一般分幾個步驟來看:

1.好的醬油瓶底不應該有沉澱物和雜物。

2.判斷這瓶醬油是否合格，還可以從顏色上來判斷。 合格的醬油顏色是有光澤、透明，顏色比較紅、亮。反觀不合格的醬油，顏色上是發黑發暗，不透明。

3.把醬油瓶子搖晃來看，優質的醬油因濃度高，粘性較大，流動慢；劣質醬油濃度低，流動較快。

4.優質的醬油味道醇厚柔和，口味綿長，鹹甜適口。

5.醬油標籤上規定的氨基酸態氮含量越高，醬油的品質就越好。

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下面我將教您幾個方法來判斷醬油的質量，主要從顏色、氣味等來辨別。

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首先看色：好的醬油色澤鮮豔，用白瓷碗一涮，碗邊掛的濃厚有光澤，這就是好的醬油。

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而劣質的醬油顏色發烏、渾濁、淡薄，且即是色深，也是加了糖色或加熱過度，這種醬油味道不足且不健康。

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然後就是品味：好的醬油味道鮮美，醇香柔和，鹹甜適口，後味長。烹飪時滴加一點就會味足且飯菜顏色鮮亮。

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而劣質的醬油味薄恬淡，只鹹沒有鮮味，甚至有一種焦糊味或異臭味，千萬不可食用。

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最後聞氣，好的醬油一開啟瓶子或桶，有一種醬油香氣和脂香氣。劣質油沒有香氣，卻有種刺鼻的怪味。

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首先作為一名廚師，我每天跟各種的調料打交道，醬油是我們日常生活中經常用來烹調和佐餐的調味品，市面上有各種各樣品牌的醬油，那麼我們該如何分辨其質量的好壞呢？

下面就把我的經驗和方法分享給大家！

1.首先我們觀察質量好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。

2.質量好的醬油，聞時有輕微的醬香味及脂香味，沒有其他異味。

3.優質醬油是澄清透明，無沉澱。同時若搖晃瓶子，能觀察到醬油沿瓶壁流下速度稍慢，劣質醬油則相反。這是因為優質醬油粘稠度較大，濃度較高。

注意事項

醬油的顏色不是越深越好，這是因為醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物-焦糖，來決定的。

最後提醒大家在選擇醬油的時候，一定要選擇一些口碑好和質量過關的醬油。

一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量。

釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定，配製醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

專家強調，很難說氨基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配製醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配製醬油，而且標註的含量不一定是實際的含量。他建議39健康網網友，儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。

看泡沫聞氣味來鑑別醬油好壞

二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製醬油泡沫大小不一，很容易散去。

三、看掛壁性。搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配製醬油的掛壁性差，著色力也較差。

四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配製醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區別方法，也和配製醬油的製作工藝有關係，如果製作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。

五、實在自己鑑別不出好壞，最好就去大型超市買，品牌的，比如海天，廚邦，李錦記都可以。

看顏色 看標籤 看配料表 聞味道好的加油味道醇厚悠久 好的醬油掛杯子

好醬油炒菜有棕紅色 品質惡劣的醬油炒菜烏黑 特別劣質的醬油 菜品顏色沒上去 結果湯大了

首先看標籤 辨別是勾兌的醬油還是釀造的醬油 勾兌的醬油會標明化學新增劑穀氨酸鈉 肌苷酸二鈉等等 如此醬油對身體有害無利

看泡沫 判斷醬油的質量 輕輕晃動醬油油瓶 釀造的醬油泡沫均勻 不易散去 勾兌的醬油泡沫大小不一

看“氨基酸態氮”的指標 拿到醬油 先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標數 氨基酸態氮”含量越高 那麼醬油品質久越高 鮮味也越濃 醬

看名稱 是“釀造”還是“配製” 按照國家標準規定，所有醬油產品都要在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油 釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經發酵而成的 配製醬油有兩種 有一種是用“水解蛋白液”調製成

然後注意一下配料 一般主料都是大豆 輔料如果是小麥 則比麩皮更為優質一些 味道更為濃郁

再注意一下工藝 如果是“高鹽稀態”發酵，營養更為豐富 這個在食品標籤上都可以找到

醬油鮮不鮮

大家好，我是俊哥閒聊。 很高興回答你的問題：如何鑑別醬油的質量是合格的？

醬油是一種常用的調味品，根據我個人做廚藝的經驗，可以從色、香、味三個方面去判斷。

1、看色：好醬油色澤鮮豔，，用白瓷碗一刷，碗上掛著鮮豔的光澤。劣質醬油顏色發烏、渾濁、淡薄。

2、品味：好醬油味道鮮美，醇厚柔和，鹹甜適口。劣質醬油味薄刮淡，只鹹沒有鮮味，甚至有一種焦糊味或異臭味。

3、聞氣：好醬油一開啟瓶子，有一股醬油香氣。劣醬油沒有香氣，卻有種刺鼻的怪味。

看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去；也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美。 而劣質醬油搖動只有少量泡沫，而且容易散去，聞著有股焦糖般的異味，嚐起來則有些苦澀。

如何選購 醬油，是一種歷史悠久的調味品，作為醬油，國家標準明確規定，它必須是以大豆、小麥等糧食為主要原料，並經發酵製成的產品。 　　由於生產技術的發展，人們已經能生產出水解蛋白質、味精、核苷酸等鮮味劑，也能利用焦糖反應生產出醬色。

用上述原料配兌，從鮮味和色澤上可以達到和部分達到醬油的效果，但是從根本上說，沒有醬油的風味。由於消費者缺乏醬油消費的理性知識，所以在選購醬油時往往步入了誤區。 　　誤區一：調味汁、醬汁就是醬油 　　國家制定了醬油的衛生標準，規定氨基酸態氮不得低於 0。

4g／100ml，現在市場上有不少不法廠家炮製出的各類醬油家族的假“親戚”——調味汁、醬汁。醬汁、調味汁因其內在質量不執行醬油標準，基本不含氨基酸態氮；而外包裝完全仿效醬油產品，又加上高科技產品，引進外國先進工藝之類的宣傳， 因而具有極大的誤導性、欺騙性。

這種包裝的色澤和醬油極相似，有著動聽的 名詞的調味品最近在市場上極為流行，銷售的區域基本上在我市農村，消費者大多為農民，在此，提醒消費者看清產品的真正名稱。 　　誤區二：價Grand SantaFe高，質量等級越高 　　優質醬油比較粘稠，掛杯持久，色澤呈紅褐色，放在鼻子下有醬香味和酯香味，取一滴入在舌頭上，滋味鮮美。

現在醬油的標準中常常制定等級來表示質檔次，它有特級、一級、二級、三級之分。國家有明確規定，在醬油的外包裝上必須標明質量等級和氨基酸態氮的含量，目的就是要方便消費者選購。消費者在選購時往往會忽略這一體現醬油本質的指標和等級，或選購價格高的或選購外包裝精美的醬油。

目前市場上醬油價格和等級有一定差異，有三級醬油5元／瓶和一級醬油3元／瓶， 所以消費者只要稍加留意，在採購醬油時將質量等級、指標作為首選目標，就能買到價廉物美的好醬油。 　　誤區三：醬油越鮮越好 　　其實，醬油也不是越鮮越好，應該是鮮鹹有度，有一種醬油自然的鮮。

原來，豆粕、小麥在發酵過程中蛋白質水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門冬氨酸等給醬油帶來了鮮味，再加上其它成分，構成醬油特有的風味。近年來，為了提高醬油的鮮味，有廠家在醬油配兌時新增水解蛋白質、穀氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白質較多，它是以動物的皮毛、內臟等下腳料，甚至以人的毛髮為主要原料經水解後得到的；由於生產商使用的原料及工藝不同，質量差異很大。

雖然新增在醬油中可以增鮮，但會影響其風味，尤其在烹調菜餚中會產生異味；而新增穀氨酸的醬油在烹調時高溫會使穀氨酸分解而失去鮮味。所以醬油不是越鮮越好，應選購有自然鮮味的醬油。 　　誤區四：不管種類，均可用來烹調或蘸食 　　醬油在用途選擇上也是有學問的，國家標準中規定醬油分為佐餐和烹調兩類，並需在其標識中標明型別；在產品中老抽、生抽往往顏色深，適於烹調，另一類是佐餐（蘸食）型，它色淡味鮮，一般是在發酵中採用不同生產工藝得到的，有醬油風味，且衛生指標要求較高。

醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嚐起來則有些苦澀。

先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。

釀造醬油透過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0。8克/100毫升為特級，≥0。4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。 看清用途。

醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹呼叫的則千萬別用於拌冷盤。 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。

如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

醬油是我們日常生活中不可缺少的調味料，選擇質量優良的醬油是烹飪美食的基礎，如何甄別醬油的好壞有妙招。

首先，因為不同地域人們的口味也不盡相同，所以醬油的種類也就越來越多，有生抽醬油、老抽醬油、海鮮醬油等等，生抽醬油醬味淺、鹹味濃郁，顏色較淺，在製作冷盤、拼盤時常用，為保持色澤在炒蔬菜的時候也多用生抽醬油；老抽醬油色深，醬味濃，鮮味較低，多用於烹飪肉類食品；海鮮醬油則在生抽醬油的基礎上添加了更多鮮味食品新增劑，在製作海鮮、蘸料等常用。

其次，甄別醬油質量好壞的第一要素便是醬油氨基酸態氮的含量，氨基酸態氮越高，醬油的品質也就越好，在中國釀造醬油的標準是氨基酸態氮含量每100毫升大於0.8g的屬於特級醬油，每100毫升大於0.7g的屬於一級醬油，每100毫升大於0.55g的屬於二級醬油，每100毫升大於0.4g的為三級醬油，0.4g的氨基酸態氮引數也是合格醬油的最低標準，低於這個數字的醬油都屬於劣質醬油，不宜食用。

再者，透過醬油的顏色也可以粗略辨別醬油的優劣，合格的醬油顏色為澄清的紅褐色，氨基酸態氮含量高的醬油顏色也偏深一些，但在平時做飯中也不要選擇顏色太深的醬油，醬味太重反而會降低食品本身的味道，失去鮮美口感。並且質量好的醬油搖晃之後會產生許多泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動時只產生少量易散去的泡沫，也是辨別醬油優劣的方法之一。

許多朋友發現自家的醬油上標註的引數是特級或者一級醬油，但色澤和味道卻不盡如人意，這可能是由於貯藏方式不正確讓醬油含有的氨基酸成分揮發。醬油應儲存在常溫、通風、陰涼的地方，請勿直接暴曬或者敞口擺放，會極大的影響醬油的提味作用。烹飪的時候醬油也不宜過早放入，如果加熱時間太長，高溫會破壞氨基酸的結構，所含糖分焦化變酸，其口感和營養價值都大大降低，儘量在食物起鍋前放入醬油能達到最佳的味蕾體驗和營養補充。

第①:外觀檢查。取少量醬油放在白色盤子裡，合格的醬油無沉澱無渾濁，醬汁澄清，色澤鮮亮，呈棕褐色或紅褐色，不發烏，輕輕立起盤子優質品粘稠，對盤壁附著力強，留色時間長；偽劣品色澤發烏，渾濁，淡薄，附在盤壁上的時間短，炒菜不上色。

第②:嗅氣味。優質品有宜人的豉香，醬香濃郁；假冒、劣質品常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味。

第④:瓶子裝醬油應注意標籤上是否有生產廠名、廠址，是否標明容量、無鹽固形物、生產日期及保質期等。如果沒有這些或缺乏其中某些專案，都非優質品，甚至可能是偽劣品。

鑑別醬油品質的幾點

第一點：看是不是釀造醬油

選購醬油時，看一下醬油瓶子上面標的是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油存在的天然差別。釀造醬油是用大豆加工副產品為原料經過發酵而成的，它是一種傳統的生產方法。這種生產方法是按照國家標準嚴格生產的，所以可以放心購買。然而，配置醬油是用水解蛋白液調製而成的，一旦生產過程中技術把握不好就會產生危害身體健康的物質。因此，選購醬油時儘量選擇釀造醬油。

第二點：看產品標準號

買醬油時，看一下醬油瓶子上面的產品標準號。如果是GB/T開頭的話，那麼這種醬油是符合國家食品標準可以放心購買。另外，我們還要看一下產品標準號後面是高鹽稀發酵醬油還是低鹽固態發酵醬油。因為高鹽稀發酵醬油的原料採用的是大豆優於低鹽固態發酵醬油的豆粕和麩皮。另外，高鹽稀發酵醬油的製作工藝和發酵時間會比低鹽固態發酵醬油好，自然品嚐起來的口感也會更好。

第三點：看氨基酸態氮含量

選購醬油時，我們要看一下醬油瓶子上面的氨基酸態氮含量多少。比如，這一瓶醬油的氨基酸態氮1.2克/100毫升。這種氨基酸態氮含量的醬油是特級醬油。也就是說氨基酸態氮的含量越高，醬油的味道越好。市場上合格的醬油氨基酸態氮含量也要大於等於0.4克/100毫升。如果選購醬油時，醬油瓶子上的氨基酸態氮含量低於0.4克/100毫升就不要選購了。

大家好我是曹智欽，醬油種類有生抽，老抽，醬油還有美極鮮等等醬油種類很多其實它們都是總大豆麵粉等原料經過人工接種，曬，發酵而成的調味品。其實生抽，老抽，醬油和味極鮮都是出自同一缸的醬油。這裡的抽就是提取的意思。發酵醬油是一個漫長的過程，結下來會根據不同的時間多次提取液體以獲取醬油，第一次提取的醬油叫頭抽油，接下來提取的叫二抽油，三抽油，醬油的好壞主要是看醬油裡面氨基酸態的含量高醬油的質量就好。

要購買到優質醬油，首先得學會看包裝上的配料表。其中，氨基酸態氮的含量高低是評判醬油質量好壞的重要指標，根據釀造醬油國家標準，每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克，氨基酸態氮≥0.8克/100毫升為特級，≥0.7克/100毫升為一級，≥0.55克/100毫升為二級，≥0.4克/100毫升為三級，該成分含量越高越好。

此外，消費者還可用“看、聞、搖”的方式，進行初步判斷。一看醬油是否能“掛壁”，釀造的醬油“掛壁”性好，倒轉瓶子，其內壁仍附著醬油顏色；配製醬油“掛壁”性差。二聞是否有醬香氣，釀造醬油具有濃郁的醬香及酯香氣，沒有其他異味；配製醬油具有醬香氣，有的有焦糖味；勾兌的醬油幾乎聞不出香味。三搖是否有泡沫，因為氨基酸能起到表面活性劑的作用，一旦搖晃，就能產生氣泡，釀造醬油中含有氨基酸成分，含量越高，搖晃後泡沫越豐富，而勾兌醬油中不含該成分，搖晃不起泡。

現在由於生活水平的日益提高，人民對於日常用品的需求量不斷增加、往往是容易買到假貨。現在市場上的假貨太多了、假煙假酒假雞蛋，甚至我們使用的醬油都是劣質的，那麼我們怎麼辨別醬油質量的好壞呢？首先我們要準備：酒精、一般的就可以、濃度不要太高，乾淨的透明瓶子。

我們將醬油和酒精按照1比6的比例倒進瓶子充分搖晃、使其融合在一起，然後過一會將瓶子倒過來，看看瓶子底部是否有殘留物、如果有就是好醬油、沒有則是人工兌制的劣質醬油。因為生產醬油的大豆含有大量的蛋白質、蛋白質和酒精產生化學反應，出現殘留物。人工勾兌的醬油沒有蛋白質、所以不會產生殘留物。

醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嚐起來味道鮮美，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去，嚐起來則有些苦澀。 先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油透過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，克/100毫升含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。 看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹呼叫的則千萬別用於拌冷盤。 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。 看顏色。正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。 慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種產品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。