①用老面酵種發酵麵粉，一定要注意老面與麵粉的用量比例，正常情況下，500克乾麵粉，需要用100克老面酵種，這樣才可以使麵糰達到正常發酵標準，如果老面用量不足，就會導致麵粉發酵不徹底，從而使麵糰發酵失敗。

②使用老面酵種發酵麵糰，所需要的發酵時間最少要在八小時以上，而且發酵麵糰的房間溫度要高一些，如果室外氣溫過低，那麼麵粉發酵就會不達標，只有在溫度高一點的地方，才會讓麵糰發酵更加完好。

④在我們將麵粉發酵好以後，可以留下一塊發酵麵糰作為老面酵種，等到下次發酵麵粉時繼續使用，而儲存老面酵種的方法有兩種，一是將它放在冰箱裡面冷藏，不讓它繼續發酵，二是將老面酵种放在乾麵粉中，讓它風乾，在下回使用的時候，用溫水將它泡軟即可使用了。

可以適當加鹼，但必須是面發酵好後再加，而不是和麵的時候加。麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

[圖片]擴充套件資料冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

先製作酵面，用200克麵粉和鹼面混合，倒入適量的溫水攪拌成軟一點的麵糰，放常溫或者冷藏最少一天！冬天冷的時候，活好的麵粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏！

發麵時留的面種（東北地區俗稱：面引子）它是在把發好的麵糰揉入適量的大鹼後，開始作饅頭或其它麵食時特留的小麵糰（我常留的麵糰一般有小雞蛋大小），它實際就是一個沒有蒸制的小饅頭生坯，放幹收藏，下次待用。用時，把它加適量水泡軟，麵粉加水攪拌時，順便把它也加入其中一起揉成麵糰醒發，做饅頭或包子時再預留一小塊做面種，依次重複。

通常500克麵粉混合用4-5克發酵粉即可，再倒入適量水，以30度左右的溫水為宜。然後將面和成光滑麵糰 ，可加少許白糖增強酵母活性，縮短髮面時間。發酵時最佳環境溫度在30-35度間，溼度在60%-75%間，蓋上保鮮膜 ，發酵一小時即可。

酵母發麵相對於傳統的老肥面更加方便，可以隨取隨用，將酵母和麵粉混合，再加三十度的溫水和成光滑 的麵糰，然後放在，在30-35度之間的環境中，溼度在60-75%之間為宜，最好蓋上保鮮膜發酵一小時即可，粉發起面 來步驟更加簡單。

酵母粉是活性的乾酵母，是一種天然的酵母菌提取液，用酵母發酵的麵食，營養豐富、口感鬆軟。酵母中 含有風度的礦物質和維生素，對面粉中的維生素能有很好的保護作用。在發酵繁殖過程中還能增加麵糰中的維生素B 含量。因此用發酵粉發酵出來的麵食比未發酵的營養高很多。

面種發酵怎樣對鹼面？對於這個問題，日常生活中我是這樣做的：

1面種發麵，需要先把面種泡上，冬天用溫水，夏天可用涼水。泡好後加入溫水，加麵粉揉成麵糰，等待發酵，用面種發麵用時較長，麵糰容易有酸味，所以比需加鹼面，以和麵團的酸味中和。鹼面必須等麵糰發酵好以後，放到案板上揉到麵糰裡，這樣中和的作用才能發揮到極至。

2如果用酵母粉發麵團，這個用時較短，就無需用鹼面。