這個問題根據具體情況來定，一般是香料會被分成很多小包。有的是直接將香料放進去煮。一般可以煮食2次左右。看裡面的佐料顏色。有的可以用2-3次。大料只要不沾生水都可以重複用.但是貯存條件放保鮮。後期將新的料子重新裝進去就行。反覆用。

一、剛剛說到辣滷的做法，其實沒有固定的配方，也沒有官方標準可言，但是它的製作用料大致分為五類，湯料、香料、調料、香辣料或者麻辣料、油料，這裡要說的是如果你要是滷鴨脖，最好不要用新鮮帶皮的鴨脖，而應選用冰鮮去皮鴨脖，鴨脖一定先要醃製，且焯水再去滷製，否則腥味太重

二、關於辣椒的選擇，最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁辣香味的作用，印度魔鬼辣也不錯，它的辣度很強，把它與乾紅花椒放沸水鍋裡汆煮，主要是為了除去苦味。

三、其他味型滷水先不談，辣滷配方中香料大塊形比較多，所以在調製麻辣滷水汁時需要將它們打成細粉，以利於香味的快速滲透，但辣滷裡也會用到一些西式香料，比如蛇蒿葉有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，所以不必打細，特別要注意的是，而且蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。

四、辣滷中所用的高湯與五香滷水所用高湯的熬製方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬製，但要加入大量豬肉皮，以使滷水有一定的稠度。

五、調辣滷滷水時，加雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而加冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用，熬滷水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為滷水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的滷水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

六、因為辣滷所用香料是粉末，優點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新滷製原料時，都要根據滷水的具體情況去增添香料，另外，滷水裡的辣椒和花椒並沒有裝入紗布袋裡，使得滷水裡的料渣很多，也需要及時清理，一般滷製3次就要清理滷水並更換辣椒和花椒。隨著滷製原料和滷製次數的增多，滷水裡會存留下大量的滷油，需要及時打出作為調製冒燙汁的油脂來使用。

七、來說食材，鴨頭一般都取材於質地細嫩的肉鴨，很容易入味成熟，所以一般採用煮燜結合的方式，小火煮是為了成熟，關火燜是為了入味，滷好的鴨頭撈起來後，需要清理其表面粘附的花椒和辣椒，以便於下一步操作，且滷熟的鴨頭比較軟，容易碎爛，故撈出來後不能擠壓，需擺放整齊，然後入冰箱稍凍定型，既有利於斬刀，又有利於在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

八、最後說冒燙汁，用滷油做成的冒燙汁，只要是做過辣滷的人都知道，冒燙汁所用香料與滷水其實是不一樣的，它主要起補充調香的作用，用了滷油的冒燙汁麻辣味和香味明顯增強，且滷油裡的辣味會更足，損失少，但麻味卻會損失比較多，所以可以用藤椒油補充麻味；冒湯汁中的滷油比例很大，會佔到2/3左右，這一點和油滷極為相似，所以用這種辣滷做出的鴨頭會又香又辣，麻味十足；需要注意的是成菜在冒燙汁中是不能久滷的，只要浸熱就可以了，因為這只是一道補香的工序，如果滷製時間太長，則有可能使成品散碎不成形。

1.滷水是可以重複使用的，使用多少次都沒問題的。

2.而且滷水是越滷越香的，很多滷味店都是重複利用的，因為他們相信“老滷”是最香的。

3.不過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。具體加多少要根據口味進行新增，需要個人經驗。

4.在夏天的時候，儲存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。

5.滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品.具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。

滷水是可以反覆使用的，越是老的滷水，滷出來的東西越有味道。不過滷過東西后再次使用需要看情況新增佐料。還知有就是夏天氣溫高時易變質不易儲存，把滷水放在冰箱裡，用時也很方便。

過煮到後面味道會變淡，最好再加點料進去。在夏天的時候，儲存就比較麻煩了，需要每天都煮一次，然後放著不要動它，這樣就不會壞。

滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等，當然具體比例都是秘方，一般沒有外傳的。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把版裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品.具體做法是先用水滷把原料滷到九成熟，然後放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時，特點是顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水權滷就是把香辛料放水裡煮出香味，然後再滷食材。

滷料的儲存方法

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

你好，其實滷水都可以反覆使用的，具體看你是滷什麼東西，一般滷肉類滷水用的比較久，裡面油脂多，香味濃郁時間久些，素菜時間短些，2-3次上色就沒那麼好看了，我會加些醬油生抽上色。

味道淡了後，會再次加入香料，加入香料後第一次最好滷肉類，會讓香料與食材一起浸放一夜，使滷水更加香濃

本人在長期從事麻辣滷水的經驗中深有體會，關於麻辣滷水香料配一次用幾次這是不確定的，但是滷水是可以長期使用的，為什麼香料用幾次不確定呢？下面我說一下我個人的觀點。

1、香辛料質量

香辛料也就是可食用中草藥，近年來香料越來越差。

根據本人從事多年滷菜行業的經驗，我個人認為從2015年下半年開始，幾乎全國的香料質量都下降十分明顯，具體原因也不清楚。

因為本人從本地感覺質量不行後，從武漢、亳州、滕州等幾個比較大的批發市場買過，質量都存在問題。

2、香料配比

麻辣滷水，每一個人的配方和製作工藝都是不同的。

所以也就註定並不是所有的人都有一個統一的標準。

麻辣滷水香料到底用幾次？

其實通常來說的話，比較公認的是使用三次，但是因為存在的質量問題，還有每個人的工藝可能有所區別，有時候也是差距比較大的。

我曾經在2015年上半年之前，我一副香料可以用7次，照樣有香味，有時候我甚至用到第8次，第9次都會有香味。然後我會在滷製第4次的時候，再新增一點花椒和辣椒。因為雖然香料質量比較好，有香味，但是麻辣味會缺少，所以我會在中間重新新增花椒或者辣椒。

但是我現在選擇的都是用三次，而且有時候我會根據經驗判斷，只使用兩次。

再次新增香料如何新增？

在我們製作一鍋新的滷水之後，理論上再好的香料質量再好的配方，由於是新滷水，味道不夠濃厚也只能最多用到第3次。

用完第3次之後，我們就要換下一副香料，那麼如何換香料呢？

首先我們要配好一副香料，然後我們就是將滷水靜置在一旁，一般要至少經過兩個多小時，我們的目的是讓滷水中的雜質自然沉澱到滷水中的底部。然後我們要過濾這個老湯，通常來說的話，至少要用60目以上的密漏過濾，過濾的時候一定要輕輕的從滷水中取出滷水，千萬不要攪動。當我們過濾到底部的時候，感覺到滷水有明顯的渾濁，有殘渣的時候就停止，然後我們將這一部分有殘渣的滷水直接扔掉，扔掉的這一部分，你必須要用清水補充進去。這個清水需要稱重的，因為我們後期在滷肉的時候，我們要按照比例新增其他的調味品。

過濾完的老湯補充進去新的清水之後就將香料放進去，正常製作就行了，就跟你第1次滷製是一樣的，以後就這樣始終如此的迴圈就可以了。

個人觀點，僅供參考。

麻辣滷水香料配一次最好用兩次，最多用3次！香料用了兩次，再次新增香料的三分之一，香料用了3次，再次新增原香料三分之二，原因有以下幾個方面！

第一:從口味上講，香料包用了兩次後，味基本不濃了！所以，在添香料！

第二:從養生上講，香料本人是中藥材，中藥材熬兩次一般沒有藥理作用了！香料也就沒有營養價值了！所以用兩次好，最多用3次！這樣，對身體好！

第三:香料汁可以用，因為味入湯裡了！也就是說營養在湯裡！每天燒開一次，永遠不會壞！而且醇香！

總結:我二十幾歲時，在南京綠柳居大酒店上過3年班，燒鴨老湯燒開，永遠留一點當引子！口味永遠不變！一直是醇香！皮鮮，肉嫩，骨頭綠！

近幾年來隨著人們口味的不斷調整，越來越多人喜歡麻辣刺激口味的食品，從以麻辣滷水滷製鴨貨為代表的精武鴨、久久鴨、絕味鴨還有後來的周黑鴨等受捧程度中可見一斑，滿大街的麻辣滷貨店。言歸正傳，這個問題我也是以滷鴨貨來解答，具體要分兩段來講：

1.先來了解一下麻辣滷水香料的新增方式：據我所知，市面上做鴨貨香料的新增方式都為散料式，即把香料按照一定的比例混合（該砸破的要砸破），採用溫水浸泡或者焯水的方式加工完並過濾水後，放入滷水中使用。

2.再來看一下香料的用量：在我見過和實驗過的香料配方中，香料總用量和滷水滷貨的比例都達到了2%，換算下來，每滷一百斤鴨貨需要香料1000克（這還是除去花椒和幹辣椒的重量）。可能小夥伴要問了，香料散料式放入那麼多香料會不會藥味太大，其實還真沒有，原因有兩個：①.鴨副產品本身的腥味就很大，並且市場上做鴨副產品的都是用凍貨，腥味就更大一些。②.從香料的搭配比例來看，麻辣滷水的花椒和辣椒屬於君料，本身的味道就霸道，所以需要剩餘香料來輔助去腥和增香，如果其他放的少，就會被壓制。

3.那麼麻辣滷水中香料配一次能滷幾次？我的經驗大約為3-4次，這和平時滷其他食材時的用數差不多。

這裡就要看我們平時的滷貨量的，如果前期已經形成老湯，每次固定都是滷那麼多的量，那麼再次新增香料和上一次一樣即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那麼就要按照我們上面的2%左右計算，減去或者加上即可。這裡需要注意的是：減少滷貨量的話也要減滷水。不能滷水多滷貨少，這不僅會造成老湯的空燒使成品容易變黑外，也間接浪費水電氣等費用。

1.每一種香料的質地不同，出香的時間和使用次數肯定也就不同。一般來講，麻辣滷水用到4次左右就得換香料，雖然聞起來有一些質地硬、出香慢的香料還有一些香味，但是其他香料也許已經味道不足，再次滷製有可能起不到對應作用。

製作麻辣滷貨時，很多食材都需要提前醃製，起入味和去腥作用，那麼替換下來的香料就可以用來醃製食材，也算廢物利用，發揮餘熱。

2.麻辣滷水中香料的用量比較大，我個人建議，香料處理時最好採用焯水的方式，因為焯水去除香料的苦澀味比較多一些，也間接的保養了高湯，以及使成品不帶有明顯的中藥味。香料焯水一般在開鍋後再焯制3分鐘左右即可。

3.關於辣椒和花椒的新增：我的經驗是辣椒和花椒每鍋都需要加入，這樣可以保證每一次成品的味道一致。例如：選用中辣口味，第一鍋辣椒和花椒每斤分別新增15克和4克，第二鍋和第三鍋5克和2克，第四鍋2克和1克。重量不是絕對的，具體也要根據自己購買香料的品質和當地接受麻辣的程度適量調整。

4.麻辣滷水中的花椒要選用四川大紅袍，香麻度都很高，就是價格貴一點，但是不要貪圖便宜買次品，花椒用不對滷水容易發苦。也有一些師傅在做麻辣滷水時喜歡紅花椒和青花椒搭配使用，兩者比例1:1，紅花椒出香，青花椒增麻並且持久。幹辣椒普遍使用福建辣椒王。

最後分享一款麻辣滷水的香料配比，以供參考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。

可以一直用的，新增時候就得根據實際情況來調整了，比如你上次滷了多少，這次嘗下味道在來新增，其實找那種工廠的滷料比較方便，每次都是配比炒好的滷料，直接加就行了，不用在考慮加什麼香料

滷水香料是可以重複利用，那麼一次香料我的經驗大約用3-4次，這和平時滷其他食材時的用數差不多。

再次滷如何新增香料

這裡就要看我們平時的滷貨量的，如果前期已經形成老湯，每次固定都是滷那麼多的量，那麼再次新增香料和上一次一樣即可。

如果生意不好或者生意好用量增大，那麼就要按照我們上面的2%左右計算，減去或者加上即可。這裡需要注意的是：減少滷貨量的話也要減滷水。不能滷水多滷貨少，這不僅會造成老湯的空燒使成品容易變黑外，也間接浪費水電氣等費用。

滷水的配料：八角、茴香、香葉、丁香、白扣、草果等。滷水分油滷和水滷，油滷就是先把香辛料放到植物油中，慢慢加熱，把裡面的有效成分溶出，這個油就變成了老油（滷油），然後再把食材用這個油滷製成品，比較有代表的油滷有辣妹脖客休閒食品。

具體做法：

步驟一：先用水滷把原料滷到九成熟。

步驟二：放入滷油中滷製成熟，然後撈出放入涼滷油中浸泡超過一個小時。

步驟三：再滷食材。

特點：顏色紅潤油亮，口感香辣適中。特點是比水滷的更香。水滷就是把香辛料放水裡煮出香味。

一.麻辣滷水香料配一次能滷幾次？

1.先來了解一下麻辣滷水香料的新增方式：據我所知，市面上做鴨貨香料的新增方式都為散料式，即把香料按照一定的比例混合（該砸破的要砸破），採用溫水浸泡或者焯水的方式加工完並過濾水後，放入滷水中使用。

2.再來看一下香料的用量：在我見過和實驗過的香料配方中，香料總用量和滷水滷貨的比例都達到了2%，換算下來，每滷一百斤鴨貨需要香料1000克（這還是除去花椒和幹辣椒的重量）。可能小夥伴要問了，香料散料式放入那麼多香料會不會藥味太大，其實還真沒有，原因有兩個：①.鴨副產品本身的腥味就很大，並且市場上做鴨副產品的都是用凍貨，腥味就更大一些。②.從香料的搭配比例來看，麻辣滷水的花椒和辣椒屬於君料，本身的味道就霸道，所以需要剩餘香料來輔助去腥和增香，如果其他放得少，就會被壓制。

3.那麼麻辣滷水中香料配一次能滷幾次？我的經驗大約為3-4次，這和平時滷其他食材時的用數差不多。

二.再次滷如何新增香料？

這裡就要看我們平時的滷貨量的，如果前期已經形成老湯，每次固定都是滷那麼多的量，那麼再次新增香料和上一次一樣即可。如果生意不好或者生意好用量增大，那麼就要按照我們上面的2%左右計算，減去或者加上即可。這裡需要注意的是：減少滷貨量的話也要減滷水。不能滷水多滷貨少，這不僅會造成老湯的空燒使成品容易變黑外，也間接浪費水電氣等費用。

擴充套件：麻辣滷水香料增加的小技巧

1.每一種香料的質地不同，出香的時間和使用次數肯定也就不同。一般來講，麻辣滷水用到4次左右就得換香料，雖然聞起來有一些質地硬、出香慢的香料還有一些香味，但是其他香料也許已經味道不足，再次滷製有可能起不到對應作用。

製作麻辣滷貨時，很多食材都需要提前醃製，起入味和去腥作用，那麼替換下來的香料就可以用來醃製食材，也算廢物利用，發揮餘熱。

2.麻辣滷水中香料的用量比較大，我個人建議，香料處理時最好採用焯水的方式，因為焯水去除香料的苦澀味比較多一些，也間接的保養了高湯，以及使成品不帶有明顯的中藥味。香料焯水一般在開鍋後再焯制3分鐘左右即可。

3.關於辣椒和花椒的新增：我的經驗是辣椒和花椒每鍋都需要加入，這樣可以保證每一次成品的味道一致。例如：選用中辣口味，第一鍋辣椒和花椒每斤分別新增15克和4克，第二鍋和第三鍋5克和2克，第四鍋2克和1克。重量不是絕對的，具體也要根據自己購買香料的品質和當地接受麻辣的程度適量調整。

4.麻辣滷水中的花椒要選用四川大紅袍，香麻度都很高，就是價格貴一點，但是不要貪圖便宜買次品，花椒用不對滷水容易發苦。也有一些師傅在做麻辣滷水時喜歡紅花椒和青花椒搭配使用，兩者比例1:1，紅花椒出香，青花椒增麻並且持久。幹辣椒普遍使用福建辣椒王。

最後分享一款麻辣滷水的香料配比，以供參考：香砂80克，桂皮55克，香菜籽60克，木香10克，檳榔50克，八角80克，積殼30克，草果20克，蓽撥15克，白芷60克，丁香20克，乾薑50克，當歸15克，梔子15克，香葉30克，山奈25克，草蔻35克，玉果30克，良姜30克，千里香20克，白蔻50克，小茴香40克，白胡椒30克。