怎麼在家自己醃雞蛋呢？

有沒有人像我一樣，不想做飯的時候，一顆鹹蛋配白粥就足以解決一頓早飯。現在買鹹鴨蛋已經非常方便了，無論是網購還是在超市，都是非常容易買的到。

鹹雞蛋和鹹鴨蛋的味道會有些許不同，現在賣的比較少，要想吃，還是得自己醃。我小時候姥姥家養著雞，慢慢攢雞蛋，醃上一小壇，姥姥醃鹹雞蛋的方法也很簡單，就是將雞蛋泡在鹽水中，總是有幾個醃臭了的，這也是在醃蛋的過程中很容易出現的問題。因為在醃的過程中，頂層的雞蛋總是容易接觸到空氣，時間久了就會變成臭雞蛋。

今天跟大家分享一個醃雞蛋的辦法，是將鹽裹在雞蛋外面，而且用保鮮膜杜絕空氣，防止變質。

【食材】

雞蛋、鹽、高度白酒

—— 【開始製作】 ——

1、將雞蛋清洗乾淨後晾乾表面的水分。

2、晾乾水分後，將雞蛋放入高度白酒中浸泡5分鐘殺菌。

3、取出後藉助表面的白酒，在裝鹽的碗裡按壓一下，在表面按壓上一層鹽，隨後用保鮮膜包好。包好後要保證保鮮膜中不再有空氣殘留，否則容易變質。

將包的雞蛋放置在陰涼處，一個月後就可以吃了。醃好後放入冰箱，隨吃隨煮。醃的時間越久就越鹹，醃好的雞蛋還需儘早吃。

用料

主料 雞蛋9個鹽220克水550毫升 輔料 大料1個桂皮1塊花椒2克白酒1湯匙

醃雞蛋的做法

1.

備好食材雞蛋9個，鹽220克，水550ml，桂皮、大料、花椒和酒。

2.

煮飽和鹽水：取一鍋將鹽、水、香料放入，煮開待涼使用。

3.

將雞蛋一個個地沾上白酒，放進瓶中。

4.

將涼透的飽和鹽水倒入瓶子裡，完全灌滿。

5.

將瓶子封閉起來，寫一標籤，註明製作時間和材料用量，貼在瓶上。等待30-35天后的結果。

6.

時間到開啟瓶子取出一個雞蛋，入鍋中煮熟。

7.

最激動的一刻到來了，哇！出了很多油呵！

醃雞蛋成品圖

怎麼在家自己醃雞蛋呢？敲黑板說重點，題主的問題是醃雞蛋而不是醃鴨蛋，難道二者有什麼區別嗎？有的。醃蛋的難點就是醃出來的蛋不僅要鹹淡正適合，而且還能保證流油起沙。通常情況下人們習慣於醃鴨蛋，很少會選用雞蛋醃製，其原因有三：一是鴨蛋因其腥味重，不適合用來炒制、開湯、煮蛋羹等，而雞蛋卻相反，無論是炒還是蒸都非常的鮮香；二是鴨蛋醃製只要撐握技巧，個個出油流沙十分美味，而雞蛋醃製不易出油流沙，影響口感；三是鴨蛋黃比雞蛋黃大，醃蛋的精華部分在蛋黃上，吃起來更過癮。也許有人會提出質疑，認為雞蛋之所以很少有人醃了吃，關鍵是雞蛋比鴨蛋營養成分高，醃製後營養價值降低，殊不知這是一個錯誤的認知。實際上，鴨蛋與雞蛋的營養價值差不多，醃製後的雞蛋由於鹽的滲入，確實其營養物質會發生改變，雖然蛋白質含量明顯減少，但碳水化合物和礦物質卻不斷增強，鈣含量也大大提高，所以從總體看，醃雞蛋與鮮雞蛋各有千秋。當然醃雞蛋畢竟是鹹的，食量不宜過多。

——常見的醃雞蛋的方法

醃雞蛋與醃鴨蛋方法大體相同，只是醃雞蛋蛋黃不易出油，等到好不容易出油了，往往蛋白特別鹹，無從下口，所以醃雞蛋在細節上略有一些調整。常見的醃雞蛋無外乎泥醃、水醃、幹醃3種。

泥醃：泥巴醃蛋是最古老的土方法，現在農村仍有不少地方還沿用這種方法。挖來的黃土需要先揀去小石子，再進行曬乾、搗碎、過篩一系列程式，然後在黃土中加入清水和鹽，攪拌均勻成糊狀，再將泥糊均勻地裹在雞蛋上，密封好放置陰涼通風處即可。優點：出油量大，流沙口感好，易於儲存。缺點：醃製時間長，一般要40天左右；泥土來源有限，且不衛生。

水醃：水醃包括普通鹽水醃、酒液醃、香料水液醃等。簡單地說就是將水液煮沸，加入食鹽和白酒攪勻，然後再將雞蛋全部浸入水液中，大約25天左右便醃好，可以拿出來煮著吃。

優點：因為鹽水浸漬，鹽分滲透快，醃製時間較短；缺點：待出油起沙時，往往鹹度偏高。

幹醃：幹醃就是既敷泥也不浸水，只需裹上一層薄薄的鹽，用保鮮膜包起來，放置容器裡密封好，45天左右即可食用。

優點：乾淨，操作簡單便捷；缺點：出油起沙時間長，保鮮膜包裹易鬆散，導致鹽分不均勻。

既然醃雞蛋很難起油流沙，那怎樣才能做出起油流沙而不會太鹹的醃雞蛋呢？我隔壁老奶奶有30年醃雞蛋的經驗，她從最初的泥醃到現在的幹醃不斷摸索，總結出雞蛋黃出油的關鍵要素，我照著她的法子醃，果然個個起油流沙還不鹹。

——家庭版醃雞蛋的做法

【食材】鮮雞蛋5斤

【配料】食鹽250克，白醋半瓶，高度白酒1小碗

【具體步驟】

第一步：選擇晴好天氣，選用新鮮的雞蛋，用溫水清洗乾淨，尤其是對於沾有糞汙、頭雞婆生的沾有血跡的雞蛋需用鋼絲球多擦洗幾遍，瀝乾水分；第二步：放置大太陽底下晾曬2小時，這步非常重要，一方面給雞蛋殺菌消毒，另一方面去除蛋殼上的生水，抑制在醃製過程中雜菌生長；

第三步：將白醋倒入雞蛋中，浸泡2小時後自然風乾，許多人醃雞蛋忽略了這一步，這可是關係到雞蛋黃是否能出油的關鍵步驟；第四步：將高度白酒和食鹽分別倒入兩個小碗中，帶上一次性手套，將雞蛋放在酒液中全部浸溼，然後放入鹽層上滾一遍，讓雞蛋全身粘滿一層薄鹽；第五步：撕下一塊保鮮膜，將沾滿鹽的雞蛋緊緊裹住，結束處將多餘的薄膜集中向一個方向壓緊密封好；第六步：準備無油無水的乾淨容器，將包裹好的雞蛋依次放入容器中，為防止雞蛋磕破必須經放，然後蓋上蓋子密封好，放置通風陰涼處任其發酵，45天左右後可拿出煮熟食用，你會發現個個起油流沙，美味致極。

——關於醃雞蛋的筱雅念念碎

① 有裂口的雞蛋要挑出來，一定要保證新鮮，否則的話醃製過程中會發黑，甚至變臭。判斷雞蛋是否新鮮：一是觀看蛋殼外表顏色鮮明程度，氣孔明顯有凸出來的小疙瘩，則為新鮮蛋；二是用手輕輕搖晃，聲音比較沉實且無其它雜音，說明蛋黃飽滿結實，蛋白比較緊湊，為新鮮蛋。

② 雞蛋殼有氣孔，很容易讓細菌乘虛而入，用白醋浸泡一是進一步進行殺菌，二是起軟化蛋殼的作用，讓鹽分順利滲入到蛋黃中，從而達到早日起油流沙的效果。這也是隔壁奶奶醃雞蛋傳授的保證個個出油流沙的小技巧。

——醃雞蛋常見問題

長黴：泥巴醃製雞蛋，若發現泥巴上有白色黴斑，說明有病菌侵入，是否還能食用，關鍵要看侵入程度，若去除黃泥表層，雞蛋殼並未變色和破損，則可以食用，否則需丟棄。造成泥醃長黴的原因主要是泥巴本身帶有細菌，消毒不徹底，另一個是密封不嚴實。

解決方案：泥巴醃製前必須在大太陽底下晾曬一天，酒液至少56℃以上，蓋好蓋子後要檢查是否密封好。

不出油：不出油有兩個原因，一是醃製時間不夠，蛋黃沒有發酵完全，不同醃製方法和溫度對醃製時間要求不一樣；二是鹽分少了。

解決方案：對照筱雅上述介紹的3種醃製方法，再根據天氣情況，可以先試吃一個，適當延長醃製時間或者增加鹽量。

偏鹹：醃雞蛋最常見的問題就是蛋白偏鹹，等到蛋黃起油流沙時，蛋白往往就偏鹹了，其主要是由於用鹽量偏多和時間過長所導致的。一旦出現蛋白偏鹹的問題，已沒有迴旋餘地，所以只有在醃製中提前預防。

解決方案：控制好用鹽量，嚴格按照雞蛋與食鹽10∶1的比例配製，當蛋白鹹淡正合適，而蛋黃正好起油流沙，將雞蛋從容器裡拿出來，去除保鮮膜，用涼白開洗淨放置冰箱℃度保鮮層儲存，泥醃和水醃同樣方法處理。

——題外話：關於蛋黃出油原因知識點分享

有人認為醃雞蛋起油流沙主要是白酒的作用，這純粹是一個誤會，白酒主要是起抗菌防毒的作用。真正能使雞蛋黃起油流沙的全是鹽的功勞，鹹雞蛋出油主要來自於雞蛋中的脂肪。雞蛋不僅含有豐富的蛋白質，而且還有大量的脂肪，並且大部分集中在蛋黃上，蛋黃脂肪含量達32%以上。新鮮的雞蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻地膠體狀。但經過醃製後，鹽分滲入到蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，同時將蛋黃中的水分排出來，使原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，蛋黃質地也變硬了，等到煮熟後就是我們用肉眼所見的大量油脂。

材料：鴨蛋、鹽、一碗白酒、塑膠白膜。

醃製鴨蛋步驟：

1.燒一盆開水放涼，然後把鴨蛋用放涼的開水清洗乾淨，自然晾乾。注：一定要用燒開放涼的開水。清水裡面有菌類，若沒燒開放涼清洗鴨蛋，醃製時鴨蛋容易壞掉。

2.晾乾的鴨蛋在酒裡滾一圈，拿出來後再均勻的裹上鹽，之後用塑膠膜把鴨蛋包裹住，不要透隙縫。

3.找一個乾淨的大玻璃瓶，把裹好的鴨蛋擺放進去，密封。（沒有玻璃瓶，找一個厚點的塑膠袋代替，把鴨蛋放進去後紮緊塑膠袋口。）注：擺放鴨蛋時一定要輕拿輕放，不能讓鴨蛋裂縫，裂縫的鴨蛋醃製過程中會發臭。把密封好的瓶子（塑膠袋）放在陰涼且不易被碰到的地方。

4.醃製約20天時，鴨蛋就出油了。拿出一個試煮一下，鹹淡正好，鹹制時間長一點，鴨蛋黃會出油，出油更好吃喲。

最後，提醒大家，醃製鴨蛋時間不要太長了，時間太長鴨蛋會很鹹，蛋白口感不好，不過蛋黃出油多，非常好吃。

首先準備下食材：雞蛋、玻璃罐、高度白酒、鹽、蔥、姜、桂皮、花椒、香葉、草果、辣椒、八角。

1、先把5斤雞蛋清洗乾淨，把好的沒有破損挑出來，有破損的留著煮，然後把挑好的雞蛋晾乾水分。

2、鍋中加清水，再把準備好的蔥、姜、桂皮、花椒、香葉、草果、辣椒、八角都放入鍋中。

3、開大火燒開水，再轉小火煮3分鐘左右，再倒入1斤鹽，鹽要一邊倒一邊攪拌（一斤雞蛋倒100g鹽），攪拌到鹽融化即可。

4、鹽融化之後，把配料撈出，倒出煮好的汁水，放置冷卻。

5、把已晾乾的雞蛋一個一個輕輕放入準備好的玻璃罐中，倒入已冷卻的汁水，再倒入70g的高度白酒，密封醃製一個月後即可取出食用。

這種方法簡單又能保證各個醃製好的雞蛋中雞蛋黃又紅又起沙又流油多，鮮鹹美味。

一、測試醃製成功

蛋（egg），又名雞卵，母雞所產的卵。外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃，大致看主要有蛋殼、蛋白及蛋黃。營養豐富，含有大量的維生素和礦物質及蛋白質。準備好試驗原料：雞蛋10個 鹽220g 水550ml 花椒、桂皮、大料、白酒。醃製試驗過：

1、晾開鹽水：取一個乾淨的鍋子，將鹽、水、香料放進去，煮開後放涼備用。

2、把雞蛋均勻地沾上白酒，一一個放入瓶中，將涼開鹽水倒入裝著雞蛋的瓶子裡，完全灌滿

3、瓶子封閉起來，標註試驗日期。

4、38天后，醃雞蛋就做好了。

開啟瓶子取出幾個雞蛋，煮熟蛋黃油亮油亮的。　

二、醃製好雞蛋小敲門

1、選用土雞蛋醃，鹹雞蛋出油最多。

蛋黃裡本身就含有脂肪，醃製過程只是把蛋黃裡的油脂逼出來，而土雞蛋中的油脂含量明顯高於洋雞蛋。

2、加白酒或黃酒能快速出油

醃鹹雞蛋加入適量白酒或黃酒，能讓鹹雞蛋快速出油，白酒和黃酒能加速蛋白質的凝固，把蛋黃裡的油擠出來。同時醃製時間也會縮短大約10天。

3、鹹雞蛋暴曬也出油

把醃好的鹹雞蛋放在太陽下暴曬半天，這也是讓鹹雞蛋出更多油的方法，具體暴曬能起到什麼作用不太清楚，但經過暴曬的鹹雞蛋確實能出更多的油，可能是曬去了雞蛋中的一些水分，同時利用溫度讓蛋黃中的更多油脂跑出來吧。

問過專家解答，能把蛋黃裡脂肪逼出來，就是用鹽，利用鹽的細胞滲透性質，剖開蛋白，釋放脂肪，好的鹹蛋剝開都是油汪汪的原因。

親自試驗一次，就離成功近了一大步。說說你的方法。

需要的材料:新鮮雞蛋 食品保鮮袋 鹽 白酒

對於很多人來說習慣是醃鹹鴨蛋，因為鴨蛋的口感比較綿密，油脂更多。所以不同於醃鴨蛋，在醃雞蛋時，要選用較大的雞蛋，土雞蛋最合適，在家對於用泥土來醃雞蛋多少會有一點麻煩，所以我們可以用小的食品保鮮袋來代替泥土，將雞蛋洗乾淨之後，放到白酒中侵溼，這樣可以讓雞蛋的口感比較有層次，然後再均勻的給雞蛋裹上鹽，之後將雞蛋放入保鮮袋裡，打結封好，是一個雞蛋用一個保鮮袋裝好，然後所有的雞蛋都裝好之後，放入罐子裡，等待2到3天就可以了。

用料

雞蛋(想做多少都可以) 40個

白酒（56度二鍋頭） 半碗

鹽 半碗

手把手教你做醃鹹雞蛋的做法

雞蛋洗乾淨了，我洗了三遍。瀝乾水分，等不及的話就用紙巾擦乾。

用56度的二鍋頭。因為家裡經常泡菜，所以家釐米那備著二鍋頭。家中有其他樣的高度酒也可以。

食用鹽，一定是細鹽，太粗的鹽沾不上。酒和鹽都要準備好

雞蛋在高度白酒中翻滾泡一下，就是翻滾一下，好起到消毒的作用

然後放入食用鹽中滾一滾，均勻的沾上一層鹽巴

用塑膠包裝一定要把它包緊，否則鹽很容易掉下來。這一步一定要快，否則酒會幹，鹽會容易掉。塑膠包裝可以用一段一段的那種，可以節省很多時間。

用玻璃瓶子裝起來。等一個月。喜歡稍微有點鹹味就可以拿出來煮著吃了，也就是醃個三週左右。大家根據自己口味等待時間。

要放在沒有太陽直射的地方哦

可以根據你使用的酒和鹽的程度來決定醃雞蛋出油的天數。我可以負責任地告訴大家，我們現在吃的食用鹽鹹度不同。別問我怎麼知道的。所以一個月後，每個人都拿出一兩個煮煮看。

醃雞蛋俗稱鹹雞蛋，是一道大家都愛吃的簡單食物，但其醃製方法大有講究，醃製得法，風味就更好。鹹雞蛋這種家常方便菜有許多醃法。生醃、熟醃、泥醃、幹醃、紙醃……各種醃法，各有短長。有人醃不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是鹹得無法入口。 醃雞蛋的方法有很多，我常用的一種是五香鹹雞蛋的醃製方法。

做法分享

用料不是很嚴格：取一小撮花椒，兩三個八角，兩塊桂皮，切幾片姜，有時再放上幾片香葉，然後放上水煮，水開以後換小火再煮十幾分鍾，最後一邊放鹽一邊用勺子攪動，差不多要達到飽和為止。也可以用筷子沾上一點嘗一下，感覺鹹得有點發苦了也就差不多了，然後關火，晾涼以後待用。雞蛋洗淨晾乾，找一個乾淨的容器把雞蛋放在裡面，然後把晾涼以後的鹽水倒在裡面蓋好就可以了。

這種做法需要注意：

鹽水必須晾涼，不然有的雞蛋會裂開，水量以沒過雞蛋為好。雞蛋必須晾乾，不然容易變味壞掉，放雞蛋的容器也是這樣，必須乾淨乾燥。如果再往鹽水裡倒一些白酒醃出的雞蛋效果會更好。吃的時候最好先吃下面的，我覺得下面的更容易鹹。

再分享一些其他做法，供大家參考

1.鹽水醃蛋

醃製時先將食鹽溶於開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點鹹苦)。待鹽水冷卻，將洗淨晾乾的雞蛋，一隻只地放入鹽水中，並在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30 天左右即可開壇取出煮食。此法醃製鹹蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

2.白酒浸醃蛋

浸醃時先將洗淨晾乾的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約 30 天即成。這種方法最簡便。

3.草木灰醃製

把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法醃製）

4.米湯醃製

用米湯或者煮米粉過後的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，並加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的鹹、淡來新增），據說這種醃製的鹹蛋黃出油最多。

另外近來有人採用高壓鍋來醃製，只要 3-4 小時就可醃製好!方法如下：

首先用冷開水和食鹽配製成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶液所佔容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。

然後將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連線在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然後去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置 3-4 小時。

最後拿掉高壓閥，開啟高壓鍋，撈出雞蛋即成。

由於雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內，故在短時內很快醃製好，而且所醃製的鴨蛋鹹淡較為均勻。

家常醃雞蛋

主料：雞蛋

輔料：白酒、鹽

製作方法：

1、將自家的新鮮土雞蛋，用清水清洗乾淨，然後放在太陽下面進行嗮幹控幹水分。

2、將控幹水分的雞蛋放到白酒裡面滾一下，進行浸泡既可以殺菌消毒也可以必出雞蛋的油分（白酒要在65度以上最佳）。

3、將鹽匯入碗裡或者容器內（最好是大一點的容器）這個更方便我們進行雞蛋表面裹鹽。

4、將過好鹽的雞蛋放到密封袋或者罐中進行密封儲存。

5、密封儲存20天左右就可以拿出來吃了（如果不想太鹹的話密封15天的樣子就可以了）。

這樣一道美味的乾鍋雞就製作完成了。鍋貼的軟硬程度根據個人的喜好來決定，我個人喜好比較硬一點的，外表有一層黃黃的。特別的香，而且吃起來才有餅的感覺。吃起來香脆可口，就連我家小孩一頓都能吃5-6塊。一段時間沒有做就問什麼才又做茴香鍋貼。

1、醃雞蛋一定要選用土雞蛋醃，土雞蛋的油脂含量高於飼料雞蛋出；

2、用高濃度的白酒能快速使雞蛋出油；

3、醃製好的雞蛋也可以透過暴曬使其也出油，這樣吃起來更為可口。

看到這裡大家是不是充滿了食慾呢？相信這道美味佳餚你也會喜歡的，趕緊去試試吧！保證讓你胃口大開，飯量倍增。

記得以前媽媽都是在清明前後的醃雞蛋，他說那樣醃出來的雞蛋淌黃油不容易壞。

1、首先用花椒大茴，小茴香……然後再放上適量的鹽在水裡熬。就是俗稱的熬爐子水。熬上10來分鐘等冷卻了之後把爐子水倒到一個小缸裡面，在把洗好的雞蛋一個個放到爐子水裡面，洗好的雞蛋一定要晾乾水分，然後把口封起來就行了。2、等一個月之後就可以掀開缸蓋，煮鹹雞蛋了。不是喜歡把鹹雞蛋切開讓我們吃。我喜歡拿整個閒雞蛋磕開一點小口，用筷子挖著吃。鹹雞蛋個個流黃油，吃的美美的。3、鹹雞蛋也可以吃著，往缸裡續著。後續的雞蛋媽媽都是用鉛筆畫上個記號，以免吃到剛續的雞蛋