我之前也遇到過你說的情況。後來發現自家的鍋蓋太薄了，會跑很多水蒸汽，用幾個大毛巾捂住大火蒸三分鐘鼓泡就不裂了。如果還裂就說明粉太乾了少加點水進去，再加點食用鹼。多試幾次相信你能成功

我是子韓

後來發現自家的鍋蓋太薄了，會跑很多水蒸汽，用幾個大毛巾捂住大火蒸三分鐘鼓泡就不裂了。如果還裂就說明粉太乾了少加點水進去，再加點食用鹼。多試幾次相信你能成功

首先，麵皮做法，其實就是一個洗面，靜面的過程，洗面要洗到麵筋成一塊，洗面的水清澈透明。

然後，靜面就是讓麵皮水沉澱的過程，這個過程時間不能短也不易太長，家常一般在4到8個小時之間為，以5個小時為最佳

最後一點就是麵皮水的攪拌與控水，麵皮水沉澱好後，將表面多餘水倒掉，這個剩餘水的多少決定麵皮是否勁道，一般麵皮斷裂基本都是控水時控出來的水太少，導致麵皮水太稀，麵皮水太稀就會導致麵皮成品斷裂，一般以小指為單位，半指即可，水控好後，就是攪拌了，沿同一方向多次攪拌，讓麵皮水一定要稀稠度均勻，這樣麵皮成品會更筋道。所以多次攪拌與麵皮水控水多少決定你的麵皮筋道與否與是否開裂

麵皮開裂常見原因：

1、麵漿太濃

蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太稠，要適當稀釋，加點清水即可。

2、麵皮太厚

有可能是你放的涼皮湯太多，蒸得厚了，減少麵漿。

3、火候問題

還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

4、密封問題

涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。

4、密封問題

涼皮裂可能是你的蓋沒蓋嚴實，要密封嚴實，讓蒸汽能充分的上去才行。

涼皮開裂有幾種原因:

1.麵漿太濃

蒸出的涼皮出現乾裂，原因一是麵漿太濃。

2、涼皮太厚

涼皮湯太多，蒸得厚了。

3、火候問題

還有就是火候的問題，火太小，蒸汽不足。

附上個人做涼皮的具體操作供參考:

主料：麵粉350克、鹽2克、木薯粉150克

輔料：豆芽1把、黃瓜半根、油辣子1匙、雞粉1茶匙、老陳醋1茶匙、醬油1茶匙、香菜1根、蒜頭2個、白芝麻少許、芝麻油數滴

步驟：

1.麵粉， 木薯粉加入少許鹽 加適量水 和成麵糰，揉一會放置半小時

2.倒半盆水開始洗面 3.大概洗個5次，把洗面水過濾下倒在另一個盆中

4.放置數小時直到澱粉沉澱

5.倒去水面， 只留底層粉底 攪攪均勻

6.底下抹上薄薄一層油，勺2勺粉漿上鍋蒸熟，大概也就2分鐘。

7.蒸好後放涼，切皮，放冰箱冷藏會

8.豆芽，香菜，黃瓜絲等配料 調料 調和一起拌勻即成。

我自己最近剛剛親自做過麵皮，最有發言權，麵皮開裂無非有以下兩種原因:

1.做麵皮的漿糊太稀，適當加點澱粉進去試試看

2.沒掌握好火候，蒸麵皮時盤子底部抹油，水開放入，全程大火，蒸大概兩三分鐘，麵皮起大泡泡就算可以了

希望以上兩點能幫助你

從我的經驗來分析主要有以下原因:

1:麵皮鑼鑼裡未擦乾，刷的油太多，導致蒸制時油與麵漿發生乳化，導致裂開。一般用刷子或乾淨的布輕:輕刷一點油就行了。

2:蒸制時間過長，麵漿蒸乾，也會裂開。一般1一2分鐘，以麵皮區域性鼓起，不粘手為宜。

1、澱粉比例

涼皮蒸出來得很容易斷，不筋道，很多原因是澱粉的比例加的不合適導致的，適當增加澱粉的比例即可。

2、麵漿稀稠

也有一種原因，就是麵漿太稠，太稠的麵漿，蒸出來得涼皮很容易斷，柔韌性不夠。

要把麵漿比例調整下，加水稀釋。

涼皮的製作方法

第一步.和麵：

按每次賣的多少麵粉倒入盆中，加入涼水攪拌均勻，如包餃子面。

第二步.過濾：

將取出的面汁過濾，倒入缸中沉澱，10幾個小時。

第三步.刷油：

用刷沾油，均勻在羅子上面刷均勻，防止麵皮沾羅。

第四步.倒面汁：

把沉澱好的面汁，按羅的大小，倒在特製的羅中。

第五步.旋皮：

把倒入羅中的面皮厚薄旋勻。

第六步.蒸皮：

將特製的羅放入開水中，蒸大約一分鐘左右即可。

第七步.水冰：

將取出的熱羅，放入涼水中，冰大約一分鐘即可。

第八步.取皮：

將鍋中的皮取出，刷油。

第九步.揭皮：

將揭好的涼皮擺整齊。