每年一到臘月初八，空氣中的年味兒就一天濃過一天。而臘八這一天，讓人饞的不光是臘八粥，還有那通體碧綠，溫潤如玉的臘八蒜。每年總會醃製一罐臘八蒜，看著白色的蒜頭，時間沉澱，變成好看的翡翠色，年，就到了~

就像老舍先生《北京的春節》一文中說到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味雙美，使人忍不住要多吃幾個餃子。臘八蒜配餃子、燒肥腸，吃的不僅僅是個節氣更是一種美味。

前

期

準

備

1、醃臘八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，長得瓷實，泡出來脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋顏色淺，泡過的蒜色澤如初，酸辣適度。

2、如果你喜歡偏甜的味道，泡臘八蒜時可以放少許白糖。

3、想要臘八蒜快速變綠的話：

① 可以加大溫差，白天放在有Sunny的陽臺上，晚上放在暖氣上或冰箱裡；

② 去掉蒜頭，可以使醋和蒜充分接觸，加快變綠速度。

4、選擇透明的玻璃容器，便於觀察臘八蒜的色澤，以及浸泡後的反應；而且容器一定要乾燥沒有水分，防止變質。

5、裝好臘八蒜以後的瓶子或罐子要密封儲存；取蒜的時候要用乾的乾淨筷子取，取完以後及時密封。

營

養

價

值

1.它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;。

3.可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

制

作

方

法

• 大蒜 12頭

• 米醋 2袋

1.準備大蒜，米醋，瓶子必須乾淨，無油無水

2.先把外皮去掉，雙手洗淨，依次去掉蒜皮

3.發芽，殘疾，磕碰過的大蒜挑出來

4.包好的大蒜直接放到瓶子裡

5.直接倒上米醋，沒過大蒜，8成滿就行，因為第二天就會發酵，起泡，以免溢位

6.蓋子上一定放上保鮮膜或乾淨的塑料袋，因為醋有腐蝕性，如果是鐵蓋，蓋子上會生秀，泡出的味道就會變差，蓋上蓋子就好了，泡蒜就這麼簡單

7.耐心等待，變成翠綠色就可以撈出來食用啦

烹飪技巧

1、早晚溫差必須大；

2、白天必須要有充足的Sunny，白天我放在太陽底下晒或放到暖氣上，溫度達到30度左右；晚上放到飄窗的玻璃處，也可以放在冰箱裡，溫差越大，泡的越綠，口感越好；如果溫度相差不大，那麼，您泡的臘八蒜就發白，軟，口感差，那就白泡了。 順便說一句，臘八醋，是做醋溜辣白菜的超好醋汁，大家可以試試，這道菜百吃不膩。

臘八蒜指的就是醃製成的大蒜，口味酸辣，顏色翠綠，臘八蒜主要流行於北方，在臘月初八那天用醋來醃製大蒜。

臘八蒜的醃製方法；

1、取一個乾淨耐用的陶製罐或者玻璃容器。

2、將準備好的大蒜去皮清洗乾淨，晾晒後放入陶製罐或者玻璃容器中。（容器內不能有油）

3、倒入適量的米醋直到淹沒大蒜，蓋上蓋子，將其放置於Sunny條件好的地方，醃製兩個星期，大蒜的則由白色轉換為綠色。

臘八蒜經典制作

食材：去皮蒜1千克，醋500克，白糖400克。

製作：1、選用一干淨盛具，作為泡臘八蒜的容器。

2、選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10 度-15度的條件下，泡製10天即成。 此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。

營養面面觀

臘八蒜不僅口感好，色如翡翠，其6大營養功效：

1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用。

2、還能誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。

3、臘八蒜的抗氧化活性優於人蔘，常食能延緩衰老。

4、經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒。

5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

6、可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。

過年吃餃子，怎麼能少了它了陪伴！臘八蒜

主要食材：米醋300克 （什麼醋都可以哈哈）去皮大蒜250克（蒜量根據自己去設定）。

密封罐500毫升（密封罐根據自己去買就可以）

操作步驟：1：大蒜去皮洗淨，然後把蒜表面的水分徹底擦乾，「有水的話在泡的過程中容易變質」

2：準備一個密封罐，洗淨晾乾，！

3：將準備好的大蒜放進密封罐，然後倒入米醋，！

4：大概七八天就可以食用了！（我是密封到它發綠色才會吃）臘八蒜經過泡製，辛辣的味道會變淡，但是它的性質還是不變，同樣可以祛毒殺菌！過年吃餃子，再配上臘八蒜，簡直不要太美味，不愧是老祖宗留下的傳統美食，快來試一試吧

臘八蒜

臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行醃製，故稱“臘八蒜”。

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子、瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

2019年9月，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽。

按照老講究兒，臘八蒜應該是臘八這天泡上，到了破五的時候，配上各色的餃子食用。[3] 臘八蒜即是用醋泡的蒜，用紫皮蒜和米醋，把蒜瓣的老皮去掉，浸入米醋中，裝入小壇封上口放到一個冷的地方，直到蒜變成綠色。[4]

做法一

原料

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。過去人們都說不是臘八這天泡的蒜顏色不綠。根本不是那麼回事，醋泡蒜的反應就是綠蒜瓣辣酸；醋酸香而辣。現在您要是到老北京風味的餐館用飯，吃炸醬麵，一年四季都給您上一小盤翠綠的臘八蒜。

共3張

製作方法

自制方法

紫頭蒜1000克，米醋500克。

1、選用一干淨陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器；

2、選好紫頭蒜，去皮洗淨，晾乾，放入陶罐或玻璃罐，內中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置於10度-15度最好能晒到Sunny的條件下，泡製10天左右蒜呈翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

此泡蒜多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。冬天經常吃些臘八蒜，對人的身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜呈翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。就餃子吃更是美不勝收。

小竅門

泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴，至除夕啟封，那蒜瓣湛青翠綠，蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。

1.泡臘八蒜為什麼得用紫皮蒜？

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。

2.泡臘八蒜為什麼得用米醋？

米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差，尤其是薰醋，略帶糊味，也許這正是它的特色。

做法二

食材

主料：蒜頭1000g

輔料：米醋適量

步驟

1.蒜頭剝去外皮，用水洗後控水晾乾。

2.把蒜裝進一個無油無水的乾淨玻璃容器。

3.玻璃容器中倒入米醋。

4.米醋淹沒蒜。

5.瓶口處要密封，蓋上蓋子。

6.放置七天左右，蒜頭都湛青碧綠了就可以吃了。

小貼士

1.臘八蒜要選擇米醋來泡，壞的蒜要撿出去。

食用須知

注意事項

一、做好臘八蒜，準備工作不可少

製作臘八蒜前，準備工作要充分，主要是選購大蒜、食醋和其他配料，以及泡製容器等。具體注意事項如下：

（一）優先選購紫皮優質大蒜

選購大蒜時，應選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無黴變、無損傷、緊實且未發芽。

（二）泡製臘八蒜以米醋為佳

用米醋泡製的臘八蒜，更易於形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時，要注意檢視外包裝上的標識等，選購合格產品。

（三）其他可選配料及容器

從工藝的角度來說，新增少許白糖可改善口感，新增少許白酒可適當延長保藏時間。

盛裝臘八蒜的容器，需潔淨、無油和水，最好為玻璃或陶瓷材質，不宜選用塑料瓶。

二、抓住要點，口味、營養雙保障

為保證臘八蒜口感和營養成分，在製作時要特別注意以下幾點：

1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗淨並充分晾乾。

臘八蒜

2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜的內部，加速大蒜綠變。食醋的液麵要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢位。

3.醃製臘八蒜溫度：在0~8℃時，20天左右為最佳食用期；20℃以上醃製，一週左右即可食用。醃製時間不宜過長，以防止部分營養成分流失。快速醃製的臘八蒜，缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統低溫醃製的好。

三、適宜溫度存放，取食衛生需留心

（一）臘八蒜的存放溫度要適宜

醃製臘八蒜時，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，質地變軟，會失去爽脆的口感；溫度低於0℃，同樣會影響臘八蒜的品質。

（二）臘八蒜在取用時要防止被汙染

撈取臘八蒜時，注意使用潔淨的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩餘的蒜瓣腐爛變質。

四、味道雖佳，特殊人群需注意

相比於新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對胃腸道的刺激減弱，但對於部分特殊人群仍不宜食用。

腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。

消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。

正處於服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時需要忌口，禁食辛辣。[6]

營養價值

營養成分

熱量：588.04大卡

鉀：2200.72毫克

鈉：1721.17毫克

磷：540.86毫克

鈣：348.22毫克

鎂：316.74毫克

碳水化合物：104.8克

主要功效

臘八蒜的主要配料是醋，其主要成分醋酸也有很好的抑菌或殺菌作用。因此，適度吃點臘八蒜可以提高機體免疫力，遠離感冒困擾。此外，節假日人們的聚餐活動較多，吃點臘八蒜還可以防止腸道傳染病的發生。

不僅如此，大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機硫化物，同時也是我們吃完蒜以後那個令人不愉快氣味的來源，而在臘八蒜的醃製過程中，大蒜和醋酸所發生的化學變化弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對胃腸道的刺激。因此，對於胃腸功能比較弱的人群來說，適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中有強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。[7]

2019年9月20日，天津大學陳海霞教授的天然藥物化學團隊從中國傳統美食“臘八蒜”中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。[8]

菜品特色

經過十幾天醋的浸泡，微黃的蒜瓣變成了碧綠色，酸裡帶著辣味。[9]

米醋色淡，泡過的蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。蒜辣和醋酸的香味溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料，拌冷盤也可以用，味道獨特。臘八蒜是過年家常菜的健康作料，不論是炒雜菌、炒藕，還是炒肥腸、炒牛肉，都為菜色增添了一抹碧綠。[10]

食品相關

變綠原因

大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠，必須經過“低溫”，但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。而醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。[11]

不過，由於蒜藍素本身不太穩定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉變為蒜黃素，於是黃色素出現了。我們所見的綠色臘八蒜正是由於蒜藍素和蒜黃素共同作用的結果。

而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變為了蒜黃素。此時，臘八蒜就會整體呈現黃色，這也就是泡製時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是並沒有腐壞，是可以正常食用的。[12]

臘八蒜變綠報告分析

中國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。中國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見Sunny，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。

課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與中國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。

從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。

蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。

烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸

根據老一輩講臘八蒜的蒜字和“算字”諧音，古時候各商家為了年底算總賬，有些欠帳的人不好意思開口直接要賬就送一罈臘八蒜，譯為送信兒還錢的意思。

臘八蒜指的就是醃製成的大蒜，口味酸辣，顏色翠綠，臘八蒜主要流行於北方，在臘月初八那天用醋來醃製大蒜。

臘八蒜的醃製方法；

1、取一個乾淨耐用的陶製罐或者玻璃容器。

2、將準備好的大蒜去皮清洗乾淨，晾晒後放入陶製罐或者玻璃容器中。（容器內不能有油）

3、倒入適量的米醋直到淹沒大蒜，蓋上蓋子，將其放置於Sunny條件好的地方，醃製兩個星期，大蒜的則由白色轉換為綠色。

解疑答惑；醃製臘八蒜為什麼要用米醋？

米醋的顏色較淡，用來泡至大蒜色澤靚麗，酸辣口感適中。而用陳醋醃製的大蒜色澤發黑，口感較差發軟，掩蓋的大蒜本身的味道。

臘八蒜的營養功效；

1、臘八蒜酸甜適中，能夠促進消化，配合肉類食用能解膩消除腥味。

2、臘八蒜能起到預防疾病，防止流感和驅除等效果。

3、臘八蒜能夠隔絕亞硝胺致癌物的生成，能有效的預防癌症。

4、豐富的抗氧化物質高於人蔘物質，能夠延衰老。

臘八蒜的副作用：

1、臘八蒜中的維生素和醋酸的搭配能夠起到強身健體的功效，但食用過多會使人產生抗體酶，讓人精神疲憊。

2、臘八蒜能後刺激胃酸的分泌促進消化，因此患有胃病或者胃酸過多的人不建議食用。

3、經常腹瀉的人應該杜絕食用臘八蒜，因為它只會刺激胃黏膜和腸道，從而加重腹瀉的程度。

臘八蒜是大家非常喜歡的一種小吃，在北方尤為常見，北方人喜歡在臘八以後吃餃子就著臘八蒜一起吃，其實臘八蒜的做法非常簡單，我個人喜歡用紫皮蒜做，去皮後準備密封的容器、醋、白糖就可以，醋有很多種，我個人喜歡用米醋，白糖多放一點，將所有材料放在一起密封，注意湯一定要沒過蒜，將其放在10-15度的環境裡放置10天左右，待蒜變成翠綠色即可使用，這樣的臘八蒜酸辣適中非常可口！

臘八蒜通常是指用醋醃製的蒜，成品顏色為翠綠色，口味偏酸，微辣。臘八蒜多於臘月初八當天泡製，因這個季節泡氣溫很適宜，故稱臘八蒜。冬天經常吃臘八蒜，對人身體是有好處的，既殺菌，還解毒。成品蒜成翠綠色，味道酸辣俱全，十分可口。下面我就把臘八蒜的具體做法分享給大家。

準備紫頭蒜2000克，米醋1000克。選用一個乾淨的陶罐或者玻璃罐，作為製作臘八蒜的容器。

紫頭蒜去皮洗淨，晾乾，放入容器。容器中一定要注意不能有油，倒入米醋，剛好沒過大蒜為止，蓋上蓋子密封，將其置於10度至15度最好能晒到Sunny的條件下，炮製10天左右蒜成翠綠色即可，並移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

適度吃臘八蒜可以提高機體免疫力，遠離感冒困擾。又可避免大蒜中有強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。