具體的說～芝士和乳酪是同一食品的不同名稱，和黃油一樣都是奶製品～

黃油也就是奶油～

另外，藏區的酥油也算是奶油，只是和黃油的加工方式不太一樣～

而牛油則是用牛的脂肪煉製的，類似於豬油是用豬的肥肉煉製的。

順便說一下，乳酪是發酵的奶製品～

歐洲人的乳酪品種非常多～經常在各種西餐的配料表中出現～

但是我也吃過蒙古式乳酪，感覺味道和口感完全不是一回事...

乳酪

是一種發酵的牛奶製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

乳酪的起源，最普遍的說法認為它是由遊牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽溼潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種儲存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些遊牧民族的主要食物之一。

牛油

從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛油.. 牛油是你飲食中一種最健康的食物. 牛油是維他命a的富豐來源,而且容易吸收. 牛油也同時含有其他脂溶性維他命(e,k和d) 礦物質: 牛油含有相當可觀的酪酸(butyric acid)含量,它可作為大腸的能源. 此種脂肪酸也是已知的抗癌物質. 另一種中鏈脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗細菌和抗黴菌的作用. 牛油也含有共軛亞麻油(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用。

芝士

芝士又名乳酪、乾酪，也直譯作起司，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，併除去乳清製成的濃縮乳製品。 芝士是Cheese（乾酪）的一種音譯，在美國有Cheesecake(酪餅-由乾酪，蛋和糖等混合後焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，這就像是美華人把豆腐叫做Toufu一樣。在美國的華人很多，美華人又比較隨和，就跟著華人叫了。芝士通常分為加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固、濾除水分後浸於鹽水中三天，然後再經過四到六個月的發酵而成。加工芝士則是將幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固。兩者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，芝士的味道越怪，價錢越貴。

黃油

每生產1公斤黃油至少需要22到25升奶。黃油中脂類的含量佔到82%，即738千卡/100g。如果是脫脂黃油，脂肪成分則會下降65%到41%。 黃油富含維生素A(750μg/100g)，它不僅僅有助於視力，還有利於擁有健康的面板，並且是生長髮育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對於維生素A日常需求量的15%。但是除了略帶鹹味的黃油中含有鈉以外(870mg/100g)，黃油中礦物質含量並不高。

酥油

酥油一般指一種無水奶油,牛油也可以當酥油,另外也有以氫化白油或植物油和奶油香料配製而成的，此類酥油西點用的多叫起酥油或白奶油Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）...

酥油一般做酥皮點心,或者中式點心比較多.比如蛋塔~~酥油主要可以讓皮是一層層的。

奶油

奶油，是將牛奶中的脂肪成分經過濃縮而得到的半固體產品，做各種蛋塔液,或者填充的餡料,或者讓糕點有奶香味和細滑,都會加入奶油。∵

希望看完後以後不再懵圈了。

奶油：是將牛奶中的脂肪成分經過濃縮而得到的半固體產品，做各種蛋塔液,或者填充的餡料,或者讓糕點有奶香味和細滑,都會加入奶油。

乳酪：是一種發酵的牛奶製品，每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶，乳酪的起源，最普遍的說法認為它是由遊牧民族發明的。他們早先將鮮牛奶存放在牛皮背囊中，但往往幾天後牛奶就發酵變酸。後來他們發現，變酸的牛奶在涼爽溼潤的氣候下經過數日，會結成塊狀，變成極好吃的乳酪，於是這種儲存牛奶的方法得以流傳。乳酪也一直是這些遊牧民族的主要食物之一。

牛油：從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛油.. 牛油是你飲食中一種最健康的食物. 牛油是維他命a的富豐來源,而且容易吸收. 牛油也同時含有其他脂溶性維他命(e,k和d) 礦物質: 牛油含有相當可觀的酪酸(butyric acid)含量,它可作為大腸的能源. 此種脂肪酸也是已知的抗癌物質. 另一種中鏈脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗細菌和抗黴菌的作用. 牛油也含有共軛亞麻油(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用.

芝士：芝士又名乳酪、乾酪，也直譯作起司，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，併除去乳清製成的濃縮乳製品。 芝士是Cheese（乾酪）的一種音譯，在美國有Cheesecake(酪餅-由乾酪，蛋和糖等混合後焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，這就像是美華人把豆腐叫做Toufu一樣。在美國的華人很多，美華人又比較隨和，就跟著華人叫了。芝士通常分為加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作為原料，加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固、濾除水分後浸於鹽水中三天，然後再經過四到六個月的發酵而成。加工芝士則是將幾種天然芝士打碎、加熱溶解，再冷卻凝固。兩者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，芝士的味道越怪，價錢越貴。

黃油：每生產1公斤黃油至少需要22到25升奶。黃油中脂類的含量佔到82%，即738千卡/100g。如果是脫脂黃油，脂肪成分則會下降65%到41%。 黃油富含維生素A(750μg/100g)，它不僅僅有助於視力，還有利於擁有健康的面板，並且是生長髮育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個孩子對於維生素A日常需求量的15%。但是除了略帶鹹味的黃油中含有鈉以外(870mg/100g)，黃油中礦物質含量並不高。

酥油：酥油一般指一種無水奶油,牛油也可以當酥油,另外也有以氫化白油或植物油和奶油香料配製而成的，此類酥油西點用的多叫起酥油或白奶油Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）...酥油一般做酥皮點心,或者中式點心比較多.比如蛋塔~~酥油主要可以讓皮是一層層的.

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

乳酪（其中的一類也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

奶油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

芝士又名乳酪、乾酪，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，併除去乳清製成的濃縮乳製品。芝士本身主要由蛋白質、脂類等營養成分組成，除同牛奶一樣，含有豐富的鈣、鋅等礦物質及維生素A與B2外，還因其是經過發酵作用製成而使這些養份更易被人體吸收

芝士又名乳酪、乾酪，也直譯作起司，指動物乳經乳酸菌發酵或加酶後凝固，併除去乳清製成的濃縮乳製品。

奶油（cream）未加工的牛奶乳脂的含量大概3.5%左右，以顆粒狀懸浮在牛奶中，只要靜止一段時間，就會浮到表面。把這樣的一層收集起來就得到了我們所說的奶油。當然有植物奶油，但是口感以及健康和從牛奶中提煉出來的動物奶油是不一樣的，差很多

黃油（butter）我們常見的黃油是固體的，將奶油用打蛋器打發，讓空氣進入到奶油的脂肪顆粒中，就是我們常用來裱花的固體奶油。但是不用打蛋器，而用攪拌機不讓空氣進入，將脂肪顆粒破壞進而聚合形成固體，擠掉水分就能得到黃油。所以黃油80%的脂肪，只有一點水分。

芝士（cheese）和奶油 黃油不同，芝士是透過發酵和凝乳得來的。牛奶中含量最多的蛋白質叫做酪蛋白。在凝乳酶的作用下酪蛋白髮生凝聚，變成固體，把固體收集起來，按照乳酪種類不同有的需要發酵有的需要熟化，最後得到的就是美味的芝士。

酥油是藏族食品之精華，高原人離不開它。 酥油是似黃油的一種乳製品，是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食犛牛產的酥油。產於夏、秋兩季的犛牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營養價值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營養價值頗高。在食品結構較簡單的藏區，能補充人體多方面的需要。 酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

奶油、黃油、乳酪、芝士、酥油，有什麼區別？

題主問到的這幾種食材，奶油、黃油、乳酪、芝士、酥油，應該是令很多烘焙新手朋友們困惑的問題～有些原料是做烘焙常用的，它們之間究竟有那些相同點和區別呢？分別都在什麼場景下使用呢？下面我就從烘焙的角度，簡單的給大家說一說。

這幾種材料都是奶製品。（當然奶油、黃油等還有人造的，那個跟奶沒有半毛錢關係，所以我們這裡不討論這種人造的）。除了酥油不那麼常見外，其他幾種都是烘焙常用的原料，而且都是用牛奶為原料製作的，牛奶中含有水分、蛋白質、脂肪這幾種主要物質，可以簡單的將奶油、黃油、乳酪、芝士都理解成成分類似的物質，只是每種成分的佔比不一樣罷了。酥油呢，不要將它與起酥油混淆了，國內做烘焙很少會用到酥油的，我們最後來提。

1、奶油

英文是cream，平常烘焙用的最多的就是攪打奶油（whipping cream），也叫淡奶油、稀奶油，香港那邊音譯為“忌廉”，它的脂肪含量大約在20%-40%（乳脂含量要高於35%才可進行打發到固態堅挺狀，低了只能烹飪用），其實通俗點說就是更稠一些的牛奶，一般呈液體狀。

奶油的用途：可以使用在烹飪中，比如做西式的奶油濃湯，也可以新增糖之後進行攪打，打入空氣，會變得蓬鬆，並且呈半固體狀。這時候就可以拿來進行蛋糕抹面、裱花等操作。當然，根據打發程度的不同，還可以有更多的用途，例如製作慕斯、冰激淋等等。

烘焙中常見的奶油品牌有：安佳、藍風車、總統、鐵塔等。

2、黃油

英文是butter，在臺灣那邊也有翻譯為奶油的，不要跟上面的那種奶油搞混了。是用牛奶加工出來的一種固態油脂，它的脂肪含量比奶油更高一些，可以到到80%以上，在28度以下的溫度中以固態存在，溫度更高的話，會慢慢變軟，甚至變為液體的油脂。根據製作方式的不同，又可以分為發酵黃油和一般黃油，發酵黃油會有一點乳酸的香氣。還可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，從字面上來理解就是有鹽和無鹽的區別。

黃油的用途：在烹飪中，可以直接當作油脂來使用，比如拿來煎雞蛋、牛排等等，會讓成品有一種特殊的風味。在烘焙中的用途就更加廣泛了，可以拿來製作曲奇、磅蛋糕、海綿蛋糕、奶油霜等等。可以說做烘焙是離不開黃油的。

黃油還能繼續進行加工，製作成焦化黃油和澄清黃油，適用於不同的製作場景。

更多黃油的小趣聞和使用方法，可以戳這個連結自取喲：

https://www.toutiao.com/i6765113791882461707/

3、乳酪和芝士

其實這兩個可以說是一類，英文是cheese，牛奶裡面含量最多的蛋白質叫做酪蛋白，在凝乳酶的作用下，酪蛋白會凝聚成為固體。根據不同的乳酪種類進行發酵，最後就成了乳酪。乳酪裡面水、脂肪和蛋白質的含量大致是各佔三分之一。

乳酪的種類真的是非常非常多，產地、奶牛的種類、製作的工藝、新增的材料不同，乳酪的品種也不同。

平常烘焙比較常用的奶油乳酪（Cream Cheese），當然也是乳酪的一種，是製作芝士蛋糕的原料。批薩表面撒的那一層馬蘇裡拉乳酪，遇熱融化後能拉出長長的絲，西點裡經常使用它。還有我們熟悉的甜點“提拉米蘇”裡需要用到的一種叫做馬斯卡彭的，也是乳酪的一種。

4、酥油

一定不要把酥油和起酥油搞混了！起酥油是做麵包或者千層酥用來起酥的一種人造油脂。而酥油，英文為ghee，其實跟黃油很類似：都是從奶製品裡面提取的油脂，在各國各地的製作工藝是有不同的，比黃油的製作工藝更高一些，水分含量更低。而國內所說的酥油，多是指的藏區常見的酥油，是製作酥油茶的原料之一，雖說這種酥油也是犛牛奶或者是羊奶為原料製作的，但是發酵過程中使用的是有氧雜菌進行發酵，成品會有一種酸敗的氣味和口感，並不是所有人都能吃得慣。

有些朋友分不清楚每種之間的區別，很大一部分原因是翻譯的問題，比如黃油在有些書中可以翻譯成為“奶油”，或者是叫做牛油，這個奶油跟cream肯定是不一樣的，而牛油跟平常吃火鍋里加的那種牛油更不是一種東西。更有機器潤滑使用的潤滑油，也叫做黃油，當然更不是一個概念了。奶油呢，有時候又會叫做忌廉、稀奶油、淡奶油等等，芝士也可以叫做起司、乳酪等等。

怎麼才能夠快速、準確的區分呢？最好的辦法，看英文標識，所以我在之前的解釋中也都寫了英文，看英文就很容易分辨了。

日常烘焙中，經常會遇到奶油、黃油、乳酪、芝士之類的詞語......

有時候是用乳酪，有時候是芝士..........

乳酪是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似的地方，都是透過發酵製成的，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

乳酪中文名字有很多：

乳酪=芝士=起司=Cheese=乳酪=乾酪，但是芝士分很多種，諸如馬斯卡波尼，奶油乳酪，馬蘇裡拉芝士，埃門塔爾芝士等等。製作工藝與口感都是不同。

常見的奶油乳酪吃起來有點發酵的酸味。

而奶油一般指的是淡奶油也叫稀奶油（cream）脂肪含量在35-40區間，常見的在35-38左右。可包入空氣攪打打發，用於做奶油蛋糕，口感比較輕盈。過去蛋糕上一般都是用植物奶油，但植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的， 傳統工藝的植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，所以現在，基本上都是用動物奶油。

黃油是淡奶油也就是稀奶油提取而來，稀奶油含有大約40%的脂肪和大約60%的水分，這些脂肪也是以脂肪球的形式分散在水中。就是平常所說的水包油。當我們透過器械破壞掉包圍著脂肪球的膜，讓本來彼此孤立的脂肪球團結在一起。同時再保持一個較低的溫度，讓脂肪凝固，水包油的局面逆轉成了油包水，稀奶油就變成黃油了。基本上每生產一公斤黃油，需要20升全脂牛奶，剩餘的就是脫脂牛奶了…

酥油一般指一種無水奶油,牛油也可以當酥油,另外也有以氫化白油或植物油和奶油香料配製而成的，此類酥油西點用的多叫起酥油或白奶油Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）...

除此以外，烘焙用的起酥油還有種叫法叫做“白油”，是精煉食用豬油，也是很不錯的選擇。

酥油一般做酥皮點心,或者中式點心比較多.比如蛋塔~~酥油主要可以讓皮是一層層的。