你好很高興回答這個問題。青菜是我們幾乎每天都要吃的，關於綠葉蔬菜要不要焯水的問題也有很多不同的觀點，比如有人說綠葉蔬菜不需要焯水，如果焯水的話就會失去綠葉的新鮮，吃起來沒有不焯水的好吃。而有些人卻不這樣認為，他們覺得綠葉蔬菜焯水一下味道更純正，而且不焯水的話偏硬。

到底綠葉蔬菜需不需要焯水呢？其實這得根據不同的蔬菜去判斷，比如有些蔬菜可以不用焯水，直接去煸炒烹飪的，比如，白菜、油菜等等，但是有些青菜就必須要焯水，因為不焯水的話炒出來非常難吃，今天就列舉4種我們經常吃的綠葉蔬菜，有很多人忘記焯水的，看看是不是平時自己在吃的過程中也吃錯了呢？

菠菜

在吃菠菜之前一定要先把菠菜焯水，焯水的時間也不要太長，水開以後直接放入菠菜去燙上10秒鐘，立馬取出來就可以，這一步能夠有效地去除菠菜裡面的苦澀味，大家可以去試一下，如果不焯水直接去煸炒，菠菜就會又苦又澀，特別難吃，但是一旦加上這一個小步驟以後菠菜就非常好吃了。

西蘭花

西蘭花表面有一層保護膜，所以清洗的時候非常難清洗，而且水分不太容易進入到西蘭花內部，所以必須要焯水，西蘭花經過焯水這一步以後，就把表面的一層膜給破壞掉了，再去清洗就非常乾淨。

苦瓜

苦瓜我們經常用來炒雞蛋或者是涼拌菜吃，但是它的苦澀味是非常大的，所以這個時候必須要焯水去除一下表面的苦澀味，這樣再去涼拌菜的時候吃起來就比較清脆爽口，比較容易入口了。

薺菜

一般野菜拿回家以後，最好是先焯一下水，這樣吃起來才沒有澀味，薺菜如果不焯水的話，會有一種濃濃的草味，吃起來口感欠佳，所以我們在吃之前一定要用開水去燙一下。

芹菜

芹菜喜水，種過芹菜的朋友都知道，芹菜在地裡需要大量的澆水，這樣長出來水分才大，才脆爽，吃之前焯水後會變得更清脆，澀味也會去除，非常好吃。

可以看出平時我們經常吃的蔬菜，還是有很多必須要焯水的，並不是直接去煸炒，而有一些是不需要焯水的，我們卻錯把它焯水了，這樣會影響蔬菜的鮮度，關於綠葉蔬菜想要新鮮好吃，烹飪方法真的是非常重要，關於綠葉蔬菜焯不焯水的問題，大家還有什麼見解？歡迎一起交流共同提高廚藝。

在家裡吃的一般都不焯水，因為怕麻煩，而且有的焯水了炒的沒那麼香

酒店的焯水是為了保持蔬菜的翠綠和爽脆，我一直都覺得家裡煮的青菜更好吃，因為用油不一樣

綠葉蔬菜到底要不要焯水，有很多種， 比如菠菜，小白菜，這些可以不用焯水，蘿蔔葉和雪裡紅就要焯水，這些焯水了炒起來好吃些

蔬菜要不要焯水需要具體看哪一種蔬菜，下面這幾類就需要焯水：

西蘭花，菜花等，這些富含營養的蔬菜焯水後口感更好，其中豐富的纖維素葉也更容易消化。

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會在體內構成致癌物，因而，烹調香椿前最好先焯燙一下。

草酸含量高的蔬菜

如菠菜，竹筍，茭白等，一般來說，像這些有點澀味的蔬菜，都含有比較多的草酸。攝入草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。

芹菜類蔬菜

如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。

很多菜在炒制之前都需要先焯一下水：一方面可以去除蔬菜中的一部分有害物質，另一方面可以縮短炒菜的時間，當然我們自己在家做飯，很多人怕麻煩，不願意去焯水。但是，有些菜不焯水會嚴重危害身體健康，下面來看看都有哪些蔬菜吧！

首先說一下，綠葉菜，包括，莧菜、菠菜、馬齒莧等草酸含量高的蔬菜。首先焯水可以去除澀澀的口感和草酸的含量，草酸含量比較多的話，會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收，還會增加結石風險。所以沸水焯一下比較好。

第二種是比如蒜薹，芹菜這樣的菜，焯水會讓菜裡的纖維空隙變大，我們在炒菜的時候就更容易入味。

第三種是類似菜花，西蘭花這樣的菜，本身這種菜的藥物殘留比較多，可以焯水去點藥物殘留，也可以用在做之前用清水浸泡一下。

還有一種是我們吃的季節菜，香椿芽，它有很多的硝酸鹽和亞硝酸鹽這是一種致癌物，焯一下水就可以去點的，

最後是豆角、鮮黃花菜、扁豆等，在沒有熟透的情況下，會引發嘔吐、噁心等中毒現象。而且特別難熟，焯一下就完美的解決了。

好了，以上就是我的回答，希望可以對你有幫助。

綠葉蔬菜汆和不汆水，各有利弊。汆水的話會損失一部分營養素，鉀鈉鎂鈣很多營養素都是水溶性的，好處是可以去除大多數的草酸，利於鈣的吸收，如果有農藥，也可以去除一部分，如果要汆水，最好是絕氧燙汆，就是水寬火旺時短。

一、不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。

二、包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。

三、包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。

做蔬菜前焯一下主要有二個目的：

一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。

二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同

焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。

在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。

肉類中，適用於那些腥氣較小、血汙也較少的食品，如、雞鴨、蹄膀、方肉等。這些食品在水沸時下鍋，可以去汙去腥。

開水焯的關鍵是：食品在鍋中略滾即取出。特別是綠葉菜，加熱的時間切忌過長。雞、鴨、蹄膀、方肉等焯過的水不要棄去，可用來制湯。那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃

蔬菜焯水的作用：使蔬菜色澤鮮豔，質脆嫩。葉菜類新鮮蔬菜，一般都是青翠碧綠，有的若直接炒至熟，易失去鮮綠色澤，若先用飛水方法處理至剛熟，則色澤鮮豔，並能除去苦澀味。

蔬菜怎麼焯水：一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營養成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮豔的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟後再過冷水。

哪些蔬菜需要焯水：有的菜原料比較多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一樣，如果同時加熱，就會出現有老有嫩、有生有熟的現象，下面這些蔬菜跟肉在一起炒的時候，應該先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬筍，蒜薹，蘿蔔絲，西藍花，菠菜，土豆等等。

蔬菜焯水的方法：

焯蔬菜時候，在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢位，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%；燙10 分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。

大家好，我是一名美食愛好者，平時不僅愛做愛吃各種各樣的美食，也喜歡研究美食，看看怎麼能搭配出顏值高 味道香的美食，說到美食，蔬菜更是我們每餐飯必不可少的，蔬菜不僅包含人體所需的各種維生素，而且有一部分蔬菜還有美容的作用，例如黃瓜片敷到臉上，可以給面板補水，還有各種綠葉蔬菜，吃了可以起到淡斑、 促進胃腸蠕動治療便秘等等各種好處！

總之，人們吃蔬菜有各種好處，這裡就不一一列舉了，但是吃綠葉蔬菜還有很多講究，需要很多注意的地方:

1 例如菠菜，有“蔬菜營養王”之稱，裡面含有累胡蘿蔔素 維生素C，礦物質（鈣 鐵），可以用來單炒、煲湯、涼拌等等，但是吃之前一定要焯水，因為菠菜裡面還有很多草酸，不焯水的話容易與人體的鈣形成草酸鈣，不利於鈣的吸收，所以要記得這一點，菠菜有很多營養價值，可以預防便秘，緩解衰老等等！

2 生菜 顧名思義，就像它的名字一樣，可以生著吃，營養價值非常高。也可以焯水，把炒好的醬汁淋到焯水好的生菜，這樣子更美味點，這個屬於個人喜好。

3 韭菜也是綠葉蔬菜，通常用來做餃子餡， 燒烤等等，所以更本不需要焯水。

4 油菜 油麥菜不需要焯水，可以做湯，也可以直接炒，都能夠保留蔬菜本身的營養。

總而言之，綠葉蔬菜需不需要焯水，要看你是吃什麼蔬菜，針對什麼綠葉蔬菜，各種蔬菜的吃法不同，需要講究的做法不同，需要你因菜而異，如果實在分不清，你也可以上網查詢一下！

奶爸來說說，《綠色蔬菜要不要焯水》，我的答案是看蔬菜品種。

為什麼呢？我們先來說要焯水的原因，大部分蔬菜都含有草酸，不過有部分綠葉蔬菜含有的草酸比較高，人體攝入過量草酸之後，會在體內與鈣結合形成草酸鈣。會影響人體對鈣的吸收，你想想人體內的鈣都和草酸結合了，我們的身體怎麼還能吸收到鈣呢？所以會導致人體缺鈣。並且草酸鈣不會被人體吸收，嚴重的甚至會形成腎結石。所以，焯水會去掉大部分的草酸，剩下微不足道的量不會影響太大。

為什麼我說要看蔬菜品種呢？因為每種綠葉蔬菜中草酸的含量是不一樣的。有些含量高，比如菠菜、韭菜、豆類、竹筍、莧菜等等，烹飪這些食物之前，最好焯一下水。但是有些比如大白菜、生菜、捲心菜等等蔬菜中草酸的含量並不高，沒必要焯水。所以我們在烹飪美味之前最好能瞭解一下蔬菜的基本情況。網上一搜一大堆。

提示：焯水時間不要過長，最好再1分鐘左右。焯水時間太長了，會破壞蔬菜中的維生素，營養成分會流失，而且太熟了再烹飪的話，口感也不好。

不要焯水

綠葉素菜切好裝盤，撒上少許鹽

鍋上火燒爆

加油

快速倒入鍋內

快速翻炒

加少許水

翻炒出鍋裝盤

綠葉蔬菜到底要不要焯水，為什麼？

肉肉很榮幸來回答這個問題，我的答案是有些要有些不需要，為什麼呢？原因有幾下幾點：

很多人在烹製各種佳餚時，總喜歡把一些鮮嫩的蔬菜放在開水鍋中燙一下，在撈出來烹調，有時還要擠出菜汁，這樣做必然會破壞青菜中的營養素。有實驗證明青菜擠出菜汁維生素可損失77%，如果再加長時間浸泡的話，維生素丟失率可高達93%。但凡蔬菜中所含的維生素，多是極易溶於水的，所以在烹製綠葉蔬菜時，不要用熱水燙，更不要擠去其汁液，也不要在水中長時間浸泡。

綠葉蔬菜裡，含有豐富維生素同時，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜，不會引起中毒。但當蔬菜悶煮的時間太長了，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，則可引起中毒。所以煮熟後的蔬菜也不要存放太久。

眾所周知，菠菜在烹製前卻要焯水，原因是菠菜裡草酸含量很高，與食物中的鈣會形成草酸鈣，直接影響鈣的吸收，同時它還干擾鋅的吸收。經常食用草酸含量多的蔬菜，很可能會引起體內結石。草酸比較溶於水，經研究表明食用前焯水確實能減少掉60%～80%草酸，去除掉菠菜的澀味，使口感更好。所以菠菜焯水利大於弊。

想要保留綠葉蔬菜中維生素、葉綠素最好是猛火快炒，綠葉菜中的葉綠素是一種化學保護物質，可阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，讓蔬菜內的酶失去活性，保護葉綠素不被分解，一定要急火快烹。用猛火快速把菜餚做熟，葉綠素也不會損失太多。

你好很高興回答你的問題，我本人之前學過廚師就你所提的問題個人經驗而言還是焯水以後在炒，因為目前市面上常見的蔬菜大部分都有激素成份所以焯水可以有效的殺死細菌去除隱患，大家在挑選菜時候也要注意不要圖便宜購買不新鮮的菜品，購買前最好先諮詢一下超市收銀員菜品的產地以及是不是無公害綠色蔬菜在選擇要不要購買，在焯水的時候時間不益過長，起鍋加水放少許鹽待水及將燒開水溫在60-70度之間加入要焯水的蔬菜至水燒開將蔬菜撈出備用，要注意控制火候大火燒水快開關小，這樣焯過水之後的蔬菜就可以放心的食用拉。謝謝

葉菜，易熟菜焯水，類似於菠菜、油菜、生菜、芹菜、萵筍、豆芽、金針菇、西蘭花、豆芽、豆角。

焯水作用

1.葉菜焯水除了使其色澤更鮮豔以外，還可以減輕食材的苦澀。

2.可以縮短烹飪時間，涼拌菜的話焯水後能直接食用。

3.能對食物殺菌消毒，去除一定的農藥殘留。

4.葉菜大部分含草酸，焯水能去除葉菜裡的草酸，避免食入後形成鈣結石，影響人體的鈣吸收。

焯水方法

這類蔬菜焯水時要用沸水，把水加熱至沸騰後放入洗淨的食材，水再次沸騰後撈出。焯水後的食材可以過一下涼水，瀝乾備用。（豆角相對不太易熟，需要多焯一下）

分享幾個個人總結的小技巧。

1.沸水入鍋，短時間的焯水可以防止營養流失。

2.水中加入少許食鹽，防止營養流失。

3.焯水加入食用油，使蔬菜顏色更鮮亮，炒出來更香。

4.焯水後儘快烹飪，減少食材水分流失。

總結，綠葉菜在炒制前可以焯水，也建議焯水。

焯水綠葉子蔬菜理論上焯掉了營養，但不是所有的蔬菜都要焯水才炒的，很多蔬菜如果涼拌是需要焯水斷生後再涼拌的。

包菜和大白菜不要焯水，可以直接炒著吃，如果要涼拌著吃，要焯水後再涼拌。

包菜能提高人體免疫力，預防感冒，保障癌症患者的生活質量。在抗癌蔬菜中，捲心菜排在第五位。新鮮的包菜中含有植物殺菌素，有抗菌消炎的作用，對咽喉疼痛、外傷腫痛、蚊叮蟲咬、胃痛、牙痛有一定的作用。

四、大白菜含有蛋白質、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質，常食有助於增強機體免疫功能，對減肥健美也具有意義。大白菜中含有大量的粗纖維，可促進腸壁蠕動，幫助消化。

做蔬菜前焯一下主要有二個目的：

一：蔬菜生長在菜田，其中有些菜類如香菜、韭菜等，農家習慣施用糞肥，因此菜的根莖上會汙染大量致病菌(大腸桿菌、痢疾桿菌等)，誤食可發生中毒症狀。因此，僅僅用水沖洗蔬菜後，看似乾淨了，但不能徹底除去微小的菌類。菌類都不耐高溫，因此，把沖洗的蔬菜，放入沸水中燙一下，撈出來再用於涼拌，吃時才安全衛生。

二：有些蔬菜帶有澀味，焯一下去除澀味，比如，香椿本身就有樹木的澀味，焯一下就口感滑膩了。同時，要注意不同的蔬菜焯法略有不同

焯水又分為開水鍋焯和冷水鍋焯。

在蔬菜中，適用於那些保持色澤鮮美、口味脆嫩的原料，如青菜、菠菜、青椒等。這些蔬菜體積小且含水量多，如果冷水鍋焯則由於加熱的時間較長，既不能保持蔬菜鮮豔的色澤，又會影響口味的脆嫩，其中的維生素等營養成分也易被破壞，因此必須在水沸後下鍋並用旺火加熱。

特別是綠葉菜，那些易變色的蔬菜，如青菜、綠豆芽等，焯水以後應立即放到冷水桶內繼續沖涼，否則綠菜就會變黃。

綠葉蔬菜要焯水，就是在開水裡飛水。

綠色蔬菜在鍋裡烹調時間縮短，營養流失越少。

比如，菠菜焯水，能去掉草酸，口感也不澀

綠葉蔬菜是我們基本每天都要吃的，關於綠葉蔬菜要不要焯水的問題，不同的人也有不同的見解。到底綠葉蔬菜需不需要焯水呢？這要根據具體的蔬菜來選擇，有的不需要焯水就可以直接烹飪，有的必須要經過焯水這一道工序，才能使其更美味，接下來我們來舉幾個例子，看看哪些需要焯水。

菠菜應該是眾所周知的需要焯水的蔬菜，方法也很簡單，直接用開水燙個十秒左右就可以了。這是為了能夠有效地去除菠菜裡面的苦澀味，大家可以去嘗試一下不焯水直接去烹飪，菠菜就會又苦又澀，口感很差，但是經過焯水以後菠菜就非常好吃了。

西蘭花這種蔬菜非常難以清洗，而且表面有一層膜，而且表面密集，水不容易進去。只有經過焯水後，破壞點外面的那層膜，在來清洗就非常方便了，而且很乾淨。

苦瓜我相信是大部分人接受不了的一種蔬菜，因為它的味道非常苦澀。但是如果它經過焯水後，就可以去除一些表面的苦澀味道，這樣再將它烹飪成各種菜餚，都比較容易被大家接受，味道更好一點。

芹菜吃之前焯水後會變得更清脆，澀味也會去除，非常好吃，更加爽口

我們平常生活中經常吃的蔬菜，想要讓他更加的美味，我們就要多去了解它。有的蔬菜是可以直接去煸炒，我們卻錯把它焯水了，這樣會影響蔬菜的鮮度，有的需要焯水，我們卻沒有焯水，食物的口感一下又差了很多。

粵菜師傅做法，就是過水炒，湘菜師傅就是直接爆炒，要說味道，粵菜炒出來的青菜，好看，湘菜炒出來更像家裡做法，更家常！

綠葉蔬菜如果是炒來吃的話最好不要焯水喲。除了大家提到的營養流失外，很重要的一點是會影響蔬菜的口感。綠葉蔬菜相對都比根莖類的蔬菜易熟，比如土豆，青筍等等。

綠葉蔬菜川菜常用的做法是熗炒，一用蒜泥，或用幹辣椒。熗炒講究的是大火，把蒜香或者辣椒香用高溫疾速地融入在綠葉蔬菜中，同時也保留蔬菜應有的鮮美，一般大火3分鐘內就炒好了。

焯水後的綠葉蔬菜會留有很多水分，有些特別易熟的菜比如豌豆尖，生菜燙一下就好了，再炒就老了，也特別特別影響口感。