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1 # 租客廚房
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2 # 軍寶雞
辣子雞,常規做法,淹制,油炸,再用花椒幹辣椒等炒制而成,特點是麻辣幹香烹調方法是乾煸。你要外皮酥脆裡面鮮嫩,這樣的菜餚烹調方法是脆熘一般需掛糊炸制,你要求的是辣子雞,那隻能炸雞塊前撒些幹澱粉再炸制。
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3 # 春光滿
食材:光雞半隻
配料:蔥絲,薑絲,蒜片,幹辣椒適量(切小),八角,花椒適量,酙酒,老抽,醬油,白糖,鹽,食用油
步聚:
1,雞洗淨剁小塊;
2, 鍋內放入清水,將雞塊一同放入燒開幾分鐘,(這一步主要是去除雞血使雞肉更好吃)然後撈出雞塊用清水沖洗掉浮沫。用清水沖洗煮過的雞塊會使雞肉更緊實。
3.倒掉鍋入的水,將鍋清洗乾淨。
4.熱鍋上油,油要多些,待油熱,放入蔥絲,薑絲,蒜片爆香,放八角,花椒,幹辣椒爆香,放入雞塊一起翻炒,加入酙酒,白糖,老抽,醬油大火翻炒,最後調鹽調味即可。
麻辣香的辣子雞塊就炒好了。
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4 # 旅行8561
辣子雞
材料
整雞1只約1000克,乾紅辣椒80克,花椒20克,姜一塊,蒜適量,料酒適量,鹽適量,白糖適量,白芝麻適量
製作方法:
1,將整雞處理乾淨後,切去頭和爪,剁成約2釐米的小塊;蒜切片,幹辣椒剪成小段;
2、雞塊入冷水浸泡一個小時左右,撈出控幹後倒入料酒和鹽,拌勻後醃30分鐘至入味(鹽要一次性放夠);
3、起鍋放寬油燒熱,待油溫升高時,倒入醃好的雞塊炸至外焦裡嫩後撈出瀝油;
4、起鍋燒油,放入蔥、姜、蒜片爆香,下幹辣椒段和花椒,中小火炒出麻辣香味後,倒入炸好的雞塊,再加入少許白糖,大火翻炒至入味,撒入白芝麻, 炒勻即可出鍋。
小竅門
1、醃雞塊時,要一次性把鹽放夠,因為雞塊炸過後表面變幹就無法再入味,必須提前放足量;
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱,使雞塊表皮迅速炸幹變酥脆,這樣炸出的雞塊外焦裡嫩。
3、辣椒花椒需要較多的量,吃起來口感才會好。
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5 # 韓紅春
辣子雞做法
三黃雞500克,幹辣椒100克,鹽5克,黃酒10克,味精適量,生粉150克,雞蛋一個,吉士粉150克,椒鹽粉80克,蔥薑蒜少許,色拉油1000克。
雞洗淨切小塊備用,鍋中放入生粉雞蛋一個吉士粉鹽,黃酒味精拌勻。
鍋中倒入油,當有溫燒至七成熟,放入雞塊炸養5分鐘撈出。
鍋中加少許油放入幹辣椒,蔥,姜蒜末幹扁
起香放入炸好的雞塊+椒鹽粉黃酒少許起鍋裝盤即可,
外脆裡嫩香辣可口。
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6 # 鄉村小慧子
買仔雞半隻剁成小塊放入盆裡醃製放料酒鹽生粉鍋內倒入適量油待油溫到五成熱時把雞肉放進去待雞肉八成熟時撈出晾一下國內留少許油放入薑片蒜子和花椒幹辣椒段炒香後再放入雞肉翻炒一下調味即可起鍋
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7 # 新誠美食工坊
辣子雞的做法在昨天已經回答過了,怎麼做才能外焦裡嫩又香又入味,題主也是把這個菜的難點問到點子上了,下面就從三個方面來解答這個問題:
1.外脆裡嫩:我們先從外脆來分析,食材口感要達到外脆,很大程度上要藉助粉和糊的幫助,但辣子雞是不要掛糊也不要上漿。那麼就只能靠油溫使雞皮變脆,辣子雞要炸二次,第一次使水份快速析出,第二次高油溫使外表變脆。溫度第一次下鍋約五成油溫(鍋中無響聲,鍋邊有白煙),二次下鍋約七成油溫(鍋中無響聲,鍋中有白煙,並逐漸加濃)。說到裡嫩,這個口感跟原料有很大關係,不要選很老的雞,三個月內的仔公雞就行,還有一個因素也是油溫,炸制時間不要太長。
入味:因辣子雞在後期炒制過程中,因表皮炒至較幹,在後期調味,入味肯定不足,所以在前期的調味很重要,雞剁後醃製,需要下足底味。
香氣:辣子雞的香氣也是這菜一個吸引人的地方,香氣主要來自雞本身炸幹帶來的鮮香和幹椒節、花椒爆香帶來的香毛,所以在炒制時要注意將幹椒和花椒的香氣充分發揮。
我是星誠小廚,用心做美食,用愛烹佳餚。
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8 # 挑食的糰子
辣子雞,我個人非常喜歡的一道菜。每次快要吃完的時候,在一堆辣椒裡找雞塊,感覺都像在挖寶。突然找到一塊剩餘雞肉,真是太開心了。
好吃的辣子雞,麻,辣,鮮,香,外脆裡嫩是必不可少的。
下面,我就介紹一下做法,給大家參考
原料:
雞腿
輔料:
花椒,麻椒,幹辣椒,熟芝麻,蔥,姜,蒜,鹽,雞粉,料酒,白糖,炸花生
做法:
首先,把雞腿剁小塊。
用料酒,雞粉,白糖,蒜瓣把雞腿醃製入味
鍋熱燒油,油溫夠了後放醃製好的雞腿肉炸制8成熟
撈出後·等油溫高了,在復炸一次。炸好撈出
從新起鍋,到油。放麻椒,花椒,幹辣椒,蔥段,薑片,炸花生米,炒出香味後,下炸好的雞腿塊
翻炒均勻後,放鹽,雞粉,熟芝麻,少量糖。翻炒入味後出鍋。
P.S
雞腿要想外焦裡嫩的秘訣,在於一定要炸2次。
辣子雞一定要多放料,幹辣椒,花椒,麻椒,熟芝麻,炸花生,一定統統多放。這樣才能看起來有食慾。
辣子雞,做法上大同小異。但是,每家每戶也都有自己的小妙招。大家根據自己喜歡的口感,可以略做調整哦。
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9 # 一分鐘美食料理
每天一分鐘教你如何吃的高階
國民吃的最多的肉,應該是豬肉和雞肉了(少數民族除外)。但雞肉在處理過程中卻很容易有一股雞臭味,今天帶來的這道料理,用極強的攻擊力將雞肉本身的味道轉化成麻辣重口的衝擊-川香辣子雞
川香辣子雞
用料:生薑(15克)、大蒜(20克)、料酒(10毫升)、生抽(10毫升)、雞腿(500克)、花椒(10克)、白芝麻(10克)、鹽(10克)、生粉(10克)、幹辣椒(100克)
做法:
(1)雞腿去骨切大小適中小塊用料酒(10毫升)、生抽(10毫升)、鹽(5克)、生粉(10克)抓勻醃製30分鐘備用
(2)幹辣椒(100克)切段、生薑(15克)切片、大蒜(20克)切丁備用
(3)鍋內倒入過量油,油溫6-7成熱改小火放入醃製好的雞肉,炸2-3分鐘撈出控油,油溫加熱到8-9成熱將雞肉放入鍋中復炸1-2分鐘撈出控油備用
(4)熱鍋冷油依次放生薑片(15克)、大蒜丁(20克)、花椒(10克)、幹辣椒段(100克)翻炒出香味後放入炸好的雞肉中小火翻炒1分鐘左右加入白芝麻、白糖(5克)、鹽(5克)繼續翻炒1分鐘左右即可出鍋用餐
一道無辣不歡的料理完成!別看這麼多的辣椒,但其味道可是有著著魔般的誘惑力,吃了一口就停不下來!
技術總結:(1.炒香料時必須用小火,否者容易炒焦。2.炸雞肉用的油是可以重複利用的,否者太過於浪費。)
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10 # 向日葵托拉斯
1.取兩個雞腿,去皮,切丁;雞腿數量根據人數決定
2.醃製:10min
需要調料:蔥段、薑片、少量料酒、一勺老抽、一勺蠔油、適量鹽、雞精、五香粉、一個雞蛋蛋清、玉米定粉一大勺
抓拌均勻,備用
3.起油,放入醃製好的雞丁,炸至金黃,盛出備用;
4.鍋中留油,加入蔥薑蒜,花椒,幹辣椒炒香;
5.加入炸好的雞丁,加入一小勺白糖,撒上白芝麻,大火翻炒,出鍋。
備註:辣椒和花椒的數量根據個人口味。
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11 # 謎豆腐
這道家常版辣子雞的做法,特別適合宅家的朋友們,做上一盤辣子雞,再來點小酒、飲料,看著自己喜歡的劇和節目,簡直不要太爽!
食材:
雞腿肉(兩隻)、幹辣椒、麻椒、白芝麻、料酒、鹽
做法:
用剪刀將辣椒剪成段,鋪滿盤底即可。(PS:此環節注意戴手套,避免辣椒辣手。)
雞腿肉在菜市場買的時候已經剔好骨了,自己再切成塊,加入料酒和少許鹽醃製。
鍋內放入能沒過雞肉的油燒熱,放入雞肉炸第一遍。然後撈出雞肉,鍋內的油繼續用火加熱,把油裡面的水分弄乾。
再放入雞肉炸一遍,炸至金黃色撈出。此時雞肉已經被炸成很小一塊了。
雞肉的油倒掉,鍋洗乾淨,重新倒入少量的油。調成小火,放入麻椒、幹辣椒️炒香。
再倒入炸好的雞肉進行翻炒,此時調成中火。加入適量的鹽調味,在出鍋前倒入白芝麻,翻炒均勻出鍋即可。
一道超麻超辣的美食就出鍋了~
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12 # 若涵爸爸的菜
辣子雞怎麼做才會外脆裡嫩?更香更入味呢?
嗯,辣子雞,這道菜了,出產有兩種說法
一是說20世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒,二人創造出來,另外一種說法是相近的時間相同的地獄,只不過是由一個老太所創。
辣椒用的是四川和貴州的朝天椒雞用的是歌樂山的土雞,那種味道自然比我們通常買的大規模養殖出來的肌肉要好許多。
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味比較淡,因此可使用各種料理中,蛋白質的含量也頗多,在肉之中可以說蛋白質是最高的,肉類之一是屬於高蛋白低脂肪的食品。
辣子雞
老子雞需要把雞塊切的越小越好,一容易入味,二就是那種一粒一粒的拉桿,讓人頓時很有動筷子的衝動。
食材清單
雞腿肉,白芝麻,生薑,白糖,衝段,蒜木耳,花椒,食用油,花雕酒,花椒粉,鹽,辣椒
做法
1。雞腿肉切小丁儘可能小,稍微用鹽,生薑,花雕酒,花椒粉,一起醃製兩到3個小時。
2。熱鍋燒油,油多放一些,有到九成熱後倒入雞塊用大火慢慢轉至中火,將肌肉表皮炸至焦黃並稍微呈紅色,而且肌肉要發硬,雞皮有脆感後,撈出瀝乾油,待用
3。熱鍋燒油,有油熱後放一把辣椒,花椒,生薑,蔥段,好像,帶出麻辣香味後,倒入帶用的雞塊中火翻炒將香味滲入到雞肉裡,
4。繼續中火翻炒後撒入一些白糖,白芝麻,蒜蓉,炒勻後即可出鍋
注意事項
辣子雞的三個關鍵步驟
1。雞肉醃製要足夠味道一定要進去
2。將雞肉炸的夠痛,肌肉幾時有脆感?
3。要捨得放油,最後的調味,花椒蒜末蔥段頭是自然融合的,很棒的給整道菜的香度做的提升。
我是美食狂人骨精靈
每天一款家庭美食
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13 # 使用者60072946167
2.在鍋裡放入適量油,放入雞丁,用小火
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14 # 小梁隨手拍
辣子雞做法
原料:主料.雞翅三個,配料幹辣椒,花椒,白芝麻,蔥,姜,蒜,調料:鹽,雞精,味精,白糖,紅油,花椒油,料酒。切配:首先用刀背把雞翅拍幾下目的是把雞肉和骨頭拍松便於炸的時候容易炸和更好入味,然後把雞翅剁成一元硬幣大小的塊,幹辣椒用剪刀剪成小段,大蒜切小粒,姜切小粒,小蔥切寸段,把剁好的雞肉加鹽料酒雞精薑片小蔥醃製備用,淨鍋上火加油燒五成熱下入雞肉中火慢炸雞肉熟透撈出,待油溫升高至七成下雞肉復炸至雞肉酥香時撈出,鍋留少許底油下蒜粒姜粒幹辣椒花椒乾煸出幹香味下入炸好的雞肉快速翻炒然後調味加少許食鹽雞精翻炒入味下入蔥段加入紅油花椒油翻炒均勻出鍋撒上白芝麻即可
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15 # 鄉鄉小廚
辣子雞是一道非常受歡迎的川菜,我來自中原,第一次吃到這個菜是在北京,那時候剛上大學,和宿舍的舍友一起出去吃飯,我們點了一道菜歌樂山辣子雞,當菜端上來時,有點愣了,裡面幾本上都是花椒和辣椒,雞塊根本就沒幾個,還想去找老闆娘理論。後來才知道歌樂山辣子雞就是這樣的,辣椒和花椒多,雞肉少。從此,我就記住了這個名字~歌樂山辣子雞。據我父親說,他當年就在重慶的歌樂山附近當兵,於是我就想著要把這道菜學會。今天我給大家分享一個歌樂山辣子雞的做法。
烹飪方法:炒 味型:麻辣
配料:雞腿肉 300 幹辣椒 150克
蔥 15克 姜:15克 蒜:15克
料酒 2克 醬油 2克
鹽 3克 味精 3克
香油 3克, 澱粉 50克
花椒 15克
特點:外酥裡嫩,鹹鮮醇厚,麻辣爽口。
做法: 1.把雞腿去骨,剁成一公分大小的塊。
2.把蔥斜刀切成蔥片。姜也切成小片, 蒜也切成片,把幹辣椒用水泡起來。
3. 醃雞:把料酒,醬油,倒入雞肉裡抓 勻, 多放些澱粉,裹上厚厚的糊。這一步是外酥裡嫩的關鍵。
4,鍋裡倒入油,待油溫四成熱以上時,把雞塊兒一塊兒一塊兒的下到鍋裡。油熱關小火,把雞塊炸脆,呈金黃色,撈出控油。
5.鍋裡下底油,待油熱,把鍋離火,下入花椒,幹辣椒。把鍋上火,煸炒。千萬不要火不要太大,以防辣椒炒胡。待辣椒稍有一點兒變色,把鍋離開火。此時加入蔥薑蒜炒香,下入雞塊兒。把鍋離火,加入料酒,醬油,鹽,味精,上火,接著炒,最後,加入香油翻炒均勻出鍋。
一道色香味俱全的歌樂山辣子雞就做好了!
我是鄉鄉,每天不定時分享做飯心得!
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16 # IE鬥牛士
新鮮雞砍成塊2-3cm左右加入鹽耗油醬油生粉碼入味起鍋燒油注意熱鍋冷油炸至就9成熟撈出放點油在鍋裡下姜粒大蒜粒花椒香辣醬幹辣椒節炒香下雞肉炒加入味精雞精芝麻油即可出鍋裝盤放白芝麻蔥花。
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17 # 談食者康大王
談食者、談食、以食會友!
辣子雞是一道經典的川渝地區的特色傳統名餚。營養豐富,味道鮮美,雖然是同一道菜,但各地都有不同的製作方法有著不同的特色,深受人們的喜愛。成品的辣子雞,菜色澤棕紅油亮,麻辣味濃。鹹鮮醇香,略帶回甜。
辣子雞怎麼做才會外脆裡嫩?更香更入味呢?「爆香」做辣子雞、辣椒和花椒是很重要的,也是菜的靈魂所在提香,體現這道菜的特色,就是在辣椒中找雞塊,如同在樹林裡找雞一樣,除此之外,炸雞塊前,「脆嫩」雞塊里加入雞蛋清、澱粉,炸出的雞塊才能外脆裡嫩,「入味」還有鹽要加好, 如果炒雞的時候再加鹽, 鹽味是進不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經被炸幹, 質地比較緊密, 鹽只能附著在雞肉的表面, 影響味道。好了下面家一起來看看具體的轉發吧!
辣子雞食材用料:
雞半隻(雞仔或三黃雞了)、大蔥、小蔥、姜、蒜、雞蛋、澱粉、花椒、胡椒粉、幹辣椒、生抽、老抽、鹽、豆瓣醬、白芝麻
步驟做法:
1、雞剁一釐米的見方塊,小蔥、姜、蒜洗淨切段片,大量的幹辣椒剪段備用。
2、碗中雞塊加入蔥段、薑片、雞蛋清,適量胡椒粉、老抽、鹽、澱粉,攪拌均勻醃製15分鐘。
3、鍋中倒油,多許,油7、8成熱,下入雞塊,金黃撈出,待油溫高時,再下入雞塊復炸,撈出瀝乾,待用
4、鍋裡留下剛剛炒雞肉的油,把花椒放進鍋裡炒香,再放蒜瓣炒香,加入幹辣椒,大蔥段,翻炒均勻,幹辣椒煎炸,幹、脆、香(如果辣椒會黑焦,可加入一點點的水)
5、放入雞塊繼續翻炒,加入適量生抽、豆瓣醬、白糖,即可出鍋,裝盤撒上白芝麻。
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18 # 小鹿美食吧
準備雞腿肉,切塊,然後準備辣椒,麻椒,雞塊油炸,撈出拎幹,在鍋中炒出麻味,放入雞,辣椒,蔥姜,鹽,雞精,料酒,十三香,生抽,翻炒10分鐘即可出鍋
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19 # 炸糊烙美食
雞選用公雞 笨雞都可以,我個人比較喜歡一年以上老母雞,辣椒也要選用當地的薄皮辣椒。味道傳承了魯菜的鹹鮮之道,又包裹著濃濃的辣味兒,值得一提的是,這種鮮辣椒的辣不會使人上火。這味道,才是兒時的記憶,才是家鄉濃濃的人情味兒。這是家庭聚會時必做的一道菜,是朋友相聚時必吃的一道菜。每次回家時好友聚會基本必點只辣子雞,喝著啤酒,聊著人生;紅酒、啤酒、白酒全上,聊起小時候,聊起現在,聊起將來......,每每想起那味道,爽!好在廚藝還算過得去,做得出家鄉的味道,濟寧味家鄉味 ,辣子雞各有各地做法,美味也是各有千秋,下面將我的不是很地道但是很美味辣子雞做法獻給大家。
用料
小笨雞1只辣椒500g小米椒10個大蔥半棵姜2片大蒜6瓣幹辣椒10個花椒適量八角1個香菜4棵料酒適量米醋適量生抽適量老抽適量糖1g鹽1g花生油適量
山東辣子雞的做法
雞一定要剁成小塊兒,方便入味兒;涼水浸泡2個小時,中間換2次水,瀝乾備用。
辣椒切成小塊,小米椒切成小段,備用。2.蔥切段 姜蒜蔥切段 降切片 蒜剁瓣 紅辣椒剪成段
熱鍋涼油,加入花椒、八角,小火炸出香味兒後,將花椒、八角撈出。油留用。
3.倒入雞塊,大火不停翻炒,將雞肉的水分完全炒幹。
4.加入蔥薑蒜幹辣椒,繼續翻炒,直至炒出香味兒。
5.沿鍋壁倒入料酒,還是繼續翻炒,炒至料酒完全揮發。
6.依次加油米醋、白糖、生抽、老抽,每加入一味調料就翻炒幾下,但不用炒幹。
7.雞肉上色後沿鍋壁加入少量熱水,大火燉3分鐘。
8.待湯汁濃稠時,加入辣椒、小米椒,繼續翻炒,直至辣椒看起來有點兒蔫兒了。
9.加鹽,淋少許醋,翻炒幾下後關火,加入香菜。
10.美味的辣子雞出鍋了~~~
小貼士
1、辣子雞做法沒有什麼秘訣,多做幾次慢慢就有經驗了。2、油的用量大概是平時做菜的2倍。3、加入調料時一定要沿鍋邊倒入。4、一定要不停翻炒,防止粘鍋。整個過程很累,但是自己做的就是最美味的
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辣子雞
1一道菜要想好吃,它的選材最主要,只有材料要對了,才會好吃入味。最好選當年的小公雞,要沒打鳴的童子雞最好。這樣的雞子好熟,炒出來的雞肉又有嚼勁。
2買的雞子洗乾淨,在剁成小塊。注意因為雞塊剁的大了不容易炸熟,這樣炸出來的雞塊時間會長些,會導致雞塊不會外焦裡嫩。
3剁好的雞塊用水沖洗半個小時,撈出控幹水分。在加鹽、雞精、十三香、花椒酒、蔥姜醃製20分鐘左右。
4鍋中放油,4成油溫開始炸雞塊,炸之雞塊金黃撈出控油。
5鍋底留少許油,先用蔥薑蒜熗鍋。在放花椒、幹辣椒煸香。接著放炸好的雞塊,在放少許雞精、糊椒粉翻炒均勻即可。
裝盤是為了好看,可以撒上香菜段。如果有白芝麻,撒上芝麻更好。