麵粉：多采用高筋。麵粉加水揉和時能產生筋性，面和至拉伸成膜裝，這是必須的。酵母：酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣。麵包原料中，糖是酵母的營養來源，鹽可以幫助緊實。為了健康我們自家做時會少糖少油。所以糖用量減半，不僅甜度降低，連酵母的活動都減弱了，因而製作出麵包就無法膨鬆柔軟。油脂：可使麵包柔軟，提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但健康又使我們少油了。鹽：緊緻麵糰的功效。適量的鹽可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。

如果你徹底理解了做麵包的工序，也就不難做出美味可口的麵包了，也只有經歷過繁雜的工序，才能理解一款成品麵包的由來。

01 麵糰的預備

在製作麵糰前，一定要考慮配比，即使是相同的材料要選擇哪個品牌，或想要提升品質到哪個程度，這些都會影響麵包的美味程度。

在麵糰的攪拌上，可以使用盆或者塑膠袋，盆中用五隻手指抓拌，而使用塑膠袋時，則在袋內均勻的混合備用。

攪拌的目的就是使麵糰結成聯結，但光靠攪拌是不行的，還得靠靜置，達到讓麵糰自我分解的過程。自我分解過後才可以加入乾燥酵母。

在麵糰自我分解的過程中，請一定要以20分鐘為基本，60分鐘最為適當。如果在麵糰自我分解前加入酵母的話，請一定要靜置20分鐘為基本。

當面筋形成8成時，再加入鹽和奶油即可。完成滾圓的麵糰，一定要確保麵糰的溫度，並且避免乾燥。

攪拌的基本動作是敲叩、延展和摺疊，敲叩的動作要領就是“將麵糰拿在手中丟擲”。

3種攪拌方式隨便用哪一種都能做出完美的麵糰，根據自己的體力情況，可以使用延展和摺疊。

麵粉是沒有面筋的，麵筋是麵粉+水後形成的蛋白質，類似於形狀記憶合金。

當然，要做不同種類的麵包就有不同的製作方法，比如洛斯提克麵包、可頌等就屬於不太進行攪拌的種類。

原則上，想要升高1℃的麵糰溫度時，必須要升高3℃的水溫，想要降低1℃時，水溫也要降低3℃，但家庭製作時，室溫影響比較大，所以也不必完全吻合這個原理。

製作麵糰時，溫度是非常重要的，如果麵糰溫度偏離了目標溫度時，每偏離1℃，則全體發酵時間（一次發酵+中間發酵+最後發酵）要增加20分鐘，或縮減地進行調整。

02 發酵（一次發酵）

發酵步驟可以使麵糰中充滿好的有機胺、氨基酸、酒精等，從而烘烤出美味的麵包。

按壓排氣，也被稱為排出氣體，指的是在直接法的一次發酵過程中，排出麵糰的氣體，摺疊麵糰、重新滾圓，從而提高麵包的彈性。

按壓排氣的時間點，原則上是一次發酵時間的三分之二時，比這個時間早，則按壓排氣的效果不明顯，太晚時效果又不大，太晚時效果又太大。

因此，忘了按壓排氣或較晚才進行時，按壓排氣的力道必須較平常更輕一點。

若是發酵空間的溫度較目標溫度高時，發酵較快，發酵時間就必須縮短。反之較低時，發酵時間就必須拉長。

03 分割 滾圓

最保險的做法就是一次切分出所需的重量，因為多次切分容易損壞麵糰的狀態，但一次成功並非易事，所以，請儘可能配合分切重量，減少分切次數。

分切厚的滾圓，應該儘可能的輕巧進行，簡單進行工序，不要過度觸碰面團。

無法順利漂亮的滾出圓形不是隻有你一個人，沒有人一開始就能滾出漂亮的形狀，慢慢努力即可。

04 中間發酵

中間發酵就是要靜置因切割滾圓而產生的加工硬化的麵糰，一般標準是15~30分鐘。

在中間發酵過程中的麵糰，試著觸控一下中央，如果留有硬塊的話，就還不能進入下一階段的步驟，這就說明在且哥滾圓的過程中，絕對不能過度用力地滾成圓形。

但與之相反，經過切割滾圓後，卻出現沒有彈性、呈現坍塌的麵糰，這時，就需要強有力滾圓，再次重複進行滾圓工序。

在這個過程中，一定要避免麵包乾燥，發酵時乾燥就是最危險的時間，蓋上蓋子、保鮮膜等都是避免的方法。

05 整形

儘量簡單的整形，如果想要征程複雜的形狀，就必須要花更多的步驟來完成。

不要使用手粉會更好嗎？其實並不是，手粉是必不可少的，不過，在製作柔軟麵糰時，請留心適度地使用手粉。

06 最後發酵（發酵箱）

最後發酵是指要鬆弛因整形而變硬的麵糰，使氣體充分保留在麵糰內。因此，不必完全按照教科書的溫度和溼度進行最後發酵，在最後發酵時，麵包的體積是期待體積的8成左右即可。

奶油比較多的麵包，請多加留意，以較使用的油脂溶解度低5℃的溫度，作為最後發酵溫度（發酵箱溫度）。

最後發酵時間上，如果設定的最後發酵時間內麵糰還未膨脹，再延長後放入烤箱，也不會再延展，因此，最好在最後發酵時，充分確保體積的大小之後再放入烤箱中。

如果緩慢的進行發酵，就能製作出風味良好的麵糰，即使沒放入模型，也可以製作出體積膨大、輕盈的麵包。

07 完成烘烤

麵包請儘可能高溫、短時間地烘烤。

進行烘烤工序時，糕點餐包、餐包、布里歐等含糖量較多的小型麵包，會塗刷蛋液。但無糖分的麵包，則會在烤箱中加入蒸汽。這兩者請選擇一種就可以。

加入蒸汽的方式：在烤箱底部放入蒸汽用烤盤，在烤盤中加入50~200ml的水，就會極具地產生蒸汽。

50ml的水分會造成高溫蒸汽，而200ml的水分則會造成低溫蒸汽。

氣溫蒸汽的目的是防止乾燥，因此適用於餐包、糕點麵包、吐司等。

高溫蒸汽的目的是製作出具有光澤、香脆的外層表皮。

在烘烤過程中，一定要注意烘烤色澤，必要時請前後左右地進行位置調換。

在從烤箱中拿出具有美味的烘烤顏色的麵包後，取出並在距工作櫃10~20cm高的位置，連同烤盤一起撞擊至工作臺上，這樣會使麵包的氣泡大量殘留，並避免烘烤收縮，以保持良好的口感狀態。

所謂的燒減率，就是在烤箱內烘烤時，麵糰揮發了多少水分的數字。有烘烤前的麵糰重量減去完成的麵包重量，以烘烤前的麵糰重量相除，所得的數乘以100，就是完成烘焙的比例，也就是減少烘焙的水分。

法國麵包是22%、吐司是10%、英式麵包是13%、德國麵包是13%是最理想的比例。而蒸出來的麵包，燒鹼率是0%。

蒸出來的麵包，稍微放涼一會，才是最美味的時候。烘烤出的麵包，水分和美味會隨著時間的推移而消失。軟質麵包請儘可能及早包裝為宜。