我這裡賣重慶小面，高湯用的是豬棒骨雞架，加姜塊熬的，如何保持味道第一個熬高湯料要足，雞架棒骨不能少擱，第二個火候要足，最好小火不斷，第三勤換料，棒骨雞架最好一天一換，這樣味道才能始終如一，個人愚見

前言

在回答你的問題之前看了一些回答，大多數的回答都是答非所問，問題中提問的是如何保持高湯的味道，而不是如何製作高湯，這問題說的其實就是如何做到高湯的迴圈利用，而且在迴圈利用的基礎上還要保證高湯的味道，而不是如何製作高湯，下面我就從專業的角度去講解一下高湯的迴圈利用的方法。

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麵館高湯分為三部分

麵館所用到的底湯也就是高湯，可以概括的分為三個部分，這三個部分分別為；

1，高湯的製作 2，高湯的儲存 3，高湯的迴圈

而大多數美食愛好者比較在意的是如何製作高湯，只有那些真正對餐飲行業有所瞭解或者真正對製作高湯實戰過的人才會知道，高湯的製作其實是最簡單的一個部分，真正有技術含量的其實是在，如何儲存高湯，以及如何迴圈使用高湯，因為這兩點才是真正的商業中的技術，只有那些什麼都不懂的人才會覺得高湯的製作是最重要的，只有當你實打實的做過餐飲你才會知道什麼才是真正的乾貨。下面我就說下具體該如何操作。

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麵館中高湯儲存的實戰經驗分享

上面也說了，麵館重的高湯主要涉及到三個部分，之所以將高湯的儲存排在第二，就是因為麵館想要迴圈使用高湯的話，必須就要先學會如何儲存高湯，只有在高湯不變質的前提下，才會有高湯的迴圈使用方法。

導致高湯變質的因素

大多數人制作的高湯在用不完的時候，剩餘的高湯到了第二天往往會變質或者味道發生改變，導致這些高湯變化的主要原因就是以下幾點因素。

一，溫度的影響

如果在氣溫不是很高的季節，高湯的正常放一夜是不會變質的，但是如果是在較高的溫度環境中，那麼高湯就十分容易變質，溫度的影響高湯的味道主要體現在兩個方面。

1，外界溫度過高，高湯在持續的高溫環境下，導致高湯變質

這種情況大多發生於夏季，也就是外界溫度過高，而像這種情況其實完全是有方法避免高湯變質的。

解決方法；

將高湯放置於陰涼乾燥且通風的環境中，如果有條件的話，儘量讓裝有高湯的桶的底部保持一個空氣流通的狀態。

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2，高湯本身溫度持續過高，導致高湯變質

這種情況大多是發生於餐飲店內，而且是對於高湯的用量是很大的餐飲店中，就像是麵館，因為現在有很多餐飲店製作高湯所用的炊具就是那種多功能煮麵桶熬湯爐，這種多功能煮麵桶有一個優點就是保溫效果很好，所以在煮麵的時候能夠高效節能「燒開一次水，之後間隔幾小時後再次燒開也就用幾十秒的時間，因為桶是雙層的夾層中添加了發泡，所以保溫效果很好」。

雖然這種桶的保溫效果在煮麵這塊是很大一個優點，但是如果放在高湯的熬製中就有一個缺點就是，高湯在這種煮麵桶中散熱很慢，這也就導致高湯本身的溫度偏高，所以往往會出現高湯變質的情況，尤其是夏天。

解決方法；

桶中剩餘的高湯不要蓋上蓋子，或者蓋上蓋子但要留出縫隙，而且要將高湯中的浮油打撈出來。

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二，高湯中雜質過多

高湯變質的主要原因就是，高湯中含有的雜質過多，也正是因為這些雜質導致高湯變質，所以要想儲存好高湯，必須將高湯中，沒有熬化的骨髓油，碎肉，以及一些沫子打撈乾淨，這樣才能最大程度上的儲存好高湯。

解決方法；

除了上面所提到的要將高湯中的雜質打撈乾淨以外，還需要在打撈完雜質的時候，將高湯燒沸。

透過上述幾種方法處理過後的高湯基本不會變質，但是也不排除一些人為因素導致高湯變質，那就是在已經做完上述處理的高湯，然後高湯又被一些外界因素所汙染了，例如進入一些生水等等。

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麵館高湯的迴圈使用實戰經驗方法

可以這麼說 ，如果高湯的儲存沒有任何問題，那麼高湯的迴圈使用其實更簡單，但是關鍵的一點就在於如果不會迴圈方法的話，很容易造成的結果就是高湯是能迴圈使用了 ，但是高湯的味道卻越來越淡了，下面就看如何正確的做到高湯的迴圈使用。

高湯使用技巧很重要

很多做餐飲行業的人有個習慣，那就是製作出來的高湯大多會全部用完，然後重新加水在熬製，這樣做有個很大的缺點就是，不僅增加了高湯的熬製成本，又浪費了時間。因為一個好的高湯往往需要用到較多的食材和較長的熬製時間。那麼如何能夠做到降低高湯的熬製成本又能節約時間呢，並且高湯的味道還有保證呢。

解決方法；

高湯的使用切記全部用完，每次用高湯最多取高湯的三分之二使用，剩餘的三分之一不要在繼續使用，如果所取的高湯的量不足以支撐店內的使用，那麼只需要向熬製高湯的桶中加滿水，然後繼續熬製高湯「此時的桶中是有之前的三分之一的高湯」，按照這個方法，不僅降低了熬製高湯的成本，還能大大的縮短熬製時間，因為留的一部分高湯會給新的高湯增加香度，所以節省了食材的新增和縮短了熬製高湯的時間。

高湯迴圈的關鍵

上面說的是高湯的迴圈方法，但是按照上面的迴圈方法使用，你會發現高湯反覆使用幾次之後，高湯的味道會越來越淡，這很正常，那是因為高湯中的味道和營養物質會不斷的被稀釋，也就是上面的反覆加水熬製使用的原因，那麼怎麼解決呢？

解決方法；

根據高湯的實際使用量和使用頻率，定期向高湯中新增食材和熬製高湯的原材料，這其中就包括棒骨一類的主要食材，和一些必要的生薑，大蔥等熬製高湯的原材料。

舉例說明

相反的，如果是一鍋高湯能使用兩天的話，那麼你這個高湯就要在第五天適當的新增一些棒骨等食材，在繼續熬製。

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上述的方法就是熬湯迴圈使用並且能夠保持高湯味道的關鍵，具體熬幾次新增食材還是要根據自己的實際情況。

最後再說一下高湯的熬製方法把，這個算是題外話了。

高湯的製作方法

原材料；

棒骨10斤「豬棒骨牛棒骨都可以，熬製高湯不要用亂七八糟的骨頭，最好用棒骨其次用脊骨」，雞骨頭架4個，生薑適量，大蔥適量，清水50斤

提示；棒骨和雞架用涼水浸泡幾小時，泡出血水「留著備用」

香辛料；

小茴香8克，草果10克，陳皮15克，花椒25克，良姜15克，草寇10克，山奈5克，香茅草5克，香葉7克

提示；將上述香辛料用溫水浸泡，然後裝入料包中備用

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高湯製作方法；

第一步；將處理過的棒骨等食材放入冷水鍋中，大火燒開撇去浮沫

第二步；下入生薑和大蔥和香料包

第三步；繼續熬煮「如果要濃湯就要大火熬煮，要清湯文火熬製就可以」

第四步；香辛料在高湯中熬製大約在半小時左右撈出

第五步；繼續熬煮高湯直到你滿意的一個香度為止即可「一般高湯的熬製時間大概在3小時到4小時之間」

總結語；

高湯的製作其實很簡單，並沒有什麼技術含量，但是想要保持一個高湯的味道卻是比較有難度的，因為高湯的儲存和迴圈使用更多的是靠經驗技巧，我把我的實戰經驗分享出來了，也希望看到的人點贊支援一下，如果還有更好方法的人可以留言探討一下。

這個和放的大料，火候大小，熬製時間長短有關，還有放料多少，比例都很大關係，不同料不同效果，比例不同效果大不同。需要細心，掌握火候。慢慢熬製。

高湯是一碗麵的靈魂。一碗麵要做得好吃出眾，離不開四大要素:麵條，湯，調料，澆頭。沒有好的湯頭，便難以將其它三大要素融和在一起成就傳奇美味。作為一家經營麵條的包子店店主，我來分享我的經驗。

首先我來分享我對於麵館高湯種類的認知。要做好一家出眾的麵館，只熬一鍋湯肯定是不行的。對於四川地區傳統的雜醬麵，排骨麵，兔子面，紅燒肉面，豇豆麵，豬肝麵等等，用豬骨加上雞骨，熬上一鍋美湯就算不錯了，味道也不會太差。

做得更好一點的，除雞骨和豬骨外，搭上老母雞一起熬，這湯就更美了。還可以派生出燉雞面，野菌燉雞面，拌雞片等品種，更加能夠吸引顧客。

用這樣的湯做上述麵條是不錯的，但是用來做牛肉麵或羊肉面，雖然味道也算好吃，但是離一碗讓人記憶深刻的麵糰，還是有些距離，做牛肉麵或羊肉面，最好的湯還是用優質牛，羊肉和牛，羊骨一起熬製的原味濃湯最好。

那麼麵館平時要如何保持高湯的味道呢？我的經驗如下:

1.熬湯至少使用豬骨和雞骨一起熬，有條件還可以加上鴨架或老母雞同熬更好。原料必須新鮮無異味，原料熬湯前必須在清水裡漂淨血水後再使用，熬之前可以先汆水。

2.熬湯時的火候有講究，熬清湯一般冷水下鍋（奶湯除外），大火煮開後，再改小火熬數小時，直至熬至湯香味濃郁。營業結束時，湯必須燒開後靜置儲存（特別是夏天）。

3.熬湯時只需加入適量姜，蔥，料酒，花椒去腥，或加適量肉糜清除湯裡的雜質，使湯清亮，不建議加香料，原湯原味最佳。

4.高湯一般熬一次最多使用2天，一般前一天熬好，第二天再熬開使用（早上現熬湯，因為時間的關係，不太現實），第三天早上補加適量熬湯原料，以保持湯的質量穩定。有條件的情況下，也可以每天熬湯。

5.熬湯時，原料與水的比例不宜過大，儘量保持在1:10以內。

6.對於海鮮湯，菌湯等一類的麵館高湯，需要嚴格按照配方及原料品質要求熬湯，保持湯味穩定及高品質。

麵館想要保持高湯的味道，一定要選擇新鮮的食材，食材的處理很重要，水要一次加夠，熬製的火候、時間要掌握好等，這樣熬製出來的高湯味道鮮美，香味濃郁，一次熬製兩三天的量，把湯放冰箱裡冷藏，用的時候拿出來就好。

我們都知道麵館裡的面好吃，除了麵條，重要的就是高湯了，高湯可以說是麵條的靈魂，高湯營養豐富，味道鮮美，麵館裡的高湯一般有三種，羊骨高湯、牛骨高湯和豬骨高湯，高湯一種是清澈的，一種是濃白的，想要高湯濃白鮮香，還是有一定的技巧的，下面就來分享一下面館如何保持高湯的味道。

一、麵館如何保持高湯的味道

1、不管使用羊骨、豬骨、還是牛骨來熬製高湯，都要選擇新鮮的食材，食材的處理很重要，洗乾淨先泡出血水，再涼水下鍋焯水，焯好水後撈出用清水沖洗乾淨再來熬製。

2、熬製高湯不用放過多的香料，放太多的香料不僅不會増香，還會遮蓋住高湯本身鮮味，處理不當還會使高湯發黑，熬製高湯的時候加點姜、枸杞、黨參等一起熬製就好。

3、熬製高湯時，浮沫一定要及時撇去，不然會使高湯發黑，熬製時候水要一次加夠，中途加水會影響高湯的味道，想要熬出來的高湯濃白，就要用大火熬製，想要熬出來的高湯清，就小火熬製，最少要熬製3小時以上。

4、高湯一次熬製兩三天的量就可以了，熬好用不完的就放在冰箱裡冷藏，用的時候拿出燒開就好，高湯燒開後，不要隨意去攪拌，容易壞掉。

二、製作步驟

1、食材：牛骨、老母雞、姜、蔥

2、把買回來的牛骨洗乾淨，老母雞處理乾淨內臟，用清水浸泡幾個小時，浸泡出血水，把姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段，泡出血水後洗乾淨撈出。

3、把牛骨、雞涼水下鍋焯水，雞太大的話就剁開，放入薑片、蔥段，大火燒開，撇去浮沫，焯好水後撈出，用清水沖洗乾淨。

4、準備一個大的不鏽鋼桶，把牛骨，雞放進去，加入適量的水，放入薑片，大火燒開，想要湯白就用大火熬製，想要湯清就用小火熬製。

5、熬製的過程中會有浮沫，一定要及時把浮沫撇去，蓋上蓋子，熬製三個小時以上，高湯就熬好了。

總結：透過以上的分享，我們知道了想要保持高湯的味道，一定要選擇新鮮的食材，食材一定要處理乾淨，熬製高湯不用放太多的香料，熬製的時候水要一次加夠，熬製時火候、時間要掌握好，一次熬製兩三天的量，用不完放冰箱裡冷藏，用的時候拿出來燒開，燒開後不要隨意去攪動。

我在烹飪學校學了三年廚師，畢業以後又在大大小小的酒店工作過，後來自己也幹了接近10年的小飯店。

麵館的租金便宜:麵館不需要選擇什麼黃金地段，而且面積無需太大，因此租金相對來說都會低廉一些。麵館不需要怎麼裝修:麵館不像飯店需要有特色的裝修，而且桌椅板凳和碗筷要突出個性，麵館不需要這些，因此硬體設施投入少。麵館的人工成本低:麵館只需要做面的師傅和服務員，這個不像飯店需要那麼多的人手，因此人工成本也很低。麵館做好了利潤不低:麵館的利潤並不比炒菜低，只是客單價少一點而已，不過人流量大的話，利潤是比賣炒菜高很多的。麵館在北方不缺少客源:北方人的飲食習慣以吃麵為主，因此麵食在北方都不缺少客源，而且一碗麵條既當主食又當菜，自然特別受顧客的歡迎。麵館比較省心:麵館不會像飯店那樣，陪著客人看他們喝酒鬧心，而且也無需什麼高大上的服務，因此管理起來也特別的省心。麵館如何保持高湯的味道

一，現在麵館的高湯調配

增鮮食材熬製的高湯:高湯可以說是一個麵館成功的關鍵，很多的麵館從開業開始一直到停業，那口熬高湯的大鍋就沒有停歇過。一般講究點的高湯都是用豬肘、棒骨、雜骨和雞架熬製的，等到湯用的差不多了，再新增新鮮的食材繼續熬製。每次都會留有一點底湯，這樣時間長了這個高湯的味道會更醇厚。食品新增劑調配的高湯:這個現在已經不是秘密，市場上銷售的骨湯膏、一滴香等新增劑，只要一鍋清水裡放上一些，湯也會濃香味美的。不過即使是用食品新增劑調配高湯，很多的麵館也會少來點骨頭這類的增鮮食材，畢竟這個味道跟純新增劑的湯還多少會有點區別的。

二，麵館如何保持高湯的味道

不斷新增增鮮的食材:我以前開飯店的時候，那時候還沒有現在這麼多的新增劑，高湯都是自己熬製的。基本上每天一早就會用雞架、豬肘、大骨頭來熬高湯，因為大骨頭、豬肘還可以製成醬骨頭和肘花售賣，所以用它們熬高湯這個湯屬於“白撿”的。這樣的湯根據每天的用量來熬，中途如果感覺不夠用或者味道不足，那麼會繼續新增食材來熬以保證味道。每天打理好底湯:每天用不完的底湯在收工前要燒開，然後撇去浮油儲存，如果量少也可以入冰箱冷藏儲存，這個加入第二天的高湯裡味道會更好。如果是用食品新增劑熬煮的高湯，那麼味道淡了，按比例再新增即可。不能用高湯來直接煮麵，如果用高湯直接煮麵，面裡的澱粉會吸附高湯的味道，而且也會使高湯變得渾濁。麵館都是把面煮好過涼後，再入高湯裡燙一下加高湯上桌，或者是煮好的面直接澆上一勺高湯。

三，熬製高湯的方法

將雞架三隻、豬肘子2個、豬棒骨和雜骨各適量，先入沸水中煮幾分鐘把血沫煮出來，然後撈出洗淨。把棒骨和雜骨墊底，上面放上雞架和豬肘，加上清水蓋上鍋蓋熬煮，先大火燒開再轉中火熬煮，使鍋中的湯汁始終處於沸騰狀態，煮至湯呈奶白色把食材撈出即可。如果想要清湯就用小火熬煮，這樣熬出來的湯比較清澈，如果每天高湯用量大可以多加食材和水熬煮，畢竟麵館裡拆骨肉和醬大骨也是很好賣的。開面館的都有自己的一套熬製高湯的方法，不過要保留高湯的味道，只要不是用來煮麵，那麼湯的味道不足後再加食材熬煮即可。

麵館都有自己做高湯的方法，高湯的配料都是自己慢慢調的，慢慢摸索來的，每次就根據這個量來弄湯，調出來的味道基本沒什麼差異，而且麵館會保留一點底湯，熬得很濃

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

用豬骨熬製出的高湯，用來下面煮餛飩熬粥做湯都非常鮮美，空閒時熬一鍋湯澄清後放冰箱冷藏或冷凍儲存，隨吃隨取很方便

用料

豬棒骨兩三根蔥，姜適量料酒，鹽適量

豬骨高湯的做法

豬棒骨洗淨控幹水冷水下鍋，煮至沸騰出沫後關火，倒去鍋中水，再用溫水洗乾淨豬骨

洗鍋後重新注入清水，放入抄水後洗淨的棒骨，加兩三片姜，一個蔥結和適量料酒，水要一次加夠，高過豬骨4到5釐米，因為熬煮的過程中水份會蒸發變少

大火燒開，改中小火保持微微沸騰的狀態煮啊煮，其間若有浮沫可撇去

熬煮至湯汁見少，湯色發白，豬骨酥爛即可加鹽調味關火

用濾網過濾掉蔥姜碎骨

裝入保鮮盒，晾涼後放冰箱，冷藏兩三天，冷凍一兩週之內食用為好，煮餛飩下面熬粥做湯都特別棒

小貼士1、冰箱冷凍儲存可用密封保鮮盒，為節省儲存空間也可用密封保鮮袋裝好後冷凍，食用時取出直接用鍋加熱即可2、豬骨高湯可用來煮豚骨拉麵，熱湯麵，陽春麵，大小餛飩，熬蔬菜粥，煮湯，炒菜時加一點高湯味道也非常鮮美，簡直就是百搭啊3、熬湯最好用豬棒骨，煮出來的湯更香，沒有棒骨用腔骨也行，但是味道就要差點了，如嫌油膩可在湯晾涼後撇去凝固的浮油

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。想做麵館生意，又想有獨特的味道，高湯確實不容含糊，西安唯典小吃培訓中心的小編認為，多說不多做，高湯重在你的選材：

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。　　

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。　　

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。　　

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。　　

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。　　

出湯率：原料的1-2倍。

2．精製清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

素高湯

素高湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜餚時作為調味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上 是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精 ，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都 是最佳的調味聖品。

家庭高湯製作

1、豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加姜、蔥段小火煲煮3~4個小時，豬骨高湯就成了，可以用來煲制各式湯品的基礎湯料。

2、雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入開水鍋中焯水，放入加有開水中湯鍋中，大火燒開，轉小火熬煮2小時，再加幾塊拍碎姜提味去腥，繼續熬煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，可在其他湯裡起提鮮作用。

3、牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入開水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有滾水的湯鍋中，加蔥段、姜塊大火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁奶白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以用牛腱肉或牛雜加姜塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。

可能很多美食愛好者或者餐飲從業人員對高湯的熬製很感興趣，並且認為熬製高湯是一門技術，但是我想說的是，熬製高湯其實很簡單，因為只要你不在乎成本，製作出來的高湯味道肯定很好，但是這樣的高湯又有多少餐飲店能夠承受得起呢，這麼高的成本，凡是做過餐飲行業的人一看就知道，根本不實用，下面我就說下如何用最低的成本來製作一份美味的高湯並且還能反覆迴圈使用。

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麵館高湯分為三部分

麵館所用到的底湯也就是高湯，可以概括得分為三個部分，這三個部分分別為；

1，高湯的製作 2，高湯的儲存 3，高湯的迴圈

而大多數美食愛好者比較在意的是如何製作高湯，只有那些真正對餐飲行業有所瞭解或者真正對製作高湯實戰過的人才會知道，高湯的製作其實是最簡單的一個部分，真正有技術含量的其實是在，如何儲存高湯，以及如何迴圈使用高湯，因為這兩點才是真正的商業中的技術，只有那些什麼都不懂的人才會覺得高湯的製作是最重要的，只有當你實打實地做過餐飲你才會知道什麼才是真正的乾貨。下面我就說下具體該如何操作。

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麵館中高湯儲存的實戰經驗分享

上面也說了，麵館重的高湯主要涉及到三個部分，之所以將高湯的儲存排在第二，就是因為麵館想要迴圈使用高湯的話，必須就要先學會如何儲存高湯，只有在高湯不變質的前提下，才會有高湯的迴圈使用方法。

導致高湯變質的因素

大多數人制作的高湯在用不完的時候，剩餘的高湯到了第二天往往會變質或者味道發生改變，導致這些高湯變化的主要原因就是以下幾點因素。

一，溫度的影響

如果在氣溫不是很高的季節，高湯的正常放一夜是不會變質的，但是如果是在較高的溫度環境中，那麼高湯就十分容易變質，溫度的影響高湯的味道主要體現在兩個方面。

1，外界溫度過高，高湯在持續的高溫環境下，導致高湯變質

這種情況大多發生於夏季，也就是外界溫度過高，而像這種情況其實完全是有方法避免高湯變質的。

解決方法；

將高湯放置於陰涼乾燥且通風的環境中，如果有條件的話，儘量讓裝有高湯的桶的底部保持一個空氣流通的狀態。

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2，高湯本身溫度持續過高，導致高湯變質

這種情況大多是發生於餐飲店內，而且是對於高湯的用量是很大的餐飲店中，就像是麵館，因為現在有很多餐飲店製作高湯所用的炊具就是那種多功能煮麵桶熬湯爐，這種多功能煮麵桶有一個優點就是保溫效果很好，所以在煮麵的時候能夠高效節能「燒開一次水，之後間隔幾小時後再次燒開也就用幾十秒的時間，因為桶是雙層的夾層中添加了發泡，所以保溫效果很好」。

雖然這種桶的保溫效果在煮麵這塊是很大一個優點，但是如果放在高湯的熬製中就有一個缺點就是，高湯在這種煮麵桶中散熱很慢，這也就導致高湯本身的溫度偏高，所以往往會出現高湯變質的情況，尤其是夏天。

桶中剩餘的高湯不要蓋上蓋子，或者蓋上蓋子但要留出縫隙，而且要將高湯中的浮油打撈出來。

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二，高湯中雜質過多

高湯變質的主要原因就是，高湯中含有的雜質過多，也正是因為這些雜質導致高湯變質，所以要想儲存好高湯，必須將高湯中，沒有熬化的骨髓油，碎肉，以及一些沫子打撈乾淨，這樣才能最大程度上的儲存好高湯。

除了上面所提到的要將高湯中的雜質打撈乾淨以外，還需要在打撈完雜質的時候，將高湯燒沸。

透過上述幾種方法處理過後的高湯基本不會變質，但是也不排除一些人為因素導致高湯變質，那就是在已經做完上述處理的高湯，然後高湯又被一些外界因素所汙染了，例如進入一些生水等等。

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麵館高湯的迴圈使用實戰經驗方法

可以這麼說 ，如果高湯的儲存沒有任何問題，那麼高湯的迴圈使用其實更簡單，但是關鍵的一點就在於如果不會迴圈方法的話，很容易造成的結果就是高湯是能迴圈使用了 ，但是高湯的味道卻越來越淡了，下面就看如何正確的做到高湯的迴圈使用。

高湯使用技巧很重要

很多做餐飲行業的人有個習慣，那就是製作出來的高湯大多會全部用完，然後重新加水在熬製，這樣做有個很大的缺點就是，不僅增加了高湯的熬製成本，又浪費了時間。因為一個好的高湯往往需要用到較多的食材和較長的熬製時間。那麼如何能夠做到降低高湯的熬製成本又能節約時間呢，並且高湯的味道還有保證呢。

高湯的使用切記全部用完，每次用高湯最多取高湯的三分之二使用，剩餘的三分之一不要在繼續使用，如果所取的高湯的量不足以支撐店內的使用，那麼只需要向熬製高湯的桶中加滿水，然後繼續熬製高湯「此時的桶中是有之前的三分之一的高湯」，按照這個方法，不僅降低了熬製高湯的成本，還能大大的縮短熬製時間，因為留的一部分高湯會給新的高湯增加香度，所以節省了食材的新增和縮短了熬製高湯的時間。

定時分享一些香辛料配方

高湯迴圈的關鍵

上面說的是高湯的迴圈方法，但是按照上面的迴圈方法使用，你會發現高湯反覆使用幾次之後，高湯的味道會越來越淡，這很正常，那是因為高湯中的味道和營養物質會不斷的被稀釋，也就是上面的反覆加水熬製使用的原因，那麼怎麼解決呢？

根據高湯的實際使用量和使用頻率，定期向高湯中新增食材和熬製高湯的原材料，這其中就包括棒骨一類的主要食材，和一些必要的生薑，大蔥等熬製高湯的原材料。

舉例說明

相反的，如果是一鍋高湯能使用兩天的話，那麼你這個高湯就要在第五天適當的新增一些棒骨等食材，在繼續熬製。

定時分享一些香辛料使用技巧和方法

上述的方法就是熬湯迴圈使用並且能夠保持高湯味道的關鍵，具體熬幾次新增食材還是要根據自己的實際情況。

最後再說一下高湯的熬製方法把，這個算是題外話了。

高湯的製作方法

原材料；

棒骨10斤「豬棒骨牛棒骨都可以，熬製高湯不要用亂七八糟的骨頭，最好用棒骨其次用脊骨」，雞骨頭架4個，生薑適量，大蔥適量，清水50斤

提示；棒骨和雞架用涼水浸泡幾小時，泡出血水「留著備用」

香辛料；

小茴香8克，草果10克，陳皮15克，花椒25克，良姜15克，草寇10克，山奈5克，香茅草5克，香葉7克

提示；將上述香辛料用溫水浸泡，然後裝入料包中備用

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高湯製作方法；

第一步；將處理過的棒骨等食材放入冷水鍋中，大火燒開撇去浮沫

第二步；下入生薑和大蔥和香料包

第三步；繼續熬煮「如果要濃湯就要大火熬煮，要清湯文火熬製就可以」

第四步；香辛料在高湯中熬製大約在半小時左右撈出

第五步；繼續熬煮高湯直到你滿意的一個香度為止即可「一般高湯的熬製時間大概在3小時到4小時之間」

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總結語；

吊骨頭湯。

百年老店、品牌店、誠信做品牌的麵店，都會完全的骨頭吊湯，原湯就面。根據經營內容的不同，分豬骨、羊骨和牛骨三個主要品種

吊骨頭湯基本的都要用到植物香料，八角桂皮香葉之類。配方各不相同。作為立足市場的招數，配方秘不示人，但是沒有原則問題，都是合法物料。

吊湯的主材料是骨頭，面裡配肉也和著一起燉，有助於湯味更加豐富；香味料是靈魂，主要兩個目的：去騷腥、出湯香。這是個吊湯的基本原則，想在自己家裡熬骨頭湯，按照這一基本原則，就可以自行配置香料，也是三種做法：

最簡單的任何調料都不給，得到原滋原味骨頭湯，吃的時候再行調味。骨灰級喝湯人會這麼做。最多用的給蔥姜料酒鹽等基本調味料，一般家庭都這樣做法，去腥效果最好。營業攤店都要用到配方香味料，目的不是為了去腥，要去腥有蔥姜就夠。目的是為了出來更多的香味，吸引過往食客。

是不是去麵館吃麵湯特別鮮？其實一個麵館要運營下去，主要是靠高湯，那麼高湯怎麼做才能濃、白、鮮、香那？下面分享一下高湯的製作方法。

一般的情況下牛肉麵館是最多的，就拿他這個麵館裡的高湯來說吧，首先你要明白高湯不是一次就能熬出來的，必須熬製兩到三次才能熬出來鮮美的高湯。

高湯熬製的方法：

殺好的蛋雞三個，牛骨頭10斤（最好再買兩個腿骨），找一個不鏽鋼的桶（不要用鐵鍋，鐵鍋熬製的高湯發黑），先把蛋雞和牛骨頭用開水焯水2分鐘，撈出衝乾淨控水。

桶裡放入50斤水，放入蛋雞和牛骨頭，等水燒開了打打上面的血沫，中火熬製兩小時，頭遍高湯就熬好了，現在用的話也可以用，只是味道不是很足，等到下次再熬製一下，美味的高湯就熬著好了，現在高湯才是湯汁濃白、鮮香可口。

大家有什麼好的提議，不妨說出來，大家參考參考。

麵館的高湯應該這樣做。

1、準備材料。土雞一隻約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裡，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗乾淨後瀝水。

2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、乾薑1克等，清洗乾淨後再焯水六七分鐘，裝入料袋裡。

3、食材放入鍋裡，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。

這裡需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆一起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。

麵館的高湯，五花八門的做法。下面說說平南仔的做法，就是用雞架，筒骨，比例1:2。加配料：八角、桂皮、茴香、香葉、沙姜、砂仁、甘草、山黃皮、丁香、香茅、幹椒、花椒等配料一起熬。熬出來的湯，再加鹽、冰糖、醋來調味道。平南仔李澤源解答

在湯類有高湯，上湯，上湯比高湯更復雜需要老雞，牛肉，牛骨，老鵝等，主要用於火鍋。但一般麵館用高湯就可以了，其實高湯不用那麼複雜，雞骨架，牛骨，慢火熬製3小時左右就可以了

麵館味道好佔一個，那麼湯鮮而美味就會讓客人流連忘返。這裡說的湯鮮並不是用骨頭香膏勾兌出來的。

這個香味沒有香膏那麼濃，香膏勾兌的湯喝多了會讓人反胃，而且煮的時候上面有泡沫。當你在門口或者很遠就能聞到他的聞到，那可別認為這是骨頭湯的原因。

骨頭高湯我在上一篇文章已經分析的很詳細了，如果你還沒看見可以點進去看一下，絕對讓你有收穫，而且是我現在店裡面一直在用的，客人評價都很不錯的做法。

下面為滿足大家再說一下簡單的做法:

準備豬筒骨或者牛骨頭，然後老母雞全部砍掉焯水在沖水把血水衝乾淨。

燒一桶開水把牛骨頭放進去，在加入炒好的老母雞（老母雞的詳細加工過程在上一個同樣的問題裡面）

桶裡面在加入當歸片和黨參，增加湯的香味和鮮味，而且煮的越久越香，濃湯就是像牛奶一樣的白湯，用大火猛火熬製。清湯就用文火慢慢熬，每天記得燒開，燒開後就不要去攪動不然全部就會壞掉。

最簡單的辦法就是棒骨和雞先焯水然後放一桶水放入雞和棒骨蓋鍋蓋一起熬，湯鍋裡放點薑片花椒，開鍋轉小火在熬15分鐘到20分鐘即可！熬好之後鍋蓋開啟撈出薑片，花椒丟掉，鍋蓋就不要蓋嚴了要留個縫，好讓高湯裡的水汽往外跑，一直蓋著鍋蓋湯容易變味（夏天特別明顯），每天下班前要把湯在燒開一次然後關火靜置不要攪動高湯（也不要蓋鍋蓋），第二天上班加水重複上面步驟，放姜，放花椒，如果湯不夠濃時可以再加棒骨雞進去，（把前面熬過的的棒骨和雞的殘渣撈出扔掉）其實沒那麼麻煩的，更不要聽別人需要熬2小時，因為你是開飯店的，不是在家裡自己不急不慢的熬湯，在說熬兩小時你的電費，煤氣費就增加了你的成本了。

現在豬骨頭金貴得很，雞也不便宜，一個小館子還用這些玩樣做湯，這不是廁所裡面打燈籠嘛。給些小建議大家吧，別傻不啦嘰的用好東西做湯了，上吃不壞的就好。你可以買雞殼代替全雞，這玩樣也就3塊多到5塊之間，建議弄4塊以上的，最好是直接批發一大箱回來慢慢熬。豬棒骨太貴了，換豬頭肉和豬皮吧，反正怎麼買都不會貴。如果有供貨，建議可以加一些牛雜碎進去，一點點就夠，多了會腥的。辛香料要看作神馬型別的麵館子，所以不好隨便胡謅，自己看著辦，或者上新浪找我也行。另外有個個人秘方，就是加大地魚和蝦皮，還有蘿蔔絲。大地魚和蝦皮大家都清楚功效吧，至於蘿蔔絲也是個好東西，比手指粗一點的蘿蔔曬上好多天，才會幹到變成比耳機電線還要細很多的細絲，要是能藏上幾年，發出澄紅顏色那是最上等的貨色——但很少見，你別找我買，我自己都弄不到呢，一小撮就能讓一鍋湯變得鮮香滿堂。

高湯的做法其實非常簡單，用嫩雞、雞架、筒子骨一起熬，加大蔥、生薑、少許鹽即可！

高湯用的地方很大，例如重慶小面，火鍋、湯鍋等等