準備材料：

蒜米250g 香辣王30g 小蔥10g 蒸魚豉油100g 陳醋30g 白糖5g 味精2g 芝麻油80g 飲用水50克

製作方法

1. 剁蒜蓉，蒜要選上好的，先剝皮，然後剁成蒜蓉。

2. 切蔥花，將蔥洗乾淨後涼幹水分，然後切成末（注：儘量少沾生水，以免影響料汁的存放時間）

3. 調汁，準備一個大點的容器擦乾水分，倒入蒜蓉、香蔥 、蒸魚豉油、香辣王、白糖、陳醋、味精、飲用水、芝麻油用筷子拌勻即可。

特別提示

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於冷盤的製作有著個人獨特的製作方法，在回答你的問題之前，也看了一些其它的回答，其它的回答基本都是些簡單的家庭做法，如果是商商用的話根本不行，下面我就說說餐飲店中一般都會怎樣製作冷盤，我相信我的回答絕對是含金量最高的，專不專業看完你就明白了。

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冷盤的種類很多，但是有規律

冷盤的製作其實在餐飲行業中來說是最簡單的，幾乎沒有什麼技術含量，雖然很多餐飲店中有各式各類的不同口味的冷盤，但是我可以告訴你，雖然種類繁多的冷盤，其實製作的時候也就那幾種調料就可以。

個人對冷盤製作的經驗，總結出了一個冷盤的製作公式；

三油打底+各種味型=不同口味的涼拌菜的口味

上面這個公式可以高度概括餐飲店所製作的一些涼拌菜的方法，下面就看看這個公式具體都是些什麼含義；

三油：指的是三種不同的油，分別是，紅油，料油【蔥油】，香油，這三種油可以說是涼拌菜的製作關鍵，無論是什麼口味的涼拌菜，都需要給冷盤打底油，這樣冷盤無論是味道還是色澤上都是最佳的，帶有底油的冷盤味道香，且帶有光澤。

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各種味型：指的是涼拌菜的具體口味，例如一些，麻辣口味的冷盤，蒜香口味的，香辣口味的，鹹香口味的，麻香口味的，酸甜口味，酸辣口味，甜辣口味的等等，以上這些不同口味的冷盤的調製其實主要就是在底油新增完後，在進行不同口味的調製即可。

總結一：上面看似很多不同的口味的冷盤，其實所用到的調味料也就是那幾種而已，例如，鹽，醋，生抽，雞精，味精，麻辣鮮，蒜水，雖然調料的種類就那幾種，但是每家餐飲店所用的調料還是有自己的選擇的，因為有很多的調料其實只是一個總稱，例如，醋有很多種，香醋，陳醋，老醋，白醋等等，生抽同樣是如此不同品牌的生抽和醬油味道也會略有差別。

雖然上面說不同品牌的調料味道略有差別，但是一般的餐飲店的冷盤製作對這些並沒有什麼太大要求，因為冷盤想要做的好吃，其實關鍵是在三種油的製作上。下面就仔細講下三種油的製作。

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料油和蔥油的使用爭議

細心的網友可能看到了，在我解釋三種油的時候，將料油和蔥油並列在一起，之所以這樣做完全是因為中國南北飲食的差異，這麼說吧，料油和蔥油，其實做法大致相同，包括其用途也基本相同，不同的是南方習慣性叫蔥油，而北方多稱作是料油。兩者在冷盤的製作和應用上雖然很相似，但是不同的地區對於這兩種油的做法也有不同。

個人認為兩種油雖然相似，但是可以根據個人的需要來做具體選擇適合自己的做法。

蔥油的製作；食材的選擇偏向於蔬菜的新增量多，例如，大蔥，生薑，算，香菜，洋蔥，芹菜等等蔬菜的新增量較多，而香料的新增量則較少

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料油的製作：更加傾向於香辛料的味道提現，蔬菜的新增適量即可，一般一些香辛料加的較多，例如，八角，花椒，桂皮，香葉，小茴香等等。

蔥油和料油對於一般的餐飲店來說，並沒有太大的區別，除非是對於冷盤的製作有著特殊的要求，例如有些餐飲店製作的熗拌菜偏向於香辛料的味道，個人就非常喜歡料油中帶有濃重的花椒味道的熗拌菜。

而蔥油的用途就比較廣泛了，可以用於各種涼拌菜底油的新增，無論是蔥油【料油】還是紅油，又或者是香油，都是再給冷盤增加香味，同時還能使得冷盤色澤好看。

總結二

在以上這個冷盤的製作基礎上，除了不同味型的調料來給冷盤分類以外，還會根據所選擇的不同的食材來給冷盤分類，簡單的說就是，同一種味型，選擇拌制的食材不同，也會出現不同口味的冷盤，也就是說同一種味型可以製作出很多種不同的冷盤。

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紅油，蔥油，料油的製作方法

紅油，蔥油，料油雖然被稱作三種不同的油，但是其製作方法上都是大同小異，唯一的區別就是在於熬製這三種油時所選擇的食材不同和食材的新增比例不同而已，所以下面就說一下料油的製作方法；

料油的製作方法

食材選擇

蔬菜；大蔥，生薑，蒜，香菜，芹菜，洋蔥，香蔥【沒有具體新增量，一般餐飲店裡什麼便宜就多放什麼】

大蔥切段，生薑切片，芹菜切段，切塊

香料1；八角10克，山奈5克，香葉10克，桂皮8克，白寇5克，丁香1克，香草10克【香料提前用溫水浸泡半小時，然後撈出瀝乾水分備用】

香料2：二荊條辣椒節50克，花椒200克，芝麻50克【將香料2中的所有料放入一個桶中備用】

色拉油或者大豆油5斤

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製作方法

1，鍋中倒入5斤油，同時放入所有的蔬菜，中小火熬製，將所有蔬菜炸至金黃，撈出

提示；涼油下入蔬菜即可，蔬菜就是為了給油增加香味，涼油下鍋能夠好的提煉出蔬菜的香味。

2，撈出所有蔬菜之後，改為小火等油溫降下來一點，下入香料1，小火浸炸，讓香料慢慢出香，將香料炸至變色後撈出，所有的香辛料以香葉和香草的顏色為主。

3，撈出香料1中的所有香料，然後將油溫升高至170度左右，關火

4，將鍋中的油倒入分兩次倒入，裝有香料2的桶中即可。

總結三：

上述方法就是個人制作料油的方法，這種製作料油的方法其實和製作紅油以及蔥油的製作方法時一樣的，區別就在於所選擇的食材的比例不同而已，所以出來的三種油的味道也會不同。

製作紅油的需要注意的是油溫；辣椒麵為主，蔬菜，香料為輔，用三種不同油溫炸辣椒麵，高油溫215度，中油溫170度，低油溫120度左右，三種不同的油溫炸出來的辣椒在香味，顏色上都會有不同的味道，也就是炸出的辣椒油的味道有層次感。

蔥油的製作注意事項：主要就是採選的選擇，蔥油要以蔬菜為主，香蔥，大蔥，的比例要大，香辛料適當放一些即可，花椒不要放那麼多，就可以。

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綜上所述

冷盤的製作很簡單，關鍵就是在於製作冷盤的三種油，紅油，料油【蔥油】，香油，冷盤製作的好不好吃，冷盤的香度主要來源就是這三種油的香味，而像一些製作冷盤的調料其實主要是給冷盤提鮮味和其它味道，調料主要的作用就是調製冷盤的味型，而三種油主要就是給冷盤提供香度，你也可以理解成為，調料主要給冷盤提供的是鮮味，甜味，鹹味，酸味等等味型。

所以要想製作出一個好吃的冷盤，三種油的製作才是關鍵，而味型的調製主要是靠調料調製即可，這些調料都是現成的，只需要根據自己當地的口味適當新增即可，冷盤中只要有了這三種油的香度，就是簡單的放些鹽和味精，所製作出的冷盤都很好吃。

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每次去飯店吃飯，總是會被端上桌的各式冷盤驚豔到了，不得不說，大廚做出來的冷盤真的是太好吃了。很多人都納悶都是一樣的食材，而且還不用開火，簡單一拌，為啥製作出來的味道就相差這麼大呢?其實做冷盤看似簡單，但這其中的門道可大著呢，首先你得學會給冷盤調汁。

下面就給大家分享幾種製作冷盤的料汁，簡單上手快，易操作。

麻醬汁：可做麻醬黃瓜，將芝麻醬用香油調稀，加入鹽、味精、蒜泥調製均勻，這種調味汁可以用來拌素冷盤，也可以用來拌涼皮和東北大拉皮，味道都非常不錯。

酸辣汁：需要的調料有1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋、2勺小米辣，這種酸辣汁可以用來調製葷冷盤和素冷盤，可以說是百搭。用這個汁做蘸水也很美味，比如醬牛肉的蘸汁，就可以這麼調。

麻辣汁：需要的調料有1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，這麼麻辣汁一般用於涼拌肉菜的製作，比如涼拌豬耳朵、涼拌豬頭肉等。

鮮鹹汁：需要的調料有1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋、2勺花生碎，這種調料味道不刺激，主要用於素拌冷盤的製作，比如涼拌菠菜等。

注意：

1.製作調料汁時如果有加雞精或者味精，需要事先用溫水將其化開;

2.素拌冷盤不宜調味太早，可以事先將菜焯好，然後準備好料汁，在上桌之前在進行澆汁。這種做出來的冷盤口感好，否則長時間的醃製會導致蔬菜水分被激出，影響口感。

3.在調製冷盤的中，如果想要味道更加豐富，可以在調製的過程中加入堅果碎。如製作八寶菠菜會加入花生碎、葡萄乾、芝麻等，味道會更好。

4.製作冷盤為了讓菜品顏值更高，紅油必不可少。製作紅油可以加入一些白芝麻，味道更香。

冷盤美味爽口，作為酒菜再適合不過了，適合懶人做菜。

冷盤調料怎麼製作，冷盤調料每個地方的製作方法都不一樣，因為每個地方的口味都不一樣，做冷盤調料醋、白糖、辣椒麵、紅油、生抽、蒜、香油等是不可缺少的，可以根據自己的喜好口味來調。

涼拌菜是我們日常生活中經常會吃的，我就很喜歡吃涼拌菜，像拌黃瓜、紅蘿蔔絲、豆芽等等，都非常的好吃，特別是夏天沒有胃口的時候，來上一盤涼拌菜，酸辣爽口，開胃下飯，涼拌菜好不好吃，全看料汁了，很多人不知道涼拌菜的料汁怎麼調好吃，下面就來給大家分享下冷盤料汁調料怎麼製作。

一、萬能料汁的製作方法

1、食材：蔥、姜、蒜、辣椒麵、白糖、蠔油、生抽、花椒麵、味精、香油、醋、鹽

2、把蒜剝皮，洗乾淨瀝乾水分，先用刀拍爛再剁碎，把蔥洗乾淨，把蔥白切碎，把姜去皮洗乾淨剁碎，全部放在碗裡，再加入花椒麵、辣椒麵，再撒上一些芝麻。

3、起鍋燒油，鍋里加入少量的油，把油燒至八成熱關火，把熱油淋在辣椒麵、花椒麵上面，變攪拌，瞬間香味就出來了。

4、攪拌均勻後，加入白糖、蠔油、生抽、味精、鹽、香油，再加入醋，再撒上蔥花，攪拌均勻，萬能涼拌料汁就調好了。

二、涼拌料汁小技巧

1、涼拌菜好不好吃就看料汁了，料汁做的不好，不僅影響冷盤的顏色，還影響口感，像生抽、醋不同品牌的調料味道略有差別，做涼拌菜最好用香醋、陳醋，就是別用白醋，影響口感。

2、一定要用熱油淋，這樣才會更好的激發出調料的香味，做出來的涼拌菜才會更好吃，調料汁的時候放一點香油會更香更好吃，喜歡出來的可以放點小米辣，辣椒油。

3、做涼拌調料，不要用老抽，要用生抽，老抽影響口感顏色也不好看，白糖一定要放，白糖有提味的作用，可以根據自己的口味來放其它的調料。

總結：好吃的涼拌料汁就做好了，做法非常簡單，很適合在家中製作，可以根據自己的口味來放調料，喜歡吃辣的可以放點辣椒油、小米辣，做涼拌料汁一定要用熱油淋，這樣才能把調料的香味激發出來，做涼拌料汁放上一點香油會更好吃哦，大家都可以試試哦，這的很好吃，製作又簡單。

涼拌菜調料怎麼製作？我不知道你喜歡什麼味的，涼拌菜味形多樣，我在這裡分享一個我之前賣的好的一種供參考。1蔥油2複製醬油3姜蒜泥水4紅油（可不放）5香油6五香粉7麻醬8雞精9味精各適量即可拌出一份好吃的冷盤。

蔥油的製作：食用油及蔥入鍋小火浸炸炸幹勿糊，打掉蔥即得油。

複製醬油：兩種醬油，紅糖冰糖，八角香葉，一半水，小火熬半小時即得。

姜3蒜7剁或用機器打碎加涼開水即得姜蒜水。

因要輔導小朋友寫作業，就不詳細講述具體做法了，見諒。

一、萬能涼拌汁的做法

準備蒜頭3瓣、香菜1根、香蔥2根、小米椒3根、辣椒麵1勺、花椒1勺、五香粉1勺、熟白芝麻/花生碎1小勺、砂糖1勺、陳醋1勺、生抽2勺、蠔油1勺、鹽0.5勺、香油少許。

將蒜、香蔥、香菜、小米辣切成小段把蒜末、蔥末、小米辣、辣椒粉、芝麻裝進小碗中備用鍋內燒油，油熱下花椒炸香，注意不要炸糊，撈出花椒熱油潑進小碗，把小碗中的調料燙熟，筷子不停攪動依次向小碗中加入砂糖、陳醋、生抽、蠔油、鹽，攪拌均勻

這樣一小碗調料汁就是我們常在外面飯店裡嚐到的酸甜辣口味的冷盤拌料了，將調料汁和你喜歡的蔬菜、肉等拌均勻後，撒上香菜末，再淋上少許香油提香，這樣做出來的冷盤大人小孩搶著吃。

二、推薦的冷盤

下面給大家推薦幾道我常做的涼拌菜，大家收藏起來做做看吧！

菠菜拌粉絲

菠菜洗淨，粉絲泡涼水備用，鍋內燒水，水開下入菠菜燙熟，注意不要燙太久，以免菠菜營養流失，撈出過涼水，粉絲下入鍋中煮至斷生撈出過涼水，將煮熟的菠菜和粉絲中加入調料汁拌勻，這樣就是一盤清爽有營養的菠菜拌粉絲了。

涼拌皮蛋

皮蛋去殼，用線頭切成小塊，在盤子裡擺放整齊，澆上萬能涼拌汁即可。涼拌皮蛋做法非常簡單，裡面也可以放點嫩豆腐和黃瓜增加口感。

拌海帶絲

買回來的海帶絲泡水洗淨鹽分，下鍋燒水燙熟海帶，撈出過涼水，拌上萬能調料汁，撒上香菜末即可。涼拌海帶絲是一道經典的涼拌菜，不僅健康，口感也非常清爽，配粥、饅頭、米飯都很合適。

涼拌秋葵

秋葵洗淨表面的小刺，下鍋燙熟撈出過涼水，切去蒂，剖開成兩半，在盤中擺好，澆上萬能涼拌汁即可。秋葵是種非常健康的蔬菜，這道涼拌秋葵做法簡單，味道一流。

涼拌木耳

木耳在涼水中泡發，鍋中燒水，水開後燙熟木耳，撈出過涼水，盛入盤中澆上萬能涼拌汁即可。木耳清脆爽口，這道涼拌菜一上桌就被吃光。

涼拌黃瓜

黃瓜洗淨，用刀背拍碎，切成小段碼入盤中，澆上萬能涼拌汁即可。這應該是大家最常吃的一種冷盤了吧，做法簡單，只要3分鐘就能上桌，非常適合夏天。

涼拌茄子

有很多小夥伴不知道茄子也可以涼拌吃吧，長茄子洗淨燙熟，用刀切或者手撕成小條，澆上萬能涼拌汁即可。涼拌茄子配饅頭可是非常美味呢！

涼拌金針菇

金針菇洗淨，切去根部，撕成小朵下鍋燙熟，撈出過涼水，擠幹水分後澆上萬能涼拌汁，拌勻即可。涼拌金針菇鮮美爽滑，做法簡單，懶人必備！

萬能涼拌汁和一些經典冷盤的做法你學會了嗎？快收藏起來做做看吧！

冷盤調料怎麼製作？

第一步:需備的材料主要有蒜米、芝麻油、小米辣、老乾媽辣椒油、白芝麻、食用鹽、生抽

第二步:把蒜米切碎，小米辣切小顆，全部放碗裡備用

第三步:往碗中分別加入適量芝麻油、老乾媽辣椒油、食用鹽、生抽

第四步:碗里加點涼白開，再用筷子把所有調料攪勻即可

一道簡單易操作、香味濃郁的冷盤調料就製作好了。

這是我一直用的萬能涼拌汁，因口味不同，用量需按個人口味調整:

準備芝麻、辣椒麵、蒜蓉、小米辣、蔥花淋上熱油

生抽2勺，香醋2勺，蠔油1勺

鹽、糖適量，攪拌均勻即可。

冷盤調料製作

1.準備蔥蒜末，香菜，醬油，胡椒粉，食用醋，鹽，味精，雞精，萊籽油，辣椒麵兩種(一種家裡炒菜的，一種吃燒烤的)食材準備好後先放入兩種辣椒攪拌均勻，依次放入醬油，食用醋，胡椒粉，鹽，味精攪拌均勻。然後再放入蒜末，一點點蔥，最後放入菜籽油攪拌，再加上一點生蔥，香蔥和香菜可以不放在辣椒裡面，可以等拌冷盤的時候直接放入冷盤裡就可以了(菜籽油要先用火加熱，油溫至少要像我們炸土豆那麼熱，這時不要先用高溫的油澆上辣椒，不然會把辣椒炸糊，你要先等油溫降下來，在保證辣椒不會被炸糊的情況下把油澆上去攪拌就可以了)

冷盤又叫冷盤，它是一個店的靈魂，開胃的先鋒，因食用的時候都是涼的，所以叫冷盤，冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，具有選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，開胃增食慾的作用。

冷盤的調料眾多，每一個菜都有不同的調料，比如夫妻肺片，口水雞，撈拌，美極木耳等，因為做法不同，盤調的味型也不同，那麼你所說的冷盤調料就含蓋太廣了，可能很多人都沒法回答這個問題。

從最基本的調料說起，一個冷盤所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。

有了這些調料，就可以任意調出多種菜餚所使用的調料汁，比如麻辣味，鮮辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。

下面向大家推薦一個冷盤的自制複製醬油，有了這個萬能醬油，就可調出各種菜餚的調味汁，複製醬油餐廳中運用廣泛，一般分兩種，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。

1、清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。

2、濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。

3、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。

冷盤調料怎麼製作？

冷盤是食材經過加工焯水後，新增特製的調料製作出來的食物。我們在吃冷盤時不僅僅是吃食物本身的味道，而調味料才是冷盤的靈魂所在，一道冷盤好不好吃取決於調料。

而好吃的冷盤調料做法很多，飯店裡基本有自家秘製的調料。而一般家常調料都會根據自己的口味來製作，下面我就來跟大家分享一種家常冷盤調料的做法。

酸辣調料汁

材料：蔥，姜，蒜，花椒，香葉，幹辣椒，白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉，白芝麻。

先將姜蒜切末，蔥切段，幹辣椒切碎；將姜，蒜末，白芝麻裝入大碗中備用。

鍋燒熱放入適量油，油溫不要過高放入花椒，香葉，幹辣椒，蔥段炸（不要炸糊了），炸出香味後關火。

用細網勺把炸過的材料撈出，待油溫稍稍降低倒入裝有姜蒜末的碗裡，迅速攪勻；然後依次加入白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉攪拌一下就可以了。

調料汁這就做好了，可以拌海鮮類，蔬菜類，肉類等冷盤，可以說是萬能調料汁。

我以川式冷盤為例來解答。川式的冷盤味型分為：紅油味（代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是鹹鮮味的冷菜表達方式，多以素菜作為主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黃瓜，也可以不加直接加鹽味精拌即可，如香油筍絲等）、芥末味（也是在香油味的基礎上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚絲、芥末黃瓜等）、鮮椒味（一般用鮮小米椒切細圈或剁成小米椒碎加鹽、味精、香油、蒜泥、美極鮮、辣鮮露等與主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳還可加些洋蔥，拌牛肉可加些芹菜節或香菜節）、山椒味（代表菜有山椒鳳爪、泡什錦【把熟的豬尾、豬耳、鴨胗等為主料，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、老薑、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等製成的泡菜水，一般泡製4個小時即可】）、五香味（就是川式滷水滷製的菜品，代表菜有滷牛肉、滷鴨脖、滷鴨胗、滷豬蹄、滷雞爪等）、麻醬味（以香油、芝麻醬、鹽、味精、生抽、水等調製成半流體狀，代表菜有麻醬鳳尾等）、薑汁味（老薑米、香油、陳醋、鹽、味精、水等構成，代表菜有薑汁豇豆、薑汁菠菜、薑汁肚絲等）、另外還椒麻味、陳皮味、咖哩味等等。現在新菜層出不窮，新的味型也越來越多，這裡一言也難以表全。

另附辣椒紅油製作方法：熟菜油10斤、辣椒麵1斤（二荊條、子彈頭、燈籠椒各三分之一入鍋加30克色拉油開小火炒至棗紅色酥脆晾冷入鐵缽內打細為中粗辣椒麵備用）、白芝麻100克、A料（老薑片、大蒜、洋蔥塊、大蔥各100克）、B料（八角10克、香葉3克、桂皮5克、青紅花椒各20克、小茴香5克，下塊香料改小處理後入溫水浸泡10分鐘濾水備用）、C料（香油藤椒油各50克）。鍋上火入油加AB料煉至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入鋼盆內的辣椒麵上，共分三次淋入，最後加C料調勻加蓋封存24小時即成。

冷盤，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類。冷盤其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身！

調味料才是靈魂所在。

糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。

那麼冷盤調料到底該如何製作？我認為關於這個問題，從問題的角度考慮的話應該分為家庭和餐飲店使用的兩個方面來回答！

首先我們來看看家庭使用的版本：一般來說在家庭我們吃冷盤都是小份而小份的調料冷盤調料調配，無非是油鹽醬醋，香油，辣椒，甚至是十三香等等，比較簡單！

比如：涼拌黃瓜，涼拌皮蛋，涼拌三絲等等。

不過餐飲店使用的調料在這個基礎上，因為口味需求和成本原因可能會略有些不同，一般來說餐飲店除去一些現場製作的配料外，有些餐飲店使用的是工廠生產的成品調料，那種調料是經過多重工序製作的可直接使用的調料，每一種調料口味都不盡相同，適合來自山南海北的各種口味需求的人！

我們公司品牌之一的仟冠調料，就是做類似這樣標準調料的，調料不需要任何操作技術，買回來只需要按照需求標準進行使用就行，即便不是廚師也可以買回來進行開店使用！

涼拌菜之所以受大家喜愛，是因為涼拌菜味足而爽口。我家餐桌上常有涼拌菜，味道深受親朋喜愛。那麼，怎麼才能拌出好吃的涼拌菜呢？

其實，我用的調料一直非常簡單，最常用的就是花椒、蔥薑蒜、生抽、醋、花椒粉、紅辣椒或辣椒粉，其次是八角、五香粉、胡椒粉、蠔油，有時候會放少許白糖提味。

個人覺得，家常做涼拌菜，上面這些調味料完全可以滿足，喜歡吃辣的再切點清紅椒及香菜，就相當夠味了。不同的組合、用量、用法，就會有完全不同的香味。

比如，一般冷盤都可以放薑末、蒜末、生抽、鹽來調味。

如果再用花椒、八角、紅辣椒放入涼鍋涼油中，小火炸出香味，將熱油趁熱潑在料汁或冷盤裡，冷盤立馬會變成完全不同的風味——味道更加香醇、柔和。

用熱油潑的話，冷盤上除了鋪一些薑末、蒜末，還可以撒些花椒粉、五香粉或者胡椒粉，用熱油一激，濃郁的香味就出來了。

其實同樣的食材，同樣的調味料，千人千味。好吃的味道也絕對不是隻有一種，何況食材萬千，搭配萬千，很難給出一個固定的方子、比例，只能是做得多了，自然會摸索出一些經驗來。

拌冷盤，需要放什麼調料？你可問對人了，平時我在叔叔家的飯館裡幫忙結賬順便賣冷盤拼盤，就這麼一件小事讓我對拌冷盤有了興趣。期初我只是吃吃，後來覺得味道還可以再提升，主動要求給冷盤做進一步改良。

就這樣，我掌握了一套拌冷盤的調料搭配方案。

1、涼拌土豆絲：土豆絲不要煮時間長，否則口感不脆。搭配調料為花椒油，辣椒段油，鹽，雞精，耗油，白醋。冷盤裡最好還搭配青椒絲和香菜，以豐富味覺。

2、涼拌豆腐絲：這道菜是我們日常生活經常吃到的拌冷盤，豆腐絲香醇，搭配五香粉，圓蔥絲，稍放一點糖提鮮，再放一些陳醋，辣椒油必不可少，誰拌誰知道！

3、涼拌花生米：煮花生米+蘿蔔丁+黃瓜丁，用少量生抽調味，搭配雞精，十三香，少量香油，花椒油等。這個冷盤需要拌得入味一些，一般我會拌好後靜置1個小時左右再端上桌吃，剛弄好會缺少味道的衝擊感，其實更希望花生米的味道更渾厚。

4、涼拌黃瓜片：這道菜我非常喜歡，把黃瓜切成厚度均勻的片兒，搭配鹽，陳醋，白砂糖，熟芝麻粒，海天醬油，入味30分鐘後再吃，最後放冰箱裡，吃的時候爽歪歪，冰涼脆爽。

給大家分享一下萬能涼拌汁的做法，有了這個涼拌汁，冷盤再也不用出去買了。冷盤、涼麵、涼皮、火鍋蘸料、餃子蘸料都可以輕鬆搞定，蘸什麼都好吃鮮香麻辣，一碗調料汁裡全都有，什麼都能拌，拌什麼都好吃，既簡單又快手。

【用料】

植物油 150克

大蒜 5瓣

姜 一小塊

小蔥 幾根

香菜 幾根

花椒 20粒

辣椒碎 3勺

小米椒 2個

熟白芝麻 2勺

熟花生碎 2勺

白胡椒粉 1勺

生抽 2勺

醋 3勺

雞粉 半勺

鹽、糖 各1勺

蠔油、香油 各半勺

【步驟】

1.把姜、蒜切末，小蔥的蔥白和蔥葉分別切碎，香菜、小米椒切碎備用。

2.取一個碗擦乾水，加入切好的蔥白、大蒜末、薑末、辣椒粉、小米椒、熟的白芝麻、白胡椒粉備用。

3.鍋裡放油和花椒粒，小火慢慢加熱，花椒炒出香味以後撈出。

4.先將一半的熱油澆到碗中，用筷子攪拌均勻，帶油溫稍微下降後把剩餘的油全部倒入碗中，這樣可以使食材釋放出更多的香味。

5.然後就開始配料汁：加入生抽、醋、雞粉、鹽、白糖、蠔油、香油。

6.最後加入蔥葉和香菜葉（不喜歡的可以不加）攪拌均勻即可。

冷盤是我們特別熟悉而喜歡的食物，是非常好的開胃菜品，吃冷盤對我們健康是有好處的。因為生吃有些蔬菜是能夠最大限度的儲存蔬菜中的營養成分——維生素，而蔬菜又是我們生活中的必需物質。

吃冷盤雖然不錯，但是，冷盤屬於性寒食物，所以應該適量而吃。

做冷盤，主要看調料汁做的怎樣，調料汁的好壞，決定一道冷盤是否很美味，出彩。調味料的份量決定成敗，先說說紅油、香油、鹽、生抽醬油、味精、雞精，這幾種是眾多冷盤調料中不能缺少的調味品。它們之間的屬性是液體和固態體，但是它們之間很難融合在一起，根本就溶解不了。這時你馬上想到上次在外面吃大餐，冷盤上有雞精味精還沒化開。必須要有溫度才能溶解，但是家庭日常生活中，很多人忽略了這一點，做好一道美味的菜餚，前提是必須瞭解原材料的效能，否則只能是煮熟它，烹製不出來美味，更享用不到食材的營養與功效，辜負了大自然的恩賜。

今天分享一款紅油味型的調味汁，是一款可以變化成，多種不同味型的調味汁。

1.調味品有：鹽5克、白糖5克、雞精1克、紅油50克、生抽醬油20克、味極鮮10克、陳醋5克、香油10克、熟芝麻5克、芝麻醬5克、姜蒜汁15克，白開水30克、蔥花15克。

2.先用溫開水5克稀釋芝麻醬，順著一個方向攪動3分鐘，再加入10克水攪動3分鐘，然後加入鹽攪動，接著放入雞精，白糖，放剩餘的白開水繼續攪動(這一過程是不是鹽和白糖、雞精都充分溶解了)，然後放入姜蒜汁，生抽醬油攪動，放入陳醋，味極鮮攪動，最後放入紅油，香油，熟芝麻繼續攪動，讓油分子包裹水分子(哇，講到初中化學課程來了)，這些步驟的目的是，讓味道不同的調味品分層次的融合在一起，就是吃起來有層次感。紅油調味汁就製作好了，拌菜裝盤撒上蔥花。 3.假如把上面的紅油調味汁，再加入1克鹽，1克花椒粉，就變為麻辣調味汁。

4.假如又把麻辣調味汁再加2克鹽，2克白糖，10克香辣醬，10花椒油，10克白開水，10克花生碎，就成為半隻白砍雞的調味汁，好巴適的。因為這些年都按這配方製作的。但大批次製作，要把生抽醬油複製(我影片裡有製作過程)，糖醋炒製成糖醋汁，這樣會更爽口，更有層次感。

總結：冷盤的調味，關鍵要掌握好，鹽、醋、白塘、溫開水、紅油之間的比例適當，味道就與眾不同了。(精髓：寧可多放鹽，不可多放醬油），至於為什麼我就不寫出來了——實踐=結論

僅供參考，相互交流學習，現在我個人覺得，吃貨才是烹飪領域的老師。。。。 以後會分享更多熱菜與滷菜的製作方法與技巧。

根據不同的地方，冷盤的調料會略有不同，但是總的來說，都是少不了，油，鹽，醬，油，醋，糖，味精，姜，花椒粉，辣椒油，蒜末，芝麻，花生，耗油，香菜！而對於不少的餐飲店來說，一般調冷盤都會有兩種選擇，一種是自己調配，一種是選擇購買！如果你需要小樣可以私我喲！

冷盤調料製作非常簡單，冷盤好不好吃就看調料調的好不好，冷盤的涼拌汁拌冷盤，涼麵，都適合，有的時候家裡拌豆腐絲，拌黃瓜，拌皮蛋，拌雞絲，拌涼皮等都是非常好吃的，今天我給大家介紹一個我平時經常做的冷盤，家裡人都非常喜歡吃，下面我把拌冷盤調的汁和我今天要拌的冷盤都給大家介紹一下：

首先，我們要調一個拌冷盤的汁，把大蒜切成末（懶人可以去某平臺買剁蒜末的神器，非常好用和方便），然後將蒜末放入碗中，把燒熱的油匯入在蒜末上，澆出香味後，接著加入3勺醋，一勺半生抽，一勺半糖、多半勺的香油、兩勺老乾媽、一勺辣椒油，最後我們將其攪拌均勻，把蔥花和香菜切末放入汁中，這下我們的涼拌汁就好了（醋、辣椒油、香菜等配料都是根據自己的口味和喜好來新增的，可多可少）。

拌了冷盤我就忍不住做一個菠菜粉絲，

1、將粉絲煮熟過一下冷水，燒好一鍋熱水將菠菜放入。

2、加入一勺鹽和少許油將菠菜在鍋中焯熟，60秒左右就可以將菠菜乘出來。過一下冷水，這個時候菠菜水分比較多，我們可以把水分輕擠出來。

3、菠菜和粉絲放進盤子裡，澆上我們剛才做的涼拌汁（喜歡花生可以放一下），蔥花和香菜也可以在這個時候放，大家拌一拌我們的粉絲菠菜就可以吃了。

涼拌菜的精髓在於汁調的好與不好，所以大家按照這個方法試一試，非常美味的冷盤就做好了，夏天吃冷盤解暑，冬天吃起來解油膩，學會了可以給家人做哦，非常方便。

從最基本的調料說起，一個冷盤所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。

不同的冷盤，調料都是不一樣的，建議你到專業的廚師烹飪學校進行學習下比較好！