整番鴨一隻

可樂一瓶 薑片少許 川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許

原料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 麵筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精）

製法：

1.麻油放入薑片爆香備用，補品用紗布袋裝入，紅棗除外。

2.材料二以熱油炸過。

3.白水六分滿，放入補藥包、紅棗及爆香的薑片，煮滾到補藥味出味，再放入全部素材，煮到麵筋軟了，再到入可樂，最後調味即可。

PS：新增可樂是綜合了口味，可驅寒又避風邪，患有感冒者也可以放心食用。

PS：麵筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。

據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載，中國帝王在宮中御用名醫眾多，專門研究滋養補品，保護宮中君王龍體，直到商代有位名醫叫做吳仲，利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許姜的辛辣感，吃下之後可以提振精神，並且全身感到血氣通順，舒暢無比，被視為是滋養進補聖品。後來流傳至民間，成為一款名菜。

1原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老薑母1500克，包菜適量。 調料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。

1.將整隻鴨子放入鍋內，加藥材、冰糖、米酒、薑母片、上湯燒沸後，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。

2.食用時，將適量壓爛的薑母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調以精鹽、味精即成。特點此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補佳食。

在操作前把輔料準備好，

鴨子，一隻，半隻也可以，老薑，芝麻，米酒，幹辣椒，香蔥，麻油，八角，桂皮

第一，首先先準備好麻油，生薑等配料，鴨子宰殺洗淨後將水瀝乾，粉絲也要先用溫水泡軟，方便直接用。鴨肉切成塊，生薑要拍松切絲或者片。

第二，等鍋熱了之後，倒入麻油，油溫升高後加入八角，桂皮，放入生薑至表皮發黃再放入鴨塊煸炒，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料，續炒至藥料香味溢位時，加入棒骨湯，調入精鹽、味精、米酒等調料，放入高壓鍋壓約15分鐘。等好了之後，別馬上開啟鍋，而是再燜約15分鐘後再開蓋，鴨肉撈出裝入盆中，原湯保留著等等再用。

第二次的開鍋上火，倒入芝麻油燒熱，將姜條翻炒至水氣將乾的時候，撒入中藥包炒兩三分鐘，起鍋裝入大碗內待用。再倒些醬油、白糖、幹辣椒末、香蔥等調料調勻後成料汁備用。

第三，最後將姜條倒入鍋中墊底，再倒入鴨塊，及高壓鍋燉鴨的原湯燒沸，再將做好的調料汁及粉絲等配料一起放入，大火煮開就可以關火了，再放入適量的雞精這樣家庭版的薑母鴨就做好了。廈門的做法比較簡單，清淡老少皆宜。

注意事項

黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

番鴨宰殺後一定要洗淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。

姜條不可撕得太粗或太細，一般以0.8釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。

薑母鴨（整鴨）

用料

水鴨母 1只

芝麻油、冰糖、生抽、料酒、米酒、鹽 適量

老薑 3-4塊

八角、桂皮、花椒、茴香、川穹、熟地、枸杞 適量

蔥結 1個

步驟

水鴨洗淨抹乾水份，用料酒淋遍鴨身與腹腔，再裡外均勻塗抹薄薄一層鹽，醃製3小時（如果天氣炎熱需置冰箱）。

步驟 2

鍋燒熱，芝麻油入鍋燒熱下薑片炸至金黃，盛出備用。鍋底留油。

步驟 3

將鴨入鍋中翻煎至表皮略出油成金黃色，放入八角、桂皮、花椒、茴香、川芎、熟地、冰糖、蔥結略爆香。

步驟 4

放入少許生抽，再倒入適量米酒噴香，加高湯至鴨身的一半高，煮開。

步驟 5

加蓋轉小火燉約1小時20分，也要視水量酌情增減燉煮的時間，以免糊鍋。

步驟 6

揭蓋倒入炸過的薑片、枸杞一起煮約15～20分鐘。保持小火狀態，其間翻轉鴨身使之均勻入味。此時可嘗鴨肉，視鹹淡調味。待湯汁飄香濃稠時關火起鍋。

步驟 7

噴香肉嫩！

步驟 8

手撕一隻鴨腿，任性開吃！

小貼士

1.茴香和花椒少許即可，太多會搶味。     

2.鴨脖子上的皮去掉。

3.最好用米酒，煮出的鴨香味最贊，沒有也可用料酒代替，但不能放多。

4.廈門薑母鴨是選用正番鴨，我家小朋友嫌肉厚，所以我選用水鴨，皮Q肉細，一頓啃光。

整隻薑母鴨的做法

薑母鴨可以說是臺灣民間最受歡迎的冬季食補之一，美麗的寶島臺灣雖然四季氣候宜人，不過有時也會有十度左右的低溫。在低溫來襲的日子來一鍋薑母鴨暖暖身子，那種感覺就好像沐浴在冬日煦煦的Sunny中，有種幸福的感覺。據《中國藥譜》及《漢方藥典》兩書所記載，中國帝王在宮中御用名醫眾多，專門研究滋養補品，保護宮中君王龍體，直到商代有位名醫叫做吳仲，利用麻油、燒酒再加上姜燉煮鴨肉，湯汁香而味鮮，甘甜中帶著些許姜的辛辣感，吃下之後可以提振精神，並且全身感到血氣通順，舒暢無比，被視為是滋養進補聖品。後來流傳至民間，成為一款名菜。

工具/原料

more

鴨1只 (1只)

姜 1批

方法一：

原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老薑母1500克，包菜適量。 調料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。

1.將鴨宰淨切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、薑母片、上湯燒沸後，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。

2.食用時，將適量壓爛的薑母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調以精鹽、味精即成。

特點

此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補佳食。

方法二：

原料一：

正番鴨一隻

可樂一瓶 薑片少許 川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許

原料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 麵筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精）

製法：

1.麻油放入薑片爆香備用，補品用紗布袋裝入，紅棗除外。

2.材料二以熱油炸過。

3.白水六分滿，放入補藥包、紅棗及爆香的薑片，煮滾到補藥味出味，再放入全部素材，煮到麵筋軟了，再到入可樂，最後調味即可。

PS：新增可樂是綜合了口味，可驅寒又避風邪，患有感冒者也可以放心食用。

PS：麵筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。

方法三：

原料： 鴨一隻，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許

製法：

1.買鴨子時先去內臟，回家後洗淨剁成塊，老薑去皮後洗淨拍碎 。

2.鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦乾，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。

3.倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續煮10分鐘即可。

方法四：

原料：紅面番鴨1只約1000克、老薑200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、幹辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特製黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤，雜麵適量。

製法：

1.番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成3釐米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；幹辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。

2.炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料1包，續炒至藥料香味溢位時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然後加蓋上火，至上氣後壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

3.淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。

4.把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入幹辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。

5.先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。

操作要點：

1.黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

2.番鴨宰殺後一定要洗淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。

3.用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。

4.姜條不可撕得太粗或太細，一般以08釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。

5.調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。

6.最後煮食的雜麵，是指用五穀雜糧擀制而成的面。

在閩南，每一隻鴨子都活不過農曆七月普渡。

鴨子在閩南人的嘴裡變化萬千，而在這個濃情似火的農曆七月，祖宗們都來湊熱鬧的時節裡，我們來做一道閩南人非常喜歡的薑母鴨，只要三招就能搞定，味道絕不輸給任何酒家。

哪三招？

一招為精鹽醃製！

二招麻油爆姜！

三招只要有一個電飯鍋就行！

詳細食譜如下：

1、土番小母鴨一隻。

何為土番？番，番鴨也；土番，就是番鴨和其他鴨種雜交的鴨子，市場上已經很難找到純種的正番鴨了，多為土番。此種土番鴨，羽白、皮黃，肉質比麻鴨菜鴨水鴨等更為豐腴。

何為小母鴨？也就是青春期未生育的少女鴨，這時期的鴨肉最為細嫩香甜，同時滋陰補腎，藥用價值高。

把土番鴨去血除毛洗淨，不用剁塊，但我家人不喜歡吃鴨頭、脖子和屁股等部位，我給剁掉了，各位隨便哈。

2、準備精鹽20g。

只要精鹽，其餘什麼亂七八糟的調料都不用！

用精鹽塗抹在鴨子的周身，內外都要到位，仔細按摩。

3、放容器裡，用保鮮膜封蓋，放冰箱裡醃製半日。

農曆七月溫度奇高，所以一定要放冰箱冷藏，以防變質。

4、準備麻油40ml，薑母100g。

何為薑母？老薑也。老薑都有繁殖仔姜的功能，故閩南人稱老薑為薑母。

而薑母鴨最大的特色就是老薑的加持，唯有老薑才能吊起一隻鴨子所有的肉香。

5、麻油老薑爆香。

麻油和老薑是絕配，二者結合會散發出奇香，而且很是滋補。七月天氣燜燥，南方人多泡在水裡以去暑熱，結果暑氣未去，惹得一身溼氣，所以適時來些老薑最是養生。

老薑一定要爆至微焦。

6、油煎鴨子。

把醃製好的鴨子取出，用廚房紙吸掉多餘的水分和多餘的鹽分，然後下麻油姜鍋兩面煎制。

煎制的效果同樣是要讓一隻薑母鴨更香更入味。

7、電飯鍋烹煮。

取電飯鍋一個，將一半爆焦的老薑片鋪在鍋底，鴨子放中間，其餘薑片放鴨肚子裡，把剩餘的麻油淋在鴨面上。

按下煮飯鍵，靜等。

8、煮飯鍵跳起，開蓋，鴨子翻面，再煮10分鐘。

這個烹煮時間的控制，要看買的鴨子是什麼時間段出籠的，比如飼料鴨，飼養百來天就可上桌，這種鴨子不耐煮，容易熟，肉無味，不建議買。

而農家飼養的鴨子，多數都要9個月以上方出籠，超過一年的鴨子，肉才有津味，湯才有津頭，才能有津液。

一年期的鴨子，按照我建議的時間烹煮剛好。

如果是二年期三年期的，不建議做成薑母鴨，煲湯最好喲。

9、一隻噴香的薑母鴨隆重出爐！

做法超級簡單，只要記住我說的這三招，保準人人都能成為做薑母鴨的高手，哪裡還用得著上酒家去吃薑母鴨？

薑母鴨不用切，用手撕最為美味，一塊塊鴨肉纖維清清楚楚地呈現，帶著香甜的肉汁，顫巍巍地送進嘴裡，吃得滿手、滿嘴唇都是鴨肉的津液。

這是農曆七月與祖宗共享的滋味，美得吮指吞津！

方法一：

原料： 鴨一隻，黑芝麻油3大匙，米酒1瓶，鹽少許，糖少許

製法：

1.買鴨子時先去內臟，回家後洗淨剁成塊，老薑去皮後洗淨拍碎 。

2.鍋燒熱，將黑芝麻油加熱，先炒姜，再放入鴨塊炒到鴨肉表皮有點焦乾，加水1200毫升，撈去浮沫，改小火煮20分鐘。

3.倒入1瓶米酒，加鹽、糖調料，續煮10分鐘即可。

方法二：

原料一：

正番鴨一隻

可樂一瓶 薑片少許 川芎、青杞、當歸、紅棗、肉桂各少許

原料二： 香菇幾粒切塊 香菇頭少許剝開四片 麵筋丸取小粒的幾粒剝開四片 香菇素丸五粒 素雞丁適量 調味料： 麻油 冰糖 鹽 香菇精（代替味精）

製法：

1.麻油放入薑片爆香備用，補品用紗布袋裝入，紅棗除外。

2.材料二以熱油炸過。

3.白水六分滿，放入補藥包、紅棗及爆香的薑片，煮滾到補藥味出味，再放入全部素材，煮到麵筋軟了，再到入可樂，最後調味即可。

PS：新增可樂是綜合了口味，可驅寒又避風邪，患有感冒者也可以放心食用。

PS：麵筋不能用切的，用手剝開才有脆脆的口感，取用小的是讓每一塊都含著外皮，才有真實感。

方法三:

原料 主料：正番鴨1只（9000克）。 輔料：老薑母1500克，包菜適量。 調料：米酒800克，精鹽、味精各30克，冰糖25克，芝麻油500克，藥材4小包，上湯5000克。

1.將鴨宰淨切成塊，下芝麻油鍋爆炒成黃色，加藥材、冰糖、米酒、薑母片、上湯燒沸後，倒入高壓鍋壓50分鐘至熟爛。

2.食用時，將適量壓爛的薑母鴨及原湯舀入火鍋，加入包菜葉，調以精鹽、味精即成。

特點

此品甘辛香鮮，味道醇美，系滋補佳食。

方法四：

原料：紅面番鴨1只約1000克、老薑200克、芝麻油（以黑芝麻油為好）200克、豬棒子骨500克、廣東米酒50克、冰糖20克、白糖30克、醬油150克、幹辣椒10克、香蔥20克、精鹽10克、味精15克、特製黑、白藥料包2個（均為粉末狀）、鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹各5盤，雜麵適量。

製法：

1.番鴨宰殺後治淨，取出鴨雜，將鴨身剁成3釐米大小的塊，鴨頭順長一劈為二，再橫著斬為兩截；老薑去皮洗淨，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成條；豬棒子骨洗淨，放入清水鍋中，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉用中小火熬至湯色乳白，撈出棒子骨；幹辣椒去蒂去籽，切為細末；香蔥擇洗淨，也切成細末；鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨血均切片；鴨腸切節；水發粉絲、水發腐竹均切節；洋白菜切塊。

2.炒鍋置火上，放入芝麻油燒熱，將鴨塊倒入鍋中，翻炒約15分鐘，至鴨塊水分將幹且快熟時，撒入白色藥料1包，續炒至藥料香味溢位時，起鍋盛入高壓鍋中，摻入棒骨湯，調入精鹽、味精、廣東米酒和冰糖，再投入黑色藥料2包，然後加蓋上火，至上氣後壓約15分鐘。鍋離火，再燜約15分鐘，揭蓋，將鴨塊撈出裝入盆中，鍋中燉鴨原湯留用。

3.淨鍋上中火，放入芝麻油燒熱，倒入姜條翻炒至姜條水氣將幹且收縮變小時，撒入白色藥料1包，續炒約3分鐘，起鍋裝入大碗內待用。

4.把醬油倒入一大碗內，放入白糖攪拌，至白糖溶化後，再放入幹辣椒末、香蔥末及少許芝麻油，待調勻後即成薑母鴨小料汁，然後將小料汁分盛於若干個小碗內作為味碟，待用。

5.先把姜條分別裝入火鍋中墊底，再將鴨塊分別盛入火鍋中，然後將高壓鍋中的燉鴨原湯及適量棒骨湯分別倒入火鍋中，再將火鍋端上火，燒沸後，置於酒精爐上，隨小料汁味碟及鴨心、鴨肝、鴨胗、鴨腸、鴨血、水發粉絲、洋白菜、水發腐竹等配菜上桌，即成。

操作要點：

1.黑色藥料包的主要成分為花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首烏、香葉等；白色藥料包的主要成分為三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

2.番鴨宰殺後一定要洗淨，且剁成的鴨塊要求大小盡可能一致。

3.用高壓鍋壓鴨塊時，一定要掌握好時間，不可將鴨塊壓得過軟。

4.姜條不可撕得太粗或太細，一般以08釐米粗細為宜。且姜條要瀝乾水分，便於炒制。

5.調製小料汁時加入白糖，是為了減低其鹹味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的幹辣椒末也不可放得太多，以微辣為好。

6.最後煮食的雜麵，是指用五穀雜糧擀制而成的面。