燉菜是隔水蒸。燴菜是用水煮技法不同。

熬菜，也叫燴菜、燉菜，其實就是大鍋菜。應該說是一種非常土氣的菜餚，根本上不了什麼檯面，但是它卻是我的家鄉的重要傳承之一，但凡是逢年過節、紅白喜事都少不了它的影子。

我覺得三者之間沒啥區別，

唯一的區別，也就是叫法不一樣

我們這燴菜也叫熬菜

是家喻戶曉的大眾菜

燉菜:是指以火為助理湯汁多而燉為主，比如東北鐵鍋燉，燉肉，燉豬蹄多為肉類烹飪方法，時間稍微長些

燴菜:是以湯汁多而進行湯品菜的烹飪，讓本來難以熟透的食物變得快速加熱比如燴三鮮，陝西燴菜等

熬菜:是以少量水加調料進行快慢速製品的菜品烹飪，文火慢燉一般是比較容易加工的東西比如酸白菜熬肉片，白菜熬豆腐

燉菜和燴菜都是一種製作方法，燉菜以東北燉菜比較出名，燉菜在製作時是以小火慢燉為主，燉菜的時間需要長一點，燴菜都是以大火煮到沸騰為主，燴菜的時間短一點，燴菜在製作的時候可以放多一點不同的蔬菜，享受不同口感的蔬菜。

燉菜一般是指東北菜。東北燉菜中有“八大燉”包括豬肉燉粉條、殺豬菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、得莫利燉魚。大燉菜，是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，只能燉菜，故有所謂的“八大燉”。

燴菜和熬菜指的是一種烹調的方法，而不是某種菜式的名稱。燴菜以東北燉菜最為著名，在全國許多地方都很流行。燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。而熬菜的說法主要集中在河北地區，以石家莊、邢臺和邯鄲最為出名，多用於婚娶、迎嫁，或是給新添小孩子過喜三時，招待親朋、故舊、鄰里、街坊的一種喜菜，因為大鍋熬製，有的地方直接稱作大鍋菜。與東北燉菜有著異曲同工之妙。

燉菜燴菜和熬菜的區別

一個是把多樣的菜品或新菜或剩菜放在鍋裡一起燉制其營養價值不高。

另一個是使用熬的方法把菜品的營養價值發揮出來。

燉菜與燴菜和熬菜最大區別是它們都是東北家常菜的一種方法！最基本區別是湯汁不一樣的燉菜湯汁可以變粘稠狀，燴菜多以湯汁多、最代表如東北殺豬菜，熬菜以東北家常大鍋菜見常！也是東北老一代留下的家常燉法

你好！從中餐烹飪的角度來講，燉菜，燴菜，熬菜，三者的湯汁寬容度不一樣。燉菜講究湯汁兒寬厚。燴菜講究少帶湯汁兒。熬菜講究微帶湯汁兒。這三種烹調方法都不勾芡，

在中餐26種烹調技法當中，燉，燴，熬。都各有獨立。互不干涉。隨著時代的發展，和人們的用餐方式改變。目前燴菜跟燴菜基本上都差不多了。按照傳統菜老廚師的製作方法，

燉菜的出品，是半湯半菜。透過寬湯大火燉至。既能吃菜又能喝湯。代表菜有。黨參燉烏雞。酸蘿蔔燉老鴨。烏雞燉甲魚。

燴菜:燴菜是根據在燉在的基礎上衍生而成，先將食材大火燉至。然後再大火收汁。和燉菜不同點是？湯汁比較少略帶湯汁。代表菜有。冬菇燴牛尾。燴海參三絲。雪梨燴牛排。

熬菜:熬菜也是在也是在燉菜基礎上衍生而成，也是將原料鮮燉至成熟。然後將湯汁熬幹。讓湯汁的味道全部滲入食材當中。幾乎不帶湯汁兒。全部給他熬進去，熬菜一般適用烹調的原料有魚。雞。等多樣食材。代表菜有。家熬黃花魚。熬炒雞。

中國的廚藝呢，源遠流長，博大精深，他的做法也比較多。比如煎炒烹炸溜煮頓煲煨焗！燉菜呢，在東北體現的比較多。比如東北四大燉鯰魚燉茄子，排骨燉豆角，小雞燉蘑菇。牛肉燉土豆。燉的火候比較長。時間比較久。熬菜一般體現在大鍋菜上。熬菜呢？ 比較軟爛。更適合於老年人和兒童。

燉菜東北的比較出名，像酸菜燉粉條，小雞燉蘑菇，要求小火慢燉，燴菜河南的比較多，像我們家鄉每到過年都會做燴菜，就是白蘿蔔，海帶，黃豆芽，和五花肉一起燴的，用中大火燴制，而熬菜，在我們大中原，就是炸好的雞塊，鍋中加水，放入泡好的粉條大火煮開，加入雞塊，鍋中加入食鹽，胡椒粉，料酒，香醋，雞精，幾滴香油，快速關火，盛入盆中，撒上香菜，香蔥，蒜黃，美味的熬雞湯就做好了，熬魚湯步驟幾乎一致，只是不要放粉條，每個地方的特色美食都很多，一個地方一種叫法，一道特色，一份深情與回憶。

1、起源不同 河南燴河北熬東北燉 口感差不多略有所不同。

燉菜：是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的“八大燉”。

燴菜：在宋朝的時候，佞臣當道，秦檜等奸人把持朝政。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當成秦檜，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

2、特點不同

燉菜是一種健康的烹調方式，溫度不超過100℃，可最大限度儲存各種營養素，又不會因為加熱過度而產生有害物質。

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。

擴充套件資料：

燉菜的型別：

1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內放調料，直接放在火上烹製。

2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制的缽內，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。

這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味

燉菜、燴菜和熬菜起初的時候我感覺兩者差不多，後來經過一番學習發現三者還是有區別的，三者的區別表現在：

1：燉菜

燉菜起源於滿族，當時滿族人由於過著遊牧的生活，做飯工具只有吊鍋一種，所以只能以燉的方式進行烹飪。

2：燴菜

燴菜是由於宋朝時期一些文人志士為了表達對秦檜的憎恨，於是先把各種菜在鍋裡煎炸之後再在鍋裡煮而產生的一種做菜方法。

3：熬菜

熬菜起源於我國農村，以河南為代表，以前一般都在下邊三種情況下會做一大鍋熬菜，一是孩子出生請客要吃一頓大鍋熬菜，二是結婚請客要吃大鍋熬菜，三是白事要做一頓大鍋熬菜。

1:燉菜

燉菜最早流行於東北地區，燉菜是先把肉或者不易熟的菜先進性一下煸炒或者焯水處理之後，然後鍋中再放入足量的水，小火慢慢熬製，最後把容易熟的菜放入鍋中，相對來說，製作的時間要相對長一點兒。

燉菜經過長時間的演變又分為直接燉和隔水燉，隔水燉顧名思義是把陶瓷容器放入隔著水的容器中而進行的燉制方式，相對來說燉制的溫度更均衡，燉制的時間更長一些。

與此同時因為燉菜油炸和爆炒環節比較少所以相對來說燉菜營養流失更少一些，營養價值更高一點兒。

2：燴菜

燴菜是指將各種食材經過初步處理，比方說油炸等，然後再放入熬好的湯裡面，把湯熬少之後，進行勾芡，湯汁相對於燉菜要少一些。

3:熬菜

是鍋中放油之後，然後放入蔥、姜、蒜，再放入少量的水，慢慢把菜熬製軟爛狀態，相對於燉菜來說用時更短一些，湯汁也更少一點兒。

1：燉菜

比較常見的燉菜有豬肉燉粉條，東北亂燉等，在我國東北地區很流行。

2：燴菜

比較常見的燴菜有陝西的燴麻食，安陽扁粉菜，魯山攬鍋菜等燴菜在全國好多地方都非常流行。

雖然燉菜，燴菜，和熬菜有區別不過三者還是有許多共通之處的，有的時候區別不是很明顯，隨著各地文化交流越來越頻繁，吃到全國各地的菜品也不是什麼難事，大家完全可以動手試做自己喜歡的菜餚。

燉菜，是滿族人發明的。滿族早年以漁獵為生，住在野外，遷徙不定，烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的八大燉，東北比較出名。

燴菜，由秦檜而來，秦檜奸臣，人們恨之入骨，就有了炸檜菜，雜燴菜，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，後經歷朝歷代的豐富口味不斷改進。

熬菜，起源於邢臺，大鍋菜和燴菜差不多，特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，儘管都摻雜在了一起。還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛，但很敦厚實在！

差不多吧，燉，燴，熬，燒，都伴有湯汁。

個人感覺這應該是個時間的概念，燉菜，燴菜，還有熬菜，所用的時間是不一樣的，熬菜所用的時間最長，燉菜用時次之，燴菜用時最少的。

本期導讀：燉菜燴菜和熬菜的區別是什麼？

燉，燴，熬是三種烹飪技法。燉：燉分家常燉：家常燉以各種食材經過清洗斬件，焯水。煸炒。去腥，調味在加湯大火燒開小火慢燉的做法。其不限食材。按生熟快慢的順序來決定燉至的先後順序。特點：燉至時間長，食材入味酥爛。略帶湯汁。原汁原味。燉以東北地區最擅長。燉菜最早起源東北的少數民族。遊牧時所帶有簡單的鍋具。所以製作菜品大多以燉菜為主。可以說燉菜只需粗獷的改刀。旺火暴力的翻炒。在轉為文火燉至入味。所以燉菜更像豪邁的東北人。豪爽而不失細膩……代表的燉菜有小雞燉蘑菇。鐵鍋燉大鵝。豬肉燉粉條子……而且燉還分清燉：清燉和家常燉的區別在於清燉不著色，味道鮮香，湯色清澈或乳白，原汁原味半湯半菜.如：清燉魚，清燉豆腐

據說燴菜起源於愛國志士對秦檜的痛恨。將各種食材炸過以後，在熗鍋放入炸好的食材加湯煮汁熟透。以表達愛國的能人志士對秦檜的先炸在食其肉條的刻骨銘心的憤恨

燴菜講究的是原料提前加工成熟。以保證快速的出菜。湯汁略多。以油香酥爛為擅長。而且燴菜還有好多的燴菜同盟。如山西的燴菜。河南的燴菜……李鴻章燴菜都是以濃油醬赤為主

熬菜以原料細小。製作簡單快速為擅長。例如五花肉熬酸菜的做法為：五花肉炒出油脂。放入蔥姜，大料，爆香放入酸菜略超。加入湯。用鹽，糖，雞精調味大火燒開小火燉10分鐘撒胡椒粉，香菜即可

例如山東的熬羊湯。間隔羊骨熬出濃湯在放羊雜，羊肉等熬製湯鮮味美

燉的時間最長。家常燉的湯汁最少。燴簡單的說就是二次加熱。把熟料或5 分熟的一起放入鍋中再次加熱煮熟。熬更像湯菜和清燉相似

謝邀回答。燉菜、燴菜和熬菜的區別歸根結底是烹調技法“燉”“燴”“熬”的區別。乍一看燉、燴、熬好像沒有什麼區別，都是以水或者湯為主要傳熱介質來做成菜餚，無非就是叫法不同罷了，其實嚴格來說這三種烹調技法無論從選材、初加工到烹調時的時間和火候都有很大區別。要想知道三者的具體區別，我們還是先來了解一下三種烹調技法的定義，後面再具體分析。

廣義上的燉就是將食材初加工後放入容器內，加入調味料、高湯或者清水，透過長時間加熱而成熟的烹調技法。無論是動物性食材還是蔬菜都可以選擇燉這種方法加工成菜。

狹義上的燉又分為兩大類數小類，按加工方式不同分：隔水燉和不隔水燉。不隔水燉按照色澤不同分：清燉、紅燉、侉燉等。清燉根據投料方法又分：原燉和分燉。

隔水燉：就是將食材初處理後放入器皿中，加入高湯或者水調味，然後密封起來放在水鍋或者蒸鍋內，蓋上蓋子長時間加熱，利用沸水或者蒸汽使之成熟的方法。

不隔水燉：和我們廣義上的燉差不多，食材放入鍋中，加入高湯或者水，然後調好味道，保持小火長時間加熱成熟的方法。

清燉：這個好理解，一般使用不鏽鋼鍋或者砂鍋做器皿，加入無色的調味料，經過長時間加熱成熟的方法。清燉最講究原汁原味，比如清燉雞、清燉魚等。

紅燉：和清燉相反，對器皿沒過多要求，調味一般使用深色調味料，如醬油、糖色等，慢火長時間加熱至菜品軟爛的烹調方法。比如紅燉雞、排骨等。

侉燉：這種方法在魯菜使用的比較多，一般是將食材改刀成塊後，加入調味料醃製一段時間入底味，然後拍粉過油炸，最後放入高湯、調味料的器皿中，小火加熱成菜。侉燉的特點是湯鮮味純，質地酥嫩。比如侉燉鯉魚等。

原燉和分燉在粵菜使用的比較多，兩者相對。原燉就是將主副料一起下鍋燉至軟爛，分燉就是主副料分開燉制，最後再合二為一，主要用於製作高檔菜餚。

是將初處理的食材焯水或者拉油待用。鍋中爆香小料，加入鮮湯或者水調味，開鍋後用水澱粉勾芡，倒入初加工的原料，使湯、食材燴合在一起的烹調技法。燴根據湯的顏色分紅燴和白燴，兩者也是對立，操作手法都差不多，唯一不同就是，紅燴使用深顏色調味料，如：拆回魚頭。而白燴是使用無色調味料，如白燴小滑肉等。

熬是將食材提前煸炒或者煎一下再放入湯中然後調味，再燒開後利用中小火加熱，至熟至透的一種烹調技法。

區別1.火力不同：不管哪種燉大多使用小火，並且火力很均勻，這樣有助於食材中的鮮香味燉至湯水中，才能使湯和菜都能具有醇厚鮮味和爽口。燴一般需要用大火或者中火將湯汁燒開即可燴制。熬比燉的火力要大，比燴的要小，一般也要中火持續加熱。

區別2.加熱時間不同：燉用的時間最長，需要長時間不停加熱，才能燉至食材軟爛。熬的時間次之，時間最少的是燴，因為食材都是提前熟處理後的，所以燴只是一種混合的方式。

區別3.芡汁不同：廣義上的燉一般不需要勾芡，最後慢慢出自來芡。而隔水燉或者清燉則完全不需要芡汁。熬的芡汁基本和燉差不多，都需要最後慢慢收汁。而燴因為時間最短，食材不會出自來芡，所以需要藉助澱粉的作用，達到燴的目的。

區別4.成菜時湯和食材的比例不同：除了隔水燉和清燉，其他燉法和熬一樣基本成品湯和食材比例控制在1:4，而燴一般達到1:1，燴基本就是半湯半菜，菜汁合一。

區別5.選材略有不同：燉的食材更加多元化，不管是質地軟的還是硬的，都可以拿來燉，而燴一般是質地細膩且柔軟的食材，比如雞肉、鴨肉、鴨血、口蘑、豆腐等。

區別6.食材改刀不同：燉的形狀一般比較大，甚至是整個整隻的雞、鴨等，一般改刀的形狀不會太小。而燴多提前將食材加工成絲、丁、蓉等形狀。熬的改刀一般是中小塊，一般不會過大或者過小。

區別7.食材初加工不同：燉因為需要長時間加熱，所以初加工不需要過多熟處理，除了侉燉需要炸制外，其他幾種燉都是將食材清洗後簡單焯水即可，一些鮮嫩食材也可以洗乾淨直接燉制。而燴則需要初加工時就要將食材致熟，一般採用焯水或者拉油，也有一些質地嫩的需要提前上漿處理。熬的食材一般會進行煎或者炸等初處理。

區別8.關於加蓋的不同：燉的時間最長，所以一定要加蓋，特別是隔水利用蒸汽的燉法，更要蓋緊蓋子，防止長時間燉制水分流失嚴重。熬的時間短可加蓋也可不加蓋，而燴則更不需要加蓋。

區別9.調味順序不同：有些需要突出湯體味道清淡的菜餚如清燉菜、燴菜等，一般會在加熱成熟後再調味，以免調味過早影響食材鮮味的溢位。其他突出食材味道的做法則需要提前加熱調味，以免調味過晚，食材不入味。

1.隔水燉和清燉的菜餚一般要求湯清味醇，所以對調味品要求高，一般需要無色調味品，並且製作這類菜餚更適合用砂鍋、瓦罐等器皿，具有一定的保溫作用。

2.不管哪種燉，開始燉時都需要一次性加夠水或者湯，中途最好不需要再次掀蓋子或者加水加湯。

3.熬的技法要求初加工要精細，選用動物性食材時，一定要確保食材中的異味去除乾淨。

4.熬在提前過油時要掌握好火候和時間，肉質不能太老，以防食材中的鮮味出不來，湯便形成不了厚重感。

5.熬的加熱時間也不需要太長，只要保證食材中的鮮味溢位，又能保證食材的完整性、湯汁不渾濁即可出鍋。

6.燴的食材一般比較嫩，大多需要提前上漿滑油再燴，素菜類或者菌菇類則可以直接焯水再燴。

7.燴菜的食材不可以在湯中久煮，一般在食材勾完芡後就倒入食材，或者湯滾立即勾芡以保證菜的鮮嫩，這期間的火力要用旺火，勾芡時改為小火。

8.芡對於燴菜是最重要的，成品保證稠稀適度，芡太稀食材下沉，芡太厚就比較粘稠糊嘴了，芡要以食材浮起、不稀不稠、突出食材滑嫩的質感為最佳。

9.燴菜突出的是湯鮮，加熱時間又短，所以多使用高湯，以保證味美的湯汁。