鹽是製作麵包的基礎材料之一，它與麵粉、酵母、水一起就可以製作出美味的麵包。

鹽在麵包麵糰中具有重要的作用，分別如下：

1、穩定發酵：

鹽能調節酵母的生理機能。適量的鹽能保障酵母的生長，但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡。所以，麵糰中新增適量的鹽能達到調節麵糰發酵的目的。

而且在實際的加工過程中，完全沒有加鹽的麵糰發酵很快而且發酵極不穩定，特別在夏天天氣炎熱時，往往使麵糰難控制發酵時間，極易出現發酵過度的情形，麵糰因而變酸。

2、增強麵筋的筋力：

在發酵麵糰中加鹽能增強麵粉中的麵筋彈性和韌性，使用麵糰的持氣效能更佳，並能延長製品鬆軟時間。

3、改善口感：

不含食鹽的麵包風味和口感都是比較有問題的，鹽本身能賦予麵包鹹味之外，它還能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鮮的作用。

一般麵包中食鹽的新增量為麵粉總量的1%-1.5%，主食麵包則可以稍多一點兒，但也不能超過3%。

這個問題，你一定知道製作麵包的過程中，

有四項必需的基礎原料：麵粉、水、酵母與鹽。前三者的必要性淺而易見，但「鹽」呢？沒有放鹽，可以製作麵包嗎？

答案是：可以的！但若非有健康上或其他考量，製作麵包時，一定要記得放鹽！鹽，是麵包製作的決定性因素！

在製作麵包過程中，麵糰會因為有了鹽的參與發生哪些事呢？首先，當鹽碰上酵母時，會抑制酵母作用，減緩發酵的進行。這也是為什麼在攪拌一開始時，要儘量不讓鹽和酵母直接接觸在一塊的原因。有時製作預發酵面種時，藉著加入鹽來延長髮酵時間，配合製作主麵糰的時間，並增加風味。另外很重要的是，隨著攪拌形成麵筋時，鹽能夠緊實麵筋，讓麵筋組織得到強化，增加麵糰彈性。

若忘了放鹽，會有以下幾種情形發生：

1、攪拌時間會縮短

2、麵糰非常的黏手，增加操作難度

3、產氣力好，但因為麵筋組織不夠強化，無法有效將氣體保留住

4、最後發酵速度快，但烤焙時的膨脹力差

5、成品的烤色不佳

6、缺乏麵包該有的風味

而這些都是製作麵包時不願意見到的情況，大大影響了麵包的組織和體積，當然也就影響了成品的口感和風味。因此在製作麵包過程中，鹽可以說是小兵立大功，扮演了相當重要的角色。對於不加糖油，或者是低糖油的歐式麵包來說，由於成分單純，鹽的種類與份量會更加左右著麵包的風味。

鹽，酵母與糖的三角關係（紅豆麵包是打工時最常整形的麵包了。日本人真的好愛紅豆麵包）

觀察烘焙百分比，相對於麵粉100%，可以發現最常見的鹽份量是2%。除了記住這個數字外，配方中的糖量來到相對多量時，可以特別注意鹽、酵母與糖的份量在配方中會有著相對的增減三角關係。當作為酵母營養劑的糖量很多時，酵母量可以隨之微量增加；於此同時，鹽量可酌量減少。這是因為糖量超過一定量時（對大叔來說超過12%時就會特別去注意），反而會抑制酵母作用，透過減少同樣會抑制酵母作用的鹽量，可降低抑制麵糰發酵的影響。

例如日本人的菓子麵包（甜麵包，如卡士達麵包、紅豆麵包、菠蘿麵包等）糖量會來到15%-20%，此時鹽量會減至1.5%左右，甚至更少。

後鹽法

特別是製作歐式麵包時，後鹽法是很常見的方法。攪拌一開始，先不要放入鹽，這是因為鹽會延緩出筋速度。待麵筋形成，麵糊收成團時再投入鹽巴，來發揮強化麵糰組織的作用。因此採用後鹽法能夠縮短攪拌時間，讓麵包成品能夠較快地達到麵包師期望的麵糰筋度，並較能夠控制麵糰的起缸溫度，對大叔來說這是製作歐式麵包時特別重要的部分。

下回製作麵包時，不妨可以參考上述的觀念來檢視製程與配方，並在每一次攪拌麵團時，提醒自己要記得放鹽！

麵包是人類最古老的主食，人們將小麥粉和水揉成麵糰，烤過之後食用，這便是最原始的麵包，歷史最初的麵包中並沒有加鹽。

鹽可使麵筋質地變細密，增強麵筋的立體網狀結構，易於擴充套件延伸。同時能使麵筋產生相互吸附作用，從而增加麵筋的彈性。反過來講，後加鹽的麵包會很粘手，麵糰沒有力量

先放鹽對酵母生長髮育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制

後放鹽的話大概會面會發的慢一點，效果差一點。其他的影響不大。