麻辣拌冷盤最主要的還是辣椒醬的做法，辣椒醬：按0.5公斤辣椒，200克大蒜仁，50克食鹽，50——100克三花酒的比例配料

有一種超級簡單又好吃的。蘋果胡蘿蔔推絲，生菜掰開。加檸檬汁，橄欖油，白砂糖一起拌！炒雞好吃，特別清爽！看電視看書，吃不停！

不喜歡的話，我還可以教你涼拌折耳根。據說第一次吃了後都難忘折耳根，立馬上淘寶自己買來做。

做法，折耳根洗乾淨切碎後，加 蒜切碎，香菜，小米椒，醋，生抽，味精或雞精，油，鹽少量，一點糖，生薑一點。拌好放一個晚上入味！真的好吃的停不下來！沒吃過的人，你以為它就可以燉湯哈哈哈

紅油涼拌菜是嗜辣人群必不可少的涼拌菜，紅油不僅給涼拌增色不少，看起來鮮紅油亮，而且味道過癮，越吃越香。寒冷冬季，人們喜歡吃些熱量高的葷菜來抵禦寒冷，但葷食多油膩，用涼拌的方法不僅解膩開胃，而且清爽可口，別有一番風味。

　　紅油牛肉

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

原料：牛裡脊450g、洋蔥、鹽4g、辣椒油15g、陳醋8g、白砂糖5g

　　做法：

　　1. 牛裡脊肉洗淨切片；洋蔥去老皮，洗淨，切適當大小的塊狀，放入盤中。

　　2. 鍋中加半鍋水燒開，放入牛肉片煮至肉變白，立即撈出浸入涼開水鍋中，待涼瀝乾，盛在洋蔥上。

　　3. 食用前將辣椒油、醋、白糖、鹽放入小碗中調勻，淋在牛肉上即可。

　　紅油雞腿

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

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　　原料：雞腿、蔥、姜、八角、花椒、乾紅辣椒、辣椒粉、花椒粉、熟芝麻、鹽、醬油、醋、糖

　　做法：

　　1. 雞腿沖洗乾淨，表面抹適量鹽醃製一會兒，砂鍋裡倒入清水沒過雞腿表面，加蔥段薑片去腥，再入加適量的鹽、1大勺料酒，大火煮開後，轉中火10分鐘，停火，再繼續燜煮10分鐘開鍋。

　　2. 雞腿撈出，趁熱放進純淨水裡，將雞腿脫骨，斬成塊。

　　3. 油鍋裡放半碗油燒熱、放入切碎的幹辣椒、花椒、兩片姜和適量蔥碎，小火炸香，將蔥姜和辣椒撈出。

　　4. 碗裡放2勺辣椒粉、1勺花椒粉、適量熟芝麻、1個八角、少量鹽，倒入剛熬好的熱油，即為紅油。

　　5. 適量醬油，少量醋，一點白糖和雞粉加上2大勺紅油，淋在雞腿肉上即可。

　　紅油牛肚絲

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

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原料：牛肚250克、新鮮紅椒1個、炒熟花生15克、炒熟芝麻10克、香菜2根、鹽2/3小匙、生抽1小匙、陳醋1/2小匙、砂糖1/2小匙、雞精1/4小匙、芝麻油1/2小匙、辣椒紅油3大匙、特細辣椒粉20克、桂皮1根、八角2顆、花椒10顆、大蒜6瓣、生薑6片、油半杯

　　做法：

　　1. 冰鮮牛肚用溫水浸泡20分鐘，斜切成條狀，放入鍋中焯燙至水再度開，撈出，放入冷水中浸泡10分鐘，撈起完全瀝乾水份。

　　2. 特細辣椒粉用1大匙溫水調成糊狀。

　　3. 鍋內放入半杯油，冷油放入桂皮、八角、花椒、大蒜、生薑，小火爆出香味，至香料變金黃色撈起，將熱油倒入辣椒碗內，降溫後泡20分鐘。

　　4. 牛肚放入所有調味料及紅椒絲，香菜絲，芝麻，花生碎，拌均勻即可。

　　紅油茶花菇

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

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原料：乾花菇、香菜、辣椒油、花椒油、白糖、鹽、雞精

　　做法：

　　1. 乾花菇用溫水泡開，沖洗下，去蒂，入開水鍋中焯熟（約1分鐘即可）。

　　2. 把焯好的花菇撈出，稍涼後用手擠幹水分，切成片。

　　3. 香菜摘洗乾淨，切成小段。

　　4. 把切好的花菇和香菜碎放入大碗中，放點鹽、雞精、1大勺白糖、1小勺紅辣椒油、1小勺花椒油拌勻後靜置幾個小時，入味後即可食用。

　　紅油麻香豆腐

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

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　　原料：內酯豆腐1盒、生抽1湯勺、紅油6湯勺、蠔油1小勺、芝麻、白糖、米醋、芝麻花生醬1小勺、鹽、花生米、榨菜末、香蔥末

　　做法：

　　1. 內酯豆腐倒扣，用剪子剪一個小口讓空氣進入將其完整在盤子內。

　　2. 花生芝麻醬加翻入調味碗中，加入少許水化開，加入紅油、蠔油、生抽、米醋、鹽等，調汁。

3. 將榨菜末鋪到豆腐上，淋上調味汁與香蔥末即可。

　　紅油三絲

涼拌菜紅油調料的做法大全 火辣辣過癮開胃菜

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　　原料：紅皮蘿蔔、青筍、豌豆粉絲、鹽、糖、白醋、味精、紅油

　　做法：

　　1. 青筍切絲，蘿蔔洗淨，切絲，放入鹽、一點糖、白醋、味精調味，靜置幾分鐘。

　　2. 粉絲煮軟沖涼以後濾出，擠出多餘水份的同時將過長的粉絲掐斷並裝盤墊底。

　　3. 將調味以後的蘿蔔絲和青筍絲擠幹水份，裝入紅酒杯中輕壓成型。

　　4. 輕輕將成型後的雙絲抖在粉絲上面，將紅油淋在三絲上面即可。

市場上的麻辣拌冷盤那麼好吃，是店家通多年經營買賣中總結出的經驗，配方簡單買用，就那不到十種調味品，就把麻辣拌冷盤做的那麼好吃，其實配方並不複雜，關健是把每一個細節做到位，做足“麻辣鮮香”四個字！！！！麻辣拌冷盤配方：紅油辣椒<涼拌菜的靈魂>，複製醬油<二次增香>，蔥薑蒜末，花椒麵<漢源花椒>，白糖，護國陳醋，味精，鹽<百味之首>......

簡單的才是美味的，貨真價實才是王道！！！

市場上的麻辣拌冷盤那麼好吃最主要的原因來自於紅油和其他各種調味料的搭配比例，並沒有大家想象的那麼複雜，都是一些普通家庭常備的調料而已。麻辣涼拌菜一般會用到紅油，鹽，味精，白糖，花椒麵，香油。還會配上蒜泥，蔥絲，香菜段等等配料。下邊就從這幾個方面向大家詳細介紹一下。

紅油

紅油就是油潑辣子裡邊的油被稱作紅油。紅油的製作方法也非常的簡單，原材料只需要細辣椒麵，芝麻，菜籽油即可。二兩辣椒麵倒入盆中，鍋裡燒一斤菜籽油。油熟後涼至七成熱，芝麻撒入油鍋內過兩三秒鐘芝麻變成金黃色，此時的油溫製作油潑辣子最好。然後將油倒入辣椒麵盆中攪拌均勻即可。

蒜泥

蒜泥的製作過程也非常的簡單。大蒜剁成細末，放入碗中，加少許鹽攪拌均勻。鍋裡燒油，油熟後潑在碗裡攪拌均勻即可。

蔥絲，香菜段

做麻辣涼拌菜的時候，蔥絲和香菜段是必不可少的料頭。大蔥洗淨切成蔥絲，香菜洗淨切成長約兩三釐米的段。

下邊我們以普通一盤冷盤為例向大家介紹一下各種調味料的比例

將需要拌的菜品倒入盆中。

加入鹽五克。（注意，本身有鹽味的菜品如滷牛肉之類的可以少放鹽或者不放鹽。）味精三克，白糖三克，花椒麵兩克，紅油適量（喜歡吃辣味可以再加點紅油底部的辣椒），香油幾滴，蒜泥一小勺，蔥絲，香菜段各少許攪拌均勻即可裝入盤中。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到麻辣拌，大家都不陌生。

作為同樣愛吃麻辣拌的小吃貨，阿遠試過了不少的方子，試來試去，發現下面兩種方子最好吃。

馬上就推薦給大家~

主料食材：

粉條、肥牛、香菇娃娃菜木耳等自己愛吃的蔬菜

醬料用料：

蒜末、辣椒粉、芝麻、冒煙熱油、生抽、醋、蠔油、鹽、小米辣、糖、蔥花

步驟：

1. 粉絲開水泡發，蔬菜洗淨。

2. 醬汁：蒜末+蔥花+小米辣+芝麻+辣椒粉+熱油激發香氣。放入生抽+醋+蠔油+芝麻醬+鹽+糖，拌勻。

3. 水開先下不易煮熟的煮幾分鐘，再放入其他蔬菜和肥牛，煮好後撈入碗中。拌勻就可以開吃啦。

看完了上面的房子，有些朋友是不是覺得自己在家做非常不方便，需要準備很多醬料的配料呢？

其實如果有朋友覺得麻煩，不妨自己去買一些大品牌已經做好的麻辣拌醬料，味道其實也和外面吃的麻辣拌味道差不多。

阿遠這就不做具體推薦了，大家可以根據自己的口味進行具體的選擇哦~

說到吃麻辣拌，不來點喝的可不好。

阿遠覺得酸甜的桂花酸梅湯與香辣的麻辣拌最合適，大家喜歡吃麻辣拌的時候，搭配什麼飲品呢？

顧名思義，麻的味道來自於花椒麻椒，辣就是辣椒，你把這些料用好了，再配上一款上等的辣椒油。這款冷盤就已經很到位了，辣椒不用說了，重點說下花椒和麻椒

花椒：花椒的香味比麻椒重、麻味較麻椒要輕，所以如果你不單單只是追求麻辣味你就可以用花椒，接著來說說麻椒

麻椒的香味比花椒要輕一些，而麻味非常重，所以麻椒也是川菜裡必不可少的一道調味品，像滷水，椒麻雞，川菜，這些重口味的菜必然會用到麻椒。如果你注重麻的味道。你就可以用麻椒！這裡給你說了他們的屬性，現在來說說怎麼用好他們！

鍋裡倒入適量的清油，油溫大概一百度的時候下麻椒或是花椒，然後用鍋鏟不停的翻動，炸1分鐘左右，待花椒或麻椒變色了即可關火，把花椒和油分離出來，一百度的油溫比較適合花椒發漲，保留花椒麻椒鮮嫩度的同時，還能有效去除水分！分離出來之後，油裡再倒入適量的二鍋頭，二鍋頭能夠充分激發出花椒麻椒的香味！最後重點來了，調出一款經典的辣椒油

將清油倒入鍋裡，開火放入二荊條幹辣椒這個要放多一些，因為突出的是辣味，芹菜，大蔥，八角，桂皮，白芷，小火炸十分鐘，十分鐘後用漏斗將這些料全部撈出來，待油溫降到80度左右直接放入辣椒粉。用勺子不停的攪動，最後一步放白芝麻。這樣一款美味的辣椒油就調製好了！

麻辣拌

已經成為了

一道風靡街頭的人氣小吃

雖然披著四川麻辣口味的外衣

但其實

它可是東北風味！

如何做出一道正宗的麻辣拌？

今天，就為你揭秘！

先透露一下：麻辣拌的料油是關鍵，油鍋裡放香葉、草果、桂皮、白芷、大料，再加洋蔥、薑片、小蔥段和香菜段把油炸香，將油分多次淋到二荊條辣椒、皺皮辣椒、子彈頭辣椒三種辣椒上，這樣的料油做出來的麻辣拌，跟街頭一個味兒哦！

相信很多人都喜歡吃涼拌菜，主要就是涼拌菜麻辣好吃，涼拌菜的料汁調製方法也是很簡單，要用熱油激發出調料的香味，這樣做出來的涼拌汁麻辣鮮香，好吃過癮，我就特別喜歡吃涼拌菜，也經常會做涼拌菜。

涼拌菜麻辣鮮香，好吃過癮，相信很多人都喜歡吃，涼拌菜用來做下酒菜也是非常的不錯，每次家裡來客人，也都會拌上幾個涼拌菜，製作簡單又好吃，在我們這邊，不管是什麼宴席上，涼拌菜都是不可缺少的，不僅美味，做起來還省時間，很多人會說自己在家做的涼拌菜沒有外面賣的好吃，下面就來分享一下麻辣涼拌菜的料汁怎麼調。

1、食材：蔥、姜、蒜、花椒麵、生抽、醋、蠔油、鹽、白糖、香油、芝麻、辣椒麵、小米辣、香菜

2、把蔥薑蒜洗乾淨，蔥拍一下切碎，姜切末，蒜切碎，把小米辣洗乾淨切段，把姜蔥蒜、小米辣段全部放碗裡，把香菜洗乾淨切段備用。

3、再加入花椒麵、辣椒麵和芝麻，起鍋燒油，鍋里加入適量的油，把油燒熱，燒至油冒煙，趁熱倒進盛有調料的碗裡。

4、邊加入邊攪拌，攪拌均勻後再加入生抽、鹽、蠔油、醋、白糖、香菜段、香油攪拌均勻，麻辣鮮香的萬能料汁就調好了，不管用來拌什麼冷盤，都非常的好吃。

1、麻辣涼拌汁想要調出來好吃，辣椒麵很重要，我們家都是自己加工的辣椒麵，都是純手工加工的，這樣做出來的麻辣涼拌料汁才會香辣好吃。

2、做麻辣涼拌汁花椒是不可缺少的，可以用花椒麵或者花椒油，這樣才會麻辣鮮香，做涼拌料白糖、蠔油、生抽、蔥、姜、蒜都是不可缺少的，有増香提鮮的作用，量可以根據自己的喜好來放。

3、做涼拌料要用熱油，這樣才能更好地激發出調料的香味，熱油要邊攪拌邊加入，防止把調料燒糊，加入香油味道會更好。

總結：麻辣鮮香的冷盤料汁就做好了，非常的好吃，聞著就特別的香，用來拌各種冷盤，都非常的好吃，只要按照我上面的步驟來做麻辣冷盤料汁，保準做出來的冷盤料汁麻辣鮮香，麻辣冷盤汁的製作方法也是非常的簡單，喜歡吃涼拌菜的都趕緊試試吧！

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麻辣拌冷盤，很多人都愛吃吧，不管是大街上的滷菜館，還是小攤販，像這種滷菜冷盤，商販多，菜的種類也數不勝數，香、辣、麻、酸、甜，五味俱全，冷盤的靈魂當然是調料汁了，調料汁的製作真的是一門技術活。

今年由於疫情的原因，很多人在家制作美食，這不，今天流行一個萬能調料汁，很多人都在做，當然我也做了好幾個版本，這個調料汁真的是萬能啊，任何菜，不管是素材還是葷菜，都可以使用，我綜合了好幾個版本，改良後，如下

涼拌菜想好吃，好的調料汁很關鍵，大家都說 “一白遮百醜” ，我覺得這話，應用到美食上也是同樣如此，可以說 “麻辣香瞬間好吃” 不管任何菜，只要足夠麻、足夠辣、足夠香，吃起來都好吃，所以，我們結合生活中的香料，巧妙混合，給食物提味的同時，也給食物上色，使看起來更好看。

1、準備原料：小米辣、香菜、蔥薑蒜、洋蔥、花生油、菜籽油、辣椒麵、醋、芝麻油、生抽、胡椒粉、花椒粉、紅油、白芝麻、蠔油、糖、香料（花椒、八角、桂皮、茴香）

2、處理食材：小米辣切圈；香菜切段；蔥薑蒜切末；洋蔥切圈；白芝麻鍋中炒熟；香料用水洗乾淨並清水浸泡半小時，撈後晾乾水分，備用。

3、準備一個盆子，放入辣椒麵、花椒粉、胡椒粉、白芝麻、小米辣，再少倒一點生抽，不要倒太多，能把辣椒麵等溼潤就行了，目的是防止等會兒倒熱油把燒糊掉，攪拌均勻，先放著備用。

4、製作香油：起鍋，倒入花生油與菜籽油，倒入蔥段、香菜、洋蔥，中火慢炸，炸至變黃撈出，再放入香料炸，炸至微發黑時撈出。這樣把蔬菜及香料中的香味，都融入到油中，本身花生油與菜籽油就是非常香的油了，這時就更加香了。

5、製作料汁：將熱油倒入上面的辣椒麵中，邊倒邊攪拌，以防止的把辣椒麵等，之後加入生抽、芝麻油、紅油、蠔油、糖，攪拌均勻，放入香菜段，再倒入香醋，攪拌均勻，這樣，一道美味的冷盤萬能調料就製作完成了。

這個萬能調料汁，可以涼拌任何菜，它的味道有麻、辣、酸、香、甜，可以說是五味俱全，顏色上也好看，辣椒麵、辣椒油、生抽等，混合後就是好看的深紅色，還有芝麻點綴，往冷盤中一倒，瞬間香味撲鼻而來。

總結：以上就是涼拌菜的調料汁的製作方法及技巧，自己在家這樣做的味道，比外面賣的味道要好吃多了，而且自己親手打造，衛生放心，若不喜歡吃裡面的某些配料，可以不加，完全可以DIY，有興趣的朋友們，趕緊試試吧。

所謂的涼拌菜就是將食材進行初加工或者焯水處理後，再新增一些調味料製作的菜餚。市場上麻辣涼拌菜之所以好吃，最關鍵的就是調味料的比例和搭配。

其中的奧秘就在於紅油。它的製作也不是很複雜，只是需要掌握其中原材料的比例和火候的控制。

製作紅油原材料比例：二荊條1斤，子彈頭幹辣椒半斤，八角10克，桂皮10克，香葉5克，白芷5克，白芝麻半斤，菜油8斤，另外還需準備少許的蔥段，薑片，蒜末。

製作中的一些方法也很關鍵。首先將兩種幹辣椒剪成短節，放入油鍋中小火炸至酥脆，但不能炸糊，倒出透涼。然後用打磨機打成辣椒麵。準備好的八角，桂皮，香葉，白芷，在乾鍋中炒香後，打成香粉粉。

再將打好的辣椒麵倒入大盆中，加入一半的香料和蒜末攪拌均勻。鍋中倒入菜油煉熟後關火，利用餘溫加入薑片，蔥段炸幹水分撈出不要，再升溫至160度關火，再次利用餘溫將白芝麻倒入炸香。待油溫下降至130度左右時，先盛大概兩斤左右的熱油潑入辣椒麵的大盆中攪拌均勻，激發出香味來。

最後待油溫繼續降至100度左右時，將剩下的油倒入盆裡，並同時加入另一半香粉攪拌，放置一天就可以了。

1. 提辣增香在於兩種辣椒的搭配，二荊條提辣，子彈頭增香。香料不宜過多，多了壓味。

2.加少量蒜是為了增香提味，但要剁得非常細，並要與辣椒麵混合均勻，一般是看不出來為宜。

3.蔥姜的炸制是為了突出香味，除去異味，炸透後是不要的哦。

4.菜油煉好後，需分兩次完成。分別為第一次激香，第二次提色。

麻辣拌冷盤那麼好吃，來自於紅油和其他各種調味料的搭配比例。關健是把握到麻、辣、鮮、香四個字。

重中之重還是紅油得煉製。

鍋內倒入菜籽油，油燒到40度溫熱後，放八角、香葉、桂皮、蒜片、薑片、蔥段、花椒，小茴香，小火慢炸至蔥、姜變深褐色。煉製出料油備用

朝天椒和二荊條小火炒炒出香氣，晾涼後再碾成辣椒粉，四六開放入一個容器中加入鹽與白芝麻。二荊條的作用是增加香味和顏色，不是很辣；朝天椒則負責辣味。油溫約220度，取1/2熱油澆在混勻的辣椒粉中，立刻攪拌均勻。剩餘油溫度約150度時全部澆入，攪拌勻。冷卻後加蓋密封。常溫下靜置48小時。涼拌菜的靈魂就大功告成。

取紅花椒與青花椒五五開，小火炒香碾成粉備用。涼拌菜中麻就花椒

250克生薑（去皮）+500克大蔥+1000克芹菜+250克幹香菇+500克尖椒+2個洋蔥（圓蔥）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蠔油+150克魚露（蝦油）+5公斤的清水。製作一個複合醬油增加菜品風味

再加上蒜薑末，鹽，味，陳醋這些個涼拌菜的伴侶，一道讓你欲罷不能的麻辣涼拌菜就製做成功呢

我想很多人都喜歡又辣、又麻、又香的麻辣拌吧？想起來都直流口水！其實做麻辣拌的原料很隨意，自己想吃啥就燙啥！

麻油、辣油，也可以自己炸，一炸一鍋，每次拌菜都放一點，特別香！

市場上的原料都是混在一起煮熟的，自己家做分開燙比較好，因為每一種食材需要的時間長短不一樣，比如鴨血，只需燙一會兒，燙久了就老了！而丸子則特別耐煮。

市場上的麻辣拌冷盤那麼好吃，其實在家自制家庭版的麻辣拌，和外面買來一樣好吃！做法其實很簡單，自己在家就可以學著做，學會以後再也不用點外賣啦！

首先準備半碗稀釋好的芝麻醬，加入4勺蒜末，2勺生抽，一勺陳醋，少許鹽，少許雞精，幾滴麻油，一勺辣椒油，再加入熟的花生碎攪拌均勻備用。

鍋中水開以後，先放入耐煮食材，煮五分鐘以後，再放入豆皮，金針菇，粉條煮兩分鐘，最後放入自己愛吃的青菜燙一下，倒入調好的料汁，充分的拌勻，撒上香菜即可，是不是特別的簡單呢？

對於麻辣冷盤相信每個小夥伴都是喜歡吃的。在市場上面我們平時買的那些冷盤店家調製的味道真的是很好吃，所以廣受好評。我也是一個很喜歡買冷盤的人，自己在外面買還不如在家裡自己做。做麻辣涼拌菜的重要秘訣就是這個調料。

我這裡就給大家分享一些麻辣冷盤的調料，還有比例多少。這樣讓廣大喜愛吃涼拌菜的朋友自己在家裡就可以做上可口的麻辣冷盤。

1、麻辣味汁

【配方】（配製20份菜）

紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】

本配方味重，口感麻辣、鹹鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、滷牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、紅油味汁

【配方】（配製20份菜）

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。

【配製說明】

本配方屬四川口味，以鹹鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入滷牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁

【配方】（配製30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

【製法】

將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。

【配製說明】

本配方以五香鹹鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

5、蒜泥味汁

【配方】（配製30份菜）

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

4、棒棒味汁

【配方】（配製15份菜）

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【製法】

將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配製說明】

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

6、茄汁味汁

【配方】（配製20份菜）

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

【製法】

將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

【配製說明】

此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

8、糖醋味汁

【配方】（配製15份菜）

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

【配製說明】

此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、燻魚等，一般是將醃製入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上滷，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬製時一定要有濃稠感為佳。

一般麻辣拌菜調料都是生抽、味精、雞精、醋、白糖、辣鮮露、花椒油、香油，紅油。比例這個不好說，因為菜不同，比例也會不同，有的菜不容易入味，有的容易入味，所以生抽放多放少很關鍵。醋、雞精、味精、白糖、辣鮮露、花椒油、香油、這些都可以是少許加點都行。

麻辣拌的做法很多，口味很多，搭配的食材也很多，一般以土豆片、白菜、油菜、豆泡、甘藍、海帶結、蘑菇、豆皮、丸子、魚丸、素丸、寬粉、悶子、蟹棒等可以是自己喜歡的食材隨意搭配而成。很多人在家做出來的麻辣拌總是沒有外面的好吃，那是因為在很多方面沒有做好的原因，必然辣椒粉用的辣椒不是單一的辣椒，做辣椒油的油不是普通的油等等很多方面都是有講究的。下面我講的是商業配方和商業做法，對於我們來說會比較複雜，但是要好吃就必須這樣做。

麻辣拌的配方以及配置方法

1、辣椒粉的配方和製作方法

紅油在麻辣拌中起著至關重要的作用，在這個紅油中不僅有三種不同的辣椒，還有幾種不同的香料。準備50克幹辣椒王（取其辣度），50克二荊條（取其顏色和香味），50克幹燈籠椒（取其香味），把這三種辣椒搭配在一起辣香味才能淋漓盡致地凸顯出來，很多人在家做辣椒油的時候，做出來的要不是不香，要不就是不辣，總是沒有外面的好，問題就是出在這裡。

熱鍋加入一勺油，把鍋拿起來轉動幾下，讓油潤遍鍋面再全部倒出，接著把準備好的三種辣椒一起倒進鍋內，用小火把辣椒焙乾，焙出香味，如果你直接把辣椒打成粉也可以，但是辣椒的香味肯定是沒有焙過的香。辣椒下鍋後要多翻動，辣椒在鍋內的時間要根據你的幹辣椒的乾溼度來定，千萬不能把辣椒焙過火，否則就不是香辣味，而是變成苦辣味了。只要把幹辣椒裡的水分稍微炒幹些，把香辣味激發出來就要出鍋，然後放涼後用機器或者用石臼打成細一些的辣椒粉。

把打好的辣椒粉倒入一大碗中，然後加入50克生抽，3克雞粉，3克雞精，10克十三香（不喜歡十三香的可以換成五香粉），30克脫皮白芝麻，最後充分攪拌均勻即可，這樣一個麻辣拌要用到的辣椒粉就做好了，接下來就要製作紅油的香料油了。

2、香料油的配方和熬製方法

如果用普通的油來做紅油那香味肯定是遠遠不夠的，所以我們要熬製一個香料油。先把洋蔥50克切片，大蔥50克（沒大蔥的用小蔥也可以，小蔥不用切，去根洗乾淨即可）切馬耳片，生薑20克去皮後切片，蒜子5瓣切片，香菜5棵帶根洗淨。還要準備一些香料，先用清水清洗一下表面的灰塵後控水備用，要準備的香料有八角3個，桂皮1小塊（5克），香葉3片，草果1個（拍破後去籽），小茴香1小把（3克），這樣所有的材料就準備就緒。

起鍋加入800克色拉油，開小火後把準備好的所有材料下入鍋內開始熬香料油，我們可以一直保持小火，這樣能更好地讓所有的香料釋放出香味，融入到油中，小火慢熬，當看到大蔥、蒜片和洋蔥變得幹黃的時候就說明火候到了，這時就用密漏把鍋內所有的料渣都撈去不要。油留鍋內，接著進入下一個步驟。

3、辣椒油（紅油）的調製方法

開大火把油溫升到6成熱，然後把熱油分3次倒入調好的辣椒粉中，讓油徹底激發出辣椒的辣香味，加完油後再淋入一勺（30克）香醋，最後攪拌幾下再蓋上蓋子燜上幾個小時即可。這樣一個香辣味十足的辣椒油（紅油）就調製好了。

4、麻辣油的熬製方法

準備25克花椒（香味）和25克麻椒（麻味），先用清水洗一下表面的灰塵和雜質，清洗乾淨後再撈出控幹水分備用。起鍋加入200克色拉油，接著下入花椒和麻椒，開最小火慢炸，把香味和麻味給炸出來，注意不要炸過火，炸到香味出來就可以倒出，然後加蓋燜上幾個小時，這個花椒油燜的時間越長，麻味就會越重。最後把花椒和麻椒撈出即可，這樣一個麻香味十足的花椒油就好了。

5、麻辣拌的芝麻醬的調製方法

取一碗，碗中加入80克芝麻醬，加入10克辣鮮露，加入8克生抽，加入3克食用鹽，加入8克蠔油，最後再滴上幾滴香醋後充分攪拌均勻即可。

6、麻辣拌專用粉的調製方法

取一碗，碗中加入花生碎20克、芝麻粉20克、孜然粉10克、白糖5克、麻辣鮮30克、雞粉20克，味精10克，然後攪拌均勻備用。

7、麻辣拌的食材處理方法

做麻辣拌的食材沒有限定，可以是自己喜歡的所有食材，可以是一種食材，也可以十多種混合。鍋內水燒開，然後要煮更久的食材先下鍋，很快能熟的後下鍋，把食材燙熟後馬上放涼白開中過涼，過涼後把水分輕輕地攥幹些放入盤中。

8、麻辣拌冷盤的拌制方法

往攥幹水分的食材中加入20克辣椒油，花椒油15克，芝麻香油5克，香醋20克，生抽10克，香料粉10克，芝麻醬20克，蒜蓉10克，白糖5克，味精2克，雞精2克，雞粉3克，蔥花和香菜碎，然後攪拌均勻即可上菜。

結語：

如果有機會去到這東北的城市——撫順，就一定不要錯過去吃上一次正宗的麻辣拌。如果想自己動手的話可以參照上面的方法進行最佳化，我們不講正宗，只講自己喜不喜歡就好。