冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包乾硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變“老”了，即使重新加熱後面包會再度變軟一點，也不可能重新回覆之前的鬆軟。

剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。

雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。

你好麵包照我說的做就不會！

用料：麵粉，奶粉，糖，鹽，發酵粉，雞蛋，奶油。將所有材料揉和成麵糰，在案板上用力揉10分鐘左右，蓋上保鮮膜，發酵一個半小時。再拿出麵糰把裡面的氣泡擠出，弄成一個小麵糰，在桌上撒橄欖油，用擀麵杖鋪平，滾成長條形。醒發15分鐘，微熱的烤箱底部放一碗開水，在烤盤蓋上保鮮膜放進烤箱再次進行發酵，拿出烤盤，烤箱預熱一分鐘，把烤盤放進去進行烤制，溫度在165°C，大概20分鐘，拿出烤盤，在上面刷一層蜂蜜或雞蛋液，再放入烤箱烤2分鐘左右。

麵包有烤麵包和蒸麵包兩種做法，要使麵包做出來口感鬆軟，使用的方法是不一樣的，但共同之處是揉麵和發麵都要做好。

蒸麵包要鬆軟可口，要揉麵的過程中，要揉麵揉到位。那怎麼樣才算到位呢？要麵糰表面光滑，切開無氣孔。要實現這一效果，揉麵的過程中可以藉助擀麵杖，反覆將麵糰擀開，再揉，擀開，再揉好，每次擀開差不多A4紙大小就可以了，這樣反覆多次，會發現麵糰變得柔軟，切開切口細膩無氣孔，這樣就算是揉好的麵糰。以後把麵糰分成想要的大小，蓋上保鮮膜醒10分鐘，之後就可以整形或者包上餡料，全部完成之後，鍋裡燒水大概40℃，把包子放在蒸籠裡，蓋上保鮮膜進行發酵，一般30到40分鐘就可以發酵好。然後開火蒸麵包，15分鐘就可以，注意過程不要掀開鍋蓋。蒸好之後不要馬上開啟，要稍微悶一會，5分鐘左右，再慢慢開啟鍋蓋，完美的麵包就出爐了。

烤麵包的揉麵要揉出手套膜，要實現這一效果，可用摔麵糰的方式來實現。麵糰稍微揉圓後，搓長，一手握住麵糰的一端，將麵糰往案板上摔，揉好，再摔，反覆多次後，再麵糰的頂端慢慢用手指撐開，就可以發現麵糰出膜了。揉好的麵糰手感非常柔軟。發酵的時候可以藉助烤箱快速發酵，將烤箱溫度調至35左右，烤箱內放一碗水，增加麵糰發酵環境的溼度，一般發酵半小時就可以。發酵後將烤箱內的水拿出來，進行烤制，烤制過程要注意觀察，免得烤焦。

1，首先要說的是和麵：和麵的時候一定要加黃油，這個是增加麵包鬆軟和延緩老化的秘密。在麵糰的第二個階段如果沒有充分揉進黃油，那出來的一般是饅頭無疑。

2，冷藏會加速麵包中澱粉的老化，使麵包乾硬、粗糙、口感差。澱粉老化反應是不可逆的，一旦麵包變“老”了，即使重新加熱後面包會再度變軟一點，也不可能重新回覆之前的鬆軟。

剛出爐的麵包，放在冷卻架上冷卻到和手心溫度差不多的時候，放進大號保鮮袋。將保鮮袋的口紮起來，放在室溫下即可。

雖然低溫會加速澱粉的老化，但當溫度降低到0度以下的時候，澱粉的老化作用就大大放緩了。所以，把麵包放在保鮮袋以後，放進冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長麵包的保質期。要吃的時候取出來，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍（烤箱溫度用100-120度，時間視麵包大小而不等），或者放進微波爐解凍後再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。

用冷凍儲存法，麵包能儲存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍儲存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。

另外如果是切片面包變硬了,你可以隔片插入一個軟的切片,放入保鮮袋,紮緊口,放一晚上,第二天就軟了.

在烤麵包時，通常我們都希望烤出來的麵包會是，外皮帶有金色的脆皮，內部帶有柔軟而疏鬆的麵包屑。因此，當經過一番精心烘烤過後，我們從烤箱中取出一塊麵包，看到裡面像磚一樣堅硬時，很令人沮喪。

根據我作為麵包師的經驗，這可能是以下因素之一的結果：麵糰太厚可能是因為麵包太厚或太重。將鹽和酵母混合在一起，或者在麵包成型過程中失去耐心沒有控制好發酵的時間，並且烘烤前成品麵包的張力不足，導致麵筋網不發達。

當酵母在麵糰中活躍時，它會吃掉澱粉和糖，並釋放出氣體。然後，這些氣體被已經形成的麵筋網從而讓麵糰變的鬆軟。如果麵筋網未完全發育，將無法吸收這些氣體，從而導致麵包變實或塌陷。這樣的麵包烤出來就會很硬。

原因1：揉麵團的時間不夠長

揉麵團時，實際上是在建立麵筋網。如果網眼不夠發達，麵糰在醒發後處理麵糰後會上升，但會迅速塌陷。網格將不足以將氣體保留在其中。

您還會注意到在烘烤階段或去切面包時麵糰會塌陷或變平。由於麵筋網片分佈不均勻，因此會有大量空氣，當您切面包時，所有這些氣體都會逸出。烘烤階段也是如此。如果您的網孔不均勻或不完全發育，您的麵糰將無法保持這些氣體，麵包也將變平。

怎麼解決呢？

您可以進行一個非常簡單的測試，告訴您麵筋網是否充分發育。通常稱為窗玻璃測試。

取一塊麵團，將其拉伸到手指之間。拉出一塊很薄的麵糰，如果您可以看到光從麵糰中穿過，而且麵糰不會破裂，那麼就說明自己的麵糰筋網很好。如果您的麵糰在此測試過程中破裂，請繼續揉麵，直到獲得所需的結果。

原因2：您的麵粉選擇

麵粉的選擇非常重要。麵筋是麵粉中蛋白質的一部分。因此，如果您使用的麵粉蛋白質含量低，您的最終產品中的麵筋網就會變弱。檢查您的麵粉成分。對於普通麵包粉，蛋白質含量應為11％。強筋麵粉的蛋白質含量約為14％。

當製作使用麵粉混合物的麵包時，應始終考慮蛋白質含量。黑麥麵粉的蛋白質含量很低，約為8％。

如果您要製作全麥麵包，您會發現它的蛋白質含量與普通麵包粉大致相同。全麥麵包中添加了麩皮和纖維將需要更高的水合作用，從而也降低了最終產品中的麵筋含量。

怎麼解決呢？

如果使用全麥或黑麥麵粉或蛋白質含量較低的其他麵粉，請嘗試將麵粉與強力麵粉混合。這將有助於平衡蛋白質含量，並有助於形成良好的強筋網。

因此，如果要製作全麥麵包，請嘗試使用30％的全麥和70％的麵包粉。如果您想要更高的全麥麵粉含量，請用強力麵粉代替白麵粉的百分比。

例如，50％的全麥麵粉，20％的純麵粉和30％的麵包粉。

原因3：過度打樣

您可能會注意到麵糰塌陷發生在切割階段或將麵糰從醒發籃轉移到果皮或荷蘭式烤箱時。這對於過分發面的麵糰是很常見的。

麵包的好壞，很大因素是烘烤之前的最後階段決定的。這是您的麵糰最容易變平的時候。麵糰過度打樣會導致麵糰變平或塌陷。原因是麵包中的酵母已耗盡，將其放入烤箱後不再有能量。同樣，您的麵包麵糰膨脹太大，當您將其放入烤箱中時，您的麵糰將不再膨脹，因為酵母無法再產生更多的氣體，然後麵糰崩潰。

製作酸麵糰麵包時，通常會吃到過高的麵包。由於過程很長，大多數酸麵糰麵包食譜都要求您把它放在冰箱裡一晚上，就是控制麵糰的發酵程度。

怎麼解決呢？

每個人的環境都不一樣。您的冰箱溫度可能也會有所不同，並且麵粉的成分也會有所不同。幸運的是，您可以使用一個非常簡單的測試來檢視您的麵糰是否可以烘烤。

確保在整個發酵階段對面團進行測試。有一個簡單的戳測試可以完成。用手指輕輕戳麵糰。只需輕輕一戳就不會太深。如果壓痕慢慢恢復原狀，您的麵包就對了。如果您製作的壓痕突然彈出，則表明您的麵包不夠堅固。最後，如果您建立的壓痕根本沒有彈出，則您的麵糰發酵過頭了。

原因4：麵糰處理不當

很多時候，您會發現當您將麵包麵糰從一個地方轉移到另一個地方時，它會變平。這對於高水合麵糰，尤其如此。這種麵糰的水分含量很高，其麵筋網非常脆弱。如果您對這種麵糰太粗糙或將其敲打在櫃檯上，它將丟失所有滯留在內部的氣體，並導致塌陷。

怎麼解決呢？

您在搬運麵糰的過程中，必須格外小心。如果將這些麵糰從醒發階段抬起並放到模具或平底鍋中，則必須非常小心。與其抬起，不如嘗試在它們下面放一塊寬刮板。如果要在一塊布上打樣，則將其從側面輕輕提起，將麵糰放在寬刮板或一塊有一些布的硬紙板上。不要嘗試用手撿起這些麵糰，因為您將無法支撐整塊麵包。

原因5：烘烤後面包塌陷或變實？

儘管這在麵包中並不常見，但在蛋糕中卻很常見，但在某些情況下可能會發生這種情況。

最常見的是，我看到大家詢問麵包扁平化的問題，當我檢視他們製作哪種麵包時，通常總是指向類似於麵糊的麵包。高水合麵糰中也可能發生這種情況。

我按膨鬆劑對面包分類。如果您的麵包使用發酵粉或小蘇打，則就是麵糊類的蛋糕（不含雞蛋或糖）。

如果您使用酵母或酸發酵劑，那麼我會認為這是一種麵包。

對於“麵糊麵糰”，最常見的錯誤是混合過度。這種過度混合通常會導致麵包中間塌陷。

所用的膨鬆劑（小蘇打，發酵粉或兩者的混合物）需要液體以釋放其氣體。

在這種情況下，如果建立堅固的麵筋網，只會阻礙這些氣體的發展。混合配料直到它們混合在一起，而不是使麵糊光滑。如果我們談論的是酵母麵糰麵包，那麼您最可能遇到的問題是您的麵包烘烤不足。不要害怕麵包片變深色硬皮而擔心烘烤麵包的時間過長。麵包可以承受很高的熱量，並且裡面有很多水，因此不容易烤焦。一條麵包的最終內部溫度應至少為190-210攝氏度。對於含有脂肪和雞蛋的麵糰，其內部溫度會高一些，大約為200 – 220攝氏度。

原因6：麵包在烤箱中倒塌

如前所述，您的麵包在此階段可能會由於過度打樣（特別是發酸的麵包）或處理不當（高水合度的麵糰太粗糙）而塌陷。

在發麵麵包中，如果發麵發酵劑尚未準備好使用或未達到峰值，也會發生這種情況。可能是您的酵母發酵劑太“年輕”（意味著它沒有充分發揮潛力，最終將成為弱的發酵劑）或您的酵母發酵劑太“老”（您會注意到您的酵母發酵劑已經崩潰了，當您將酸麵糰發酵劑放置太長時間而沒有餵飽時，就會發生這種情況。

怎麼解決呢？

為了確定您的酵母發酵劑是否已準備就緒，可以使用浮水法測試。取一匙發酵母麵糰，並將其放入一杯水中。如果浮動，則表示已準備就緒。確保在發酵後至少兩個小時開始測試麵糰。（通常需要2-4小時才能使酸麵糰開始達到峰值）。

麵包的老化從理論上來說是不可逆轉的，變硬只是麵包老化的一種具體表現，延緩麵包老化有新增新增劑的方法， 比如改良劑比如乳化劑，還有保水劑等 等 手段 ！在西方有一種說法叫賞味期，這個是比保質期要求更高的一個說法，保質期是指質量有保證的時間範圍內都可以食用，而賞味期是指產品最好吃的範圍時間，在這個時間段內產品最口感最好，最好吃的！不能幻想透過化學或者物理手段來找時間的延長變硬 ，這個違反物理特性，也增加了更多的食用隱患，得不償失！

首先，瞭解麵粉的一點小知識，能幫助你製作麵食烘焙。小麥是麵粉的原型，麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外皮約佔麥粒重量18%-25%；麥粒發芽的麥胚只佔1%-2%；胚乳約佔80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。

全麥粉

全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麥麩程式，與胚芽一起全部磨成的粉相對粗糙一些。小麥中的麩皮含有營養價值極高的纖維素。

麵粉的品質表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量。從而影響麵粉製作食品質量的因素，所以蛋白質含量和品質是決定其食用品質。在選購麵粉看到標註 “高筋麵粉”但不等於“高精麵粉”，“高精”的意思是表示小麥的加工工藝，不代表麵粉的筋度，所以在購買麵粉時應檢視營養成分蛋白質含量即筋度。辨別麵粉的筋度測試，用手抓起一把麵粉，然後用攥緊捏成團然後鬆開，輕輕掂量粉團，如果粉團很快散開，便是高筋粉；反之保持形狀不散，則是低筋粉。

麵粉顏色

小麥磨成麵粉後天然的顏色微微偏黃白色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉質量的好壞，麵粉顏色將直接影響製作食品的顏色。

高筋粉

顏色較深，光滑更細膩；手抓不易成團狀，適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。麵包就要用高筋小麥粉以求麵包體積大口感好。

麵包粉（高筋粉）：麵包專用粉就是為提高麵粉的效能向麵粉中新增麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，因此就出現了蛋白質含量高的麵粉，只要將其和水以及一兩種材料混合就容易製作出體積大蓬鬆的麵包。

中筋粉

顏色乳白，體質半鬆散，在麵粉外包裝上沒有明確標註說明是中筋粉，一般都會標明用來製作包子、饅頭、麵條、水餃等。而製作出來的包子、花捲、饅頭鬆軟適中；麵條、水餃更筋道、爽滑。

低筋粉

顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性比較弱，適合用來做蓬鬆酥脆口感的西點，比如蛋糕、桃酥、餅乾以及撻皮等。低筋小麥粉製成的蛋糕鬆軟、餅乾酥脆。

蛋糕粉(低筋粉):蛋糕粉指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉酸價降低，利於形成蛋糕組織和結構，筋度比低筋粉還要低，這一類都叫蛋糕粉。

麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包，全麥粉測定的含蛋白質數量值, 代表營養品質的很重要引數，麵粉蛋白質其值越大, 品質越好。所以麵粉要有足夠的筋度，製作一款品質好的麵包要具備以下條件：

含足夠的蛋白質量，達到一定筋度。

麵粉中的麵筋是烤制面包和其它發酵麵食質量的標準，麵筋是含有一定的水份，麵糰溼度越大面筋的品質越好。

麵糰形成時間短，表示麵筋量少、沒筋性、不耐拉扯，時間長則筋度越好。

在加水揉麵過程中吸水率高的麵粉，麵糰更有堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中, 揉麵切割和烘烤時不貼容器。

品質麵包要求

烤出來的麵包體發展勻稱；外形美觀；顏色好看；表皮無裂縫；內部孔隙均勻；質地鬆軟有彈性；口感味美筋道。

吐司麵包製作過程中每個人的手法和工藝各不相同，百人百味，原料配比的不同所烤製出來的麵包味道自然就不一樣了，接下來看看我的配方以及製作過程和你有什麼不同。

原料（適合450克麵包模具盒用量）

高筋粉：420克

白糖：50克（可選用綿白糖、白砂糖、紅糖均可）

鹽：5克

黃油：30克（沒有黃油可用其它油代替，可能味道會有改變）

奶粉：8克（可選用專業烘焙奶粉或普通脫脂奶粉增加奶香味）

酵母粉：5克（選耐高糖酵母，如果選用普通饅頭用酵母可能會影響麵包的柔軟蓬鬆度）

溫水：220毫升（水的溫度在35～40度，也可選用220毫升牛奶，那麼奶粉可選擇性加入）

1.把選好的耐高糖酵母粉5克倒入30～40度溫水中，攪拌一下溶解稍後用。

2.把稱好的420克高筋麵粉中加入50克白糖、8克奶粉、5克鹽攪拌均勻後倒入溶解好的酵母水。

3.把全部酵母水慢慢流動倒入用面盆中，邊用筷子等工具邊攪拌成面絮狀。

4.把和好的面透過手掌心向前推碾麵糰，反覆操作直到揉出面筋。

5.在揉麵的過程中不斷拉扯檢查，這種斷裂還要繼續揉麵，這時把黃油加入麵糰。

6.在麵糰中加入微軟半融化黃油，繼續把黃油完全揉到麵糰中，直到不沾面板為止。如果是其它液體油在和麵時倒入（第3節）。

7.把黃油揉到麵糰中繼續檢查麵筋情況，用手向兩側拉扯形成麵筋膜拉扯不斷裂，說明面的筋度可以了。

8.揉好的麵糰整理成型後蓋上蓋子或敷上保鮮膜，保持水分以免流失表皮變硬，可放在室溫20～30度發酵，也可以選用烤箱發酵模式發酵或用鍋將水燒至40度左右（微微燙手），然後放在蒸簾上蓋上鍋蓋，一般1～2小時醒發好。

9.醒發時間到了已經發到一倍大的麵糰，取出開始製作。

10.醒發過的麵糰內部麵筋網狀交織結構；氣泡均勻；微有酸味。

11.將麵糰中的氣泡排空，然後繼續把揉麵揉光。

12.把揉好的麵糰大致分成三等份，或用稱量好每份面塊大小一致。

13.把每份麵糰從上至下擀成薄片狀，厚度1釐米左右，寬度10釐米左右（根據麵包模具盒寬度）。

14.把底部用擀麵杖擀壓成毛邊，便於捲起來沾粘在一起。

15.從上邊向下捏住兩側，邊卷邊往下拉依次捲起來。

16.把三塊麵糰按同樣的方式全部捲起來。

17.將三個麵糰整理好，按順序擺放到提前準備好的麵包模具盒中，有蓋把蓋子蓋上再次醒發1小時左右發至一倍大，然後放入烤箱。

18.放入烤箱下層，上火170度；下火180度，熱度向上走所以上火減10度，烤制時間為30～35分鐘。（根據烤箱的品牌以及型號不同調整時間）

19.烤制時間到從烤箱中取出，等待稍涼後再從麵包盒中脫模。

20.涼後酸味減少口感筋道

21.可撕拉出羽毛片狀

22.完全涼透可切成麵包片