蛋清。入爐前兩遍蛋清塗刷。可使麵包表面光亮。烤好後刷糖水，比例去百度，大概糖水比是2:1，熬開。出爐的麵包刷後也會很亮，並且可以改善口味。

如何讓烤好的麵包表面更亮，我是這樣做的，入爐前刷蛋液，出爐後趁熱刷蛋清加砂糖調好的混合液，這樣烤好的麵包看上去更亮，更有食慾。

你好，這個跟用的料有關係。比如白糖，蜂蜜，黃油，烘烤的過程等等、還有就是出爐的時候可以適當的在表面刷一層蛋液、蛋黃和油的比例是3：1

麵包的光澤和色澤有一定的關聯，麵包光澤度一定程度上反映出產品的新鮮度。一般來說，新鮮的麵包光澤度好，誘人食慾，貯存日久的麵包光澤度較差。使麵包具有光澤可採用下列辦法： 

  1．刷雞蛋在麵包坯表面刷蛋，經烘烤後，表面產生光澤。倘若二次刷蛋（待第一遍蛋液幹後再刷第二遍），表面光亮可鑑。如甜麵包因表面塗有蛋液而產生棕紅色的光澤。刷蛋一般在麵包坯後發酵後進行。蛋液配方有3種，烘焙後的效果，第一種麵包色澤較淺，第二種稍深，第三種色澤深。 

  蛋液調配方法之一：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水1000毫升，用打蛋器打勻即可。此蛋水用於整型後經後發酵的麵包坯。噴塗或用刷子塗抹於麵包坯表面，以去除麵糰表面的麵粉，保持麵糰表面的溼度。 

  蛋液調配方法之二：將雞蛋500克置攪拌鍋中加水200毫升，用打蛋器打勻即可。用刷子塗抹於經後發酵的麵包坯表面。 

  蛋液調配方法之三：奶粉50克置鍋中，倒入清水500毫升，用打蛋器打勻，再將500克雞蛋加入，再次打勻即可。此蛋水使用於整型後的麵包坯表面，烘烤後面包呈棕紅色，色渾均勻（用此調配較深）。同時有色澤均勻的效果（用此配方，烤好的麵包顏色較淡）。 

  2．刷麵糊麵包坯表面刷麵糊。進爐後，在烘烤過程中適當噴霧（水），能使製品產生微弱的光澤。成品表面有微弱的光澤，麵包皮較脆。將150克澱粉和10克糖置鍋中，陸續加入700毫升清水調勻，置爐上邊加熱邊攪拌，使成均勻的糊狀。如製作羅宋麵包，用刷子塗抹於經後發酵的麵包坯表面，然後開刀，進爐烘烤。 

  3．水煮法將糕坯投入沸水中煮片刻，取出置烤盤中，再進爐烘烤，表面也能產生光澤。此法一般適合於發酵麵糰，如製作芝麻麵包圈。當發酵好的麵糰經過切塊、搓團、中間醒發後製成圈狀坯，投入沸水中氽一下，撈出置烤盤中，撒上芝麻，烤熟後，表面呈棕黃的光澤。當然，光澤度比刷蛋要差些。 

  4．刷糖油在經過烘烤的麵包表面刷油，則麵包 

  表面產生油光，給人以油潤的感覺。要注意，必須採用無異味的液體油，如精煉油、麻油和生油，不宜採 用豬油、奶油等固體油。將雞蛋500克、色拉油500克、澱粉糖漿500克置鍋中，用打蛋器充分打勻使用。用刷子塗在剛出爐的麵包中，使麵包表面光亮。 

  5．刷蛋黃甜醬將蛋黃150克，白砂糖150克，放入盆中，用打蛋器充分攪至濃狀。再分次加入色拉油1000克，快速攪勻，隨後先後加人蜂蜜100克，朗姆酒50克，拌勻即可，使用方法同刷糖油。 

  6．刷飴糖在烤熟的麵包表面趁熱刷上熱飴糖，冷卻後也能產生光澤，一般用於低檔麵包。假如在溫烊的飴糖中摻入生油調勻後塗刷麵包表面效果更好。 

  前3種方法在麵包烘烤前進行，後3種在麵包烘烤後進行。以上含蛋和澱粉的塗料極易變質，宜隨配隨用。用完應將容器洗淨，以免汙染下次配料。

   麵糰材料

A高筋粉210克 低筋粉56克 奶粉20克 細沙糖70克 鹽1/2茶匙

B全蛋1個 湯種84克（14克高粉+70克水）

C水85克 酵母6克 

D無鹽奶油22克

PS：圖中出現一個十分大的錯誤，就是鹽跟酵母放在一起。其實酵母跟糖、鹽如果放在一起就會損害酵母的活性，麵糰就發不起來啦！

夾餡材料

細砂糖20克 椰子粉1大匙 白蘭地1杯 葡萄乾80克 

做法：

1將白蘭地和萄萄幹混合浸半小時

2 將C料混合溶解

3將A、B料混合，用打蛋機慢速攪拌。

4當均勻後，轉成中速繼續攪拌到有筋性時加入D料

5加入D料後攪拌到團光滑

6基本發酵40分鐘

7將基本發酵完的麵糰收口朝下排氣拍平成長方形

8麵糰下撒看手粉，然後將麵糰擀成25CM*40CM

9麵糰擀好，把邊緣略按平

10用毛刷在麵糰上刷上一層水

11夾餡材料裡的細砂糖和椰子粉拌勻，然後均勻地撒在麵糰上（按平處不用撒，方便收口）

12將白蘭地浸過的葡萄瀝乾，平均地撒在麵糰上

13麵糰由上往下卷

14收口處捏合

15麵糰平均分為8份。筷子上粘上一些高粉，從麵糰中間按壓下成蝴蝶狀

16後發酵（38度，約40分鐘）

烤好出爐立刷油、牛奶或蜂蜜都可以，烤之前面包胚不刷蛋黃液，這種方法麵包也會亮，烤好的東西本身就會上色，只是亞光而已，刷油後立馬亮起來了！