奇香醬

用料：

郫縣豆瓣醬5千克，

泡椒醬3千克，

餈杷辣椒2千克，

色拉油15千克。

香料：

八角500克，

草果400克，

香果400克(香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣)，

小茴香500克，

香葉500克，

白蔻400克，

靈草500克。

製做方法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、餈粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分鐘，再加小茴香500克，香葉500克、自蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面炳半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以儲存60天。

很高興來回答你的問題，醬料在烹調時起到很關鍵的作用，南北方的口味差異和製作菜品所需不同醬料用的食材也千變萬化，就拿吃餃子餛飩來說江浙一帶的人口味清淡，準備的醬料就是醋和辣油，而北方人卻要準備生抽老醋香油蒜泥香菜末辣椒油，口味重的甚至還要腐乳汁芝麻醬花椒油等。這些是生調的醬料，下面就炒制一個可以用作涼拌和燉煮的多功能醬料。食材：香蔥100克 香芹20克 十三香1克 生抽100克 香醋50克 食用油150克 。把香蔥切粒，香芹切成15～20公分的段，鍋洗淨後下入食用油，小火燒製3成左右，也就是手感到微熱時下入香芹和香蔥，小火慢慢熬製到香芹和香蔥變色時挑出香芹，待香蔥顏色金光時依次下入十三香，香醋，生抽，待到沸騰時關火起鍋，等到涼後倒入乾淨容器放在冰箱裡，這個醬料涼拌熱炒都適用。

今天詳細的給大家介紹一個各種型別全面的醬料製作方法，簡單易學，居家必備！喜歡美食的你一定要學習哦！

麵醬

用料：

李錦記面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，海天蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

做法：

1、黃豆控水，放入容器內，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟後取出，將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2、鍋內放入花生油，燒至三成熱時，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，然後淋入魚露調味，撒入金蒜蓉出鍋。

口味：

鹹鮮微辣。

應用：

製作麵醬蒸魚腩、麵醬蒸五花肉，也可以用來蒸、燜其它素類原料。

說明：

黃豆的香味非常濃郁，口味鹹鮮，帶有非常輕微的辣味，味道很不錯。除了用來烹調上述菜餚外，用來做時蔬蘸醬的醬料也不錯。

特色煲仔醬

用料：

A料（廣味源香滑磨豉醬2200克，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各480克，廣合南乳、廣合白腐乳各335克）

小料（姜米100克，烤香的蝦米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、幹蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克）

KOS椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，熟雞油400克。

做法：

1、A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2、鍋內放入牛油和熟雞油，小火熬化後，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至幹香，放入步驟“1”調好的醬料，繼續小火炒至醬料冒小泡，倒入剩餘的調料，小火熬至香味濃郁即可。

口味：

複合醬香味。

應用：

製作所有葷類煲仔菜。

說明：

因為加入了椰漿、喼汁、沙姜粉等調料的原因，所以這款改良版的煲仔醬跟傳統煲仔醬的味道有一定的差異，味道不錯，不過製作成本有點偏高。

小炒醬皇

用料：

海米蓉（先焯水，再放入烤箱內烤乾水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟後搓成細絲）各375克，青尖椒碎、紅尖椒碎各160克，海天頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

做法：

鍋內放入辣椒油，燒至三四成熱時，先放入八角，小火炒香，然後撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味後，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時，下入剩餘的用料，小火炒勻即可。

口味：

鹹鮮微辣。

應用：

製作海鮮貝類小炒。

說明：

醬料的味道挺好，但是火腿絲、雞肉絲都切得太大了，所以建議將它們切碎使用。烹調時，建議在此基礎上，增加200克的蠔油和100克的東古一品鮮醬油，這樣醬汁的味道會更鮮香。

濃口蔥香汁

用料：

A料（東古一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，舊莊蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

做法：

A料放入鍋內，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調勻即可。

口味：

蔥香味。

應用：

可以製作燒海參、燒蹄筋、燒豬蹄。

說明：

鮮味很濃郁，顏色也很漂亮，只是濃稠度稍微低了一點。如果是北方廚師做的話，建議將蠔油的用量增加至250克，將燒汁的用量降低至200克。

酒香燒肉汁

用料：

古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

做法：

以上用料調勻即可。

口味：

鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味。

應用：

用來燒製豬五花肉（10千克帶皮五花肉需要加燒肉汁和黃酒各2.5千克）。

說明：

味道不錯的一款醬汁，顏色也不錯，比較適合江蘇、上海、浙江的廚師使用。但醬油的用量一定要控制好，因為做好的紅燒肉存放時間越久顏色就會越黑。使用時，建議增加一點雞飯老抽，可以讓做好的肉看上去有紅亮的效果。

魚頭醬

用料：

A料（柱侯醬、海鮮醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老乾媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李錦記芝麻醬240克，頂好花生醬700克，廣合玫瑰腐乳、廣合腐乳、廣味源磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛爾牛肉汁500克，李錦記沙茶醬600克）

色拉油500克，幹蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克。

做法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入幹蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬製5分鐘，分三到四次倒入冰糖水和香料水，小火共熬製約1小時，用剩餘的用料調味即可。

冰糖水：

冰糖750克、清水1千克放入鍋內，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水：

鍋內放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

口味：

複合醬香味，微辣。

應用：

製作所有葷類燒燜菜，尤其適合製作沙窩焗魚頭。

特點：

此醬的複合香味特別濃郁，但成本比較高，有些食材也不太容易購買。

很高興來回答你的問題，醬料在烹調時起到很關鍵的作用，南北方的口味差異和製作菜品所需不同醬料用的食材也千變萬化，就拿吃餃子餛飩來說江浙一帶的人口味清淡，準備的醬料就是醋和辣油，而北方人卻要準備生抽老醋香油蒜泥香菜末辣椒油，口味重的甚至還要腐乳汁芝麻醬花椒油等。這些是生調的醬料，下面就炒制一個可以用作涼拌和燉煮的多功能醬料。食材：香蔥100克 香芹20克 十三香1克 生抽100克 香醋50克 食用油150克 。把香蔥切粒，香芹切成15～20公分的段，鍋洗淨後下入食用油，小火燒製3成左右，也就是手感到微熱時下入香芹和香蔥，小火慢慢熬製到香芹和香蔥變色時挑出香芹，待香蔥顏色金光時依次下入十三香，香醋，生抽，待到沸騰時關火起鍋，等到涼後倒入乾淨容器放在冰箱裡，這個醬料涼拌熱炒都適用。

萬能糖醋汁：很好記，就是12345原則，1料酒2生抽3白糖4醋5水，炒菜不用再加鹽了，親測過糖醋排骨糖醋魚都不錯；

魚香汁：2蠔油1生抽1醋1糖1豆瓣醬，炒菜不用再額外加太多鹽，親測魚香肉絲挺好，喜歡酸味的可以多加點醋；

宮保汁：試過幾個都不算太理想，下面這個還可以1鹽3糖1雞粉1醬油3醋，喜歡番茄的可以再加2勺番茄沙司，如果用的是番茄醬就多放點糖。

燒烤是很多人都非常喜歡吃的食物，燒烤的特色就是很多的食材都可以做成燒烤，也就是我們想吃什麼就烤什麼，並且做法簡單，把想要燒烤的食材經過簡單加工，醃製就可以烤了，當在夏天的時候，幾個人在一起吃燒烤，喝啤酒，聊天也是一件很美好的事情。燒烤的調料有幹調料和醬調料，當在燒烤店吃燒烤的時候可以同時吃這兩種蘸料，會有不同的口感，下面就是幾種燒烤醬料配方的介紹，一起來看看吧！

一、自制燒烤醬：

亮點：醬香濃郁、蒜香開胃、有五香味。

適用：燒烤類菜（如香炸魷魚）或者煎制菜品（黃花魚等）的調料或醃料。

原料：王致和腐乳汁50克，甜麵醬20克，天津蒜蓉辣椒醬100克，李錦記海鮮醬10克，味噌（日本調料，類似醬油，超市有售）10克，檸檬汁5克，辣椒麵30克，花椒麵15克，孜然面30克，熟芝麻30克，色拉油50克，清水50克。

製作方法：

1、鍋置於火上倒入色拉油燒至四成熱時下入辣椒麵，小火翻炒均勻，倒入腐乳汁、甜麵醬、蒜蓉辣椒醬、海鮮醬、味噌、檸檬汁，加進清水，小火熬5-6分鐘後倒入碗中冷卻。

2、將花椒麵、孜然面、熟芝麻倒入冷卻後的醬汁中攪拌均勻即可。

製作關鍵：花椒麵、孜然面一定待醬汁冷卻後加入，否則香味散失。

二、蒜蓉燒烤醬（肉類蔬菜類皆可）：

材料：天津產利民牌辣醬1袋，水泡蒜末5克（涼水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，綿糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鮮粉3克，味精3克，豆油5克，加涼開水30克調和味稀糊狀備用。

適合烤制的品種：所有肉類、帶殼類的軟骨類海鮮、如魷魚、墨魚仔、筆管魚、蛤蜊、毛蛤、青口帶子、小海鮮類等，蔬菜綠色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含澱粉的菜類肉類中的板筋、雞珍、雞心、脆骨、毛肚、熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用。

特點：鮮鹹微辣，蒜香濃郁，適合大多數菜品。

三、韓式燒烤醬（酸甜微辣）：

材料：南韓辣椒醬50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鮮粉3克，鹽1克，味精3克，調和油5克，加涼開水20克左右調勻備用。

適合：韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用，土豆片、紅薯片、饅頭等含澱粉的菜品也可以使用。

特點：色澤紅潤豔麗，適合口味清淡的地區

四、香辣燒烤醬：

材料：四川豆瓣醬（剁碎）10克，四川產香辣醬（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，涼開水30克調勻備用。

適合：肉類口味重的地區，吃麻辣口味的可以新增麻辣粉3－5克。

特點：香辣味厚，醬香濃郁，適合口味濃厚的地區。

特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒製鹽（請根據當地口味自定）。

魚香味: 蔥薑蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，幹辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將幹辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥薑蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉）。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

3.辣子味: 四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥薑蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

4.陳皮味: 花椒0.5，幹辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸 瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

5.椒麻味: 蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

6.怪味:四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

7. 酸辣味:酸辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口鹹酸，下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。