現在很多人都比較喜歡食用火鍋，在冬天的時候如果能夠來一鍋美味的牛雜相信會更加的美味。當然這些美味的前提之下都需要我們有美味高湯的襯托，熬製美味的高湯能夠讓我麼你的火鍋裡面的食物更加的鮮甜美味，高湯應該選擇一些老母雞熬製是一個比較好的選擇。

高湯能夠讓火鍋裡面的食物增加幾分鮮味和美味，熬製的過程中一定要避免大火。我們需要耐心的使用文火，這樣才能夠熬製出美味的高湯。清湯的搭配可以根據自己的口味來自己新增調味料。

高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。　　毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。　　奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。　　清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火， 保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯;火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫 “吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。　　還有的廚師提到素湯：常用於素席菜，是用黃豆芽熬製。雪白濃釅，不亞於葷湯，只是有豆腥味。故廚師可用剝去核的蘋果切成瓣，下到湯內煮爛後撈出，素湯雜味盡消，所以叫提湯。

火鍋高湯的製作方法並不是很難，透過本文就可以一起學習一番。相對來說一道湯能夠讓我們的食用火鍋更加的鮮甜可口，當然花費的時間和精力，還有所用到的材料比之前的多。但這是我們品嚐一道美味食物的一個前提。

火鍋湯底高湯的製作火鍋關鍵要有好的湯底，形象點說，湯底就好像湯的靈魂。這樣講，足見湯底在煲湯時起到了多麼關鍵的作用。下面介紹幾款常見的骨湯湯底的製作方法：

1、豬骨高湯： 豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎味來調味。

2、雞高湯：雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據個人口味，可在其他湯裡提鮮湯頭。

3、牛骨高湯：牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁乳白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、薑片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。

4、燻骨高湯： 燻骨高湯製作方法，取小牛骨洗淨剔除多餘油脂，斬斷放入烤箱，烤到呈褐色，然後把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾後，轉小火煲煮3~4個小時，撇清湯麵，用紗布過濾一下即可。燻骨高湯可以用來煲制各式湯品，具有獨特的燻骨的焦香味。

5、肉骨香湯： 肉骨香湯製作方法，將肉骨洗淨剔除多餘脂肪，放入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中煮2個小時，加入丁香、肉桂、百里香、陳皮、丁香煮到入味。肉骨香湯可以用來煲制各式葷素湯品，具有淡淡香料味和肉骨的濃香味。掌握以上幾種骨湯湯底的製作方法，就可以在煲湯時靈活運用，煲制各種美味可口的湯品了。

6、什錦果蔬高湯：什錦果蔬高湯製作方法，以個人喜好，將各種蔬菜水果，放入果汁機中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。什錦果蔬高湯色彩變化多樣，由於蔬菜水果的配比不同，既營養又引發食慾，用於海鮮、果蔬的汆煮調理湯。

7、蘑菇高湯：蘑菇高湯高湯製作方法，將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的幹品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包紮好，放入湯鍋中，加清水大火煮沸後，轉文火煲煮2~3個小時，關火即可。蘑菇高湯可以用來做葷素湯品，作為湯底，菌味鮮香濃郁，調味一般無需其它的鮮味調味品了。

8、香菇高湯：香菇高湯高湯製作方法，幹香菇用清水沖洗、泡軟，去蒂洗淨，再用清水浸泡50分鐘，用紗布過濾清水即可，或者放入湯鍋中，加清水大火煮沸。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨使用，而是加入輔料調味品進行調味。

9、柴魚高湯：柴魚高湯高湯製作方法，將海帶洗淨，入湯鍋浸泡20分鐘，中火煮沸，轉文火，放入柴魚片滾沸，打去浮沫，離火，濾出清湯即可。柴魚高湯，由於幹得象一條柴而得名，是日式料理的基本調味湯底，應用廣泛，可用於各種湯品。掌握以上幾種風味湯湯底的製作方法，可以在煲湯時靈活運用，無論提鮮、增色，既美味又營養。煲湯的調料雖多，但切忌不可胡亂搭配，否則不但味道混淆不明，口感也無從談及獨特鮮美純厚。

煲制不同口味的湯品，所用到的調料搭配的簡單法則：

1、鹹鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽依次放入。

2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽依次放入。

3、酸辣味湯品：醋、紅辣椒、胡椒粉、鹽、香油、蔥姜依次放入。

4、香辣味湯品：辣豆瓣醬、蒜茸、蔥末、薑末、醬油、鹽、白糖、味精依次放入。

5、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜依次放入。

6、咖哩味湯品：薑黃粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂葉、薑末、鹽、料酒依次放入。

7、甜酸味湯品：番茄醬、白糖、醋、檸檬汁、鹽、料酒、蔥姜依次加入。

8、蔥椒味湯品：洋蔥、大蔥、紅辣椒末、鹽、雞精、料酒、香油依次加入。

9、麻辣味湯品：麻椒、幹辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精依次加入。

10、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒依次放入。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類1、毛湯：毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率：原料的3-5倍。2、奶湯：原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1-2倍。3、清湯：分為普通清湯和精製清湯（a）普通清湯：原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。出湯率：原料的1-2 倍。（b）精製清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫做吊湯，精製過兩次的清湯叫雙吊湯。（五）素高湯1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤做法：胡蘿蔔洗淨去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤做法：胡蘿蔔、冬筍均洗淨去皮後切塊，香菇蒂洗淨泡軟，玉米洗淨切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，隨時備用。3、紅燒用素高湯：原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬3小時。4、清湯素高湯 原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬1小時。又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克做法：全部材料一同以小火熬1小時。

給你們說個你們都沒嘗試過的:

老鴨鯉魚湯底；這個湯底是濃白色吃火鍋前來一碗這個湯不但可以暖胃還能大補

火鍋的高湯和菜餚的高湯不太一樣，一般要求不要太濃，因為太濃一是成本高，二是煮久了味道容易變味。

高階清湯火鍋原料配方：

主輔料：老母雞1只（約1500克）　老母鴨1只（約1500克）　

豬肉排1000克　火腿500克

調助料：

鮮豬淨瘦肉500克　胡椒粉5克　料酒50克　老薑100克　大蔥50克

雞脯肉500克

製作方法：

①用刀背將豬瘦肉、雞脯肉分別捶成茸，入盛器中分別用500克清水調散，雞茸簡稱為“白茸”，豬茸簡稱為“紅茸”。

②雞、鴨宰殺去毛、去內臟，清洗乾淨，豬肉排洗淨剁成小塊，火腿刮洗乾淨。老薑洗淨拍破、蔥去黃葉、根鬚、洗淨挽成結。

④將湯桶置中火上燒沸，加入紅茸，攪勻。待紅茸凝結時改用小火，用絲漏勺將肉茸撈出壓成砣，用砂布包好，這過程稱為“掃湯”，掃完第一次湯後，將湯燒沸，照此方法將白茸掃第二次湯。

⑤將掃完後的東加胡椒粉，壓實的兩砣雞、肉茸置微火上熬煨至湯鮮、味香時即可。

備　注：

①原料必須新鮮。

②熬高階清湯水一次加夠，中途不能添水。

很多餐廳在製作過程中，可調配一條鯽魚，放一些番茄、蔥段、薑片等原料，增加鮮味。風靡全國的澳門豆撈，則用的是濃湯，燙食海鮮等原料。

清湯火鍋

食材

骨頭湯1000ml/蔥2顆/姜1塊/蒜1頭/菜品隨意/芝麻醬4勺/將豆腐1.5塊/韭菜花1勺/香油1匙/辣椒油1匙

做法

1.清燉骨頭湯1000ml

2.蔥段，薑片，蒜瓣備用

3.火鍋置於電磁爐上加入蔥段，薑片，蒜瓣，加入骨頭湯煮至沸騰，撇去浮末

4.菜品可以根據個人口味選擇提前洗淨切好

5.芝麻醬加水稀釋，加入醬豆腐和醬豆腐湯，韭菜花攪拌均勻，淋入辣椒油，幾滴香油撒適量香菜末攪拌均勻美味的芝麻醬蘸著菜品吃。

6.不時的要把羊肉煮出來的浮末撇乾淨再繼續煮美味。

鴛鴦火鍋湯底

食材

羊肉/濃湯寶/蟹香菇/香菇/白玉菇/枸杞/紅棗/花椒粒/蔥/姜/鹽/幹辣椒/大料粒

做法

1.先來做菌菇鍋：水中放入薑片和濃湯寶（建議6碗水加2個濃湯寶）

2.水沸化開濃湯寶後，放入枸杞和紅棗。放入香菇、白玉菇、蟹香菇等菌菇，煮沸後改小火煮入味即可。

3.再來做香辣鍋：油熱放入花椒粒和幹辣椒段炸香

4.放豆瓣醬、生薑和蔥段翻炒。放入水，放入2個濃湯寶（建議6碗水加2個濃湯寶）

5.水沸化開濃湯寶即可

6.兩種鍋底都已準備就序

7.再來些自己喜歡的其他肉類、海鮮類、蔬菜等，還有芝麻醬或其他蘸料開涮!

火鍋高湯製作影片：

大師：李昌林配料：桂皮 香樟皮 三萘 茯苓 香葉 蓽撥 香果 山藥 白芷 草果 羅漢果 香芹籽 靈草 香茅草 白扣 梔子 管香 紫草 八角 砂仁 孜然粒 小茴香 良姜調味料：薑片 大蔥段 洋蔥塊 小蔥 蒜片 豆瓣醬 餈粑辣椒

配菜：前列道就是火腿腸第二道是毛肚 第三道是鵝腸 第四道是茶樹菇

老油火鍋成品1、配香料：入沸水中汆制3-5分鐘。加入適量的白酒，這一步驟是讓香味充分的溢位。

2、加入油脂、薑片、蔥段、洋蔥、小蔥段去腥。去腥味的過程中，不需要炸的很焦，去完腥味就去渣，一定要打撈的很乾淨。

3、用紫草給油上色，油會變得鮮豔亮麗。加入剁爛的辣椒、豆瓣醬、白酒。取熱油拌勻，這樣做是為了防止油麵溫度過高。4、下入浸水的花椒，接著下入中草藥，就是經過沸水汆制用白酒拌過的香料。香料下了之後，可以用適量的醪糟 白酒來降溫去腥和味。

5、炒制結束之前，加入適量的辣椒粉。增加辣味，色澤，熬好之後它的顏色紅亮，口感厚重；去渣，取淨油，老油底料炒制結束。

6、用薑片3-5片 蔥段3-5段 幹辣椒一小把 乾花椒一小把 加入鹽、味精、雞精、胡椒、料酒，再加入熬好的老油底料，加入適量的老油。比例：老油七八兩，鮮湯3-4進左右就好。

冷冷的日子裡，來個番茄火鍋溫暖自己

看 當時的月亮

曾經代表誰的心 結果都一樣

看 當時的月亮

一夜之間化做今天的Sunny

誰能告訴我 哪一種信仰

能夠讓人 念念不忘

王菲 - 當時的月亮，有興趣的小夥伴可以聽聽。

天冷了以後，剛炒的菜端上桌一會兒就剩涼氣了，總覺得要弄點湯湯水水的吃著才熱乎，火鍋底料吃的時候是很過癮，可吃完了上火就挺鬧心的，念著念著就想到了番茄魚。

說到這個番茄魚，還是剛上班那回經常吃的，我一個客戶跟我說他們學校附近有家番茄魚多麼多麼好吃，我就惦記上了，可是一直沒時間跑那麼遠拔草。沒過多久，公司旁邊開了一家小餐館，一對上了年紀的老夫婦開的，據說番茄魚特好吃，我就在同事們的帶領下屁顛屁顛的跑過去了。

到如今我還記得當時的情景，大冬天的，一桌人圍著個鍋，裡面是紅彤彤的湯汁，漂著蔥白、番茄、香菇，旁邊擺著各種時蔬、丸子類和炒菜。隨著湯汁的沸騰，熱氣漸漸厚重了，霧濛濛的迷人眼，大家嬉笑著、寒暄著開吃起來。由於味道好，我就經常去吃，直到這個餐館關門。這段記憶一直留著我腦海裡，偶爾翻出來時，總覺得莫名的暖心。

昨天還和一個老同事嘮嗑，說到之前的種種糗事，還聊到了當年加班的情景，有一次為了迎接檢查，晚上幾個部門的同事一起加班。二樓的空地上擺滿了資料，大家分工協作，沒有誰偷懶沒有誰抱怨，還有人唱起了歌，有人送來了西瓜、點心，讓我覺得這不是加班，而是換了一個聚會的場所。現在回憶起來，剛上班那會兒工資那麼少，加個班都能加的這麼開心，想想，真的是暖心。

小莫今天不做番茄魚，因為好冷，片魚片好麻煩的說。懶病犯了，沒辦法。來來來，做個暖心的番茄火鍋吧。

番茄火鍋

材

料

番茄(3個)、番茄醬(適量)、洋蔥（半個）、大蔥白(一根)、幹香菇(5-6個)、鵪鶉(3個)、生薑(一大塊)、蒜瓣(一大把)、火鍋配菜：腐竹、黑木耳、玉米、小香腸、牛肉圓子、花菜、紅薯、等等

番茄、洋蔥、生薑、蒜瓣切成小碎粒

鵪鶉泡去血水

做

法

1、 熬高湯：熱鍋冷油，加花椒煸出香味，撈出後加入生薑片、鵪鶉、料酒炒變色，加入開水、西洋參、黨參熬1.5小時，加入紅棗、枸杞即可（想了解詳細做法可看我前期發文）

這裡的高湯也可以用豬骨、牛骨、雞來熬，看個人喜好

2、 鍋中加入少量油，微熱後放入洋蔥沫、生薑沫、蒜瓣沫，煸炒出香味

3、加入番茄、番茄醬、進行翻炒

4、 翻炒均勻後熬製大約15分鐘左右，這個根據各自情況而定，要熬到番茄汁濃稠的狀態即可

5、加入高湯、攪拌

6、 加入玉米、幹香菇、大蔥白、番茄片熬15分鐘左右，會看到湯汁的顏色越來越紅

7、 放入小鍋中慢慢燉著，就可以開吃了（在裝鍋後放上小蔥段、白芝麻、淋上熱油會增加香味和色澤度，不過自己吃就沒放那麼油了）

等一下，重要的事情說三遍，番茄火鍋開始一定要先喝湯、先喝湯、先喝湯，喝一口，酸甜適中，暖到心裡了，而且實在是很開胃。

由於湯太好喝了，以至於配菜才下了一半，我就把湯喝光了捂臉，下次一定要多做點湯。

我有番茄火鍋，你有故事嗎？

嘮嗑，約嗎？

重慶火鍋花椒妹 答：麻辣火鍋的高湯的主要配料的豬棒骨、牛棒骨、全鴨，姜、花椒、小蔥、冰糖等，大火開鍋，文火慢熬，大概要5-6個小時才好，時間更長更好。高湯熬製時間不充分，不會出現白湯的，現在的餐館中的白湯大多有新增劑，所以不要一味的認為奶白色的高湯最好，其實不然。

這個問題關於美食，挺可惜的我不是廚師也不是美食家，也沒做過所以看到問題沒能及時回答。所以去取了取經，看了看這方面大神的回答和製作方法前來借花獻佛。

http://zhinan.sogou.com/guide/detail/?id=1610044564&from=groupmessage&isappinstalled=0

這個連結有關於火鍋湯料的做法，做法挺多的不止一個，有點眼花繚亂，不過基本萬變不離其中差別不是很大。

最重要的是，根據你們自己的喜好，來做出適合自己的口感的湯料，可以借鑑他們的方法進行一定的取捨，來達到自己的目的。

首先介紹一下在家就能做出川味麻辣火鍋，準備郫縣豆瓣醬一大勺，麻辣燙底料一勺放到油鍋里加入蔥，姜，蒜炒，麻椒炒香。炒出紅油。放入清水{高湯最好}香葉等調料燒開，放入自己喜歡的菜和肉即可。

最常吃的還是清湯料，骨棒熬成高燙。多燉一些時間，放入蔥，姜，花椒，八角，香葉，桂等調料。熬好後加入適量的鹽，雞精調味，加入喜歡吃的菜就可以開涮了。

火鍋的精髓除了底料就是高湯了，為了不會越吃味道越清淡，鮮香持久高湯當然是必不可少的。高湯有葷有素，我們常見的有雞高湯、豬骨湯、牛骨湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

其實，不僅火鍋店離不開高湯，很多做家常菜的飯店也離不開高湯。高湯之所以備受廚師偏愛，主要是它可以給菜提鮮。為什麼自己家裡做的高湯沒有外面的香呢？

原因就是原料太少。

1.葷高湯：原料選擇雞架、魚骨、豬大骨。

2.蔬菜高湯：原料選擇菌藻食物（主要是指菇類和海帶）和黃豆芽一同熬製。

Tips：做葷高湯時，原料最好焯水，去除血沫，這樣可以去除血腥味。熬製時，只放蔥薑蒜即可，儘量保留高湯的原味。熬煮時，先大火煮至水開，改小火煮，一共煮2個小時就差不多了。

堂妹小貼士：其實高湯中的營養很少，經過長時間的高溫熬煮，溶進湯中的一些維生素已經破壞、流失，只剩下一些礦物質、脂肪和少量的蛋白質。所以，透過喝高湯來補充營養，效果並不好。高湯的主要價值是它的鮮味，並且不會像雞精味精一樣長期食用會導致鈉攝入超標。如果用高湯來代替味精，那麼就能很好地規避鈉攝入過量的風險。從這個角度來講，高湯可以說是一種較健康的調味品

火鍋中的湯多用豬骨和牛骨熬湯！豬骨湯用於一般風味火鍋，雞，鴨，魚等湯鍋；牛骨鮮湯用於傳統牛油火鍋！

豬 骨 鮮 湯

簡述：鮮湯在火鍋湯滷中具有使底料出味，入味增香，促鮮，涮燙 菜品的作用。

特點：湯色乳白，香氣誘人，爽口不膩，益氣悅顏，清鮮適口， 健脾促食。

原料組成配方：以成品為 75 千克的鮮湯為例。

1．主 料：豬腿骨 10 千克

2．輔 料：雞骨架 1000 克 鴨骨架 1000 克

3．調助料：料 酒 200 克 白胡椒粒 10 克 幹大紅袍花椒 2 克

清水 150 千克～200 千克 調和油 500 克

1．準備工作：（1）．初加工：豬腿骨洗淨，斬成小塊。雞骨架、鴨 骨架洗淨，斬成小塊。花椒清水沖洗，瀝淨水。

（2）．浸漂：豬腿骨、雞骨架、鴨骨架入清水中浸漂（清水宜多，以 免造成有些原料還沒被水淹沒），春、秋季浸漂 2～3 小時，夏季浸漂 1～2 小時，冬季浸漂 3～4 小時，中途換水 2～3 次。

（3）. 汆水:清水入湯桶中（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而造成有些原料還沒被水淹沒），置旺火上，豬腿骨、雞骨架、鴨骨架 入清水鍋中，燒沸，汆約五分鐘左右，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（4）．炒骨：鍋置旺火上，加調和油，油溫加熱至 190℃左右時，下 豬腿骨、雞骨架、鴨骨架，炒至吐油時起鍋，待用。

2．鮮湯熬製：清水入湯桶中，旺火燒沸，放入豬腿骨、雞骨架、鴨 骨架、加料酒、花椒、白胡椒，旺火燒沸，撇淨浮沫，旺火（不能 用中、小火）熬 1 小時左右，改用中、小火熬至肉熟爛透，湯鮮味濃， 湯色乳白，香氣四溢時即可。

技術關鍵：

1. 原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、所在區域食俗習慣等

因素對配方的原料或用量進行增減。

2.原料須新鮮無異味。

3.湯桶內清水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

4.先用旺火，後用中火。旺火熬濃湯，小火熬清湯。

5.雞骨架、鴨骨架也可用雞、鴨替代。

6．熬煮時不宜加蓋。

7．豬骨和清水的比例為 1：15～1:20。

牛 骨 鮮 湯

特點：牛肉香氣誘人，爽口不膩，湯鮮味香，清鮮適口，風味獨特。

原料組成配方：以成品為 75 千克的鮮湯為例。1.主 料：牛腿骨 10 千克

2.調助料：料 酒 100 克 白胡椒粒 10 克 幹大紅袍花椒 3 克

清水 150 千克～200 千克 調和油 500 克

1．準備工作：（1）．初加工：牛腿骨洗淨，斬成小塊。花椒清水衝 洗，瀝淨水。

（2）．浸漂：牛腿骨入清水中浸漂（清水宜多，以免造成有些原料還 沒被水淹沒），春、秋季浸漂 2～3 小時，夏季浸漂 1～2 小時，冬季 浸漂 3～4 小時，中途換水 2～3 次。

（3）. 汆水:清水入湯桶中（清水宜多，以免原料經煮制後會漲發而 造成有些原料還沒被水淹沒），置旺火上，牛腿骨入清水鍋中，燒沸， 汆約五分鐘左右，撈出，清水沖洗，瀝淨水。

（4）．炒骨：鍋置旺火上，加調和油，油溫加熱至 190℃左右時，下 牛腿骨，炒至吐油時起鍋，待用。

2.鮮湯熬製：清水入湯桶中，旺火燒沸，放入牛腿骨，加料酒、花 椒、白胡椒，旺火燒沸，撇淨浮沫，旺火（不能用中、小火）熬 1 小時左右，改用中、小火熬至肉熟爛透，湯鮮味濃，湯色乳白，香氣 四溢時即可。

技術關鍵：

1. 原料組成配方可根據鍋底原料、鍋底味型、所在區域食俗習慣等

因素對配方的原料或用量進行增減。

2.原料須新鮮無異味。

3.湯桶內清水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

1、毛湯

毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

現在很少有人吊高湯了，一般飯店裡用的都是味精加雞精的方法。

家裡吊湯的方法：和家裡煮雞湯的方法差不多啦，就是記得撇去湯內的雜質和浮在湯上的血水沫。

上湯的概念很難歸納，指的是高階清湯，但是原料選擇的餘地很大一般就算是高階飯店裡用的也多是用老母雞吊的湯，但是高檔料理裡也會有魚，鴿子之類的高階貨吊的湯。

其實普通人家吊什麼高湯啊，太麻煩了，其實除了湯菜以外普通人家做菜，並不是有沒有高湯的問題而是烹調技法和器材上的問題。有許多寫菜譜的人自己做菜的的時候根本不放什麼高湯的，寫到書裡只是為了賣書的時候多賣幾個錢來抬高身價的手段而已。

不過家裡做菜的時候也有放高湯的啊，我家經常把燉雞燉排骨的湯留下來冰在冰箱裡面。要煮青菜的時候用高湯會很鮮啊。吃火鍋也可以自己在家裡用高湯和火鍋料做啊。

不過因為平時不會經常燉這些，所以過年的時候才會多點高湯

高湯是火鍋製作的核心技術之一，它決定著這火鍋的風味，是火鍋成敗的關鍵。不論怎麼說，怎麼做。要想做長久的生意還是要腳踏實地，認認真真的把高湯熬好。而不是投機取巧，偷工減料。下面給大家介紹幾種高湯的製作方法：

高湯

第一種：大骨高湯。原料豬大骨1000克，雞肉300克，水適量。

製作：將大骨洗淨，用刀背敲開，雞肉洗淨切大塊。然後放入開水中汆一些水撈出。放入冷水鍋中，大火燒開，轉小火熬兩個小時，過濾即可。

第二種：清湯。原料，淨母雞一隻蔥一根，姜25克，水適量。

清湯

製作：將母雞剁成大塊，放入開水中燙煮一下，撈出在清水中洗淨，蔥切段，薑切片。然後把雞放入冷水鍋中下蔥段下薑片，熬到雞肉軟爛即可。

第三種：鮮奶湯。原料淨母雞一隻，淨豬肘1000克，豬肉250克，蔥段50克，薑片25克，料酒50毫克，鹽味精，胡椒粉，水各適量。

製作：將雞剔下鋪肉，切塊，同豬肘分別放入開水中燒燙煮一下，撈出。將雞肉豬肘放入開水鍋中，下入蔥段，薑片，大火燒開，小火煮至雞塊肘子軟爛，再加入料酒湯快開是加入豬肉，雞肉用小火燉至湯如奶時即可。

第四種：紅湯。原料，豆瓣醬，大蒜各200克，老薑100克，豆豉，冰糖個50克，乾紅椒，花椒個25克，鹽，料酒，醪糟汁，雞湯，牛油，香油各適量。

製作：將油入鍋燒熱，乾紅椒，花椒，料酒，下入豆瓣醬，薑片豆豉炒至紅色，再加入冰糖，鹽醪糟汁等，熬到湯汁濃厚即可。

湯雖然簡單，關鍵是有多少老闆是年復一年，日復一日的熬製，簡單的事重複做。

火鍋這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言

首先火鍋湯料分很多種，分紅白兩湯，紅湯一般是指用開水做，但是白湯學問就很大，一般魚湯稱之為高白湯，一般只用魚和雞蛋熬製而成。比如其他的白湯一般是用骨頭熬湯熬製而成。菌湯是用各種子所提煉的湯，味道比較鮮美。

火鍋是我們生活中經常吃的，鮮香味美，色香為俱全，火鍋想要好吃，主要就是湯底，火鍋的種類也是有很多種，不同的火鍋，熬製高湯的方法也都不一樣，配方和比例很重要，我也是很喜歡吃火鍋。

火鍋相信很多人都喜歡吃，特別是冬天的時候，幾個人圍在一起吃著火鍋聊著天，真的是太過癮了，麻辣鮮香，營養豐富，暖胃又好吃，我也是很喜歡吃火鍋，很多人也會自己在家做火鍋，但是總會覺得沒有火鍋店的好吃，主要就是因為湯底沒有做好，下面就來分享一下火鍋的高湯怎麼做。

一、麻辣火鍋高湯

1、準備食材：豬棒骨、雞架、姜、蔥、黃酒、鹽、雞精、味精

2、把豬棒骨、雞架處理乾淨，用水浸泡一個小時，浸泡好後洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片、蔥段、黃酒大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

3、把豬棒骨、雞架放進鍋中，加入足夠的水，加入薑片，大火燒開，轉小火燉煮三個小時以上，熬製好後把高湯過濾一下，加入鹽、雞精、味精調味。

二、三鮮火鍋湯底做法

1、準備食材：鯽魚、姜、西紅柿、紅棗、枸杞、鹽、雞精、胡椒粉

2、把鯽魚處理乾淨，清洗乾淨切花刀，鍋里加入一點油，把鯽魚放進去煎一下，煎至兩面金黃，用鏟子搗碎，加入適量的開水。

3、再加入薑片大火煮十分鐘，蒸好後把魚渣過濾出來，加入鹽、雞精、胡椒粉調味，再加入紅棗、枸杞、西紅柿片就可以了。

三、菌湯火鍋高湯做法

1、準備食材：老母雞1000克、豬骨700克、幹羊肚菌50克、幹雞樅菌50克、幹松茸菌10克、黃酒20克、胡椒粒20克、蔥25克、姜25克、蒜20克、鹽、雞精、熟雞油

2、老母雞、豬骨處理乾淨，加入水浸泡一個小時，浸泡出血水，浸泡好後洗乾淨，涼水下鍋焯水，加入薑片大火燒開，把浮沫撇乾淨，焯好水撈出來沖洗乾淨。

3、胡椒粒洗乾淨放盆裡，加入一點開水，浸泡半個小時，把老母雞、豬骨放進鍋中，加入足夠的水，把薑片、料酒、胡椒水放進去，大火燒開，轉小火燉煮三個小時以上。

4、把幹羊肚菌、幹雞樅菌、幹松茸菌清洗乾淨，放入鍋中，加入三斤水大火燒開，轉小火熬至湯色變成茶色就可以了，把菌類撈出來，不要扔掉還可以吃，把熬製好的兩種湯混合在一起，加入鹽、蔥段、雞精、蒜、雞油調味，高湯就做好了。

總結：火鍋好不好吃，高湯也是非常的重要，不同的火鍋高湯的做法也都不一樣，我也是很喜歡吃火鍋，自己在家做火鍋，好吃還實惠，主要是衛生，上面是三種不同火鍋的高湯做法，喜歡的可以試試。

高湯可以這樣做，豬大骨兩根，牛大骨一根，豬皮兩斤，雞爪兩斤，雞架兩個，鴨架一個，大蔥兩斤，料酒一瓶，老薑半斤，鹽、胡椒粉、雞精、清水水兩桶。將各種食材冷水下鍋，放入大蔥、老薑、料酒，燒開後打去血沫，撈出食材，用清水沖洗乾淨。將豬大骨、牛大骨敲段，再次放入裝有60斤清水水的高湯桶內，放入大蔥一把，老薑一把，料酒半瓶，燒開後小火熬製四個小時，再加入鹽、胡椒粉、雞精攪勻，萬能的高湯製作完成。

很多人開店，覺得自己的高湯熬製不夠好、不夠香時，都會問高湯怎麼熬會又香又濃?下面就為大家介紹一種方法:

食材：豬肘1只 / 豬膀骨400g / 金華火腿100g 乾貝40g / 海米40g / 老薑(拍破) 大蔥(切段) / 白胡椒粒 / 紹興黃酒 / 油適量

豬骨濃湯的做法

1.將豬肘洗淨，豬骨從中間斬斷，乾貝和海米蒸好備用

2.大火燒開水，放入豬肘和豬骨汆燙至出盡血沫

3.取出後用清水清洗乾淨。並用廚房紙巾擦乾水分

4.中火加熱煎鍋中的油至5成熱，將豬肘放入煎至表皮微焦，使多餘油脂排出。

5.用小刀颳去豬肘表面深色焦痕和殘留的雜毛

6.將所有原料放入煮鍋，加入足量清水，大火燒開， 撇出浮沫

7.將爐火調成中火，保持湯汁沸騰翻滾進行翻湯，加蓋密封煮2小時

8.關火後待湯汁降至室溫，最後過濾出乳白色湯汁。