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選好牛肉之後，正確的切割方法也是保證炒牛肉又嫩又好吃的必備步驟，一般我們都要選擇在切牛肉時，依橫斷面切薄片，逆著肉紋切，儘量薄一些，可以儘可能的保證牛肉的入口後的咀嚼口感。（謹記：順紋切條，橫紋切片）

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之後選擇放入白糖和花椒粉（或者是姜粉）醃製十分鐘左右（不建議使用黑胡椒粉或者是白胡椒粉）。在醃製之後，我們在向其中放入放入薑片和蔥段，緊接著向碗中新增兩小勺水，再加入醬油、鹽、料酒再次醃製五分鐘左右。醃製五分鐘後，將其中的薑片與蔥段挑出，向內打入一枚蛋清，並且放入適量的澱粉抓勻，再次醃製十分鐘左右。

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最後一步就是炒牛肉了，炒牛肉也是很講究的。炒牛肉油要比適量多一些，而且一定要等到油鍋熱了，大火熱油翻炒，只有這樣鍋中的油受熱膨脹就會破環牛肉的纖維，並且加上最後澱粉和蛋清的裹漿，爆炒出的牛肉會更滑嫩，但是一定要注意牛肉要在七分熟時撈出，不然會變老變柴

首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好； 2.先用開水漂一下，去掉髒東西； 3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下； 4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉 燉牛肉訣竅 燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。 在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。 2》巧燉牛肉 有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。 調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。 放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可. 煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。 3》姜可嫩化牛肉 姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。 4》燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然後用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香

我來回答，喜歡吃牛肉，牛肉怎麼煮更嫩？ 首先是選擇牛肉，如果是燉的話最好要選牛腩炒的話最好用牛裡脊，醬牛肉要選擇牛腱子，咱們以燉牛腩為例最好是牛肉在冷水裡泡四個小時左右。控幹水分切成兩釐米大小的牛肉塊冷水下鍋，放十克的花椒，開鍋十分鐘以後將牛肉撈出用水沖洗乾淨備用。另起油鍋放八角、香葉、桂皮炒香，放入牛肉煸炒再放料酒、老抽、糖繼續煸炒，肉上色入味以後加溫水沒過肉為止，最後加姜、蒜加五粒山楂果，鍋開以後把所有食材倒入砂鍋小火燉一個小時，放入少許的辣椒段，小土豆塊兒，十分鐘以後上桌了啦！色香味俱全，非常軟嫩，入口即化，保證你吃了這次想下次！

牛肉怎麼煮嫩呢

方法/步驟

1/5 分步閱讀

切去牛肉上的肥肉：為了讓肉更有滋味，可以切掉多餘的肥肉，只留下一點肥肉。

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冷藏牛肉：將切去肥肉的牛肉放到冰箱裡冷藏半小時，這樣處理過的牛肉溫度剛好，也不會結冰。

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敲打牛肉：使用鋼錘敲打牛肉是最好的嫩化牛肉的方法，敲打後的牛肉會變比敲打之前的更嫩。

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嫩化牛肉：也可以使用酒、生薑來進行嫩化。很多食品中的化學物質或酶可以破壞肌肉纖維，讓肉變嫩，從而免去敲打的過程。

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準備醃汁：使用任意原料，單獨使用或混合使用，配成醃汁，根據醃汁的強度將肉醃製2到24小時，也可以使用鹽撒在牛肉上面。

要想烹飪出口感爽嫩的牛肉，先要學會切牛肉：

1.切牛肉技巧和豬肉不一樣，因為牛肉質老筋多。

2.必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷便於烹飪。

3.如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。

牛肉切好了就可以開始燉了：

　燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

　　旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

　　在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

　　燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

　　將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

　　加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

　　在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

我家最好的要屬砂鍋牛肉了，經常做，好吃又下飯，製做起來也不復雜，可以跟著我下面的步驟做起來。

1､牛肉我一般選擇肋條或者牛腩，肥瘦筋都有，口感也好。用清水浸泡2個小時，泡出部分血水。

2､處理牛肉。先切條再切成大塊，主要逆著紋理切，這樣吃起來不塞牙，切好備用。

3､蔥切段，薑切片，胡蘿蔔和土豆切成滾刀塊備用。

4､牛肉焯水，牛肉冷水下鍋，放入薑片和料酒，燒開撇去血沫。

5､撈出牛肉塊，瀝乾水分，牛肉原湯保留備用。牛肉塊中放入蔥、姜、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、1勺白糖、料酒、2勺甜麵醬和1勺豆瓣醬攪拌均勻，醃製15分鐘。

6､砂鍋放一點底油，加入豆瓣醬，炒出紅油，放入蔥段和薑片翻炒一下，倒入牛肉原湯，將醃製好的牛肉塊和調料湯一起倒入砂鍋中。大火燒開，然後轉小火燜煮40分鐘。

7､40分鐘到了，再放入土豆塊和胡蘿蔔塊，蓋上蓋子繼續燜煮20分鐘。

其實要回答這個問題，真的很簡單：

1、牛肉的品質越好，怎麼炒都不會老！！品質越差的牛肉，再怎麼小心烹調，都會老！！這就是牛肉的特性，因為你問的是如何嫩，那就意味著不是烤燉煮和長時間烹調的口感，長時間烹調的口感是酥~要嫩，必須帶有脂肪，你想想一下完全沒有脂肪含量的雞肉，豬肉和牛肉，同樣的煎炒時間，那個最柴？毫無疑問是雞肉，豬肉和牛肉就要根據脂肪含量而定了，而脂肪含量越高的牛肉，價格也就越貴，就這麼簡單！

2、人為加工，新增澱粉，嫩肉粉等，好的牛排，吃在嘴裡，會有一股很明顯的乳香，就是牛肉裡面的脂肪經過高溫加熱融化而散發出來的，牛排好吃，就是因為有這寫油脂存在~你去有些餐廳吃牛柳，炒牛肉，或者牛肉粒，甚至牛排，可能是很嫩的，但是回想一下，能吃到我剛才說的那種乳香麼？如果沒有，那基本就是人為加工，其實中餐吃得就是調味品的味道，所以這個烹飪手法無可厚非，只是一盤48元的黑椒牛柳，你吃的可能是25塊錢/斤都不到的牛肉，甚至是假肉，甚至是壞掉的肉，因為用生粉捏一下，提前用耗油啦，生抽老抽啦，很多黑胡椒醃製以後，腐臭的味道被掩蓋掉，還吃上去很嫩，老百姓吃的也很開心，多好！！

用料

爆炒牛肉片的做法

準備材料，如圖

煮鍋加多水燒開，加入牛肉片燙變色。撈出控水

炒鍋小火少油，加入洋蔥翻炒至半透明

加入牛肉片翻炒一分鐘；加入調料B，翻炒均勻

加水和薑絲，燉三分鐘我喜歡潤潤的感覺水多加一點。也別太多了，否則就變成湯了

收汁，裝盤啦！

牛肉有黃牛肉和水牛肉之分，以黃牛肉最好。它的製作方法有很多種，最常見的是炒、煮、滷、燉。想要把牛肉製作的嫩一點，挑選牛肉是很關鍵的一個步驟。就用炒牛肉為例，一定要選裡脊肉。不管是豬裡脊還是牛裡脊，它們的脂肪含量都很低，所以就很嫩。最適合炒、炸或製作牛排。

下面就來跟朋友們分享一道炒牛肉的製作方法，不但美味，而且很嫩。

需要食材：牛裡脊肉1塊、雞蛋1個、澱粉適量、洋蔥三分之一個、生抽適量、蠔油少許、鹽適量、食用油適量、胡椒粉少許、紅椒半個、青椒半個、生薑1小塊

製作步驟：

步驟1、牛裡脊洗淨，切成薄片。洋蔥切成小塊，青、紅椒、生薑切絲備用。把切好的牛肉放入碗中，加入少許澱粉、生抽、蠔油和胡椒粉，打入蛋清（蛋黃不用）抓勻醃製20分鐘。

步驟2、鍋中放入略多的植物油，大火加熱油溫至八成熱時，倒入醃製好的牛肉快速翻炒6秒盛出。

步驟3、鍋中留少許底油，放入薑絲炒香後加入洋蔥塊、青、紅椒絲適量的鹽翻炒至斷生，再加入牛肉翻炒均勻即可出鍋裝盤。

牛肉怎麼做才可以嫩一點？可以好嚼一些。

首先牛肉在全國各地都是老百姓重要的肉類食品。特別是部分民族的主要食品。所以牛肉的製作多種多樣，但牛肉的質量又要己地區分部來定，牛肉又己部位分成燉，炒，炸，燒，伴等部位分割。如果牛肉要嫩，好嚼，那部位很重要主要以牛裡背，牛腰柳，製作最佳。當然這還要於製作水平有關如牛肉漿制，油溫，火喉等。牛肉要嫩，又好嚼的牛肉菜品如川菜的水煮牛肉，粵菜的青瓜牛柳都是相當嫩滑的牛肉製作精品。在此來和大家共同分享一道水煮牛肉吧。

1，首先備好牛裡脊肉500克，雞蛋一個，芹菜250克，蒜苗250克，青筍尖250克，姜蒜各50克，香菜50克，海椒面20克，花椒麵10克，豆辦20克，醬油10克，鹽15克，胡椒5克，料酒20克，雞精10克，味精10克，白糖，豆粉15克備用。

2，牛裡脊洗淨並去除底筋皮切成3公分寬，4公分長的片，用鹽，胡椒，料酒，醬油，雞蛋清，豆粉漿制，注意在漿制時水要給足，漿制30分鐘。蒜苗，芹菜切5公分長的段，青筍尖先切片後切段，姜蒜切米，香菜切節代用。

3，鍋裡下油燒自60度時下漿制的牛肉在鍋裡輕輕滑制到牛肉表面有一定直感時到起備用，注意不要在鍋裡時間太長。鍋裡燒油下切好的蒜苗，青筍尖，芹菜在鍋裡炒制斷生到入大碗裡打底。鍋裡放油下豆辦，姜蒜粒炒製出香味時給老東加鹽，醬油，雞精，味精，料酒，白糖後到入滑好的牛肉片煮制大約1分鐘給豆粉起鍋到入大碗內，在在牛肉上面撒上海椒面和花椒麵，並在在鍋裡燒油至100度時淋在海椒面上面放上香菜及成。

此菜特點

肉質細嫩爽滑，麻辣味濃味厚，色澤紅亮美觀。

如果再喝啤酒時有一盤涼拌的香辣牛肉片在旁一定是一件很爽的事，尤其是在看世界盃足球時，一定很過癮，跟大家分享我的一道香辣牛肉片，只要家裡有個高壓鍋30分鐘就搞定了

準備食材

1，牛肉（牛腱肉最適合） 2，糖適量 3，八角2顆 4，桂皮1片 5，薑片5片

6，蔥段適量 7，蔥花適量 8，蠔油1匙 9，生抽適量 10，米酒適量 11，醋適量

12，芝麻油適量 13，油辣椒2匙 14，香菜漠視適量 15，紅辣椒絲2條

步驟

1，將牛腱肉切半，放入鍋中幹煎兩面，待兩面變色，取出備用，這個步驟是要讓牛肉表面有點焦香好看

2，炒底料：鍋中加入色拉油適量，蔥段，紅辣椒絲，薑片，桂皮，八角，蠔油，生抽

拌炒均勻在加入少許水煨煮

3，滷牛腱肉：將牛腱肉和炒好的底料放入高壓鍋中煮30分鐘

4，冰鎮：將滷好的牛腱肉取出，裝進一個塑膠袋中，隔水冰鎮。牛肉的紋路會很漂亮，同時放入小黃瓜，這個步驟是要讓牛肉和黃瓜有脆度，冰鎮後牛肉更好切，口感更加

5，製作醬汁：

從高壓鍋中倒出滷汁在碗中，加入適量生抽，蠔油，糖，芝麻油，蔥花，辣叫絲，醋，辣椒油，攪拌均勻

6，切黃瓜條7，切牛肉，牛肉要逆紋切絲，才咬的動

8，裝盤：將醬汁香菜辣椒油一起攪拌均勻

9，開吃

第一步，準備主料和輔料。我們首先要準備半斤胡蘿蔔，半斤牛肉片，二兩香蔥，一兩醬油，20克辣椒，還有姜和鹽若干。

第二步，將胡蘿蔔和香蔥切絲，再把鍋油熱倒入牛肉片開始爆炒，放入辣椒，檔案有牛肉香，馬上倒入醬油，再放入胡蘿蔔和香蔥出鍋的時候，最後把姜放入，最後盛盤。

以上兩步就是做胡蘿蔔炒牛肉片的步驟，希望對大家有用。