媽媽最喜歡做的東西就是製作米酒，用的是糯米，做出來的米酒很純，特別是跟湯圓一起煮更是好吃又滋陰補腎。下面來給大家說一下，製作米酒需要注意哪些方面。

1、製作甜米酒需要注意什麼？

（1）製作時要特別注意不沾油、不沾生水

（2）拌曲時等米飯涼透再拌

（3）拌酒麴的時候水不能太多，太多米就是空的不成塊。

2、製作的甜米酒酒味過濃，米粒變亂、變空？

一是發酵過度；二是拌酒麴的時候，水灑得太多了。

3、製作甜米酒發酵 3、4 天還沒好？

發酵時溫度太低，或者酒麴用量太少。建議注意保溫，如果環境溫度不好建議加大甜酒麴用量 。

4、製作的甜米酒口感很酸？

酒麴用量過少，也可能是環境溫度不好，建議可以加大甜酒麴的用量。

5、製作的甜米酒口感太硬，米像生的？

米沒有浸泡好，一般要 20 攝氏度浸泡六個小時以上，溫度不夠則應該適當增加浸泡時間；或者蒸制時間太短了，沒有蒸透心。

對製作米酒感興趣但是不太會的，可以上網搜一下具體的製作流程，祝大家制作都能成功。

題主問怎樣讓米酒保持甜味不變老？米酒如果要甜，是要有個糖化過程，而糖化過程是需要氧氣參與的。所以首先你要保證拌的曲是活的，這樣它才能參加糖化反應，其次就是在保溫的時候不要密封死，導致沒有空氣，使得糖化過程無法繼續，那就只有酒味，而很少有甜味了。

一定注意，製作米酒使用的器具必須清潔，特別是千萬不要沾油，雙手也一定要清潔。在酒釀做好之前，儘量不要再搬動。發酵中途可以用手摸容器外壁是否發熱，發熱就是好現象，發酵過程中溫度是最重要的一環，一般保持在30℃～32℃之間。發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然後再蓋上，使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵（這是我的土招）。

還要注意，在米酒基本發酵好時，最好冷藏，讓裡面的酵母存活才行的。實踐證明，在常溫下是很難使米酒不變老的。

　

可以透過低溫（如放到冰箱冷藏）減弱酵母菌的發酵（酵母在無氧環境下足把葡萄糖分解為酒精的），就可以延長甜味保持的時間。還有就是加酒精度高的白酒，也可減弱酵母發酵，保持糖度，就是吃了會比較醉。

方法1：冰箱低溫冷藏，可以儲存5-10天，正常家庭有差不多吃完了。

方法2：蒸熟或者煮開後放冰箱儲存，可以儲存10天以上，缺點，口味上有點變化。

醪糟酒釀製作方法：1斤糯米浸泡3-12小時，冬長夏短。上蒸鍋隔水蒸0.5-1小時左右，熟透後取出，攤開放涼至35度左右。半斤35度左右的礦泉水或涼開水，酒麴。找個寬口的容器，把3者一起加入，攪拌均勻，中間掏個洞，蓋上不太密封蓋子（保鮮膜可以戳幾個洞），做好保溫，讓溫度控制在30度左右，也就是28-32度，冬天上限，夏天下限。大概2天左右，窩中水滿，變甜，就大功告成了。

最好的方法還是低溫儲存！因為我們這邊做米酒的時候都會在發酵的器皿外面包上棉被。還要在拌好的糯米中間挖個窩用碗裡面裝著炭，讓米酒有一個合適的溫度發酵！米酒發酵好了低溫儲存的話，可以降低酵母菌的持續發酵，就不容易老了。或者，再加上密封儲存。

甜酒釀嚐起來甜甜的，無論是直接吃，還是煮甜酒釀衝雞蛋做早餐，都非常美味，也很有營養。

可是，辛辛苦苦做的甜酒釀，放幾天就變老不甜了，酒味越來越濃，確實很讓人頭痛，那怎樣才能讓我們辛苦做出來的甜酒釀可以儲存更長時間不老呢？

大家都知道，釀酒是一個糖化、酒化的過程，釀酒發酵時，先由澱粉轉化成葡萄糖，再由葡萄糖轉化為酒，甜酒釀之所以甜，就是因為糯米中的澱粉轉化成了葡萄糖，而轉化成乙醇的較小，所以甜酒釀嚐起來很甜，酒味淡。

也就是說，如果我們想要讓甜酒繼續“甜”下去，那就要想辦法抑制甜酒中菌種的活性，讓它們不繼續發酵。

可採用的方法有兩種：

1、冷藏儲存，低溫可抑制酒中酵母的活性，讓發酵不再繼續進行，或進行得很緩慢。

2、將發酵好的甜酒釀加熱至50度以上，殺死甜酒中大部分的菌種，讓發酵不再繼續，加熱後的甜酒釀冷藏口感才好喲！

如果你是自釀自飲，甜酒釀發酵好後放冰箱冷藏儲存，放20天以上都不會變老喲！

1、浸米

我們先將糯米倒入不鏽鋼桶中，再加入50度以熱水浸泡。

大概16小時以後，我們檢查浸泡情況，用手捏能捏成灰，無硬心，說明糯米已經浸泡好了，我們將浸泡好的大米洗水酸水，瀝乾水份。

2、 蒸糧。

將瀝乾水份糯米倒入雅大攤涼蒸飯一體鍋中。上汽後40分鐘左右，原料就蒸好了。

3、攤涼。

開啟攤涼蒸飯鍋的蓋子開啟，開啟鼓風機，將糯米飯攤涼至30度左右。

4、加酒麴。

按0.5%的比例加入雅大甜酒麴，攪拌均勻，如果飯蒸得很乾，可以適當撒一些水。

5、發酵。

夏季溫度高，選擇做甜酒釀時，建議選擇下午6點以前將原料蒸好，6點以後溫度稍低時下曲發酵。

批次生產酒甜釀時，可以採用空調或風扇降溫。

大概18-24小時左右，糖化即可完成，就可以喝上美味的甜酒釀了。

6、終止發酵。

糖化好後，如果我們常溫下儲存，甜酒會因為繼續發酵而變老，我們可以按文章開頭說的方法終止發酵。

如何保持甜酒釀甜而不老的方法和甜酒釀工藝流程告訴大家了，大家趕緊學起來吧！經常吃甜酒釀衝雞蛋對身體非常好喲！

米酒是透過酒藥中根黴分解澱粉產生糖，再透過酵母分解糖產生酒精，甜就是根黴的糖化結果，老就是酵母的發酵結果。

所以，要一直甜，就要終止發酵，也就是抑制甚至殺死酵母。

所以有兩種方法：

1、低溫冷藏

低於10度酵母不活躍，零下酵母徹底停止。

所以，短時間儲存，放冰箱冷藏就好；要長時間儲存，就要凍藏。

2、高溫殺菌

就是煮到80度以上持續10分鐘。

但是這種方法的問題是，會破壞風味，一般工廠採用。

材料準備：1斤朱湖糯米，安琪甜酒麴，水，涼開水第一步：泡米。把糯米洗淨（我每次用1斤糯米），用水浸泡16-24小時，一直到用手搓米即碎為止第二步：備好一干淨的蒸籠和蒸籠布（都要做到無油，蒸籠布用水打溼）。將籠布放在蒸籠上，然後將泡好的糯米均勻鋪好。注意：做米酒的全部過程中，都要注意無油第三步：蓋好，用大火蒸30分鐘。鍋裡水要放夠，如果中途看見鍋裡水太少，再注入開水就行。第四步：米飯蒸好了！從表面來看，一定是粒粒分明的才行。第五步：把蒸好的糯米飯倒入乾淨無油的帶孔眼的器具中，用涼水給蒸好的糯米“沖涼”。目的是為了讓米飯涼透！第六步：在放涼後的糯米飯中，加入甜酒麴。用手攪拌均勻。最後趁著手還粘著飯粒時，均勻撒上些涼開水，順便把手上的飯粒衝下來，不浪費。安琪甜酒麴每袋是8克，說明上寫的是可做4至5斤糯米或大米。我每次的用量，基本是1/2小匙左右。如果實在沒有量具，就估摸著來吧。這8克的酒麴，每次一斤糯米的話，分4-5次來做。初學時，就嘗試一斤糯米用2克酒麴。第七步：將拌好酒麴的糯米飯放入（不要刻意壓的嚴嚴實實的）乾淨無油的容器中（我特意買了個小陶瓷煲），中間挖個洞。以後從這洞裡可以觀察到出酒狀況。第八步：把容器放在28至30度的環境中。過了24小時，便可聞到酒香味了，但此時味道還不是很甜。36小時後再品嚐，味道甘甜無比，如果不想讓它繼續快速發酵，此時可以把容器放入冰箱，慢慢品嚐了。36小時後繼續按那溫度發酵的話，米酒就會慢慢變的“老辣”。酒精濃度慢慢會變高。喝多點，恐怕會醉嘍！這時候放入冰箱，待取出時再喝，冰鎮後的米酒味道更甜了。

低溫儲存就可以了，超市裡賣的米酒都是低溫儲存區存放的，所以做好後放冰箱就可以了，我一直這樣做，每天早上煮米酒雞蛋吃，味道很好，可補氣血。

我買了一個小熊的米酒機，想吃米酒隨時可以做。第一次做就成功了，一斤糯米直接洗好放電飯煲蒸好晾涼後拌入酒麴，加點涼開水放入米酒機36小時後就做好了

甜酒釀那種滿帶酒香米香的甜最是迷人。剛做好的甜酒釀味道最足，放幾天會逐漸味道減弱。一次做較多的甜酒釀，如何能始終保持鮮甜味道，這裡分享三個經驗做法。

第一個做法，冷凍。

我有時偷懶，一次會做很多，差不多夠三兩個月做菜用的。這樣一來，留一碗放灶臺上做菜用，大部分只能凍起來。不然的話，它會繼續發酵，跑氣變酸。冷凍有講究，放食品級塑膠盒，不要裝滿。需要動用了拿出來放冷藏室。

其實這也是懶癌產物，因為居家根本不需要一次做很多，即便做多了也不需要冷凍，好像冰箱閒置可惜似的。

第二個做法，殺菌滅活。

甜酒釀依靠酵母菌的活動，把糯米里的碳水化合物轉化成糖和酒，還有多種氨基酸，讓普通的糯米成為營養密集型食物。酵母菌特性厭氧，適宜生長的溫度為30℃，0-47℃之外基本停止生長。80℃滅活。

根據酵母菌這一習性，做好的甜酒釀，採取隔水煮的辦法，可以有效殺死酵母菌。甜酒釀裡的酵母菌都死了，不會繼續發酵，甜酒釀性質相對穩定，短期不會發酸變壞，可以常溫下放置10天以上。

第三個辦法，冷藏放置。

這是個最方便的辦法，做好的甜酒釀，放在乾淨大容器裡，蓋好蓋子，直接的放進冰箱冷藏保鮮。用的時候開蓋取出，再擰住別動它。就這樣子，我最長放了3個月不壞，直到用完。

甜酒釀做法完整教程，在我2019年5月18日《醪糟有什麼營養價值》悟空回答文章裡，有興趣的可複製開啟文章連結https://www.wukong.com/answer/6692202241408893192/

很多朋友都喜歡自己在家釀米酒，絲絲甜滑，淡淡酒香，釀好的米酒還可以用來做酒釀湯圓，酒釀雞蛋，但是可能大家都會發現一個問題，就是隨著米酒的存放時間，米酒的甜味會越來越淡，酒味會越來越濃，怎麼解決這個問題呢，麥兜君給你支招~

米酒之所以甜，是因為澱粉轉化成了葡萄糖，但轉化成乙醇的部分較少，所以如果想要甜酒保持甜度不再發酵，那麼就要抑制菌種的活性。

具體有兩種辦法：要麼加熱殺死菌種，或者低溫冷藏儲存。把米酒加熱到50度以上，就可以殺死米酒中的菌種，然後記得要冷藏儲存口感才更佳啊。或者把做好的米酒直接冷藏，讓發酵不再進行或者發酵的很慢。

桃妹來解答。

怎麼讓米酒保持甜味不變呢？這主要有幾個方法，供大家參考。

米酒人人都愛吃，但是大家都知道當米酒發酵時間過長，它就會變得越來越甜，而米粒也會變得越來越老。這都是他發生了化學反應造成的，那麼我們是否能夠打斷這種化學反應呢？答案是完全可以。

第1種方法，冷藏。這是最沒有辦法的辦法，因為放入冰箱冷藏，只能大大延緩米酒的變甜速度。所以這種方法更加適合短時間內就把米酒吃完的家庭。但是需要注意的是，因為開關冰箱會導致一些水蒸氣冷凝，所以必須密封好，防止生水進入導致米酒壞掉。第2種，直接冷凍。如果一次做得過多，一時吃不完，但是又不想讓它變得過甜的話，可以直接放入冷凍室裡，讓它凍成冰坨。這樣就可以完全打斷它的發酵過程，讓它的糖度保持一致。這種方法其實挺好的，吃的時候只需要滑動就可以了。第3種，燒熱滅活。大家都知道，米酒的變甜過程實際上是的酵母菌把澱粉轉化為糖和酒精。所以我們只需要幹掉酵母菌就可以了。酵母菌在40度的時候左右，就開始變得遲鈍，超過80度就會死亡，所以利用這個特性，我們把米酒加熱到80度左右2分鐘，就可以有效的殺滅酵母菌。此時，米酒就不會繼續變甜了。之後密封儲存，還可以，吃一段時間。第4種，放入新增劑。這種方法適用於商用。因為一次做得過多，無論是滅火還是冷凍太好處理，因此我們就可以放入新增劑，來人工打斷這個過程。一般會新增亞硫酸鹽，那也是合法的食物新增劑。但是17年的時候亞硫酸鹽被作為三類致癌物，也就未證明是否會導致人類致癌的物質。所以還是慎用吧，新增劑量為0.1克/千克。

所以桃妹還是建議家裡面在做的時候儘量少做一點，一個禮拜吃完不就好了嗎？吃不完的話就暫時放到冰箱裡冷藏，這樣再拿出來吃的時候冰冰爽爽的，不更舒服嗎？

這個問答題我還是較內行的。

首先，五至六月份將採來的曲花與粘米粉混勻做成拇指大圓丸，混上一定比例的曲母粉上白毛後曬乾備用。

將糯米浸泡一夜後蒸熟，待涼後就直接用自來水衝散，拌上自制米酒麴，盛進無油鹽的盆（大容器）內用乾淨保暖毯包嚴實。

視氣溫來確定天數；夏季天熱時一至兩天，春秋三天，冬季一週左右。聞到酒香，端起米酒一轉，待它浮起可自動旋轉就算大功告成！

當然囉，好母曲加曲花（辣寥花）做出的米酒才又香又甜，且越放越甜（超市買的酒麴只甜卻不香）。

我出國前給老伴做了二斤，放置半年仍香甜可口不紅不壞也不老（半年後返回還剩一碗）！因製做全程不沾手指喲。

但切記；要吃時必須用單獨勺子挖出來！

導讀

米酒，又叫甜酒、醪糟、酒釀等。是以糯米為主要原料，經過淘洗、蒸熟、拌曲、發酵等步驟製成的米制發酵食品。

一般情況下，剛剛做好的米酒香甜可口，同時還帶有一些酒香味，深受歡迎。由於米酒製作方法簡單，原料易得，因此，很多人都會在家裡做米酒吃，可有時做多了，一時吃不完，剩下的米酒甜味越來越淡，而酒味越來越濃(變老了)。那麼，怎樣讓米酒保持甜味不變老？

米酒中的甜味和酒味

用來做米酒的酒麴中主要是根黴菌，少量的酵母菌。根黴菌可產生大量的糖化酶和蛋白酶。

1、甜味

酒麴中的根黴菌產生的糖化酶，可以使糯米中的澱粉變成葡萄糖、果糖、麥芽糖等，這些可溶於水的糖就使米酒吃起來有甜味。

2、酒味

酒麴中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖為食物，同時產生麥芽糖酶，能把麥芽糖變成葡萄糖，成為自己的食物，酵母菌在開始的時候(拌曲的熟糯米中有空氣)會產生二氧化碳氣體，隨著時間延長，空氣消耗完後就會產生酒味(乙醇)，因此，剛剛做好的米酒聞起來會有酒香味。

放久的米酒中甜味去哪了？

剛剛做好的米酒好吃，主要原因是吃起來有明顯的甜味，隨著放置時間延長，甜味會變得越來越淡，甜味去哪了？

由於米酒中有酵母菌，在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的條件下，會“吃掉”米酒中的甜味物質，快速生長繁殖，產生少量二氧化碳和大量的酒味(乙醇)，使米酒中的甜味變淡，酒味越來越濃(變老)。因此，做好的米酒在氣溫高的季節會比氣溫低的季節老得快。

米酒保持甜味不變老的方法

由於米酒中的甜味物質是酵母菌“吃掉”了，變成了二氧化碳和酒味(乙醇)。因此，只要想辦法讓酵母菌停止生長或者讓酵母菌緩慢生長，就可以使米酒較長時間或短時間保持甜味不變老。

1、使米酒較長時間保持甜味不變老的方法

只有把米酒中的酵母菌都殺死，才能使米酒較長時間保持甜味不變老，怎麼做呢？

由於米酒中的酵母菌在溫度達到60℃時就會被“燙死”，因此，可以採用低溫長時間殺菌方法(巴氏殺菌法)處理剛做好的米酒，方法如下:

(1)玻璃瓶蓋消毒

準備一個帶蓋玻璃瓶，清洗乾淨後，放鍋中加水煮開，保持5分鐘消毒。

(2)米酒加熱裝瓶

把剛做的米酒倒入乾淨的鍋中，加熱到60℃~70℃，裝入消毒過的玻璃瓶裡，蓋緊蓋子。

(3)巴氏殺菌

把裝米酒的玻璃瓶放入乾淨鍋中，加水浸沒玻璃瓶，加熱到水溫保持在60℃~70℃之間，時間30分鐘左右，進行巴氏殺菌。然後撈出冷卻並擦乾表面水分。這樣處理過的米酒，在3個月內於常溫下可保持甜味不變老。

2、使米酒短時間保持甜味不變老的方法

想辦法讓米酒中的酵母菌生長緩慢，可以使米酒短時間保持甜味不變老，怎麼做呢？

由於酵母菌在溫度降到10℃以下時，幾乎不生長或者生長比較緩慢，因此，可以把剛做好的米酒裝入乾淨的容器中密封，然後放入冰箱中冷藏，溫度2℃~4℃，這樣做可使米酒在15天內保持甜味不變老。

小結

剛做好的米酒中的甜味是由酒麴中的根黴菌和酵母菌產生的葡萄糖、果糖和麥芽糖形成的，酒味是由酵母菌產生的乙醇。

隨著存放時間延長，米酒中的甜味物質會逐漸被酵母菌“吃掉”，變成二氧化碳和酒味(乙醇)，使米酒甜味越來越淡，酒味越來越濃(老了)。

把剛做好的米酒經過巴氏殺菌處理，可使米酒較長時間保持甜味不變老；把剛做好的米酒裝好密封放入冰箱冷藏，可使米酒在短時間內保持甜味不變老。

甜酒發酵到你需要的甜度後(我的一般經驗是氣溫20度左右發酵兩天，如果甜度不夠，再延遲一點)，把剛好的甜酒放進木甑上蒸熟，然後放進冰箱保溫層，可以長時間放置而甜度不變。

客家糯米酒是好東西，特別是冬天，它能補脾胃、益肺氣。溫能養氣，正氣旺盛，身體也就溫暖了。在冬天加進一些紅棗、桂圓、花生,簡直就是補血豐胸的不二方。可是好的糯米酒，在超市買不到。小時家釀的糯米酒，幾斤米才出一斤酒呢。算一下超市的酒一大瓶才幾塊錢，加了很多糖水，沒幾粒米的。每年秋季收割以後，到冬至節前這段時間，村村寨寨，幾乎每家都在釀糯米酒。每個普通家庭主婦，都有釀酒的技術。

釀糯米酒很簡單，過程是這樣：先把糙糯米蒸熟，然後把它散開待冷，再散上一定份量的酒餅和紅（米曲）後，就把它裝進小缸裡，然後在缸面和周圍用稻草和棉被等遮蓋嚴密保暖。幾天後，缸裡的糯米飯便發酵變成糟粕，而且滲透有許多液體。這時就用“酒類”（一種用竹篾編織成的小簍）放進缸裡，讓液體進入“酒類”，然後用碗或杯子把這液體舀進酒罈。人們稱這種液體為“酒娘”。酒孃的度數很高，須滲入一定份量的沸水。這樣就算釀成了糯米酒。糯米酒色淡紅，所以又稱“紅酒”，由於它滲進了沸水，故又稱“水酒”。如果在酒里加女貞子或枸杞，就是女兒酒了。 這種農家自釀的糯米酒，味醇而香甜，少刺激性；飲量適當，能舒筋活絡、強壯體魄。農民逢年過節或招待賓客時，必用此酒。釀酒剩下的糟粕，再加上食鹽混和後，叫“糟麻”。人們把它貯藏起來作為長期煮湯之用，亦有人把它和鮮魚一起煮，味道極佳。

本人一直疑惑過我的婆婆為什麼蒸的糯米酒尤其冬日蒸的糯米酒放半年甚至更久時間從來不會變老或者變酸，既甜又有很濃的酒味，而不是像超市買的像糖水沒有酒味。也從不需要放冰箱或者什麼剎菌消毒密封。因為農村裡蒸酒都是大酒缸，一缸少說都有十五斤米蒸成，

發好的米酒，嘗下味道，甜度你覺得合適，就別在發了 ，上鍋蒸一下。把那個菌殺死，就一直是這個甜味了。然後冷藏，儘快吃掉

我也經常自己做米酒。

一般情況下我只用3斤左右的糯米，發酵好之後我用大的罐頭瓶密封裝好，放到冰箱裡，一般米酒在低溫的情況下，會減緩它的發酵速度。

我們家裡人都愛吃這個，所以也用不多久都就吃沒了。

所以我建議樓主，雖然做米酒不是件容易的事情，但是每次少做一點也不會費太大的事，這樣吃起來也方便，而且味道好呀。