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1 # 吃不胖的小明明
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2 # 天食小林
紅曲酒的釀造流程是怎樣的？
開始製作紅曲酒吧，很詳細哦！
材料準備:紅曲米，甜曲，糥米。
工具準備:玻璃瓶，壇，缸。
這次準備十斤糥米做紅曲酒，
第一步：一斤紅曲米用五斤水泡好，提前十小時泡好，一般泡十至十二小時，放在壇或（瓶）中。
第二步:先糯米蒸（煮）成飯後的含水量50%左右，將提前十小時泡好的紅曲在壇（瓶）中將五斤糯米蒸成飯攤涼至2後加入其中。攪拌均勻，直至染成紅色，不用蓋嚴壇（瓶）口。
第三步:另外五斤糯米蒸成飯，攤涼後用甜酒麴土曲做成醪糟。
第四步:待醪糟岀釀80%或滿了後，將醪糟做成後加入上一罈或（瓶）中後單向密封。之後一週內每天開啟攪拌一次。一週之後三天攪拌一次，二十天後不再開啟攪拌。至到成酒之日。如果環境溫度在20度左右，整個釀製過程30-40天左右可能酒，夏天要快些。
第五步:壓榨，用布或300目的尼龍網，一般用布，壓榨完後，沉澱，虹吸。
第六步:殺菌，分煎酒，水溫殺菌，酒溫70-80殺菌20分鐘。
注意:一定要米飯全部沉底，手搖瓶中間沒有汽泡才能結束。
備註:紅曲用量十分之0.5-1
加水量:5-10，隨自己加，喜歡甜的種酒精度高的少加，不喜歡高和甜的少加。
如有不對，可跟大家交流和指點。
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3 # 瓊漿泉
操作方法
01
選擇優質糯米或粳米作為釀造原料。用乾淨水清洗糯米，清除雜質。冷水浸泡糯米10小時左右，以浸透為宜,用手能碾碎即可。糯米浸泡後撈出用清水沖洗乾淨。瀝乾水分後放入蒸鍋。用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒鬆軟柔韌，不糊、不粘、無白芯，均勻一致。
02
按加水的比例，用35℃左右的溫開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟。飯蒸好後倒出，放在乾淨通風的室內冷卻到35℃左右。將冷卻好的糯米放入合適的容器。將浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放入糯米中同時放入白曲攪拌均勻。將容器密封好，並將溫度保持在30℃-35℃最佳發酵溫度靜待其發酵。
03
在發酵過程中有許多氣泡產生並能聽到微小的嘶嘶聲，且能看到發酵產生的氣泡把飯粒頂到液麵，形成厚被蓋現象。在發酵過程中，每天要用乾淨的筷子攪拌米飯，把米飯等壓下水面，使其更均勻地發酵，攪拌完要把容器密封好。大約25天左右，容器中的原料已融為一體，液體顏色由清紅逐漸變成深紅。主發酵過程結束。主發酵完成後，雖已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為氨基酸、維生素等營養，但仍有較多的澱粉和部分糖末被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來。裝瓶密封通過後期發酵來進一步完成紅曲酒的發酵作用。使其酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。
04
後期發酵較緩慢，一般要經過80～90天才能完成。經過後期發酵的酒液會逐漸變為金黃色紅經過長時間的後發酵，醪液中各種成分相互作用，使酒的風味變得更醇厚芳香。作為家庭釀製的酒，完成後期發酵就已經是很不錯的酒了，可以自己飲用或招待客人用了。如果想讓酒的品位更好，那就要經過陳釀過程了，把經過後期發酵的酒液進一步過濾裝滿乾淨酒罈密封。放在乾燥陰涼處進行陳釀，一般可陳釀1～3年。紅曲黴菌發酵時代謝的產物具有抑菌和殺菌作用，所以釀出來的酒雖然酒度較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，從而保證了天然飲品的固有特性。
05
在釀製過程中所用到的容器和工具都要很好的消毒。消毒的方法可用酒精、微波爐、蒸煮，可根據自己的條件選擇。釀酒的發酵過程是厭氧發酵過程，所以無論是主發酵、後期發酵、還是陳釀發酵都要把容器密封好。在主發酵期，每次攪拌米飯時所用的工具要先消毒，攪拌的時間要儘量短，以減少原料與空氣接觸的時間。自家釀酒時原料的比例要求不是很嚴格，但比例差得太多會影響酒的品位和口感。過濾出來的酒糟不要丟掉，紅糟的營養價值也很高。可以用來燒菜，用料理機打成糊加入麵粉製作麵點，夾在麵包片中當早點吃都很不錯。
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4 # 西瓜小姐愛分享
原料：
糯米5千克，純淨水5千克，白曲200克，紅曲400克（紅曲是釀造青紅酒的關鍵原料，必不可少）。
步驟一：先將糯米倒入盤子裡面，用水清洗三遍乾淨之後，瀝乾水分。
步驟二：倒入適量清水，浸泡一晚上或大半天
步驟三：將白水燒開，放涼之後準備倒入乾淨的容器裡面準備釀製青紅酒。
步驟四：把浸泡好的糯米瀝乾水分之後備用，將糯米放入鍋裡蒸煮，將蒸好的糯米飯倒入盆中，放涼至約30度。
步驟五：將毛曲跟紅曲混合起來，倒入裝有糯米飯的盤子裡面。
步驟六：將糯米飯跟酒麴混合攪均勻，將混合好的糯米飯裹成飯糰狀後投入酒罈子裡面
步驟七：裝至酒罈約八分滿的位置，加蓋放置到陰涼處即可。
步驟八：這時候利用乾淨無油無水的勺子將糯米往下壓，當發酵的糯米不再滿到酒罈口即可不用再壓，這個過程需要大概10天左右，完成後即可密封酒罈口，不要再任意的啟封，以免影響發酵。
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5 # 回憶hy十年
一、糯米洗淨後加水浸泡至米粒能輕鬆捻碎時，洗淨瀝乾，放入柴火蒸鍋裡蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
二、蒸好的糯米攤開自然放涼，把紅曲黴撒在上面，充分攪拌均勻，放置在特定溫度和溼度的環境中發酵。
三、將發酵好的紅曲倒入陶製酒缸，加水繼續發酵，直至米曲全部變成紅色。
四、將米曲混合的酒液盛出，濾出純淨的酒汁，倒入陶製酒罈密封，消毒處理。
五、將泥壇存入特定環境的酒窖中二次發酵做陳釀處理，儲存越久味道越好，直至生成醇香美味的陳年紅曲酒。
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6 # 亦求不得不求亦得
1500克糯米 300-450克紅曲米(根據個人的喜好，如果不喜歡太紅就少放） 2個酒餅/酒麴 2個3300毫升的密封罐，如果做一罐，就是自己按比例計算用料
做法：
1. 糯米淘洗後放清水裡浸泡12小時。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。
2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘（一定蒸至米熟透沒有白心，把十斤水放到做酒的玻璃罐裡（如果有陶缸是最好）備用蒸好的米放到大盆裡涼至不燙手。
4. 把酒麴放到飯裡拌勻。
5. 然後放進已經注入清水的罐裡，合上蓋（不要蓋嚴，要留點空隙）
6. 把酒罐用黑袋子包起來避光，放到陰涼的地方。
7. 第二天把蓋子開啟就會聽到發酵冒泡的輕微聲響，正常情況從第二天起，會開始膨脹冒泡。這段時間，每天要用乾淨的木棍或竹棍攪動兩三次，以促進發酵。
9. 大約6-7天后，飯不再浮起，開始往下沉的時候，把蓋封好，用黑袋子包好，放在陰涼不見光的地方。
10. 大約30天左右就可以用了。
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7 # 趣胃美食
這個問題，可以按照我下面推薦步驟來，就可以成功了
一、紅曲酒的做法步驟：
①糯米洗淨後加水浸泡12小時左右。
②泡米的同時把清水燒開，倒入準備好的酒罈子裡自然降溫，降至35度左右時加入紅曲泡上，並留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。
米粒浸泡至能用手輕鬆捻碎時，洗淨瀝乾，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋裡蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
④蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。
⑤糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷，比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了，此時可以把糯米飯移入酒罈子裡並攪拌均勻。
⑥把留下的紅曲撒在最上面，蓋上罈子口但不要密封，防止灰塵掉落到罈子裡面就可以了。
⑦此時，罈子裡的溫度應該是在30度左右，這是啟動發酵的最佳溫度。為了能長時間的維持這個溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋，家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹罈子。
⑨在此後的一段發酵時間裡，每天用乾淨的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到罈子裡不再有米粒浮起時，紅曲酒的發酵過程就算是結束了。
⑩密封罈子口進入後發酵時期，大約再繼續發酵20～30天就可以濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進行陳釀處理。
⑪濾出來的酒汁裝入陶質酒罈子，密封以後用巴氏消毒法做消毒處理，就是把罈子浸入65度左右的熱水裡，並保持這個溫度30分鐘以上。
⑫消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了，密封良好的情況下能儲存好幾年不壞，而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。
二、釀造紅曲酒的注意事項：
①釀酒的容器最好使用陶質的酒罈子，用這種罈子釀造和儲存的紅酒非常醇香。如果是使用透光的容器，在發酵和儲存時都要注意避光，因為光照會影響酒的品質和口感，同時還會讓酒的顏色變成偏褐色。
②消毒是整個釀造過程中最關鍵的要點，所使用的容器和工具都必須消毒到位，保證無油脂和生水在上面，否則就非常容易導致發酵失敗。
④做紅曲酒過濾出來的酒糟稱為紅糟，它是福州家常菜中經常會用到的重要調味料，製成的菜餚營養非富而且色澤豔麗。
⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當作料酒使用或製作成菜餚食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。
⑥釀出來的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因為發酵過程中不可避免的會產生一些有機酸，所以自古以來就有無酸不成酒的說法。但如果酸度過度就是出問題了，是消毒工作沒有做到位，或者後期發酵過程中的溫度太高等原因造成的。
⑦按上述比例做出來的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買的酒度計測量過的。
⑨糯米和清水的比例也是比較關鍵的，水太少了不容易發酵，水太多了則容易產生苦味，1斤糯米最少不能少於10斤清水，最多不能超過12斤清水。
⑩當發酵被正常啟動以後，有人說要每天把浮上來的米粒壓下去一次，也有人說盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時候就算髮酵結束了，這樣釀出來的紅曲酒才更加好喝。後面的這種方法我沒有試過，有心人可以自己做一下試驗，據說不會喝酒的人能釀出好酒就是這個原因。
⑪過濾紅曲酒的時候不需要用力壓榨，任其自然滴下就可以了，因為剩下的紅糟並不會被扔掉，留點酒汁在裡面也不算是浪費。
⑫過濾出來的紅糟還可以用來做成燒酒，把礱糠和酒糟按1：5的比例拌均勻，鍋裡放滿水，上面架好一個大蒸鍋，把拌好的混合物放在蒸籠裡用大火蒸。酒糟產生的酒精變成氣體，冷凝後流到一個特殊的聚酒容器裡，就成了燒酒。
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8 # 善熙和她粑粑
紅曲酒的做和你分享
1
早上將糯米泡下去
2
晚上將糯米撈出瀝乾
3
泡十二個小時後再開始蒸糯米飯。蒸糯米飯的時候，飯的時候千萬不能壓，只能鬆鬆的放上去,一定要瀝乾不能太多水分,可以放滿一點,水開以後放上去蒸用大火蒸。蒸倒最上面的米變成飯為止,就可以加蓋子。會看著米飯從邊上一直熟上去再蒸20分鐘多一點至飯全部熟透。米飯放在一個容器裡保暖。
4
從邊上慢慢的熟到中間
5
最上面一層的米都變成米飯熟了。再加蓋子
6
二十分鐘後，就可以倒出來了。放到一個保暖容器裡
7
這個時候可以幫3/4紅曲倒進瓦缸里加水用手搓碎
8
米飯蒸好後不是很燙手的時候再加入7中攪拌均勻搓均勻
9
用布蓋留一個縫隙
10
等它發酵了
11
前五天每天打酒一次,打到清下去有泡沫為止
12
六天差不多的樣子就封口。放上3一5天再加蓋子半個月後就可以喝了
注意事項
這個做起來比較複雜，不光做好了就可以的，做好以後，前面幾天每天要打就打,後面幾天隔天打一次
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9 # 郭呦呦美食記
紅曲酒的釀造方法，比較常見的有3種，一是紅曲拌飯直接發酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化後再加水和紅曲發酵。
方法中提到是要加水的，用的是深井水。
下面提供一種紅曲酒的釀造方法和注意事項:
①糯米洗淨後加水浸泡12小時左右。
②泡米的同時把清水燒開，倒入準備好的酒罈子裡自然降溫，降至35度左右時加入紅曲泡上，並留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。
米粒浸泡至能用手輕鬆捻碎時，洗淨瀝乾，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋裡蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
④蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。
⑤糯米飯放涼溫度要根據當時的室溫來判斷，比如室溫20度時放涼至35度左右就可以了，此時可以把糯米飯移入酒罈子裡並攪拌均勻。
⑥把留下的紅曲撒在最上面，蓋上罈子口但不要密封，防止灰塵掉落到罈子裡面就可以了。
⑦此時，罈子裡的溫度應該是在30度左右，這是啟動發酵的最佳溫度。為了能長時間的維持這個溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時候還要在下面墊上熱水袋，家裡有電熱毯的則可以用電熱毯包裹罈子。
⑨在此後的一段發酵時間裡，每天用乾淨的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到罈子裡不再有米粒浮起時，紅曲酒的發酵過程就算是結束了。
⑩密封罈子口進入後發酵時期，大約再繼續發酵20～30天就可以濾出酒汁。此時的紅曲酒已經初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進行陳釀處理。
⑪⑪濾出來的酒汁裝入陶質酒罈子，密封以後用巴氏消毒法做消毒處理，就是把罈子浸入65度左右的熱水裡，並保持這個溫度30分鐘以上。
⑫消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風長期儲存了，密封良好的情況下能儲存好幾年不壞，而且儲存時間越久的紅曲酒越醇香。
二、釀造紅曲酒的注意事項：
①釀酒的容器最好使用陶質的酒罈子，用這種罈子釀造和儲存的紅酒非常醇香。如果是使用透光的容器，在發酵和儲存時都要注意避光，因為光照會影響酒的品質和口感，同時還會讓酒的顏色變成偏褐色。
②消毒是整個釀造過程中最關鍵的要點，所使用的容器和工具都必須消毒到位，保證無油脂和生水在上面，否則就非常容易導致發酵失敗。
④做紅曲酒過濾出來的酒糟稱為紅糟，它是福州家常菜中經常會用到的重要調味料，製成的菜餚營養非富而且色澤豔麗。
⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當作料酒使用或製作成菜餚食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。
⑥釀出來的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因為發酵過程中不可避免的會產生一些有機酸，所以自古以來就有無酸不成酒的說法。但如果酸度過度就是出問題了，是消毒工作沒有做到位，或者後期發酵過程中的溫度太高等原因造成的。

⑦按上述比例做出來的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買的酒度計測量過的。
⑨糯米和清水的比例也是比較關鍵的，水太少了不容易發酵，水太多了則容易產生苦味，1斤糯米最少不能少於10斤清水，最多不能超過12斤清水。
⑩當發酵被正常啟動以後，有人說要每天把浮上來的米粒壓下去一次，也有人說盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時候就算髮酵結束了，這樣釀出來的紅曲酒才更加好喝。後面的這種方法我沒有試過，有心人可以自己做一下試驗，據說不會喝酒的人能釀出好酒就是這個原因。
⑪過濾紅曲酒的時候不需要用力壓榨，任其自然滴下就可以了，因為剩下的紅糟並不會被扔掉，留點酒汁在裡面也不算是浪費。
⑫過濾出來的紅糟還可以用來做成燒酒，把礱糠和酒糟按1：5的比例拌均勻，鍋裡放滿水，上面架好一個大蒸鍋，把拌好的混合物放在蒸籠裡用大火蒸。酒糟產生的酒精變成氣體，冷凝後流到一個特殊的聚酒
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紅曲酒好喝又健康，生活中我們提倡要多多的飲用紅曲酒，那麼紅曲酒是怎樣釀造出來的，小夥伴們知道嗎？按照紅曲鼻祖元代醫學家朱丹溪先生的古法步驟，釀造紅曲酒的過程應該是這樣的：
一、糯米洗淨後加水浸泡至米粒能輕鬆捻碎時，洗淨瀝乾，放入柴火蒸鍋裡蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。
給你雄兵80萬，你多久可以統一這亂世三國？
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給你雄兵80萬，你多久可以統一這亂世三國？
二、蒸好的糯米攤開自然放涼，把紅曲黴撒在上面，充分攪拌均勻，放置在特定溫度和溼度的環境中發酵。
三、將發酵好的紅曲倒入陶製酒缸，加水繼續發酵，直至米曲全部變成紅色。
四、將米曲混合的酒液盛出，濾出純淨的酒汁，倒入陶製酒罈密封，消毒處理。
五、將泥壇存入特定環境的酒窖中二次發酵做陳釀處理，儲存越久味道越好，直至生成醇香美味的陳年紅曲酒。
以上是朱丹溪先生的古法釀造紅曲酒工藝，看似簡單的步驟裡其實包含大量的細節和需要匠心的工藝，作為朱氏後人創辦的酒廠，丹溪紅曲酒也一直嚴格的恪守著這樣的工藝，具體是如何做的呢？
比如米和水這兩道酒的原材料，只選優質有機大米作為原料，取水只選擇一級水源柏峰水庫的冬季水釀造，就是為了杜絕水中的雜質和微生物，另外，使用自主研究獲得了專利技術的紅曲發酵技術，使紅曲的準化率達99%以上，杜絕了轉化不充分導致其他菌類滋生的可能性。
同時，古法的要求是一年一釀，順應天時，丹溪紅曲酒也是如此，即使這樣犧牲了產量，但是保證了品質。
比如雖然現在生產規模較大，但依然堅持遵循古法，從春育曲種、分層起糟、續糟、蒸酒到封壇，全程14道手工工序，每一道工序都堅持做到精益求精。丹溪紅曲用嚴謹的工藝流程換取品質，保證了酒品的質量穩定。
在窖藏這塊，丹溪紅曲酒跟傳統醬香型白酒一樣，窖藏至少五年，才能出酒。而丹溪1327系列，更是足年儲藏15年以上。15年的時間，紅曲原酒在壇內二次發酵，酒體不斷醇熟，微量元素不斷富集，口感更好，營養更多。朋友老的好，酒是陳年香，美酒與生活之美不可辜負。