滑縣地方特產——萬古羊肉滷製作過程

滑縣萬古羊肉滷是本縣獨特的地方名食之一，也是製作羊肉湯、羊肉麵條的主要滷料。其特點是養胃健脾、異香濃郁，口感鮮美、回味悠長。

我今天帶領大家走進文化名鎮萬古鎮，這裡是地方特產萬古羊肉滷的製作基地。一進門，還沒顧得卸下裝備，萬古羊肉滷傳承人之一申永廣先生就聲情並茂地給《文化滑洲》攝製組的工作人員講解起萬古羊肉滷的傳說。

萬古羊肉滷的製作工藝相傳已有300餘年的歷史，始創於清順治年間，至乾隆年間由第一代傳人才逐漸發揚光大，並將店鋪定名為“聚德發”，到嘉慶年間達到鼎盛。因為天比較熱，是生產羊肉滷的淡季，可是總經理申永廣聽說攝製組要來，專門買了幾隻二齡公山羊進行製作。

在某年某月和道口燒雞同被選御用“貢品”，深得皇室推崇。

萬古羊肉滷選料考究，肉質以二齡偏肥山公羊為最佳，這天宰殺了幾隻山公羊，製作師傅當場進行分割。手法非常熟練，為避免血腥，宰殺現場不便公佈，大家就憑空想象吧。

萬古羊肉滷的製作一般從凌晨5時左右開始，這時宰殺的羊肉鮮美、肉嫩、質地好。先把大塊切成小塊，再把小塊切成小條，小條切成小肉丁。

羊肉切割時講究肉塊大小適中，要求“一刀切，不回刀”、“豎絲切條、橫絲切塊”。製作師傅再耐心的演示著。

成型後，需經陳年老醋浸泡、配比、去羶、炸犒、調色等祖傳工序進行加工製作，攝製組的工作人員一絲不苟地重複拍攝每一個細節，雖然房間裡空調早早地就打開了，可是師傅頭上還是隱隱沁出了汗滴。

羊肉切成一公分見方的小塊，便於煮制，你看這刀工，這肉是不是挺新鮮。肉墩不只是用了多長時間，四周用鐵絲箍著。

把切好的羊肉裝盆後放在鍋臺上，等著下鍋。師傅說平常一鍋肉要5000元左右，今天這一鍋也要4000元，隨著羊肉的價格不斷攀升，估計還要漲價。

萬古羊肉滷的特點之一，就是煮肉不用水，全部使用羊油。師傅正在謹慎地把羊油一剷剷放進鍋裡，不能多，也不能少，不然影響口感。一邊的攝像機進入了鏡頭。

再配以花椒、肉桂、良姜、豆寇、砂仁、白芷、大小茴香、陳皮、蓽拔、丁香、草果等18種中藥材，讓羊肉滷更加入味，大料入鍋的一瞬間，立即散發出誘人的異香。

油熱了，攪動幾下，讓油受熱更均勻些，大料充分散佈在油的各個地方。

把肉慢慢地倒進鍋裡，緩緩進行翻動，讓肉快速散開。

看著這一鍋鮮美的羊肉，乖乖， 真還幫不上忙。

火候要求和時間掌握準確，炸煮恰到好處。產品色澤柿黃髮亮，食之不羶不膩，醇香四溢、味鮮綿長。

羊肉滷申氏傳人申自忠先生，早年深得先人之真傳，精通制滷技術，製作出的羊肉滷色鮮、味美，風味獨特，遠近聞名。人有云：五湖四海皆吃遍，不如萬古羊肉滷麵。

為了能夠讓萬古羊肉滷發揚光大，申永廣先生在1992年進行重新研製，在傳統工藝製作基礎上，科學配方，採用中原地區良種羊，精選優質鮮羊肉，鋪之以十多種香辛料，經烹炸、煮制，真空包裝，高溫滅菌，精製加工而成。既產品能保質存放又便於攜帶。真正方便食用的軟包裝熟肉製品。

申氏正宗傳人申永廣跟隨制滷大師申自忠學藝多年，不但繼承了原有的技藝，還對該產品又進一步的發揚，做出的羊肉滷更是色香味俱佳，符合新世紀人們崇尚天然綠色食品，健康營養的消費需求，產品暢銷全國。在合適的時候根據訂貨方的要求撒入適當的食鹽。

經選羊、切割、配料、除羶、下鍋、滷製等10餘道工序，現在專等著火候，馬上就要出鍋。這可不是醫院的醫生，這是技師申永廣在胸有成竹地期盼著最後的時刻，你看那堅毅的目光。

目前，“聚德發”萬古羊肉滷已成為同類食品中的知名品牌。2007年被河南省授予首批“河南老字號”稱號，2009年被確定為滑縣縣級非物質文化遺產保護名錄。第一罩濾盛出來沉甸甸的希望，攝製組的專業小鏡頭放在了盆裡，被肉所覆蓋。

2010年，萬古羊肉滷被列入河南省非物質文化遺產保護名錄。被譽為“中原一絕”。師傅正在抓緊出鍋，不然就老了，肉質將受影響。

香味撲鼻，垂涎欲滴，可是攝製組有規定，一塊也不能吃，最多也就是嚐嚐。

食用時可做羊肉湯、羊肉燴麵、羊肉滷麵條、羊肉泡大蔥，也可直接放入火鍋中食用，成為深受廣大消費者喜愛的保健食品之一。看著滿滿地一盆羊肉，不想吃是假的，嘴水可不要留下來呦。

1.羊肉洗淨控水(應該焯水忘記了)

2.準備八角、花椒、朝天椒(家裡人不愛吃辣的我放的少)

3.蔥姜切斷和片。

4.油燒熱放入羊肉爆炒，放入生抽、料酒、老抽上色。

5.上色後加熱香料倒入開水。

6.燒開放入高壓鍋裡面。

7.壓力鍋設定到豆筋類。

8.半個小時後好了

需要材料：羊肉600公克，蔥2支，薑片5片，蒜頭10瓣，滷羊肉滷包1包，鹽1小匙，米酒1大匙，油2小匙。

1.將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

2.羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，氽燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。

羊肉600公克，蔥2支，薑片5片，蒜頭10瓣，滷羊肉滷包1包，鹽1小匙，米酒1大匙，油2小匙

做法

1.將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

2.羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，汆燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。

稀滷羊肉類別：甘肅菜 壯腰健腎食譜 補陽食譜 肢寒畏冷食譜 冬季養生食譜

工藝：油爆 口味：酸甜味 食用：中餐|晚餐 做稀滷羊肉的材料主料：羊肉(熟)1000克

輔料：胡蘿蔔50克 玉蘭片20克 澱粉(蠶豆)20克 小麥麵粉15克 雞蛋清75克

調料：植物油70克 鹽2克 白砂糖30克 醬油30克 小蔥25克 姜10克 醋25克 香油25克 大蒜(白皮)10克 稀滷羊肉做法 1. 將熟羊肉(羊肋條肉)用坡刀片成1 釐米厚的片

2. 羊肉片放碗內,加入料酒、醬油、食鹽、薑末、肉湯,上籠蒸爛取出,潷去湯待用

3. 將玉蘭片、胡蘿蔔均切成0.5 釐米厚的小丁,投入開水鍋內煮熟撈出

4. 將雞蛋清打發,加入澱粉、麵粉,製成高麗糊

5. 取盤一個,將高麗糊一半倒入盤內攤開,放上羊肉,再用高麗糊攤勻待用

6. 炒鍋置火上,倒入植物油燒至四成熱時,將掛糊的羊肉推入油鍋,視糊凝固時,起鍋潷油

7. 再將羊肉入鍋內,用小火烙酥兩面

8. 出鍋後,用刀改成3 釐米大的菱形塊,按原形擺入盤內

9. 鍋內用植物油燒熱,用蔥段、薑末、蒜末熗鍋,放入白糖、醋,倒入用肉湯、澱粉、醬油調成的芡汁

10. 再加玉蘭片、胡蘿蔔丁,視湯爆起後,加入味精,淋香油,澆在羊肉上,此菜即成. 稀滷羊肉製作提示 1. 羊肉要蒸至軟爛為準,因為高麗糊外裹戒形,入口即化,風味尤佳

2. 打高麗糊的碗必須潔淨,抹乾生水.蛋清打至蛋白髮硬,細如奶油狀,再加澱粉、麵粉拌勻即成

3. 本菜名曰稀滷,宜用二流芡,稀而透明為佳

4. 因有過油炸制過程,需準備植物油500克.

做法

1.將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

2.羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，氽燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。

滷羊肉的方式，方法非常多，大體分為南方北方，西部東部，白滷醬滷臘滷，清真滷羊肉和地方特色滷羊肉。我個人比較喜歡清真滷羊肉，極具代表性的就是新疆和內蒙的滷羊肉，也是白滷的代表。就是大綿羊現殺，然後剁成大塊，去血水，加入圓蔥，白酒，胡蘿蔔，芹菜，八角，豆蔻，大火煮開，小火燜燉，一個半小時後加鹽拌勻就可以了。

羊肉我比較喜歡吃羊肋條的部位。

首先，把選好的羊肉切成適當的肉塊，用清水洗淨，在用清水沒過羊肉放點料酒.泡過的薑片水浸泡30分鐘，這樣去掉肉的腥味，泡好後撈出來，換清水涼水下鍋焯水後撈出來備用，這時候燉鍋裡放入適量的八角.胡椒粒.冰糖.蔥段.薑片少許黃酒.倒入適量的水，水熱了放入羊肉大火開始燉，開鍋了放小火繼續燉，大約快熟了的時候提前10多分鐘倒入生抽，我不喜歡放鹽，因為放生抽的量感覺和冰糖融合，燉出的肉顏色特別鮮亮，鹹淡適宜，非常有食慾。起鍋前可以少放一點雞精，也可以不放。

我做菜調料品很少，基本上原汁原味，只要用心去做，一樣可以做出美味佳餚。

作為一個回民對羊肉是不陌生的，我家的飯店用的羊肉，都是我爸自己在我們當地農村買的放羊的小山羊，宰好帶骨二十斤不到，肉質很好，清燉羊肉，蔥，姜，棗，枸杞，味精，雞精，胡椒，直接燉出來味道很鮮美，烤羊肉也有，有些地方會放洋蔥，雞蛋，胡椒醃製，我家都會直接烤，還有手抓肉，本人還是覺得，只要是肉質好，原汁原味反倒更好一些

今天下午剛宰的兩隻，為晚上清燉羊肉準備的食材新鮮才能做出美味的食物，不要覺得血腥啊，良心商家才會用真材實料，看得見，放心！不光肉好，羊雜也都是手工去毛，不會用工業火鹼燒

羊肉塊，蔥，薑片，蒜頭，肉滷包1包，鹽，米酒，油

1，將滷包，水1500CC，米酒一起侵泡20分鐘備用，蔥 切長段，蒜頭也拍過

2，羊肉切塊，鍋裡放入蔥段，，薑片，加水煮滾後，放入肉塊，燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水分

3，鍋燒熱，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把肉塊，鹽，米酒及做法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分，筷子如能穿透羊肉即可

【滷羊肉】

材料

羊肉600公克，蔥2支，薑片5片，蒜頭10瓣，滷羊肉滷包1包，鹽1小匙，米酒1大匙，油2小匙

做法

1.將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

2.羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，汆燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

滷羊肉是一道家常菜，製作材料有羊肉，蔥，薑片等。

基本資訊

中文名稱

滷羊肉

主要食材

羊肉，蔥

 分類

私家菜

口味

香味

目錄1材料 2做法

摺疊編輯本段材料

羊肉600公克，蔥2支，薑片5片，蒜頭10瓣，滷羊肉滷包1包，鹽1小匙，米酒1大匙，油2小匙

摺疊編輯本段做法

1.將滷包、水1500cc、米酒一起浸泡20分鐘備用。蔥洗淨切長段，蒜頭也拍過備用。

2.羊肉洗淨切塊。在鍋子裡放入蔥段、薑片，加水煮滾後，再放入羊肉塊，氽燙後取出，放在冷水中泡涼，再撈出瀝乾水份備用。

3.燒熱鍋子，倒入2小匙油，放入蒜頭爆香，再把羊肉塊、鹽、米酒及作法1的滷汁倒入，煮滾後改小火再滷約1小時30分鐘。可用筷子測試，如能穿透羊肉即完成。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。