中國湯羹文化演繹

大江南北，江南塞北，華人離不開- -口湯。一句最常用的問候語“您吃了嗎?”在有的地方已然轉換成“您喝湯了嗎?”尤其是在廣東。廣東人 以四時不同、應季滋補的“老火靚湯”馳名，不枉“最敢吃、最會吃”的盛名。所謂“湯”，其本義為“熱水、沸水”，現在仍有“泡湯”之說。除此之外，“湯”還有“溫泉”、“護城河”之意，所謂“固若金湯”、“半湯溫泉”即是如此。

“湯”延伸到飲食領域，含義就廣泛了。只要是食材、原料經由沸水中煎煮，獲得的成品，都可以稱作是湯。例如，“原湯化原食”中的“湯”多指的是澱粉類食物熬煮後形成的湯，麵湯就是其中之一--。還有因與沏茶相似而得名的“茶湯”，特別之處在於用-把銅製大茶壺燒製熱水，將糜子米、糖、桂花滷等食材以開水衝熟，質地細膩，味道甜香，傳統風味小吃北京茶湯便是如此。除了飲食，中醫中也有各種“湯”。“藥湯”、“煎湯”用以治病，如四物湯、八珍湯、十全大補湯;如果單純保健，則有人參湯、桂花湯、四和湯、暗香湯等。商代廚師出身的伊尹更以湯論治國，贏得了宰相之位。“湯”在漢語中的諸多內涵，充分反映了華人對食物的充分發掘，最大程度實現了食材的“物盡其用”。靚湯型別 俗話說:“唱戲的腔，廚子的湯”，足見“湯”在廚師烹飪記憶中的重要性。湯在烹飪中有廣泛的用途，按其用途主要有三大類。一類是作為底湯、料湯，如同油鹽味素一樣，目的是增添菜餚的甘鮮，此類湯，將湯的精華完全融入到食材的內部,多“用湯不見湯”;一類用於製作湯菜，是湯菜的重要主料，此類菜餚“湯湯水水”，“用湯見湯”。以上兩種湯主要起到“無味使之入”、“錦上添花”的作用，洛陽的“水席”、極具中國特色的火鍋，都是“湯菜”的極致形態。第三類是獨立成湯，提煉、融匯各種食材的風味，用水熬煮，製作的主要目的是為了喝湯，廣東的“老火靚湯”即是代表。即使是邊角料，華人也能將其熬煮成美味的湯，吃將軍過橋時，將黑魚骨熬成湯，濃白香醇;吃烤鴨時，用鴨架熬湯，味道格外鮮美。

湯不僅用途廣，種類也相當多。不同分享餚，搭配不同的湯，例如葷湯、素湯等;按照加工的精細程度，有毛湯、高湯之分;按湯體的清濁，有白湯、清湯之別，我們常吃到的“上湯”湯菜，就屬於清湯中的高階清湯。一般來說，高湯比毛湯精細，清湯比奶湯精緻。

湯之所以白，是油脂乳化的結果。湯之所以鮮，是因為食材中的“含氮化合物”等呈味化合物與水中的呈味物質的濃度差而不斷地透過液膜擴散到水中，所以“轉移”得越徹底，湯就越醇厚，因此食材和水的質量、火候的拿捏、制湯的時間、配料的投放時間等就顯得至關重要。老火靚湯廣東人很注重吃，尤推老火靚湯，史書記載“嶺南之地，暑溼所居，粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”，甚至在廣東民間有“不識煲湯煮糖水的女仔嫁不出”的說法。

“老火”之“老”在於“煲湯時間長，火候獨到”，先中火燒沸，然後小火慢煲兩三個小時，是名副其實的“功夫湯”;“靚湯”靚在湯水滋養、料鮮味美。“老火湯”主料多為肉類食材，雞、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲草等。

據《養生湯》一書介紹，廣州人煲湯“雞湯.裡一定要放枸杞，那麼雞湯就會很清爽，帶點甜味。如果是排骨，就可以放點熟地，那麼湯煲出來是黑色的，排骨帶點苦味兒。如果是煲羊肉湯，那就放些當以活血化瘀。煲豬蹄的時候加點黃豆分享豆吃油，煲出來的湯就沒有那麼油膩了”廣東人在吃喝上的耐心，使得同樣的“老火”，煲出不一樣的“靚”。

參雞湯 延邊味道

湯是人們日常飲食中不可少的一部分，華人喝湯也有講究。一般來說，餐前喝湯為宜，-來可以補充體內的水分，潤滑、保護口腔、食道、胃腸，二來利於溶解食物、幫助消化，三來在一定程度上可以控制食量，但是，過猶不及，餐前如喝了大量的湯，會減少正餐的攝入量。

在華人的飲食中，喝湯可以使人通達順暢、滋潤健康;舒坦了腸胃，也怡養了性情，經過煲煮，湯實現了華麗的轉身。

湯羹作為一種美味載體，在中國烹飪園地，中顯示出耀眼的光澤，但它本身所具有的魅力還不僅僅限於烹飪圈圍。由於歷代食客的喜愛和廚界的努力，中國的湯羹擴充套件為一種文化現象，進入了社交禮俗、人倫交往和文學宣揚的廣闊領域，產生過深遠的影響。

古人解讀遠古烹飪，總要把湯羹擺在一個顯著的位置，並以調鼎的方式來展示羹的魅力，鼎是加工湯羹的炊具，調是烹飪湯羹的手法，二者合一，則可以產生特殊效應。 《神仙傳》曾記載:彭祖善養性，能調鼎，進雉羹於堯，雖然這只是遠古的傳說，但畢竟說明古人制羹調鼎，已經顯赫於.上古部落。 《史記》卷3《殷本紀》記載商湯初期，有名士伊尹負鼎俎，以滋味說湯，致於王道。伊尹將調鼎的道理比擬於國事，其意義已超越烹飪的狹小范疇。經過歷史的培育，調鼎最終成為中國烹r約

分享代名詞，而湯羹則以食饌縮影的形態

於飲食生活的各種場合。後人為了表示對

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來客的尊敬，往往親自動手調鼎，並將調好五味的羹送到客人面前，就連天子帝王崇賜大臣，也以這種方式來表達心願。《白孔六貼》卷16記載:李白召見金鑾殿，論當世事，帝賜食,親為調羹。在中國古代，由飲食所導致，調羹逐漸發展成為- - -種敬重來賓的禮儀文化。

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湯羹從餚饌進入文化領地，生成了巨大的名人效應。美味湯羹曾讓許多名人高士為之留連，而正是因為名人食羹，又使得一些傳統湯羹聞名天下，流芳千古。

比如說，《莊子讓王篇》 曾經提到:孔子厄於陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝,後代學子為了表示自己的生活清貧與屍格清雅，常以藜羹為標識而自立，意在分享先哲，這一傳統，歷經千年而不移。唐代

陸龜蒙寫給友人的書簡中有這樣一段名言:讀古聖人書，每涵咀義，獨坐自足，案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋於左右。唐人寫詩，喜歡引入藜羹典故，如《全唐詩》卷630陸龜蒙《水國詩》雲:我到荒村無食啖，對案雙非梁謝覽。況是幹苗結子疏，歸時衹得藜羹糝。同書卷250皇甫冉《閒居作》雲:圖書唯藥篆，飲食止藜羹。表達的都是同一種含義。宋代陸游也常以藜羹自勉，他在《劍南詩稿》卷38《午飯》詩中說:破裘負日茅簷底，一碗藜羹似蜜甜。又在卷61《自詠絕句》中說: -條紙被平生足，半碗藜羹百味全。這樣的例子很多。應該說，藜羹本身所反映的不僅僅是一種普通的湯食，更代表了.一種氣節和一-種文化，正是因為孔子曾經身歷口啜，所以才能感染後代。

自古以來，江東地區喜歡吃蓴羹，但經過晉人張翰秋風思歸的典故薰染，則演變成- -種懷戀家鄉、不圖功利的文化表象。《晉書》卷92《張翰傳》記載:翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾,日:人生貴得適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎!遂命駕而歸。後人每食蓴羹，必以張翰為榜樣，抒發內心情懷，為此，歷代文人寫詩作賦者絡繹相繼，如宋人徐似道《蓴羹》詩云:千里蓴絲未下鹽，北遊誰復話江南。可憐一箸秋風味，錯被旁人苦未參。又韓滮《喜見蓴絲》詩云: - -杯濁酒下蓴絲，不負東吳薄宦期。安得林逋.同隱約，尚憑張翰寫心思。人間美惡吾能會，物外清閒世莫知。更待西風小搖落,鱸羹鹽豉轉相宜。

清初詩人汪琬《蓴羹》詩云:人世從來為口忙，惟須一食療肌腸。蓴羹菰飯原無價，莫與微官共較量。可以看出，並下起眼的蓴菜一旦與名人結緣，展現出的分享另一種人格精神。明人李流芳寫過一首

《蓴羹歌》 ， 用大段詩詠來描繪這種湯羹的美妙，《檀園集》 卷2載其詩云:琉璃碗成碧玉光，五味紛紛生馨香。出盤四座已嘆息，舉箸不敢爭先嚐。淺斟細嚼意未足，指點杯盤戀餘馥。但知脆滑利齒牙,不覺清虛累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然離品目。季鷹之後有吾徒，此物千年免沈錮。為我飲，為我歌，得此十鬥不足多。直到今天，江浙一帶食及蓴羹，仍然保留著一種古老的情結 。

許多名人還自制湯羹，留給後人的不僅僅是一碗湯品，同時遺傳著千年風流。如著名的東坡羹就由蘇軾手創，在食界引起強烈震撼。《東坡全集》卷98《東坡羹頌並引》曾予以詳細記載:東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也，不用魚肉，五味有自然之甘。其法:以菘，若蔓菁，若蘆菔，若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生薑，以油碗覆之，不得觸，觸分享油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常.法，既不可遽覆，鬚生菜氣出盡，乃覆之。羹每沸湧，遇油輒下，又為碗所壓，故終不得_上。飯熟羹亦爛，可食。其實,所謂東坡羹只不是一種很普通的菜羹，但經過蘇軾之手來烹調，則展現出一種特殊的韻味。此羹面世以後，文人雅士響應共賞，手烹模仿並動筆詩詠者接踵而至。北宋時，釋德洪首先品嚐到了東坡羹，禁不住寫詩志意，其《石門文字禪》卷16《東坡羹》詩這樣表述:分外濃甘黃竹筍，自然微苦紫藤心。東坡鐺內相容攝，乞與饞僧掉舌尋。南宋初年，朱弁學烹東坡羹,順便寫下《龍福寺煮東坡羹戲作》一詩:手摘諸葛菜，自煮東坡羹。雖無錦繡腸,亦飽風露清。在古人心目中，只要是名人烹製的湯羹，總會沾染一股脫俗的靈氣。古時流行一種甜羹，其特色是湯羹中不新增鹽醬，因其口味區別於鹹羹，故名甜羹。通常情況下，甜羹用料要以山藥芒頭這些含澱粉較多的物料為主體，信分享強羹汁的甜度。南宋詩人陸游曾手烹甜羹，並數番寫詩謳頌，因而使得這款湯羹注入了名家印跡，所以人稱陸游甜羹。《劍南詩稿》卷23載有陸游《甜羹》詩題，題中這樣提示:以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醯醬，山庖珍烹也。其詩有云:老住湖邊一把芽，時沽村酒具山餚。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲。同書卷22載有陸游另一首《甜羹》詩:山廚薪桂軟炊粳，旋洗香蔬手自烹。從此八珍俱避舍，天蘇陀味屬甜羹。可以看出，凡是經過名人手烹的湯羹，總是籠罩著一種耀眼的文化光環。

分享由於湯羹是一種覆蓋面很廣的大眾食饌，

你好，我是美食領域新人賈政景，您的問題是羹和湯有什麼區別？

小賈作為一個南方人，在我的認知裡，生活中的家常菜是沒有羹這種東西的，只有湯，那種稀稀的，跟水一般，飯前或者飯後喝上一碗暖胃的，有甜湯或者鹹湯。

但是在我去過北方後，在飯館裡點了一碗羹後，也就是他們所認為的湯，這種認知被打破了，剛開始的時候，我真的很難接受羹這種東西，那種糊在嘴裡的口感，沒有那種湯的鮮滑，並且飯前喝上一碗，幾乎有種飽腹感，這種感覺很不能適應。

久居北方後，才瞭解到，北方人做菜喜歡加澱粉，菜裡面放澱粉勾芡，什麼胡辣湯、疙瘩湯、麵湯， 名字都帶個湯字，其實是羹。

在離開北方多年後，還挺想念這種叫羹的食物，這估計就是真香定律吧。好了，說了這麼多，總的來說羹和湯的區別就是一個更稀，一個更濃稠。

南北飲食文化還是有一定差別的，像北方說的胡椒湯、疙瘩湯，在南方人看來都是羹

1:羹是指五味調和的濃湯，煮等方法在以生粉勾芡做成的糊狀。

羹則更多是為了吃，所以羹裡的原料和水結合比較充分，是均勻的。如潮州地區的：蛇羹、魚肉羹、鯊魚皮羹等都是以多種食材混搭煮成濃湯在勾芡而成的。

2:湯主要是為了喝水，所以比較淡，如用砂鍋煲的雞湯、燉盅的鴿子湯，都以水多為準就叫湯。

如圖一就是羹、圖二才是湯。

湯、羹基本屬於同一種烹調方法，區別在於湯大多不勾芡，而羹大多需要用澱粉勾芡。

湯羹之間既有聯絡，又有區別。

湯通常指用蒸、煮、燉、燙等烹飪方法，對原材料進行烹製，成菜過程中無需勾芡的一種菜餚。

羹則指對小型原料用蒸、煮、燴、燉等方法進行烹製，一般都需要勾芡形成半燙半菜類的菜餚。

羹，用蒸煮等方法做成的糊狀如肉羹湯，雞蛋羹。。等

湯，煮東西的汁液是烹飪後的湯汁，如，米湯，雞蛋湯等。。。

顧名思義，羹是比較濃稠的，湯是比較稀的。我們江西有一種羹比較好吃，一般是過年的時候才有吃的。因為只有那時候才會殺一隻雞。我們江西宜春這邊叫糊羹，在我們這邊也比較出名。飯店裡面一般吃不到，因為這個雞內臟要自己的散養雞才好。媽媽做的才好吃，外面的不放心吃。下面我說一下具體的做法。

1、準備兩隻清洗乾淨的雞雜，雞心丶雞胗、雞肝改刀切片。馬蹄切成末。

2、鍋中下油，將內臟爆炒。變色後加甜米酒，炒香後，加點老抽，然後加水，一湯盆水就可以了。燒開後加點生抽，來2勺鹽。

3、關鍵的來了。準備點紅薯粉，用水化開。勾芡的時候把握不了。邊加芡水邊攪動，也不能太濃了，勾完芡下馬蹄，放兩勺胡椒粉。下一把切斷的香菜葉子。過年的味道來啦！

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

作為一個南方人，在我的認知裡，生活中的家常菜是沒有羹這種東西的，只有湯，那種稀稀的，跟水一般，飯前或者飯後喝上一碗暖胃的，有甜湯或者鹹湯。

但是在我去過北方後，在飯館裡點了一碗羹後，也就是他們所認為的湯，這種認知被打破了，剛開始的時候，我真的很難接受羹這種東西，那種糊在嘴裡的口感，沒有那種湯的鮮滑，並且飯前喝上一碗，幾乎有種飽腹感，這種感覺很不能適應。

久居北方後，才瞭解到，北方人做菜喜歡加澱粉，菜裡面放澱粉勾芡，什麼胡辣湯、疙瘩湯、麵湯， 名字都帶個湯字，其實是羹。

在離開北方多年後，還挺想念這種叫羹的食物，這估計就是真香定律吧。好了，說了這麼多，總的來說羹和湯的區別就是一個更稀，一個更濃稠

首先說說湯，羹，粥的區別： 一： 湯： 湯的烹調方法是把食物等煮後所得的汁液，特點是主要吃原料的湯汁，而非主料（或者以主料為輔，而湯汁為主）。 比如，湯藥，米湯，白菜湯，雞蛋湯等等。 二： 羹： 羹是比較古老的烹調法之一，是指切製成丁的食物用沸湯煮後，除除加入溼生粉，使湯水溜成糊狀的烹調方法。 比如，羹湯。肉羹。雞蛋羹。 羹於湯的區別在於湯稀而羹粘稠，主要是加入了生粉的緣故。 古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”會意,表示肉的味道鮮美。用肉或菜調和五味做成的帶汁的食物。 《說文》:“五味和羹。”按:上古的“羹”,一般是指帶汁的肉,而不是湯。“羹”表示湯的意思,是中古以後的事情) 三： 粥： 粥也是比較古老的烹調方法之一。 是指用糧食等熬成的半流質食物。 比如，米粥，稀粥，臘八粥，皮蛋瘦肉粥等等。 中國的粥在四千年前主要為食用，2500年前始作藥用，進入中古時期後，粥的功能更是將“食用”和“藥用”合併。 也就是說，如果說在古代，粥的意義和價值主要針對人們的健康,那麼進入現代社會，粥的範疇已大大拓寬，餐飲方面的概念有個更多的外延。 我個人理解，湯、羹、粥的作用和美味難分高下， 都是好的烹調方法， 只不過針對不同的原料要採用不同的烹調方法而已。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

咱中國美食文化，那也算得上是博大精深了。在日常生活中想必大家都有過這麼一個疑問，那就是，我們經常在餐桌上能見到的湯和羹這兩者到底有啥區別。其實這兩者的區別可以說是非常簡單的。那就是稀和稠的區別。

這湯，簡單來說就是將各種原料放入鍋中煮制而成。我們食用的也要是這煮出來的湯汁。並且，做湯的過程中基本上用不到澱粉來勾芡。

這羹菜的製作也是將各種原料放入鍋中燒煮入味。過程中需要輔以澱粉或是雞蛋、麵粉、米粉等材料來勾成濃稠的芡汁來食用。

看了上面湯和羹的特點，我們就能很輕易的將兩者區分開來。這湯和羹都是透過燉煮來完成，唯一的區別就在於湯通常的湯清味淡，羹則是濃稠味醇。也是因為在做湯的過程中不需要用到澱粉等食材來勾芡。而做羹時往往需要用到這些食材來增加湯的粘稠度。

一、湯羹類美食算是各種菜餚中營養最豐富，最容易讓人體吸收的美食。

二、湯羹一般都是趁熱食用，對增加人體熱量，抗禦寒冷有著非常明顯的保健作用。

三、食用湯羹能很好的減輕我們體內消化器官的負擔。對身體虛弱的人非常的有益。

總的來說，這湯就是比較的稀清，這羹就是比較的稠。湯我們主要食用的是湯汁，其中的食材都算是輔料。而羹則通常是湯汁和食材一同食用。例如，肉羹、海鮮羹等。

羹和湯的區別在於，羹是在湯的基礎上加入的欠汁，比如杭州的西湖牛肉羹，牛肉切碎，豆腐切粒，香菜，姜，蔥花，加入湯，鹽，雞粉，燒開好加入用水生粉在加入雞蛋打散倒湯中調成湖狀即可，特別是喝了酒後可以解酒，潤胃作用

湯和羹最簡單的區分方法

湯和羹在我自己來看，最簡單的區別方法如下：

1、湯講究一個“清”字。尤其高湯，要濾渣，撇油，國宴開水白菜中用到的高湯，可以做到清澈見底，看起來像開水，但是吃起來卻鮮美無比。

2、羹講究一個“濃”字。需要透過勾芡的方式讓湯變得粘稠濃郁。其中再加入多種食材，最後的成品類似糊狀，又比糊糊要清淡一些。

1、從地域來說：湯一般在南方流行較多，一般屬於菜餚的組成部分。比如廣東一地，各種老火靚湯特別受眾極多，家家都會煲湯，做菜也需要高湯輔助。更以湯為養生美食。羹則在北地較受歡迎。搭配饃饃基本可以當做主食食用。就算不吃主食，一碗濃稠黏糊的羹喝下去，肚子也能混個半飽，飯量小的基本也不用吃其他東西了。

2、從口味來說：湯以味為主，口感鮮、甜、爽口。認為各種食材的精華已經溶於熬湯的水中，食用的時候以喝湯為主。

羹以嫩滑為主，呈現半透明的膏體狀。口感順滑，吃的時候可以把相關食材一起吃進去。

3、從製作方法來說，湯熬製的時間比較長，講究小火慢熬。羹煮制的時間比較短，關鍵是要進行勾芡。

說起湯大家都很熟悉。雞湯、肉湯、魚湯，都是很常見的家常菜。比較有名的如開水白菜、魚頭豆腐湯等都很好吃。

羹的話，有一些比較出名的菜餚，比如西湖蓴菜羹、牛肉羹等。大家常見的炒肝、胡辣湯一類，其實也可以歸為羹類。