紅燒肉上色炒糖汁和放醬油都需要才能達到紅潤光澤醬香宜口解膩的效果。傳統正規做法是二者缺一不可，炒糖汁是紅燒做法必要的工序，單純用醬油提色已經不能叫紅燒了，很簡單，紅燒不等於單純讓食物顏色發生變化，更重要的是口感的多樣。再重複一下：沒炒糖汁工序不叫紅燒，這是千年中國飲食文化技法總結積累的結果。

醬油上色省事，快捷，但顏色固定。炒糖色上色需要一定的手藝，顏值可靠炒糖時的火候靈活調整。家庭製作醬油方便，批次製作糖色專業。

紅燒肉應該是炒糖色比較好吃吧,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)

調料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)

[編輯本段]做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

[編輯本段]做法二

1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2. 鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。

或者：

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

做法：

1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3、大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。

[編輯本段]提示

可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

在老成都有的家庭製作紅燒肉，有使用醬油的，那時成都的醬油品種多，醬油分紅醬油、白醬油，其中紅醬油分為甜紅醬油和鹹紅醬油。用醬油燒肉，多用甜紅醬油，成菜是其味鹹中帶甜，醇香可口，色澤褐紅。當然亦有用糖色燒肉的，其色澤紅亮。這二種燒肉各有特色，就看食者喜好了。

都要用的，先用糖炒化，到肉進去炒幹上色，再倒老抽。放花椒大料，桂皮，蔥姜料酒，水燒至收汁這樣出來的紅燒肉色澤才好看。

紅燒肉上色的目的是好看，並沒有多大營養。我做紅燒肉都是用老抽上的色，它簡單有把握不會做壞。開餐館的必須用白糖或冰糖炒上色，紅的好看的很，因為它是做生意的，必須做到色香味佳。咱自己吃的就用老抽吧。因為炒糖色是個技術活，不是你想炒就能炒成的，如果炒壞了破壞了您的好心情。僅供你參考，謝謝！

羅卜白菜各有所愛。各人的口味不同所配料不同，我家老婆喜歡先將肉紅燒好後再用老抽上色，既簡單又能將肉中的油質都燒出來，口感肥而不膩，但色沒有糖上色好看，主要圖簡單快捷。

丸先森週末休息在家，每天搗鼓各種名廚菜譜，復刻最成功的是這道紅燒肉。

據說「想配一碗白米飯把它吃完，是對一鍋紅燒肉的最高敬意」。

原料

豬五花肉650g、蔥30g、姜15g、料酒40ml、老抽25ml、生抽10ml、白砂糖15g、冰糖20g

紅燒肉要做得好，關鍵得挑好五花肉。建議去菜場買，一看二摸三聞，才能挑到好的五花肉。一看，要在自然光下看；二摸，摸上去不粘手也沒有溼噠噠的感覺，而且有彈性；三聞，看是否有異味。

皮比較厚的肉代表養的時間長，燒出來會比較香。五花肉一層肥一層筋肉，剛好五層則是最好的，若不足，三層也可。

-step1- 焯水

五花肉放入冷水鍋，加15g蔥、10g姜、20ml料酒，大火煮開後轉中火，全程開蓋保持沸騰，煮到筷子可以輕易插入皮並戳到底，不再有血水煮出，撈出洗淨切3-4釐米大小塊備用， 肉湯過濾留500ml備用。

-step2- 煸炒

熱鍋冷油潤鍋，倒入五花肉中火煸炒，當中加入蔥結、薑片，煸至五花肉表面呈金黃色有肉香味。

煸炒的過程就是把脂肪煸出來，這樣才能肥而不膩、上色佳，但要注意火候，如果炒焦了顏色就會過深。

-step3- 上色·醬油要分三次加

開大火，沿鍋邊倒入20ml料酒，同時翻炒五花肉，轉回中火，加25ml老抽、冰糖和白砂糖調色。

轉大火倒入肉湯剛好沒過五花肉，倒入生抽調味，大火燒開後蓋蓋子中小火燜煮約半小時，這時湯汁只剩下約三分之一，加約一指甲分量的生抽再一次調味。

這時可以根據五花肉著色程度和調味決定是否補醬油。一般順序是，顏色不對則先補適量老抽，補完老抽再嘗一遍味道，若鹹味對了則無需補生抽，正確的調味應該是入口甜，進而甜鹹，再是鹹，層次豐富。

-step4- 收汁

開啟蓋子，轉大火稠濃湯汁，不停輕輕翻動豬肉，不要讓肉碎掉，當紅而發亮的湯汁徹底包裹住五花肉後就可以出鍋裝盆。

唔，一口一個大滿足！

這甜鹹的滋味配碗白米飯剛剛好，果然還是肉最好吃呢！

一，醬油上色；一般是用燒菜醬油或老抽上色。

二，糖果色上色；即用白糖放鍋中熬至起泡時，加入水，用其紅色的焦糖水，作色於肉。

三，綜合上色法，即在一般調味的基礎上，加入少量的紅曲米汁。

其具體方法分述如下；

一，上述三種方法都要事先將肉燙得毛，刮洗，切塊，焯水，要要求煮至斷生。要想色上得好，燙毛不能小視，要燙去肉皮的表層，使其成為麵包色，然後再去浸泡刮洗，這樣上出的色會很漂亮。

二，

1，醬油上色，鍋中放少量的油，放入肉塊肉塊炒至表面肥肉開始出油時，再加入醬油，這時肉皮極易作色。而且燒時也不易退色。用醬油燒主要是選好醬油，有的醬油色澤發黑，有的色紅，選取後者沒錯。

2，糖色上色，主要是炒糖色，其實炒糖色也不是很難的事，尤其是自己在家裡做一點菜，沒有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說的方法去做，百分之百的成功等著你。

炒菜的鍋洗乾淨，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時，用鍋鏟抄動，注意不要抄得滿鍋都是糖，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色。其實整個過程就是一個白糖不完全碳化時加進清水溶化的過程。說到底也就是火候的掌握問題。

請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。

糖色炒好後，如上法將肉塊入鍋炒一下，加入你認為合適的糖色，再炒至均勻即可，再加入水燒爛。

3，第三種方法，一般是過去大食堂用，主要是降低成本，而且在家裡用紅曲也麻煩，這裡也就不多說了。

我想你用第二種方法試一下，肯定能成功的，燒出來的色一定會比較理想

紅燒肉應該是炒糖色比較好吃吧,因為紅燒的紅,就是糖色,用醬油上色的叫醬了呵呵.下邊是糖色的解釋: 糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚肉、醬雞、鴨、滷肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法制作。方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。 烹飪指導 1. 給原料抹糖色時，要趁熱進行，這是由於原料經水煮燙後，皮層組織的毛孔擴散，糖色易於沾掛均勻，並能很快地滲透到皮層中去；同時由於皮面熱時帶有較多的黏性膠質，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮豔美觀； 2. 糖色不要炒老，否則發苦。 熬製糖色 1. 放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可； 2. 開火：記得火一定要小； 3. 放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色； 4. 等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒

主料：豬肋條肉（五花肉）(1000克)

調料：大蔥(10克) 姜(5克) 八角(5克) 香葉(5克) 花生油(20克) 醬油(5克)白砂糖(10克) 鹽(5克) 味精(2克)

[編輯本段]做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋裡放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鐘後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。

[編輯本段]做法二

1. 將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2. 鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。

或者：

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜

做法：

1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3、大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。

可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

回答這個問題前先澄清二個概念。

1、烹飪愛好者，2、美食愛好者。這是兩類不同的群體。前者是喜歡嘗試和學習鑽研各種美食的製作方法和過程，享受其中的樂趣；後者則是喜歡嘗試各種新奇及各地的美食。前者既喜歡吃也喜歡做，而後者大都只講吃不願做或不會做。

因此，說到紅燒肉用什麼上色好，對於烹飪愛好者來說醤油法、糖色法、曲米法、腐乳法都應當嘗試和實踐，以便掌握不同方法的技巧和口感，從而適合各種人群所需，所以就不能怕麻煩，它會在操作的過程中積累經驗提高廚藝。但對於美食愛好者來說那當然是只要好吃又不用費事最好。

至於用什麼上色？我個人傾向於醬油、糖色相結合。至於說炒糖色不好掌握火候，那就在操作中領會和體驗，不要怕失敗，沒有失敗那來的成功和大師。但有一點就是初次操作易用小火，勤觀查。寧火小不火大，色澤不夠醬油補。而且既便是炒糖上色，紅燒肉這道菜醬油是不可或缺的，他經過烹調和長時間燉煮及後期收汁會產生一種誘人的香氣，和單純用糖色是不可類比的。

今天中午自己動手才做了一份誘色可餐的紅燒肉，當然是用油炒冰糖做的糖色，做出來的紅燒肉紅潤髮亮，味道極佳。如果用醬油上色，不僅做不到紅潤油浸的效果，而且吃起來還有一股醬油味的味道。做出來的紅燒肉味道只能說一般而已。炒糖色的關鍵是掌握好火候，即一定要用小火慢慢炒，炒到糖色冒泡後，泡泡即將散完的時候應立即關火下五花肉繼續翻炒，使切成2釐米見方的五花肉均勻地褁上糖汁後，馬上加開水(千萬要注意:千萬不要加冷水，以防冷水遇油後爆烈傷人)，然後再開火燒煮五花肉。此時關火炒五花肉，主要是怕手不熟，一不小心把糖色炒焦了，這樣的糖色就炒失敗了，做出來的紅燒肉，一是有點帶黑色，二是味道還有點苦味。

紅燒肉有無數種燒法，每個地方都有獨特的。燒法不同，口味不同決定用哪種上色。比如，湖南毛氏燒肉，關鍵是炒糖上色，避免醬香掩蓋肉的原香。徽派的要求醬香濃郁，肯定用醬油。浙派的東坡肉，不炒，不煎，怎麼炒糖色，直接放蔥姜、醬油，料酒當水，小火慢燉。宿遷白肉，直接放蔥姜水煮，然後冷卻後切片，蘸醬油都佐料吃的。…很多種，燒法不同，風味各異，各人喜歡。不存在哪種上色好，更談不上哪種比較偷懶的說法。

紅燒肉是我國的傳統菜餚, 以其肥而不膩、瘦而不柴、色澤紅亮、軟爛適度、口味香濃和鮮美可口的特點贏得人們的喜愛。紅燒肉的烹調過程便是“五味三材, 九沸九變……精妙微纖”藝術境界的最佳體例, “無肉令人瘦, 無竹令人俗。要想不俗也不瘦, 最好餐餐筍燒肉。””這也充分說明了東坡居士也特別愛吃紅燒肉;偉大人民領袖毛澤東曾經這樣評價過紅燒肉:“這是一道好菜, 百吃不厭。不同地區的紅燒肉的製作工藝略有不同, 比如毛氏紅燒肉和蘇氏紅燒肉在預加工階段需要對原料進行煎制以去除原料肉中的脂肪, 而浙江地區燉制紅燒肉一般將五花肉焯水後直接燉煮。此外, 一些地區會將五花肉用蔥姜料酒水浸泡再小火燉制。紅燒肉的味型也有所不同, 毛氏紅燒肉屬於湘菜, 其口味鹹鮮偏辣其配料需新增辣椒, 蘇氏紅燒肉則是需要加多量的糖, 其口味偏甜。根據口味的不同，上色原料也不相同。有用醬油的也有炒糖色的。

毛氏紅燒肉

一、原料配備

主料：五花肉

調輔料：幹辣椒、蔥、姜、桂皮、食鹽、八角 、紅腐乳 、紅燒醬油 、生抽醬油 、醋 、白糖 、調和油 、蔥、姜、大蒜子、料酒 、花雕酒、味精。

二、製作步驟：

1.豬五花肉於沸水煮燙5 min, 撈出切成3 cm的肉塊, 六成的油溫過油, 瀝乾備用;

2.蔥打結, 薑切片, 鍋中入油時將蔥、姜、大蒜子、八角和桂皮倒入鍋中炒制, 至蔥、姜呈金黃色時,加入幹辣椒和過油的肉一起煸炒出香味；加入調味料調味；

3.加水沒過肉塊, 大火燒開, 小火燜煮60 min, 大火 收汁, 裝盤即可。

蘇式紅燒肉

一、原料配備

主料:五花肉

調輔料：料酒、醋、鹽、白糖、紅燒醬油。

二、製作步驟

1.豬五花肉清洗切 3 cm見方的塊，後加入料酒浸泡, 肉塊與料酒的質量比為7∶1, 浸泡20 min 後撈出、瀝乾；

2. 取肉塊, 加入料酒、醋、鹽和水, 大火 燒開, 撇去液麵雜質。維持大火 30 min後, 改為小火 燉煮60 min。加入紅燒醬油和白糖, 開蓋大火 收汁至湯汁濃稠、肉塊紅亮, 裝盤即可。

紅燒肉對於喜歡吃肉的人來說是一道無法抵抗的美食，肥瘦相間的五花肉在經過八角香葉的滷製過後，變得不在油膩，吃完一盤五花肉連減肥的事情都忘記了。五花肉雖然是一道家常菜，但是很多人平時也不會做，因為這道菜比起炒青菜要麻煩很多，平時大家生活節奏塊，沒時間做一道這麼麻煩的菜，所以這紅燒肉在大家的餐桌上出現的頻率明顯不高。但是拋開工作日，到了週末一有時間還是很多人會選擇做一道紅燒肉來犒勞自己的嘴。做紅燒肉雖然比炒青菜花時間更長，但是其實並沒有那麼麻煩，做完一道紅燒肉也就8分鐘左右，這個時間算不上長，而紅燒肉的做法就更是簡單了，沒有複雜的烹飪程式，全部技巧只有炒和燜。

紅燒肉大家都喜歡，但是把紅燒肉做好吃了也是一項技術活，這五花肉的做法雖然簡單，但是並不代表誰都能做得好吃。紅燒肉好不好吃看紅燒肉的顏色就知道了，好吃的紅燒肉顏色暗黑但是肉是黃色的，湯汁濃稠但不是燒焦或者醬油帶來的顏色。紅燒肉的顏色並不只是為了好看，上色好不好也會影響到紅燒肉的口感。紅燒肉要怎麼上色，平時大家習慣用到的方法都是用醬油給紅燒肉上色，但是今天小編要教你用糖上色，但是不僅僅是用糖上色那麼簡單，而是怎麼用糖上色。

首先準備這些食材：五花肉200克、八角3顆、生薑片4片、香葉4片、蔥段3段、幹辣椒5顆、料酒適量、冰糖5顆、老抽適量、鹽適量。

做法步驟：第一步，首先將五花肉切成小段，最好將五花肉切細一點，這樣比較入味。然後在鍋裡燒上水，等水開了後將五花肉倒入鍋內放上幾片生薑片和料酒，開水汆一下然後起鍋備用。

第二步，將五花肉放到鍋裡面，無油幹炒一下，不要放水和油，直接幹炒，等五花肉變得有些泛黃後就可以了。這一步是為了去除五花肉多餘的油脂，而多餘的油脂剛好可以用來炒糖色。將五花肉起鍋，在國內倒上5顆冰糖，將冰糖炒至完全融化變成焦糖色，炒糖的時候不要加油了，就直接用剛剛炸出來的油。

第三步，糖色炒完將五花肉放到鍋裡上糖色，大火翻炒幾下，然後再放入八角、香葉、幹辣椒、生薑片、蔥段等將肉爆香，翻炒幾下後倒入老抽和適量的水。蓋上鍋蓋讓五花肉燜煮一下，1分鐘後開啟鍋蓋開大火收汁，然後撒上適量的鹽調味，等汁收的差不多了就可以起鍋裝盤了。用小編說的方法炒糖色給五花肉上色味道比直接用醬油上色的棒。