米酒，也被叫做酒釀，一聽名字就知道，它是一種釀造食品。主要原糧是糯米，所以也被叫做糯米酒。口感非常的香甜醇美，酒精度數也低，所以在我們農村，它成為了農家常喝的飲料。就拿我爸爸來說，他每天吃飯前必喝一碗酒，所以每年，我家裡都要蒸上2次酒，一次是在春季桃花盛開的時候蒸的，被稱做為“桃花酒”。第二次是在臘月裡蒸的，被稱做為“年酒”。由於環境的影響，所以我對於米酒的制工藝熟爛於心。

其實米酒的製做方法真的很簡單，它是以糯米為主材料，蒸好後拌上碾碎的酒麴，然後把它放在一個容器中，用手壓緊，並在中間留一個洞。這個洞就是用來觀察酒水多少的最好標誌。如果當我們看到這個洞裡的酒水充足時，通常旁邊的糯米糟也就發酵好了。這時候的糯米酒，我們可以用勺子挖上一小碗糯米糟和上一些酒水，吃起來不僅有嚼勁，而且還很香甜。這裡的香甜不是加糖所產生的甜，而是大米里的麥芽糖轉換而成的。我們在做米酒的時候千萬不需要加糖了。

記得有一年，我家做的年酒不來酒水了，那一年正是2008年，全國大多數地區因為冰凍的情況，所以那年的冬天，我們都是在停水停電的日子裡熬過來的。當我們冷的時候，我可以自發的去加衣服，但是米酒不知道啊，想要讓米酒汁水充足，就得必須讓米酒保持在35攝氏度的環境下，這樣才有利於微生物的繁衍，才有利於微生物的發酵。

溫度過低，就得幫米酒趕緊穿上棉襖，等到溫度一過熱，就得趕緊幫米酒褪衣服，這樣才能做出汁水充足，香甜可口的米酒，在我們的老家，米酒所要穿的棉襖則是棉被，用棉被把米酒蓋住以後，必要時，還需要用繩子把棉被緊緊的捆在裝米酒的容器上。以免米酒受凍，不出水了，在春、夏、秋天，一般米酒發酵只要一天一夜，而在寒冬臘月，米酒發酵一般只要48小時就好了。所以我們在米酒上蓋的棉被，也不能超過48小時，否則，裡面酒裡的汁水太多，會溢位來的。

除了溫度會影響米酒裡來水少的原因，還有一個原因就是蒸米蒸好後，需要把蒸好的糯米倒出來拌上酒麴的，酒麴裡含有令酒發酵的微生物，所以要是拌少了酒麴也會讓米酒不出水的！

可能是溫度不夠,冷了,也可能是放曲藥的時候溫度太高,把曲藥燙死了,你回憶一下. 如果是溫度高就沒辦法了,溫度低還可以挽救,用小火把它烘暖,然後重新放回去,用被子或其他能保溫的東東把它包好. 以後蒸的時候也注意,快蒸好時可以淋一些水，這樣汁也會比較多.

可能是溫度不夠,冷了,也可能是放曲藥的時候溫度太高,把曲藥燙死了,你回憶一下.如果是溫度高就沒辦法了,溫度低還可以挽救,用小火把它烘暖,然後重新放回去,用被子或其他能保溫的東西把它包好。

這裡有一個做米酒的方法，分享一下。

用料：

酒麴 一顆

糯米 一斤

涼開水或純淨水 1000克左右

步驟1

先把糯米浸泡6--8小時

步驟2

把浸泡好的糯米倒入蒸鍋，鋪平並戳幾個洞

步驟3

蒸熟的米沖涼水，並把米粒搓開

步驟4

邊衝邊搓，每顆米粒都搓開，成一粒粒的狀態

步驟5

倒入乾淨的容器，撒入碾碎的酒麴粉末，拌勻

步驟6

拌勻後壓平，並中間挖一個小洞，方便引酒出汁

步驟7

用保鮮膜封口，用毛巾或厚點的布裹好，靜置2天左右，有酒香出來就成功了

貼士：

第一，所有的材料和工具，器皿都不能有一點點油，而且沖涼後的米飯溫度要保持在手溫或者30度左右

第二，在米酒未好之前，儘量不要移動和開啟蓋子，這樣的話可能會造成米酒發酸

第三，具體出酒時間根據當地天氣調整，一般南方夏天一兩天，冬天三四天

第四，做好的米酒放入冰箱，放之前可以加一小杯涼開水，但要過幾個小時再吃，這樣味道才好，如果喜歡汁多，可以隔一.兩天加一次小杯水，每次加水後都要放幾小時才吃！

很多朋友在製作酒釀的時候，會發現酒釀不出水，這樣對於酒釀的發酵是有很大的影響，製作出來的酒釀也是失敗的。引起酒釀不出水的原因是有幾種的，比如發酵素的比例不夠、發酵器皿不密封等等。對於發酵失敗的酒釀，只能放棄，然後重新再製作。酒釀(sweet ferment rice )舊時叫“醴”，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發酵而成的一種甜米酒在中國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。

2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。

2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑膠手套或者隔一層保鮮膜。

3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃;如果長有色毛就是材料不乾淨，建議不要吃了。

4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

5.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

為了能讓更多人瞭解酒釀的製作方法和要點，以上內容就做了具體的介紹，相信想通過了解酒釀製作的朋友，透過對以上內容的瞭解，就會對酒釀的製作方法以及要點有全面的瞭解，而且也相信透過以上的介紹，也能製作出讓自己滿意的酒釀。

二種可能，一種是糯米飯蒸好後，沒有降到合適的溫度，溫度過高容易使酒麴燙死。溫度太低，酒麴沒有活力，發酵容易失敗。溫度掌握在三十度左右。

還有一種可能是發酵的溫度沒有掌握好吧，現在的季節，我做米酒是包在了電熱毯裡面，發酵48小時左右，淡淡的酒香味就出來了。

看一下哪個環節出了問題，調整一下，期盼你早日做出成功的米酒。

如果酒麴沒問題的話，就是溫度不夠，用保溫材料包裹一下。最好有保溫的容器，然後用一個瓶子裝點熱水放在旁邊，可以加速發酵。太冷了，出的不是水，那是酒釀。用毯包實，溫度上去了，也許還有的救。

絕對不能在裡邊加溫水，一是會帶入雜菌，二是水溫不穩定有可能妨礙其發酵。可將盆子放進有溫水的大盆裡，水溫以不超過40度為宜。

要保證你的糯米是蒸熟的，待糯米放溫熱時糯米放一層容器灑一層酒麴，酒麴碾碎直接灑在糯米上，然後剩下的酒麴全灑在糯米上，再澆上溫水，再糯米中間挖個洞，注意水不要太多，最後封缸。

你好，我是湖北孝感的，我們這邊經常做米酒，關於發酵的問題我來回答一下。

首先做米酒在原料的選擇上面，要注意選用糯米，糯米是一種有黏性的、柔潤的稻米，所產的熱量比一般糧谷都高，糯米中支鏈澱粉含量比較高，糊化效果較好，含糖量也是很好，穩定性較高，有很高的出酒率。

1糯米提前浸泡一晚上，第二天灑少許水蒸熟，.準備乾淨的有蓋發酵容器。要無油無菌，洗乾淨後在剛剛煮沸的開水裡面泡十分鐘， 確保沒有雜菌。

2蒸熟的糯米.剛煮熟的糯米飯稍微晾一會，晾到能下手就成，別等它涼透了，稍微帶點溫度，30幾度就可以了，然後把糯米飯分散，越分散酒麴就能分佈的越均勻。

3準備安琪甜酒酵母，超市可購，按照包裝袋上面說明，按根據糯米的分量準備酒麴的量。把酒麴和糯米飯混合均勻。

4.把溫的混合了酒麴的糯米飯放進發酵容器，蓋上蓋子。冬天放在溫暖一點的地方發酵，可以用棉被包裹 ，酵母菌在30幾度的溫度下最活躍，發的最快，發酵一天一夜開啟看一下，不要震動它 ，沒好就繼續發酵，發酵時間長短是溫度決定的 。如果是夏天做就蓋好放常溫發酵就可以。發酵至出水有酒香味就可以了，米酒做好後為防止進一步酒化，可以加點常溫涼白開 ，裝瓶放入冰箱存放，放入冰箱酵母菌活性降低進入休眠狀態，隨時可 吃。

5要點 :糯米要提前浸泡一晚，蒸的幹稀適中，糯米所接觸的容器一定要乾淨，拌酒麴的時候糯米溫度保持30幾度，這樣可以激發酵母的活性，發酵的時候要保持溫度的穩定。

1,你酒餅子放少了!加一點吧,兌水加!

(我們這裡叫酒餅子...不知道你們那怎麼樣叫,就是用來發酵的酵素! )

2,溫度太冷了,暖一點容易出酒.

可能是溫度不夠,冷了,也可能是放曲藥的時候溫度太高,把曲藥燙死了,你回憶一下. 如果是溫度高就沒辦法了,溫度低還可以挽救,用小火把它烘暖,然後重新放回去,用被子或其他能保溫的東東把它包好. 以後蒸的時候也注意,快蒸好時可以淋一些水，這樣汁也會比較多.

可能是溫度不夠,冷了,也可能是放曲藥的時候溫度太高,把曲藥燙死了,你回憶一下. 如果是溫度高就沒辦法了,溫度低還可以挽救,用小火把它烘暖,然後重新放回去,用被子或其他能保溫的東東把它包好. 以後蒸的時候也注意,快蒸好時可以淋一些水，這樣汁也會比較多。

有部分朋友在製作酒釀的時候，發現自己製作的酒釀有不出水的情況，引起這樣的原因是有幾種的，所以一般來說是不能補救的，建議直接放棄重新制作。酒釀不出水的原因是有幾種的，比如發酵素的比例投入不足、器皿密封出現問題等等，這些都是需要在製作的時候注意的。

酒釀(sweet ferment rice )舊時叫“醴”，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發酵而成的一種甜米酒在中國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。

製作方法

製作原料

糯米/大米、甜酒麴(超市可以買到，小袋包裝，用量有表明)

製作工序

1.用飯鍋煮糯米(普通米飯也可以)，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。

2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下衝，洗去飯粒上粘粘的東西。(若選用大米此步驟可省略)

3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。(或混合酒麴與溫水，澆蓋在米飯上後混合均勻)

4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。

5.容器上面蓋蓋子放入烤箱，開啟烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒裡就可以了。(如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了)

要點

1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。

2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。

2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑膠手套或者隔一層保鮮膜。

3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃;如果長有色毛就是材料不乾淨，建議不要吃了。

4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。

5.在拌酒麴之前，糯米飯的溫度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。

導致問題原因很多：1:大米在蒸著糊化過程中，水份含量偏低，2發酵過程溫度應控制在30度左右，3:有可能用曲量偏小，4：曲質量差

基本上是溫度沒控制好，一般需要在30-35度之間發酵。過低會發酵不了，過高會酸。裝好盆的時候適量加點涼開水。

可能是溫度不夠,冷了,也可能是放曲藥的時候溫度太高,把曲藥燙死了,你回憶一下. 如果是溫度高就沒辦法了,溫度低還可以挽救,用小火把它烘暖,然後重新放回去,用被子或其他能保溫的東東把它包好. 以後蒸的時候也注意,快蒸好時可以淋一些水，這樣汁也會比較多。 米酒，又叫甜酒、醪糟、酒釀，不同地方叫法不一。這是一種很常見的食物，冬天可以熱著吃，夏天可以冰著吃，大家應該都很熟悉吧！這個傳統上算是一種鄉土食物，我們國家釀米酒，已有千年以上的悠久歷史了，現在也有很多家庭都是在家裡面自己做。

我很愛喝甜甜的米酒，一般都直接去超市裡買那種罐裝的，直到一位朋友嘗過後說太甜了，完全比不上自己家釀的，還給我拿來了她自己做的米酒，喝了之後我就再也不買超市的了。我還向她討教了釀米酒的秘方，她已經有幾年米酒自釀的經驗了，現在就把這個做法也分享給你們。夏天是做糯米酒的好時候，趁現在還沒降溫，趕緊做起來吧！

菜譜 by 麥可安

食材清單

圓糯米4斤，安琪甜酒麴1包（8g），涼開水500ml，密封罐5斤裝（2個）

詳細做法

1、糯米洗淨，清水浸泡過夜。將糯米浸泡至用手可以碾碎，就說明泡好了，泡好的米充分沖洗乾淨。

2、用電飯煲煮飯模式，將糯米煮熟，加水寧多勿少。用煮的方法出酒量高，當然也可以用蒸屜蒸。

3、酒麴倒入涼開水中，混合。

4、煮好的糯米晾涼到30度左右，太熱或太涼都會影響酒麴發酵。

5、將糯米裝入無水無油的容器中，一層糯米，撒一層酒麴水，用乾淨的勺子輕輕壓實，再放一層糯米，再撒一層酒麴壓實，一直重複這個動作。

6、最後所有的糯米都裝入容器中，最上一層，把餘下的酒麴水一次全部倒入，蓋上蓋子，春秋放在常溫室內，夏天建議放在空調房中，如果是冬天做，而且室內沒暖氣，記得給它保暖，保溫發酵哦。發酵最佳溫度20-27度，時長15-20天，視環境與原料而有不同。

7、第一天的工作全部完成，蓋上蓋子密封。

第三天時，已經開始出酒汁，這是個糖化過程。酵母菌在發酵中產生酒精與二氧化碳，桶內壓力過大，糯米往上飄浮，並且不斷產生二氧化碳，因此裝糯米的容器需要留出五分之二的空間，防子發酵過程中外溢。

第四天，開啟蓋子，糯米上長滿白色菌絲，這不是壞了，是正常現象，用乾淨的勺子攪拌一下，再蓋上蓋子，繼續發酵。如果開啟蓋子看到了黑色的菌絲，那就是前期消毒沒做好，基本上就不可以要了。

第六天，糯米開始下沉，糖化慢慢轉化為酒精。

第十八天，不再冒出二氧化碳時，糯米全部沉底，即完成發酵。

步驟雖然很簡單，但是其中要注意的地方還是很多的，要仔細看下面的小貼士哈

小貼士

1、所有容器、工具一定要保證乾淨！無油無生水無雜質，否則就會發黴長毛

2、加入到米中的水一定要是涼白開或者礦泉水，生水不行。

3、不同的酒麴用量、用法、出酒時間會有所不同，所以請根據你的酒麴說明來具體操作。酒麴的甜度和酒味也會有不同，所以選擇你喜歡的口味很重要。

4、晾米一定要保證溫度在30℃左右再新增酒麴水，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖。還有一定要密閉好，否則會又酸又澀。

5、發酵過程中，可以開啟蓋子看看，但是別經常開蓋，一般我是在第三、四天開蓋攪拌一次。

6、經過15-20天的發酵，糯米慢慢空了，全是酒汁，且酒味濃郁。如果發酵不足，會非常甜，酒味不足。

7、長時間發酵的米酒酒精含量偏高，“後勁”足，不可貪杯哦。

8、酒精含量高的米酒可以久存，常溫儲存半年以年，冷藏2年以上，時間越長酒味越濃，而且米白色的酒汁會慢慢變成淡淡的黃色，這就是陳酒啦。

如果想儲存更長時間，又不想米酒繼續發酵，把酒糟過濾出酒汁，放入不鏽鋼鍋加熱到80度，關火，裝入消毒好的容器，密封儲存3年以上，就變成黃酒啦，自制的成年佳釀哦。

做好的酒釀除了直接喝之外，用來做酒釀衝蛋，酒釀湯圓也很贊哦！