影響蛋白打發的因素

攪拌盆的選擇：因為打發蛋白的容器要保證無水、無油，所以易殘留水分和油脂的塑膠盆、容易發生化學反應的鋁盆都不適合。建議使用不鏽鋼來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，因為理想的蛋白打發可膨脹至原來蛋白體積的8～9倍以上。

酸性的檸檬汁有利於蛋清的打發：使蛋清更好地發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要新增過多會產生酸味。1個蛋清配1~2滴檸檬汁即可。



1、油脂與水分：這是打發蛋白失敗的頭號因素。經常有朋友問，為什麼打發蛋白的時候，容器裡一滴水，一滴油都不能沾呢？這是因為水分會稀釋蛋液，使蛋液無法附著在打蛋器上，這樣自然無法打發。而油脂會使蛋白質乳化，破壞原有的結構，所以也無法打發。因此攪拌盆一定要保持無水無油的潔淨狀態。

2、蛋清中殘留蛋黃液：因為蛋黃中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黃，那也無法打發出理想的蛋白霜。所以蛋黃與蛋清分離時一定要小心，不要弄破蛋黃。

3、一次性倒入所有的糖：如果一次性加入糖，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫。

4、過度打發：蛋白在打到乾性發泡後，就不需要再打了，如果繼續攪打下去，蛋白開始呈塊狀，失去光澤，形狀類似豆腐渣，這種狀態，屬於打發失敗，即便烘烤出成品，口感也較差

【幾點原理和注意事項】

1.砂糖在蛋白打發過程中的作用

絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，但並不是砂糖越多、越早加入，越有助於打發。實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但為什麼還要加白砂糖呢？因為它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。

所以砂糖要分次加入。這樣才更容易打發又可以使泡沫更穩定。除了白砂糖，我們也可以用紅糖或木糖醇之類。像給糖尿病患者做蛋糕，就可以用無蔗糖糖粉（木糖醇），份量相對減少一些就可以了。

2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用

塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，大家看小胖的配方也會發現，我是很少加塔塔粉的。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。

3.蛋白霜消泡後不可以重新打發

穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。

4.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。

5.雞蛋越新鮮越好。

6.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。

7.蛋白打發的各種狀態：

粗泡狀：泡沫較粗大，蛋白液還較渾濁。

溼性發泡：蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，蛋白開始有光澤，呈柔軟綢緞狀，提起打蛋器，有個2-3釐米尖峰彎下。

溼性發泡：用來製作天使蛋糕就它最合適。

中性發泡：蛋白很有光澤，就像鮮奶油般的順滑，提起打蛋器，蛋白尖峰還是有些彎度。

硬性發泡：蛋白還是有光澤，蛋白峰呈現堅挺狀。這個階段的蛋白霜可以用來製作戚風蛋糕。

是的，加多了就不容易打好了。加幾滴白醋，是因為雞蛋有弱鹼性，加醋中和容易打發。加一點鹽，蛋白質與鹽變性，對於蛋白打發和保持蛋白氣泡的穩定性。醋和鹽都是極少量的。

是的，酸性的檸檬汁有利於蛋清的打發，使得蛋清更好的發泡，如果沒有檸檬汁，也可以用白醋代替，但注意不要新增過多會影響打發

是的，加多了就不容易打好了。加幾滴白醋，是因為雞蛋有弱鹼性，加醋中和容易打發。加一點鹽，蛋白質與鹽變性，對於蛋白打發和保持蛋白氣泡的穩定性。