釀酒技術農村家用農村大小型制酒--糯米酒製作

好喝不醉人的各種酒啊，每個方子都特別靠譜，先收藏起來，有機會要給老爸釀一釀！！有楊梅酒、雞尾酒、紅酒，這些一點都不烈呢，不喝酒的童鞋還可以用來養生噢~~

食材：糯米400g、酒麴適量、涼白開適量

做法：

1)糯米淘洗後浸泡過夜，直到手指能輕易碾碎即可

2)紗布在蒸屜上鋪好，放上糯米，蒸熟

3)蒸好的糯米晾涼至和手溫差不多的熱度

4)用涼白開衝開，旋轉攪拌至不粘

5)用適量將酒麴化開，和步驟4充分攪拌均勻

6)密封發酵

7)大概72小時後，揭開蓋子便有酒香味飄出咯~~如果沒有香味，或者晃動容器米塊浮起跟著靈活晃動，那就老老實實繼續等待哈~

一般不建議自己釀酒，做法不正確很容易變質 甲醇超標等風險；自己動手釀酒不得不說還是有很多樂趣和成就感，我就自己釀過幾次葡萄酒，注意以下幾點，做出來雖不如酒莊裡的那種口感，但也別有風味：

1:挑選葡萄要求無黴爛 新鮮 完好無損

2:容器選擇密封性好，嚴格消毒

3:控制發酵溫度，放在陰涼通風的地方

4:葡萄裝到70%不能太滿，發酵器的蓋子不能蓋嚴 以免發酵時爆炸。

祝成功！

題主問家庭釀酒是否靠譜，而在農村還是較為普遍的，釀製的酒是玉米酒和高粱酒。

釀酒基本工藝：浸米-蒸米-攤涼降溫-打散-酒麴混合-酒窩製作-密封發酵（冬季保溫）

蒸餾法：1、大米浸泡：將糯米浸泡在自來水中5-6小時

2、蒸飯：將米飯用清水洗兩遍，然後用蒸鍋蒸熟。米飯必須徹底蒸熟。

以15斤糯米為例，步驟如下：

泡米：糯米在自來水中浸泡5-6小時

蒸飯：用清水洗兩次米，放在蒸鍋裡蒸。米必須徹底蒸熟。以15斤糯米為例。放入大氣後蒸40-50分鐘。

米飯大約一小時四十分鐘後蒸熟

散涼：將米分盆放涼

打散：當米飯冷卻到40度左右時，用泉水將米飯分解。打破飯糰的標準是米不能被打破成一個球。碎米用的水量約為1斤糯米和7兩水。如果是米飯，一斤米飯加一斤水。具體要根據大米的軟硬程度來確定，米飯硬多加，放稀少加。

新增酒麴：酒麴因配方和生產廠家不同，用量不同。我自己做中藥酒麴，一般是3斤糯米。考慮到今天天氣寒冷，發酵困難，我用一個酒麴做了2.5斤糯米。每鍋約5斤糯米。三塊曲子就夠了。先搗碎曲

米飯的溫度應該在30-35℃左右，然後可以加入曲子（每盆3片，注意留一點曲子留酒窩）

充分混合

做酒窩：在預留好的曲子上加半杯水，用勺子將米飯蘸在水裡，稍微壓緊米飯，在中間挖個洞做酒窩。

壓實後的酒窩

保溫：關鍵是酒能否發酵。葡萄酒的最佳發酵溫度為30-35℃，室內溫度低於25℃，應採取保溫措施。絕緣措施有很多種，只要能提高環境溫度就行。我用被子包法

為了保證被子裡的溫度，可以在被子里加一個暖鍋或一個暖水袋來提高溫度。請注意暖水袋不能直接接觸盛放釀造酒的盆。直接接觸會灼傷發酵菌。

糖化成功：根據上述方法，糖化一般在釀造48小時後完成。糖化後的酒窩都是酒，可以在盆裡翻騰，釀出好酒

材料

①優質糯米②酒麴粉

方法

①把買回來的糯米浸泡5一6個小時，用手捻米碎就可以了。②把浸泡過的糯米洗淨，上蒸屜開大火蒸熟。③把蒸熟的糯米飯倒在乾淨的臉盆裡，稍微冷卻，另外準備35度溫水，按1斤米配半斤溫水比例，再把曲粉放溫水裡攪拌，這時，糯米飯也冷卻的差不多了，跟放了曲粉溫水一起拌勻壓實，中間要用筷子搞一個1cm左右大的圓洞，封住容器，動作要快，溫度要保持在30°左右，放在比較保溫的地方，用被子蓋住3天左右即可。

　　家庭制酒還是很靠譜的

白酒中國的傳統飲品，是很多男性的最愛，有些人幾乎天天都會喝，甚至想自己在家中釀製白酒，只是不知道應該怎麼操作。其實在家中釀製白酒這種想法是完全可行的，而且在家中釀製白酒的過程也很簡單，一會我就把它們寫出來，有興趣的話大家可以試試，成功效以後就能喝到自己釀造的純糧白酒了。

1、製作酒飯

在家中自釀白酒，第一步就是製作酒飯，它的材料可以選擇，大米小麥或者，把它們洗淨以後入鍋，加清水加熱蒸熟。

2、放入酒麴

把蒸好的飯降溫以後，加入準備好的酒麴，用筷子調勻，再把它放入到敞口式的瓦罐中，然後用紗布覆蓋缸口。這裡使用的酒麴，最好是黃酒麴或者安琪酒麴，它們在食品新增劑專賣店都能買得到。

3、發酵

再放入酒麴以後就可以開始發酵，多數時候經過24小時酒飯就會進入糖化高峰，這時將酒飯倒入到發酵罐中，加入適量的礦泉水，按一斤米放二斤礦泉水的比例放置就可以，放好以後把罐口密封，然後放在溫暖的環境中發酵，大約20天以後就能發酵完成。如果感覺環境有些冷，可以在發酵罐的外層，蓋上兩層棉被，這樣能讓裡面的材料發酵更快，更均勻。

4、蒸餾

把發酵好的原料過濾壓榨，然後放入到專門的微型蒸餾器中，進行蒸餾，加熱，裝置是電磁爐，蒸餾時可以先用大火燒開，沸騰以後再用中火，過一會兒裡面的酒就會源源不斷的蒸出來。再一次蒸餾以後還要進行二次蒸餾，等酒完全冷卻以後，就是自制的白酒，把它裝入玻璃瓶中密封儲存就可以。

家庭制酒是靠譜的，最好做糯米甜酒或黃酒這樣的酒簡單易做，如果說做白酒就算了，因為白酒是蒸出來的家庭裡缺少工具和經驗，在家做還是做糯米甜酒最好，下面說說糯米甜酒做法。

糯米甜酒的做法：

1糯米泡製一夜撈出，再把糯米上鍋蒸成糯米飯

2把糯米飯攤開放涼到30度加入酒麴粉和涼白開攪拌均勻，攤平中間戳個洞有利於發酵透徹和泉酒。酒麴比例10斤米一兩酒麴，涼白開和米比例1比3即可

3把加過料的米放入容器中保持溫度25度左右發酵48小時

4發酵時間到把米里酒水過濾高溫80加熱即可食用。

糯米酒適合家庭釀製不需要專業工具，最好春秋天釀這樣可以好掌握溫度。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。

原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需新增一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒麴、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒麴。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生成可以進行發酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）。曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。

所用裝置 1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。

2．拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置。

3．發酵裝置。水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。

4．蒸酒裝置。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所佔比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯幹、玉米等原料，透過20孔篩者佔60%以上。

2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當，一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3．蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”。

4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6．入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫，並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短，根據各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即可結束髮酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。透過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

在我看來，家庭制酒主要是麻煩了一點，靠譜還是靠譜的。

首先說一下我知道的，一些不好的東西。

第一個，原酒是沒法直接喝的，需要進行勾兌，而在勾兌的過程中會另外加一些東西進去調口感。這個事情是我一個開酒廠的朋友聊天的時候說的。關於這個東西是什麼，時間太久，我也忘了，但絕對是有害的，只是量少不會出事情而已。

第二個，我自己曾經就有在飯店裡喝到過假酒，口感就完全不對，喝完第二天感覺整個人都不舒服。

第三個，聽聞過別人在說某某人用工業酒精兌酒賺了多少多少錢啊之類的傳聞。

第四個，有很多人會回收名酒的酒瓶子，難道真的都是廠家回收的？

所以在我看來，家庭制酒至少能保證一點，真材實料，不會新增一些亂七八糟的東西。至於說口味上，這個說實話，保證不了，畢竟很多東西是用新增劑調出來的。

就我個人來說，現在更喜歡和果酒，做法也簡單。

在這兒，我就分享一個葡萄酒的簡易釀製方法吧。

步驟：

1、把葡萄從貼近果蒂的地方剪下來，注意不要傷到果皮；

2、玻璃容器用熱水洗淨消毒後晾乾；

3、葡萄沖洗乾淨，除去破皮和脫落的葡萄，晾乾（切記不要搓洗）；

4、把葡萄儘量撕揉碎，連皮帶籽一起裝入玻璃容器內，裝至7分滿，太多的話在發酵過程中會溢位；

5、加入適量白糖，攪拌均勻。葡萄：白糖比例為10：3（不喜歡太甜的人可以稍微加少一點）蓋上蓋子，不用蓋太緊，因為葡萄酒發酵時會產生二氧化碳；

6、20天后，將發酵葡萄酒中的果渣用消毒後的過濾袋濾出；

7、將濾出來的酒密封再繼續發酵15-30天，這時候葡萄酒就釀好了。

備註：假如一不小心釀成了葡萄醋也是很正常的，味道還是不錯。哈哈！！！

六十多歲的老爸是地道的農民

我覺得非常靠譜，而且我也連續做了好幾年了，野山葡萄酒，味道非常好，就是度數比外面買的高，家人很愛喝，每晚一小杯，美容養顏，通經活絡。做的過程很有意思，等待的過程更是興奮，你也可以試一試！

家庭制酒靠譜嗎？

你好，這個問題我想我很有資格回答了，畢竟我家客廳現在就放著幾壇自家做的酒。

首先，我不太明白你這個靠譜具體指的是什麼，是說能不能把酒做出來了？還是說做出來的酒好不好喝呢？還是說做出來以後能儲存多久呢？喝了會不會有問題呢？

我說說我家是如果製出靠譜的酒的吧。我家制的酒是藍莓酒，藍莓的功效太多了，營養成分很高。如果是做果酒有幾點是需要特別注意的：

1：選果的時候，一定要好果，不能有爛果，這個切記。爛果容易長蟲，一旦有一顆腐爛有蟲了很容易就會傳染開了。

2：果子洗乾淨以後，一定要晾乾才能開始做，因為水份也容易讓果腐爛。我家的藍莓我不用清水洗，我都是用高濃度的白酒清洗。這樣不用怕清水帶來腐爛，還能先殺菌一次。

3：泡藍莓酒的時候記得中途是需要開蓋攪拌均勻一下的，以便發酵得更均勻徹底。

4：放糖的時候，一層層的放，最上面的糖一定要把果完全的完全的遮蓋住。

家庭制酒是靠譜的，為什麼這樣說呢，因為自從前年我老公給我爸爸買了一套釀酒工具，我爸再也沒有喝過外面的散裝酒，都是自己用大米釀製的，因為我也參與了釀酒過程，步驟也是知道的，如下：

1，大米蒸熟，大米蒸制跟米飯是一樣的，

2，趁熱拌入酒麴，攪拌均勻

3，蓋好蓋子，前三天每天攪拌一次，三天過後密封好，加上排氣閥，如果天氣比較冷還要有加熱棒

4，等到排氣閥不冒氣泡後，蒸餾，

5，剛開始出酒的30毫升要單獨裝的， 稱為頭酒，頭酒度數高，

6，剩下的出的酒就可以喝了，乾淨衛生並且保證百分百糧食酒

如果有合適的容器，並且環境允許，家庭制酒還是非常靠譜的。

中國的制酒文化，歷史悠久，種類繁多。釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器的選擇，是穀物釀酒的兩個先決條件。原料一般選擇穀物類為原料，容器一般選擇可密封的陶製容器，或玻璃容器。

在工業整合化的今天，制酒一般都是工廠流水線製作完成，很少有人會去費勁心思去自己釀酒，但是並不代表家庭制酒不會成功。看過古裝劇的人應該都會了解古時候的小酒館，那個其實就是家庭版制酒的縮影，只不過現在家庭制酒的量一般不會太多。

一般家庭制酒，最常選的酒是糯米酒，因為原材料簡單，易購買，操作步驟也不會太麻煩。還有一些果酒，也可以在家制作。

當然家庭制酒也有侷限性，對於操作複雜和環境溫度要求較高的酒，可能並不適合在家裡操作，如果只是自己喝的話，選一些易操作的釀酒方法比較好，太複雜的酒釀還是交給工廠吧！

此外，制酒時一定要按照嚴格的步驟來操作，否則會影響成品的口感和成功率。

家庭制酒靠譜嗎？

這個問題我回答是靠譜的！

我家不是專做酒的。記事起就看到老媽一年要烤兩次酒，具體怎麼做的我不太清楚，只知道蒸糧食拌酒麴的時候，大人都是小心翼翼的，發酵好開始烤，就要烤一天的時間，用的是土灶燒柴火，火候一定要掌握好，燒大了酒就會有胡味，我家烤酒的工具是木頭做的，現在想起來這些工具都是古董了，每次出酒的時候爸爸就來嘗味道，烤酒的那天熱水很多，我們經常在那天洗頭洗澡[捂臉]（哎呀！好像偏題了，成回憶錄啦[耶][耶]）總之自家烤的酒度數低，大概30度左右，有客人的時候就舀出來招呼客人，平時村裡有人要喝的也賣一些出去，大家也喜歡，評價也還可以。

掌握好工藝，衛生條件，原料等因素，做出來的酒就是靠譜的，我看來靠譜包括以下幾個方面：

1、食品安全：原料無黴變，發酵過程合理，沒有雜菌感染以及科學的蒸餾接酒方式，這幾點做到了你的酒就是安全的。 如果是拿出去賣，那麼最起碼的需要辦理食品作方生產許可證、經驗執照以及檢驗報告，對於酒的理化指標要求也就嚴格一些。如果你準備自己喝是完全沒有問題的。

2、口感風味：酒體風味物質種類很多，不同香型的酒的突出風味也有所不同。這個與你所選用的糧食、酒麴、發酵時間、發酵控制有很大關係。在大的工藝框架下進行把控，出來的酒就不會差。就經過勾調、儲存、陳化後口感風味也會有明顯改善。

3、生產操作安全：釀酒過程糧食處理、蒸酒環節往往需要使用煤、電、汽等進行加熱。選擇品質過關的裝置、注意操作安全，往往不好出現問題。

不太靠譜，因為細菌會超標，喝了並不好。

身邊很多長輩很喜歡在秋冬季節釀葡萄酒，因為裝置不專業，沒有經過防毒滅菌，會導致釀出的酒細菌超標非常嚴重，所以不建議個人釀酒的行為。

製作沒有問題。但是，家庭自釀或小竹坊釀造的酒，因為沒有檢測裝置，不清楚其中微量元素及其脂類等比例（如果是發酵酒，還有微生物），雖說原生態，但不一定符合國家食用標準，對身體健康不一定好，甚至存在食品安全隱患，比如自釀葡萄酒的大腸桿菌超標或變質等。所以，小心為好！

準備食材：

葡萄，鹽，麵粉，冰糖。

具體做法步驟如下：

取一個盆子，把葡萄粒摘下來，放入盆中。

2.葡萄粒內加入兩勺麵粉，一勺鹽，用水清洗一下，清洗的時候要左右轉一下圈，這樣清洗的更乾淨。

3.清洗乾淨以後，撈入籃子裡，瀝乾水分。

4.取一個無水無油的瓶子，首選玻璃瓶，把葡萄粒用手捏碎，放入玻璃瓶裡。

5.葡萄粒都裝好後，瓶口上蓋上一層保鮮膜，擰緊蓋子，放到陰涼處，發酵40天。

6.40天后，用過濾網，把葡萄皮和粒過濾出來，扔掉，把葡萄汁放入鍋中，加入適量的冰糖，一般來說，10斤葡萄粒，放3斤冰糖即可，大火燒開，放涼後，再用過濾網過濾一下，裝瓶，美味的自制葡萄酒就做好啦！

溫馨提示：

葡萄粒一定要完全控幹水分，再捏碎裝入瓶內。

瓶子一定要找無水無油的，瓶口一定要密封嚴實。

40天后再上鍋煮開的目的是為了殺死更多的細菌，這樣飲用起來更衛生。