，但也不至於那麼玄乎。說的太專業大家都不容易接受，通俗的告訴大家，只要這個水符合飲用衛生標準，燒開水的時候鍋底不會結垢，這個水就是釀造用的好水了。

4、現在甚至有強調吹噓只有某地區所產的糧食才能釀造出好酒等等這些極度荒唐的笑話來了。我可以鄭重告訴大家：全世界目前沒有任何一個品酒師能夠區分哪個酒究竟是哪個地方的糧食和水釀造的。

所有這些，莫過於象過去封建社會皇帝為了維護自己的統治地位，哄騙平民百姓說自己是上帝派來的......

作為傳統釀酒世家，一個真正的釀酒人，我們應該致力於傳播公正客觀的白酒文化，抨擊誘導誤導消費的白酒謬論，致力於傳播民間傳統純糧發酵釀酒技術。為中國乃至世界的白酒文化做出應有的貢獻。

這個當然重要啦。就拿洋河酒來說吧，洋河的美人泉就聞名天下。名揚五洲的洋河，取益於清涼甘甜的洋河“美人泉”水，具有“甜、綿、軟、淨、香”的獨特風格。

在白酒行業裡，有這樣一句話叫“水為酒之血”，由此可知，水對白酒的影響可見一斑。從科學角度去看，對於大多數白酒來講，水是其含量最多的成份，因此水對於白酒至關重要，只有好水才能出好酒

大家都知道宿遷的水好，坐擁“三河兩湖一溼地”，水域面積達2367平方公里，堪稱“蘇北水鄉”。 特別是洋河，位於白洋河與古黃河交匯之處，大運河繞廠而過，處於淮水系中軸的核心，這樣的水域環境，在全省乃至全國白酒界都是獨一無二的。

還有很多，如被譽為“國酒”的貴州茅臺，水源是由山泉匯流而成的赤水河，水清味美。四川瀘州老窖特曲則是取用“龍泉井”之水。聞名中外的青島啤酒，靠的是嶗山礦泉水。紹興加飯酒取用的是清澈如鏡的鑑湖水。名垂千史的山西汾酒，用的則是杏花村清激甘醇的神井水；

充沛的水源、優良的水質，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。比如長江上游支流赤水河沿岸的茅臺、郎酒、國臺;向北沿長江沿岸為濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖，然後是淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、洋河、雙溝等，之後是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒

洋河處於江蘇宿遷，洪澤湖，駱馬湖，大運河，古黃河等都是它重要水系，三河兩湖一溼地環繞，水源非常充足。

好水才能釀好酒，洋河酒廠院內的美人泉泉水甘甜，長年不枯竭，所以才能釀出綿柔的美酒。

離開洋河，即使是同樣的工藝，也釀不出同樣的酒，這就是因為水的原因。

當然至關重要，沒有好水就釀不了好酒嘍。在白酒行業裡，有這樣一句話叫“水為酒之血”，由此可知，水對白酒的影響可見一斑。從科學角度去看，對於大多數白酒來講，水是其含量最多的成份，因此水對於白酒至關重要，只有好水才能出好酒

大家都知道宿遷的水好，坐擁“三河兩湖一溼地”，水域面積達2367平方公里，堪稱“蘇北水鄉”。 特別是洋河，位於白洋河與古黃河交匯之處，大運河繞廠而過，處於淮水系中軸的核心，這樣的水域環境，在全省乃至全國白酒界都是獨一無二的。

還有洋河還有一點比較值得驕傲的，洋河可是世界三大溼地名酒產區哦，一個是蘇格蘭威士忌，一個是法國白蘭地，再者就是洋河白酒產區嘍。

好環境有好水，才會有美酒。

太重要了，應該是釀酒的命脈，

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、麴黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成蒸餾白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。因此，降度用水的物理特徵必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子；用口嘗應有清爽的感覺，如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。

而洋河酒廠所在的地理位置是相當不錯的，三河兩湖一個溼地公園，可謂是得天獨厚，沒有那個酒廠能夠擁有這麼好的環境哦，當然洋河酒綿柔聞名於世更多是因為水的緣故哦。

很重要哦！有一句話叫做名酒必有佳泉。俗話說，好水釀好酒，很多人都喜歡喝洋河釀造的綿柔酒，其中一個原因就是洋河釀酒所用的地下水好。根據河海大學地球科學與工程學院同位素水文研究所“地下水深迴圈理論”，洋河的地下水，是來自距洋河2000公里外的青藏高原及雲貴高原一帶。

具體來說，6000萬年以前，印度板塊與歐亞大陸板塊相撞，造成青藏高原隆升，引起了大範圍的玄武岩噴發。火山活動結束後，曾經輸送岩漿的通道被青藏高原上的地下水侵入，將玄武岩溶蝕出蜂窩狀的導水孔洞。

岩石圈冷卻後，來自青藏高原及雲貴高原的地下水，透過孔洞型玄武岩一路向東，從青藏高原經郯廬斷裂帶流到宿遷大約需要40年的時間。這些“好水”帶來了玄武岩中豐富的鍶、矽、硒等對人體健康非常有益的礦物質與微量元素。

洋河水這麼好，可洋河當地人甚至喝不到洋河水。為了確保釀造水源的優質和純淨，洋河當地居民的用水都是由宿遷政府耗費3億元資金，從附近的駱馬湖引流而來。

名酒必有佳泉：許多到洋河參觀的人，都想到美人泉嘗一口泉水，綿軟清甜、甘冽爽口，這就是洋河水的魅力所在。據權威機構檢測，美人泉水質清澈透明，屬於偏矽酸型礦泉水，可溶性偏矽酸高出國家最低標準近4倍，換句話說完全是礦泉水的標準。這些微量元素和礦物質保障了酒體的綿柔品質，名酒必有佳泉說的就是這個道理。

大家都知道宿遷的水好，坐擁“三河兩湖一溼地”，水域面積達2367平方公里，堪稱“蘇北水鄉”。

特別是洋河，位於白洋河與古黃河的交匯處，大運河繞廠而過，處於淮水系中軸的核心，這樣的水域環境，在全省乃至全國白酒界都是獨一無二的。

所以洋河的酒足夠綿柔，離開洋河就釀不出綿柔白酒了。

釀酒中水源是非常重要的。水被奉為酒之血。糧乃酒之古。可見好的水源對於白酒是多麼的重要。我可以給你列舉一下不同的水釀造出來不同酒的口感。

我自己就是做純糧小燒的，我以前在農村的，屯子裡面燒酒，後來自己在山腳下買了一塊地方。在這期間，我最開始用的是井水，後來用的是泉水

我做了20年的純糧小燒，主要生產的是固態發酵高粱原漿酒。在這20年當中，前幾年我一直都用的是井水，因為村子裡邊又沒有泉水。井水釀造出來的白酒，像市面上大多數白酒那樣，高度數的比較烈。具體的口感表現是一入口是辣的，往下嚥的時候還會覺得有一些苦澀，但是會喝酒的人會讓白酒在口中停留一會兒，這個時候就能感覺到白酒的甘甜了。

而泉水釀造出來的白酒不一樣，我前天剛燒出來幾百斤的泉水釀的酒。正常的白酒需要存放三個月以上才能讓曲子味兒變淡才能入口。而泉水的酒能感覺到有酒麴滋味，但是依然能喝得下去，還是比較爽口的。

恰恰與高粱酒相反，入口清爽甘甜，口中稍作停留之後，苦澀味漸顯，但是整體口味比較柔和。且不可大口一飲而盡。而是慢咂細品，每口酒入口後，稍事停留，然後深吸一口氣，長舒一口氣。這樣就會唇齒留香！

而且用泉水，燒酒的出酒率，相對於井水也會高一些。

我沒有在城市當中釀過酒，城市當中的酒我品嚐過，如果用自來水釀酒的話，他的酒的口感是要稍差一些的，因為自來水當中還有消毒的氯。所以苦澀味道比較嚴重。

洋河美人泉的形成原理，大家都知道泉水一般在山谷盆地中出現。那作為蘇北千里平原腹地酒都洋河為什麼有泉眼？很多人覺得是造假的。

其實，美人泉形成於1128年黃河改道之後，由於黃河是地上河，隨著時間推移河床淤積越來越高。洋河緊鄰黃河明清故道，洋河鎮位置以米市街地勢最高，洋河無論洪水多大，米市街都不會被淹。米市街與高高的黃河河床之間形成一塊類似於盆地，也就是美人泉的位置。

洋河美人泉並非捏造。洋河鎮位於江蘇第二大湖洪澤湖與江蘇第五大湖駱馬湖之間，優質水源地。

俗話說，好水釀好酒，就拿洋河來說，很多人都喜歡喝洋河釀造的綿柔酒，其中一個原因就是洋河釀酒所用的地下水好。根據河海大學地球科學與工程學院同位素水文研究所“地下水深迴圈理論”，洋河的地下水，是來自距洋河2000公里外的青藏高原及雲貴高原一帶。許多到洋河參觀的人，都想到美人泉嘗一口泉水，綿軟清甜、甘冽爽口，這就是洋河水的魅力所在。據權威機構檢測，美人泉水質清澈透明，屬於偏矽酸型礦泉水，可溶性偏矽酸高出國家最低標準近4倍，換句話說完全是礦泉水的標準。這些微量元素和礦物質保障了酒體的綿柔品質，名酒必有佳泉說的就是這個道理。

水質好壞會影響口感，也正因為釀酒企業的需要，選擇用純淨水裝置來解決這一難題。

酒釀造用水中所含的各種成分均與有益微生物的生長，酶的形成和作用，水的好壞與酒的質量密切相關，水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍；影響產香物質的形成，還會造成成品酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象，所以酒廠用水需要用純淨水裝置。