有幾點需要注意⚠️

把握住這些，零失敗

1⃣️ 盛放蛋清的容器內不能有雜質，尤其是水和油；有一點兒都會影響蛋白的打發 ～

2⃣️ 準備好適量白糖，不要一次性加進去，分三、四次加入最好～

3⃣️ 開始打發的時候不要放白糖，用低速，開始起泡的時候加第一次糖，換中速打發，開始變白放第二次白糖，質地均勻時分批加入剩餘白糖並換高速打發 直至提起成倒三角狀即可 ～

希望可以對你有幫助，

每次我都是這樣做噠，

0⃣️失敗

找不到打得蛋清圖啦，附上紙杯蛋糕的圖吧，看到蛋糕就知道蛋清打的肯定還八錯啦 ～

有時間我弄個打蛋清的影片吧，希望可以多多交流

首先你要檢查一下配方，有沒有塔塔粉，然後要注意以下幾點：1,蛋白打到中性發泡，檢驗標準為用手指挑起蛋白，僅尖頭上打彎即可。2,白糖的配方量要到位。3，蛋黃部分與蛋白部分的攪拌注意事項，先取三分之一蛋白放入蛋黃部分，然後用刮片抄底往蛋清上放，直到拌勻後將混合麵糊倒入剩餘的蛋清中，用手由下往上攪動拌勻，入模具上爐烤。火溫180/180

消泡原因有好多，比如:

1.蛋白沒有打發到位

2.攪拌蛋糊手法有問題導致消泡

塌陷有可能蛋糕沒有烤熟

1.

蛋清放在乾淨無水無油的盆內（一定是乾淨無水無油，乾淨無水無油，重要的事情說三遍）

我這裡直接就是最高檔打發，無需分檔，讓你體驗一次成功。（最後一步才是一檔）2.

打發15秒就是魚眼泡，40秒加糖繼續打發。第一次加糖的時候蛋白的泡泡就開始細膩了。

我這裡直接就是最高檔打發，無需分檔，讓你體驗一次成功。（最後一步才是一檔）

3.

1分15秒繼續加糖，有木有發現泡泡更細膩了呢~~不用著急，繼續打發

我這裡直接就是最高檔打發，無需分檔，讓你體驗一次成功。（最後一步才是一檔）

4.

1分30秒開始，你的蛋白開始稍有紋路，慢慢來！

我這裡直接就是最高檔打發，無需分檔，讓你體驗一次成功。（最後一步才是一檔）

5/5

3分20秒，關鍵的時候到啦，1調到一檔，旋轉的過程中慢慢提起你的打蛋器，打蛋器離開蛋清表面的時候關閉打蛋器，打蛋器上是不是有一個小小的尖尖~~~~

恭喜你，打發成功。

時間上最多4分鐘（手動打發的就不要問我了，我不知道）蛋清肯定打發成功，如果，超時，你就即將迎來豆腐渣的工程。

很高興能回答你的問題，最近我在家一直在研究做蛋糕，我分享一下我的做法給你，準備材料有:雞蛋5個，植物油40克，白糖30克一份，50克一份，低筋麵粉100克，純牛奶50克。第一步雞蛋蛋黃蛋清分離，把植物油、牛奶、麵粉、30克白糖全部倒進蛋黃的盆子，攪拌至無顆粒備用。再把50克白糖分三次加入蛋白用打蛋器打至放一根快子立起來不會倒。再分三次把打好的蛋白加入蛋黃中上上翻勻，注意不能打圈圈，電飯鍋蛋刷油倒進去，按蛋糕鍵就可以了，沒有蛋糕鍵按煮飯鍵40分鐘，成品非常漂亮，不會塌很鬆軟

你好，我做烘焙有二十年了，我來回答一下這個問題。

1首先雞蛋要新鮮，先

瞭解蛋白打發的原理。蛋白打發中主要有二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；二是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵煳進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

2打發蛋白時的器皿工具一定要乾淨無手無油，如果是夏天打發蛋白，雞蛋要冷藏比室溫低，器皿裡面加入蛋白，白糖(分次加)，塔塔粉(蛋白穩定劑，蛋糕店裡面都用這種)，如果家庭做沒有塔塔粉，可以加點白醋或檸檬水，用酸性材料來中和蛋白裡面的鹼性，使蛋白更穩定，這是前提條件。

3剛開始要用慢速打發至魚眼大小的泡沫，

這個狀態是蛋白剛開始打發的時候，俗稱“大泡”。剛開始打發的時候，蛋白裡只有檸檬汁，是沒有糖的。這個時候我們用打蛋器最慢速開始打發。一直到蛋白出現很明顯的泡沫並且發白，這時可以加入三分之一的糖。這個時候的泡沫很大，像一顆顆魚眼的大小。再接著打至表面已經開始出現明顯的紋路，你可能會問：是不是這樣就說明快打發好了？不是，很多人以為蛋白糊表面有紋路就是打發完成，其實那只是溼性發泡，這時可以加入第二次糖。再繼續打發，當蛋白糊逐漸變厚，提起打蛋器時，蛋白糊的彎鉤呈雞尾狀沒有馬上掉落，就達到了中性發泡，此時可以加入最後一次糖。接著繼續打發至乾性狀態，這個時候拿起打蛋器蛋白糊呈沒有彎曲的尖角，就打好了。如果打過了蛋白會變幹像碎泡沫狀 ，也會消泡。

4取1/3的蛋白糊，加入蛋黃糊中，用軟刮刀由上到下順時針翻拌均勻，(這個過程叫調節比重，蛋白比蛋黃部分輕)，再加入剩下的蛋白部分，翻拌均勻。不要用太大力去攪拌，不然也會消泡，把空氣都拌到了麵糊中 ，烤出來的蛋糕裡面空洞會非常大。

5烤箱提前預熱，入模或入盤震動烘烤，烤制上色把蛋糕調個邊，讓它烘烤均勻至烤熟。如果不確定，再關火稍微燜一下，出爐，輕摔模具震動蛋糕，讓熱氣排出來，再倒扣在晾網上面，如果沒有鐵絲網狀的東西，就直接倒扣在烤盤裡，烤盤烤的就把紙撕掉，讓蛋糕快速散熱。

1，雞蛋要用冰箱冷藏的雞蛋，這樣雖然更難打發，但是打發後的蛋白霜更穩定。

2，蛋清放少許的白醋或檸檬汁，白糖分三次放，這樣更容易打發，要打發得打蛋器提起來橫放蛋白霜尖不向下彎就可以了（如下圖）。最後還可以放少許的玉米澱粉使其狀態更穩定。

今天剛好我才做了蛋糕，正好有打蛋清的詳細步驟，就剪輯好了，您可以看一下跟著來，相信一定成功，我也是第一次做，前面做了很多功課。希望對您有用。記得白砂糖分三次放哦，我這少錄了一段。

1.首先，蛋白忌油，忌水，忌蛋黃，忌一切雜質，所以蛋白裡面不能有任何的雜質

2.打發蛋白要打發到位，打發到雞尾狀

3.蛋白和蛋黃糊拌勻的時候一定要輕柔輕拌，避免蛋白消泡，

4.出爐一定要震動倒扣，

5.爐溫高了也容易塌陷，所以你還要調整爐溫，一般160度~170度左右

6.配料中泡打粉多了也容易 塌陷。

這樣打發蛋清，不會失敗：

1.把蛋清放到冰箱冷凍層冷凍5到10分鐘，蛋清邊緣能起冰渣。就算是凍過一點問題也不太大。冷凍的目的是要做成20°以內的蛋白霜。 2.打發蛋清前先加一點檸檬果汁如果沒有檸檬果汁的話可以用醋代替然後加入第一次糖。 3.打發至紋理不消失以後加入第二次糖。加入以後，繼續打發。把蛋白霜打成這樣的小尖鉤就可以。 怎樣確定蛋清打發好沒有，有個小方法就是取一根筷子豎在碗中間，如果筷子立起來不會倒那就是打發好了。

個人經驗哦

1.蛋清和蛋黃一定要分離乾淨，有蛋黃在裡面很難打

2.糖最好可以分成三次加入，打成泡加一次，成型加一次，最後再來一次

3.有打蛋器最好了，沒有的話用礦泉水瓶子剪一個，效率也會高很多哦

下面是我第一次做的 就看一看吧

做戚風蛋糕是要把蛋白蛋黃分開打發的，打發蛋白的容器不可以有油脂，那怕一丁點都沒法打發起泡。打發過程中糖的分量要分幾次投放。把蛋白和糖打發至起，判斷是否已打發好，把打發器立在蛋白中，不倒就是已打發好了，千萬不要再打發，否則會使內在汽泡消失而導致崩塌失敗。

增加打發蛋清的穩定性可以新增糖，利用糖的粘合度穩定蛋白，或者新增少量的玉米澱粉增加綿密度和穩定性。使其不易消泡

1. 蛋清蛋黃一定要分離乾淨（可以借用蛋白分離器）；

2. 打發蛋清前倒入1至2滴白醋或者檸檬汁（蛋清屬鹼性物質，新增一些酸性物質白醋或者檸檬汁可以使其更容易發泡）；

3. 細砂糖需分三次加入，分別當蛋白打至粗泡、細泡、凝固狀時候；

4. 當筷子插入能夠直立不倒即可。

打發蛋白的時候一定要切記放蛋白的容器裡不能有水跟有、打蛋器上也不能能有水跟油、下面是我做的方的都可以！

第一步：準備模具、我用的是方的，事先鋪好矽油紙

第二步： 將66克麵粉跟6克澱粉過篩到大碗裡

第三步：把60克玉米油加熱到溫熱，大約70度就可以，加入到篩好的麵粉跟澱粉中、攪拌均勻！

第四步、混合後的樣子！

第五步：加入66克牛奶，攪拌均勻！

第六步：加入蛋黃80克、攪拌均勻！

第七步：打發蛋白是先預熱烤箱，看自家的烤箱脾氣、預熱上管145度，下管165度！

然後打蛋白：蛋白190克、白糖50克、按照自己的甜度放糖、蛋白放入一個無油無水的容器中、加入白糖、開始打發、切記容器要無油無水，白糖分3次加入！打發至蛋白提起小彎勾狀態！

第八步：把拌好的麵粉跟蛋黃加入打發的蛋白裡面、分三次加入、然後攪拌均勻！

第九步：倒入模具中，震幾下、沒有大氣泡就好！大家一邊烤一邊觀察、我烤了45分鐘左右！

假如上色不太好、建議最後10分鐘加高10度

第十步：烤好後出鍋，震一下、撕去油紙

放烤架上晾涼切塊即可！

蛋白的打發是蛋糕成功與否的關鍵，下面分享幾點個人做蛋糕的經驗：

1.首先最好使用新鮮雞蛋，而且最好是經過冷藏的雞蛋，因為在較低的溫度下分離蛋黃與蛋清時，蛋黃比較不容易破，而且打蛋的程式很快就會使雞蛋的溫度上升；

2.分離蛋黃蛋清時要小心，不要把蛋黃弄破，蛋清中不能有一點蛋黃，因為蛋黃中含有脂肪，會阻礙蛋清的打發；

3.打蛋盆要乾淨，不能有油，理由同上。也不要有水，當然，兩三滴水什麼的也沒有影響；

4.攪拌之前可以在蛋白中加入一些酸性物質起到穩定蛋白的作用，比如塔塔粉、檸檬汁或者白醋（幾滴即可）；

5.白糖分三次加入還是一次性加入，兩種方法我都有試過，並沒有什麼區別（打蛋器或廚師機）；

6.攪拌方法：最開始時採用高速攪拌，攪打至硬性發泡且溼潤的狀態，此時提起打蛋器蛋白霜會形成尖角且頂部有微微的彎曲，最後調低速攪拌30秒到一分鐘整理氣泡，以保留更多的氣室。攪拌好後的蛋白霜應儘快使用，避免消泡；

7、打發蛋清之前要先將蛋黃糊混合攪拌均勻備用，蛋白打發完成後取三分之一倒入蛋黃糊中，採用翻拌的手法攪拌均勻，再將蛋黃糊倒回到剩餘的蛋白霜中，仍然採用翻拌的手法攪拌均勻，攪拌的時候要快儘量避免消泡；

8.攪拌完成的蛋糕糊離模具20-30cm高處倒入，稍微抹平，提起震幾下排氣，馬上放入預熱好的烤箱中即可；

9.蛋糕出爐後同樣在桌面震幾下排氣，馬上倒扣晾涼，待冷卻後再脫模，否則蛋糕容易破碎。

那麼蛋糕蓬鬆穩定的技巧主要是什麼呢？

作為不斷在失敗中總結經驗，最終成功烤出蛋糕的過來人，我總結出蛋糕蓬鬆的技巧主要在於這幾點：包括但不限於蛋白的打發、烤箱溫度和時間、冷卻時間。下面我就來以戚風蛋糕為例子做下詳細的經驗分享：

有別於包子饅頭靠酵母發酵達到蓬鬆鬆軟的目的，蛋糕的蓬鬆主要靠的就是蛋白。那麼怎麼能讓蛋白髮揮出最大的功能呢？

1、首先蛋白和蛋黃要分別打入無油無水的乾淨容器中，碗中有水、油或者有一點點蛋黃都會導致蛋白無法打發，所以在分離蛋白和蛋黃時一定要注意選用新鮮無散黃雞蛋，（經驗告訴我不要用那個雞蛋分離器，掌握不好很容易蛋黃跟著蛋白一起漏下去）

2、蛋白在打發前可以擠幾滴檸檬汁或者白醋然後放入冰箱冷藏一會，表面有冰渣更好，這兩個步驟都是為了幫助打發、提高蛋白的穩定性，檸檬汁和白醋還可以祛除蛋腥味

3、蛋白在打發時需要分三次放入白糖、第1次是在蛋白打出魚眼大泡時加入1/3份白糖

第2次是在蛋白打出細膩泡泡時加入1/3份白糖

第3次是在蛋白更加細膩時加入最後1/3份白糖

不加糖也可以打發蛋白，但是就比較容易消泡，消泡就會影響戚風蛋糕的蓬鬆，以及容易塌腰，加入白糖可以增加蛋白打發的穩定性（如果家裡沒有電動打蛋器，可以將礦泉水瓶口剪成條狀，大概十多分鐘就可以打成功）注意：戚風蛋糕要蛋白要打致九分發，也就是乾性打發的狀態，有明顯紋路，打蛋器頭提起有小尖尖（右下圖）如果打發不夠蛋白支撐力不夠，很容易塌陷（左下圖），如果打發太過，蛋糕容易開裂、口感不夠細膩。

4、混合了油、奶、麵粉的蛋黃液製作好了之後在融入打發好的蛋白液時要注意上下炒菜式或者用化十字的方式拌勻，千萬不要劃圓圈，劃圈圈很容易消泡

5、倒入乾淨無油無水的模具中，輕震幾下，震出空氣，以免出現糕體中空（模具千萬別想著好脫模去抹油，會導致中間蓬起來，邊緣爬不起的情況，別問我怎麼知道哈哈）

戚風蛋糕的蓬鬆跟烤箱溫度及時間也很有關係，如果掌握不好，很容易就沒有烤熟透，外面是蓬鬆的，裡面還是溼潤的怎麼可能蓬鬆呢。關於烤制溫度和時間可以參考方子，但是每個烤箱的大小和品牌型號不同導致每個烤箱的溫度都會有區別，需要自己去摸清楚自己烤箱的脾氣。當時間到了可以用一根牙籤插進去檢視下，如果牙籤很溼或者沾帶出蛋糕那就說明還沒有熟，趕緊再烤一會

蛋糕烤完之後，迅速輕磕幾下，震出蛋糕中的熱氣。然後迅速倒扣在冷卻網上，大概1-2個小時等待蛋糕完全冷卻之後再脫模。如果冷卻時間不夠，很容易塌陷。

蛋糕蛋白的打發確實要多做幾次才能掌握，我之前做的也是，不是塌腰就是裂的很醜，但後來學習了一個前輩的方法，我只實驗了一次，堪稱完美，我把方法分享給您，希望您能試試，應該很容易成功的。

食材（以六寸蛋糕為例，八寸X2）：

1、雞蛋3個

2、牛奶35克

3、細砂糖45克（蛋黃15克、蛋白30克）

4、低筋麵粉50克

5、玉米油30克

6、檸檬汁（或白醋）幾滴

7、玉米澱粉3-5克

8、鹽1克

製作方法（後蛋法）：

1、將牛奶、糖、玉米油，用手動打蛋器攪拌至完全融合乳化（看不到油花）。

2、低筋麵粉提前過篩一兩次，再篩入步驟1的液體中，這樣可以有效避免結塊。

3、用畫z字形的手法攪拌至濃稠狀態，千萬不能畫圈，容易起筋。

4、蛋黃蛋白分離，將蛋黃加入至麵糊中，用手動打蛋器同樣畫Z字形攪拌均勻。

5、將蛋白里加入幾滴檸檬汁或白醋去腥，一克鹽增加風味。

6、第一次打發高速打出魚眼大泡加入三分之一的糖；至蛋白細膩第二次加入三分之一的糖依然高速打發；出現輕微紋路時，加入最後三分之一的糖，同時加入玉米澱粉，（玉米澱粉可以吸收蛋白裡多餘的水分，使蛋白更穩定不容易消泡），先不開打蛋器，手動先將玉米澱粉攪拌一下避免飛粉，然後轉中速打發，消除蛋白裡多餘的空氣，最後兩圈轉低速再打兩下，直至蛋白紋路加深，提起打蛋器成蛋白呈小彎鉤就好了（彎鉤狀態：小尖尖稍微彎曲，是溼性八成打發，這樣是最好的，如果小尖尖較短且直挺，就是打過了）

7、然後分三次將蛋白加入至蛋黃糊中，每次加入都要保證完全均勻，要使用翻拌的手法，動作慢些，也能避免過多的空氣進入形成氣泡。

8、翻拌好的蛋糕糊從高處20CM處，慢慢倒入至模具中，這步動作慢也是為了避免空氣注入。

9、輕輕震幾下，震出小氣泡，送入烤箱。

10、烤箱一定要提前預熱好，150度上下火35-40分鐘（或者130度20分鐘轉至150度再烤20-25分鐘，我用的就是這個烤制方法，蛋糕出來很完整，不塌腰，頂部一個小裂紋都沒有，堪稱完美）

11、烤好後取出立即震出裡面的熱氣，倒扣在晾網上，保證晾網下面有足夠的空間散熱，要等徹底涼透後再脫模，這點也很重要，沒有完全冷卻就脫模也容易塌腰。

PS：還有個小建議，如果您需要做生日蛋糕，或者需要蛋糕承重能力更好，上面其他食材不變，牛奶加至50克、低筋麵粉加至60克（同樣是六寸的蛋糕，8寸X2），烘烤時間一樣，我這樣給我媽媽做了生日蛋糕，非常成功。

只要掌握以下幾點，人人都能打好蛋白，烤好蛋糕。

1.打蛋的容器不能沾水，沾油。

2.蛋白，蛋黃一定要分乾淨，蛋白中不能有一點蛋黃。

3.比例配方要準卻，最好加入塔塔粉。

4.打蛋白時，糖要分三次加入，1次加入時，打得蛋白魚眼發白，2次加入時，是打得蛋白有紋理時，3次加入時，是蛋白紋理不消失時。最後打至蛋白有鋒利的尖角就可以了。

5.蛋白打好與蛋黃糊翻拌時，不要劃圈，要上下翻拌，一定要翻拌均勻，翻拌好後就入烤箱烤，不能放的時間過長。