常見的八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果都可以用。

多數滷料可以去除肥肉油膩，常用的有:八角、桂皮、花椒粒、橙皮、香葉、小茴香、丁香、等，根據滷肉的多少適量新增。

滷肉，是既能果腹又能下酒的美味佳餚，色香味型俱全才叫完美，但是如果滷製的食材比較油膩的話，即使滷水製作得再精準，也會讓顧客感覺到膩，悶，那就不完美了，怎麼解決這個問題？

其實基本不外乎這三個原因：

一、沒有針對食材的特性進行相應的操作環節調整。

二、香料配方組方配比不合理。

三、沒有提前醃製。

首先，我要說到醃製對食材解膩的重要性！醃製不但可以食材更加入味，還能有效地控腥解膩，食材在滷製前不但需要提前醃製，而且滷製前的氽水處理也必不可少，絕不可因為要茫目地提高效率，而省略這兩個環節，否則你的成品滷出來不但不會解膩，還會特別粘，滷水還血糊糊的極易變質，食材特別是肉厚的，在滷製前使用食鹽+胡椒麵+花椒炒制後均勻塗抹在食材上，或者使用香料水進行醃製，香料水使用前要煮制1分鐘以便更好地出味，這樣可有效地初步解決腥味和導致發膩的起因。

再來說香料組方配比要合理，在滷製不同的食材時，比如：豬肉、牛肉、羊肉、鴨肉等香料的配方比例會有一定的變化，以五香滷水為例，不可設定好一款配方通用所有食材，而是要針對不同的食材特性進行微調，目的是祛除食材本身的腥味、異味，解決發悶發膩的口感，以達到味香醇厚的口感。那麼哪些香料能對滷肉增香解膩有奇效呢？

下面特別推薦八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒，以上這幾種香料對滷肉去腥、除異效果非常好，尤其是陳皮不僅能讓滷肉更軟爛、解膩效果也有奇效！

最後，還要強調一點，要想解膩效果更明顯，食材滷製完成後不要急著出鍋，而是要在滷水中浸泡30分鐘後再起鍋，這樣滷肉吃起來味道更軟更香也更醇厚！當然也不會有發悶的感覺啦！

在滷菜中，陳皮丁香，小茴香，甘草，香葉，香果，桂皮，山楂，紫蘇…………等等，，有很多香料藥材都可以解除油膩，和去腥增香的作用。

據我的經驗，有代表性的還是？山楂和桂皮。

桂皮有，活血減熱操，去油膩，健脾胃的功效。對滷菜起到去油增香的作用。

山楂的功效，能幫助人體消化吸收，健胃去油。在滷菜當中，軟化肉質的纖維，增加口感。

肉蔻 燉肉放入肉蔻，可以很好的解除肥肉的油膩味，還能增香，而且肉蔻不會影響肉的口感，讓肉吃上去有一股藥

2.白蔻 除了能增香解膩，白蔻還對食慾不振，腹脹腹瀉等都有很好的治療效果。如果以後有食慾不振的時候可以放點白蔻燉肉，增香解膩的同時健胃消食

3.八角 燉肉放入八角可以很好的水解出八角的香味。使肉更香，八角味道甘甜，有很強烈的特殊香味

很多朋友喜歡自制滷肉，而五花肉便宜易得，入口鮮香，是很多人喜歡的食材之一。但是，不管是自己配的滷料，還是大家買的成品滷料，很多人都會發現，滷出來的肉太過油膩，即使是味道讓人慾罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺得有些受不了。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個兩三片就吃不下了。

為了解決滷肉的五花肉太油膩的問題，大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水，想要藉此煮出來一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個遍，又或者是用料酒醃製了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩，而且對於解決滷肉的油膩問題一點辦法都沒有！

其實，滷肉的五花肉，要去除油膩很簡單，只需要在配方中稍微改一改，調整這兩位香辛料的用量就可以了，那就是肉豆蔻。

肉豆蔻在滷菜中使用廣泛，對於油脂較多的肉類，肉豆蔻具有神奇的作用，不僅可以解膩，而且還能增加一種香味，讓大家食慾大增，吃到根本停不下來。當然了，具有接膩功能的香辛料不止肉豆蔻一種，砂仁也是可以的。砂仁的話大家都很熟悉了，但它解膩的同時，還略帶一點兒苦味，如果處理得不好，很容易在解膩的同時，增加了滷肉的苦味，讓大家吃起來覺得莫名其妙的，還以為是滷水變了質。其實，砂仁既然苦，那我們就用甜的來中和吧。糖是萬萬不可的，但是甘草卻是一個好搭檔。甘草的這種甜，不是那種很明顯的甜，而是那種越吃越好吃的回甜。這種回甜，帶著草木味道，清新自然，讓人心曠神怡。

如果想做滷料的話，可以參考下面這個做滷肉的配方：（以一斤肉為例）桂皮一塊，八角3顆，肉豆蔻一小個，甘草4塊，姜適量，花椒12顆左右……如果肉確實太過油膩，那大家可以適當增加肉豆蔻和砂仁的用量，由於香辛料的品質不一，口感不一樣，這個配方也是隻供參考的，生搬硬套肯定不能做出肥而不膩的五花肉的。

我認為要合理利用各種香料，就要充分認識到香辛料的作用，將每一個香辛料的味型弄清楚。在這樣的前提下，藉助不斷地實踐，不斷地摸索，總能一步步的解決五花肉太過油膩的問題，才能做出讓家人喜歡的滷肉。

滷料是製作滷肉不可或缺的香料組合，主要作用是去腥除異並賦予滷肉獨特的香氣，同時也有一定的解膩功效

食用香料根據其獨有特性和使用功能可分為 1 去腥除異類香料

白豆蔻、草豆蔻、高良薑、白芷、月桂葉、丁香、香菜籽、百里香、孜然等

2 賦予食材香味的香料

八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蒔蘿籽、木香 、砂仁、草果、辛夷等

3 賦予食材麻味和辣味的香料

幹辣椒、花椒、麻椒、胡椒、蓽拔、沙姜等

4 調色香料

梔子、薑黃、藏紅花等

5 解油膩香料

陳皮、枳殼、化橘紅、山楂幹、香附子等

香料的應用與配伍

1 豬肉（每千克用量）

桂皮2.5克、八角2.5克、肉豆蔻2克、高良薑4克、砂仁2克、乾薑1.5克、胡椒1克、甘草2克、陳皮2克、山楂幹0.5克

2 牛肉（每千克用量）

八角3克、桂皮3克、小茴香3克、肉豆蔻2克、草豆蔻2克、陳皮2克、蓽拔2克、甘草2克、山楂幹0.5克、香附子1克

3 羊肉（每千克用量）

花椒0.2克、白芷1克、白豆蔻1克、小茴香1.5克、草果1克、沙姜1克、砂仁1克、孜然2.5克

4 雞（每千克用量）

肉桂2.5克、白芷2.5克、高良薑1克、八角2克、白豆蔻1.2克、草果1克、陳皮1克、小茴香1克、草豆蔻1克

我就推薦幾樣平時去油膩特好的滷料

1 陳皮 生活烹飪中最常見的陳皮就是最好的去腥解油膩的滷料之一，不僅能解魚蝦毒，而且在燉煮油脂較高的肉類時還能增加氣味清新的果香。讓做的菜更美味，生活中，泡點陳皮茶還有健脾和胃的功效。

2 山奈 也是很好的去腥解油膩的滷料之一，和生薑一起煮魚是絕配，由於它裡面含有一些濃郁香味的油脂類物質，和肉類使用能很好的解油膩功效而且還能預防肉類腐爛的作用等等。

3 山楂片 山楂也是很好的解油膩功效，大家都比較熟悉了，小時候大家吃的糖葫蘆就是蘸了冰糖漿的山楂做的，山楂切片曬乾就是山楂片了，山楂中的果酸和礦物質不僅能使肉快速酥爛且能解除油膩感，生活中用它泡茶還能健胃消食等等。

很多香料在滷肉中都可以起到去除油膩的作用。

最常見的是姜。姜具有獨特的薑辣味和爽味，有去腥調味、促進食慾、減膩解毒等功效。砂仁也是滷菜中常用的解油膩香料，但是用砂仁解油膩有個缺點，就是會有一點點苦味，所以用砂仁需要適量。

最後還有一個就是肉豆蔻，在滷肥肉的時候用它不僅可以減少油膩，還可以突出肉香味。

以上就是我總結的可以去除肥肉油膩的幾種香料，希望可以幫助到你。

用滷料去除油膩，完全就是一個誤區。

所謂的滷料其實叫做香辛料，也叫做可食用中草藥。

為什麼說用滷料去除油膩是誤區呢？

1、某些香辛料的確具備去腥解膩的功效，但是必須達到一定得“量”，還得需要時間、火候的配合才可以達到效果。

2、香辛料都是有香氣（香味）的，在我們滷製或者烹飪一道肉食時，我們需求的是這道菜品的口感（包括題主說的去除油膩）、味道。味道也就是香味，這是重中之重（除了白煮（白切）類）。雖然某一些香辛料的確具備去除油膩的功效，但是你加入的少了它就起不到效果，你加入的多了它就會出來香味。而我們一個配方或者配料當中，一般都不是單獨使用。如果某一種材料加的太多了，就會破壞掉整體的香味。

眾所周知，中國烹飪最擅長的就是火候的運用。為什麼同一道菜同樣的配料使用同一個爐具（所有工具）？不同人製作出來，口感和味道都有差異？這就是因為火候的運用。

一個好的廚師或者說一個好的烹飪能手。對於火候的把控，絕對是有深刻的理解認知。

一般我們將好的肉製品口感稱之為：肥而不膩，瘦而不柴。

這一種口感就是時間和火候的運用。

火候到位，時間不足，也無法滿足肥而不膩，瘦而不柴的口感。

例如：把子肉，豬頭肉等產品。一般像這種含有脂肪比較多的肉製品，一般都需要小火慢煨（或者燜制），才能夠達到肥而不膩，瘦而不柴的境界。

（當然做豬頭肉還有其他的手段，比方說脫脂豬頭肉，傳統脫脂方法和現代脫脂方法，但那只是輔助手段，最重要的還是火候和時間的運用）

因為肉製品質量的不同（例如：豬齡，品種等），還有原材料，肉製品大小的不同火候時間肯定也不是固定的。

在我們不考慮出肉率的情況下，只考慮口感的情況下，最好的方式就是小火慢煨，始終保持湯麵似開似不開的狀態。就能夠達到這種口感。

宋代大文豪蘇東坡，曾經有一首詩《豬肉頌》寫出來他對美食的見解，特別是東坡肉也是與蘇東坡有關。

《豬肉頌》

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

火候足時它自美，要用心體會這句話。

滷料

滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的中藥香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。，

中文名

滷料

英文名

marinade[1]

主要食材

草果，花椒

口味

香鮮醇厚

功能

去除腥羶味，增加香味

發展歷史

滷料

最早追源於先秦時期，酒和糟已廣泛用於膳食中，到了宋代就有了滷料、醬料、糟料的配方。滷製、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對醬滷菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，讚不絕口。

製作方法

萬用滷汁

(一) 配方：草果1顆，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，蔥2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，醬油1杯，水4杯，冰糖4大勺

(二) 調製：

將配料裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

蔥拍扁後切大段，辣椒拍扁後切末，備用。

取一深鍋，放入配料、調味料煮滾即為1份萬用滷汁。

川式滷汁

(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克精煉油50克 紗布袋2個

(二) 調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

(三) 需要注意的問題：

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過 105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

使用方法

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

我大中華美食文化幾千年，很多問題早已經解決了，向前人學習是簡單而快速的方法，不可亂猜。這個問題有個非常好的借鑑的例子，就是山東濟寧甏肉乾飯中甏肉的做法就完全做到了肥而不膩，濃香四溢。甏肉就是五花肉，三肥七瘦。下面咱們一起看看它的做法，會讓咱們有哪些啟發，然後再總結一下，甏肉是怎麼做到肥而不膩的？

甏肉的做法：

1:準備花椒、姜、八角、桂皮、三奈、小茴香、白芷、草果等各適量

2:把香料放入加水的鍋中，熬製半小時，香氣四溢後加入食鹽、醬油、高度白酒少許，攪拌均勻。

3:將香料放入香料包內，和焯水（焯chao）過的五花肉一起再滷製一個小時。然後再往裡面加入整個的辣椒、整個的熟雞蛋、豆腐皮、海帶、卷煎等。

這樣甏肉就做好了。這裡有幾點讓肥肉肥而不膩的啟發：

第一：肉在水中煮的時間夠長，製作時間就達到了一個半小時，水分子會把肥肉中的油擠出來，佔據肥肉油的位置。後期為了讓顧客隨時吃到熱的甏肉是不停的在滷水中加熱的。這個煮的時間更長了。

第二：香料的作用，酒的作用。因為香料都會用，在這裡就不多言，放少量高度酒要引起重視。

第三：和其他食材一起煮的作用，後期和雞蛋、豆腐皮、海帶、卷煎等一起煮，這些食材會吸收一部分肥油，也會把自身的物質讓肥肉吸收。

這些就做到了五花肉肥而不膩。

範範在這裡再補充一個平時被咱們忽視的去油神物，就是茶葉，茶裡含有茶鹼，鹼具有較強的脫脂作用，可以去掉油或者多餘油脂。這樣就是說可以在肥肉中加入少量茶葉。其實煮茶來吃，並不稀奇，唐代陸羽《茶經》中詳細記載了煮茶，在咱們國家南部地區保留很多煮茶來吃的例子。