說到黃茶，可能很多人不是很瞭解，對於它的由來，也是更加迷惑，這還要從綠茶工藝講起……

最早人類對茶的“收藏”，採用曬青方式，可以更好儲存或者運輸，但面臨的一個問題，如果沒有太陽，該如何幹燥茶葉呢？隨著人們對茶葉的需求量增加，就算沒有太陽，可能利用了早期出現的“甑”（古代的炊具）來蒸茶，於是就有了原始的“蒸青”。蒸完以後，又面臨著乾燥問題，於是發明了鍋炒和烘焙至乾的方法，從而產生了原始的“炒青”和“烘青”。雲南哈尼族中的老年人還保留著吃蒸茶的習俗。這些原始的曬青、炒青、烘青、和蒸青茶，在秦漢以前的巴蜀地區可能都已經出現。

到三國魏時，在原始散茶的基礎上發明了原始形態的餅茶，將採來的茶葉先做成餅，曬乾或者烘乾，飲用時，碾末沖泡，加佐料調和作羹飲。

到了唐代，蒸青作餅的製法已逐漸完善，有大有小。宋代時，製茶技術發展很快，宋太平興國時，特置龍鳳模造團茶，龍鳳茶蓋始於此。繼龍鳳茶之後，仁宗時蔡君謨又創造出小龍團，自小團茶出，龍鳳茶遂為次。大觀年間，又創制出了三色細芽（御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽），均為採摘細嫩芽葉進行製造。

明代時，團餅茶的一些缺點，比如耗時費工，水浸榨汁有損香味等，逐漸為茶人所認識，因此改蒸青團茶為蒸青葉茶，當時，促成這種變革的重要人物明太祖朱元璋，於洪武二十四年九月十六日下了一道詔令，廢團茶興葉茶，由於有了這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行。

到了清代，各茶類散葉茶不斷髮展，貢茶精益求精技術的影響下，各種名茶大量湧現。與此同時隨著邊銷茶需求量增加，傳統的緊壓茶也有了很大發展，如湖南的黑磚茶，湖北的青磚茶，四川的康磚茶，廣西的六堡茶，雲南的七子餅茶等都有想當的生產量。這是古代團餅茶的繼承和發展。

唐、宋時期以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》開頭幾句“山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃餘。”說明了採下的嫩芽葉，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這也是至今發現關於炒青綠茶最早的文字記載。因此也證明，炒青綠茶自唐代已始有之。

經過唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶解》、《茶疏》中都有較詳細的記載。

上訴炒青綠茶製法大體是，高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。

自明代炒青綠茶盛行以後，各地茶人對炒制工藝也不斷創新，當綠茶炒制工藝掌握不當，例如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或者殺青後未及時攤涼、揉捻，或揉捻後未及時烘乾、炒幹，堆積過久，都會使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此推測黃茶的產生可能是從綠茶製法掌握不當演變而來的。

：黃茶是如何產生的？（茶友：風來了）

A：作為懶癌患者+廚房白痴，某個週末，編輯曾試圖在家炒盤青菜，為了讓青菜快點熟，便蓋上了鍋蓋??萬萬沒想到，當開啟鍋蓋的時候，青菜變成了黃菜??最終點了外賣。

燜這個動作，不僅能改變青菜，也能改變茶葉。就那麼一燜，噹噹噹當~綠茶變黃茶啦！

具體是怎麼回事呢？之前我們說過綠茶的發展史，從蒸青團茶到蒸清散茶，再到炒青綠茶，逐漸發展成為今天常見的綠茶製法。

在製作綠茶的過程中，人們發現了不同的加工條件所引起的茶葉品質變化也有所不同。經過長期艱苦地探索，從中總結出一些規律，先後發明了不同的製茶工藝，而黃茶便是其中一種。

據史料推測，黃茶在公元7世紀就產生了。但當時的黃茶與現在的不同，它是由一種自然發黃的茶樹品種的嫩芽製成，如在唐朝享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發黃的茶芽蒸製為團茶而得名。

而現在所說的黃茶類，是指經過改進，在綠茶製作中經過“燜黃”工藝逐漸演變而來的。

在綠茶製作過程中，鮮葉殺青後若不能及時揉捻，或揉捻後不能及時烘乾或炒幹，堆積過久，都會變黃；殺青溫度低，或殺青時間過長，也會使葉子變黃，產生黃湯黃葉。所以在製作綠茶的過程中，人們就有意或無意地發明了黃茶類。

黃茶的製作工藝在1570年前後形成。明代許次紓《茶疏》中有敘述：“顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨笥，乘惹便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”這是最早的批評技術不當，將綠茶做成了黃茶。後來演變成了我們的傳統黃茶了。

（知識點來自《中國茶葉》、《製茶學》）

Q：常聽人們說鮮葉“一芽一葉、一芽二葉”，總是沒明白，這些所謂的芽葉該如何區分呢？（茶友：KK ）

A：特別能理解你這種感覺，比如當編輯看見“SNH48Team SII、SNH48 Team NII、SNH48Team HII、SNH48 Team X、SNH48Team XII”這一串的時候，也不明所以。

其實這是大型偶像團體SNH48的五個隊伍......所以五個隊伍有什麼區別？有哪些人？黃婷婷、鞠婧?是哪一隊的？

這些我都不知道，好在芽葉的區分我還是知道的。

茶葉鮮葉的採摘標準有芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉。依照葉子展開程度不同，又有一芽一葉初展、一芽二葉初展和一芽三葉初展之別。

嫩梢生長成熟，出現駐芽的鮮葉叫做“開面葉”；其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”；第一葉長到與第二葉大小相當，叫做“大開面”。

還有一種鮮葉有駐芽，但節間極短，兩片葉片形為對生，又小又硬又薄，是一種不正常新梢，叫做“對夾葉”。對夾葉是一類早熟新梢，其組織分化與發育程度均高於正常新梢。

芽葉是從營養芽發育起來，並逐漸長大，伸展成葉片。隨著芽葉的成長，葉片逐漸增加，芽則相應逐漸變小，完成一個生長期後形成駐芽。這時葉片逐漸自然開到成熟，葉面逐漸增大，葉肉組織厚度相應增厚，葉片逐漸老化。

因此，芽比葉嫩，一芽一葉比一芽二葉嫩，正常葉比對夾葉嫩，初展的葉子比開展的葉子嫩

黃茶作為中國六大茶類之一，是中國歷史上繼綠茶之後出現的第二大茶類，現於中唐時期。

說到黃茶，可能很多人不是很瞭解，對於它的由來，也是更加迷惑，這還要從綠茶工藝講起……

最早人類對茶的“收藏”，採用曬青方式，可以更好儲存或者運輸，但面臨的一個問題，如果沒有太陽，該如何幹燥茶葉呢？隨著人們對茶葉的需求量增加，就算沒有太陽，可能利用了早期出現的“甑”（古代的炊具）來蒸茶，於是就有了原始的“蒸青”。蒸完以後，又面臨著乾燥問題，於是發明了鍋炒和烘焙至乾的方法，從而產生了原始的“炒青”和“烘青”。雲南哈尼族中的老年人還保留著吃蒸茶的習俗。這些原始的曬青、炒青、烘青、和蒸青茶，在秦漢以前的巴蜀地區可能都已經出現。

到三國魏時，在原始散茶的基礎上發明了原始形態的餅茶，將採來的茶葉先做成餅，曬乾或者烘乾，飲用時，碾末沖泡，加佐料調和作羹飲。

到了唐代，蒸青作餅的製法已逐漸完善，有大有小。宋代時，製茶技術發展很快，宋太平興國時，特置龍鳳模造團茶，龍鳳茶蓋始於此。繼龍鳳茶之後，仁宗時蔡君謨又創造出小龍團，自小團茶出，龍鳳茶遂為次。大觀年間，又創制出了三色細芽（御苑玉芽、萬壽龍芽、無比壽芽），均為採摘細嫩芽葉進行製造。

明代時，團餅茶的一些缺點，比如耗時費工，水浸榨汁有損香味等，逐漸為茶人所認識，因此改蒸青團茶為蒸青葉茶，當時，促成這種變革的重要人物明太祖朱元璋，於洪武二十四年九月十六日下了一道詔令，廢團茶興葉茶，由於有了這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行。

到了清代，各茶類散葉茶不斷髮展，貢茶精益求精技術的影響下，各種名茶大量湧現。與此同時隨著邊銷茶需求量增加，傳統的緊壓茶也有了很大發展，如湖南的黑磚茶，湖北的青磚茶，四川的康磚茶，廣西的六堡茶，雲南的七子餅茶等都有想當的生產量。這是古代團餅茶的繼承和發展。

唐、宋時期以蒸青茶為主，但也開始萌發炒青茶技術。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》開頭幾句“山僧後簷茶數叢，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃餘。”說明了採下的嫩芽葉，經過炒制，滿室生香，而且炒制花費時間不長，這也是至今發現關於炒青綠茶最早的文字記載。因此也證明，炒青綠茶自唐代已始有之。

經過唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》、《茶解》、《茶疏》中都有較詳細的記載。

上訴炒青綠茶製法大體是，高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至幹，這種工藝與現代炒青綠茶製法非常相似。

自明代炒青綠茶盛行以後，各地茶人對炒制工藝也不斷創新，當綠茶炒制工藝掌握不當，例如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或者殺青後未及時攤涼、揉捻，或揉捻後未及時烘乾、炒幹，堆積過久，都會使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此推測黃茶的產生可能是從綠茶製法掌握不當演變而來的。

歷史上許多事物的出現都源自於一個美麗的錯誤。黃茶亦如此。黃茶是在綠茶做工不當的情況下出現的，比如在殺青和乾燥之間攤放堆積的時間過長，或者蒸青的時間過長，又或者炒青時候溫度過低、時間過長等等，都會讓茶葉變黃。然而這不當的做工卻成就了一種茶葉的品類，可見世事峰迴路轉，無奇不有。

明代的許次紓在他的作品《茶疏》中說：“顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”說的是有些人制造綠茶方法不當，在炒制的過程中，茶葉還沒出鍋，都已經枯黃了。還用巨大的竹器乘熱把茶葉裝起來，於是茶葉立馬就萎黃了。當時這種茶不過是下等茶，然而黃茶就是這麼來的。

這麼說來，黃茶是明代時就產生的？茶史上似乎並沒有明確記載。而且綠茶加工不當也許在明代前早已有之，因此，黃茶確切產生年代還是不得而知。

黃茶最早出現在隋唐時期，目前來說黃茶的市場存在感確實低，但不該被遺忘！

黃茶的主產區在湖南、安徽、四川、浙江等地，其中頗具知名度的黃茶——“君山銀針”，產自湖南省岳陽洞庭湖中的君山島，該區域風景秀麗、氣候宜人，不僅是著名的“魚米之鄉”，也是優質的茶葉生產基地。雖說黃茶目前的市場份額較少，但“君山銀針”為中國名茶之一，各項榮譽加身，還有個雅稱“金鑲玉”。

我們知道，六大茶系的工藝特點都有所不同，有些茶類需要殺青、有些茶類需要焙火、有些茶類需要渥堆…… 那麼，黃茶的工藝有何特別之處呢？

首先，黃茶在採摘時會按照鮮葉的老嫩程度進行等級上的分類：黃芽茶、黃小茶、黃大茶。前文提及的“君山銀針”便是黃芽茶，最為名貴。

其次，黃茶的加工方法跟綠茶較為相近，製作過程大致為：殺青、悶黃、乾燥。其中，值得一提的是悶黃工序，為形成黃茶特點的關鍵所在，也就是我們常說的“黃葉黃湯”。

悶黃這道工序是將殺青過後的茶葉用紙包好，或堆積用溼布蓋上，時間的把控上，視具體情況而定。

在悶黃的過程中，受溼熱作用，多酚類化合物總量減少很多，使多酚類化合物的所造成的苦澀味有所下降，因此，雖說黃茶的工藝與綠茶相似，但卻比綠茶多了一份醇和，刺激性稍弱。

悶黃這道工藝操作起來有一定的難度，它形成了黃茶特有的金黃色澤和既不失鮮爽又不乏醇和的滋味。黃茶在日常茶飲中不多見，甚至很多人會驚歎，原來中國還有黃茶誒？作為中國六大茶系之一的黃茶，為何存在感這麼低呢？

首先，黃茶本身的產量少，價格偏高，市場上比較難買到。其次，悶黃工藝操作起來有一定的難度，導致很多人制作出的黃茶跟綠茶太過相似，失去了專屬黃茶的特點，而且從感官上來看，黃茶很像是綠茶做壞了的，不及綠茶那樣清新鮮爽，有些人會產生這樣的誤解。

最後，要告訴大家，黃茶作為中國六大茶系的成員之一，作為中國茶文化中不可或缺的一部分，不該被遺忘！

黃茶至少在明代便已經出現。

黃茶是中國特有的茶類，屬輕微發酵茶。黃茶的基本特徵是“黃湯黃葉、甘香醇爽”，工藝基本與綠茶相似，只是在乾燥過程的前或後，多了一道“悶黃”的工藝。

明代許次紓《茶疏》(1597年)記載了綠茶至黃茶的演變歷史。明許次紓《茶蔬》記載：“江南地暖，故獨宜茶。……顧此山中不善製造，就於食……炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就黃萎，僅供下食，奚堪品鬥。

由此可見，黃茶是由於“不善製造”而產生的。綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。

這段記述與現時黃大茶大致相似。焦味和悶黃，正是黃大茶的品質特徵和製法特點。可見黃大茶至少有400多年曆史了。

據史料推測，黃茶在公元7世紀就有生產了。但當時的黃茶不同於現在的黃茶，它是由一種自然發黃的茶樹品種的芽葉製成的，如在唐朝享有享有盛名的安徽“壽州黃芽”，就是以自然發黃的茶芽，蒸製為團茶而得名。

而現在所說的黃茶類，是指經過改進，在綠茶製作中加入“悶黃”工藝逐漸演變而來。在綠茶炒青製造實踐中，鮮葉殺青後若不及時揉捻，或揉捻後不及時烘乾或炒幹，堆積過久，都會變黃；炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，也都會使葉子變黃，產生黃湯黃葉。所以在炒制綠茶的實踐中，就會有意無意地發明出了黃茶類。

黃茶製作工藝在1570年前後形成。明代許次紓《茶疏》中敘述：“顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉，兼以竹造巨苣笥，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥”這是在當時批評製茶技術不當，將綠茶做成了黃茶。類比今日，與現在的皖西黃大茶製法與特點相近，說明明代中後期就已有黃茶的生產了。

黃茶典型加工工藝：鮮葉→殺青→悶黃→乾燥。悶黃是黃茶加工的典型工序，是形成黃茶“黃湯黃葉”品質特徵的關鍵工序。

按鮮葉原料的嫩度，黃茶又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽均為芽頭製作；黃小茶有溈山毛尖、遠安鹿苑茶，鮮葉採摘標準為一芽一葉；黃大茶有皖西黃大茶、廣東大葉青茶，鮮葉採摘標準為一芽三四葉或一芽四五葉。

黃茶是中國特產。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠安黃茶；如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。三峽庫區蓄水以後，秭歸山區常年霧氣籠罩，形成了獨具特色的秭歸黃茶，也屬於黃小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。湖南嶽陽為中國黃茶之鄉。

黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。其加工方法近似於綠茶，其製作過程為：鮮葉殺青揉捻—— 悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵，主要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以溼布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

中國是茶葉之國，茶葉豐富。那麼黃茶是我們自古至今就有的一種茶葉，但不同的歷史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。

歷史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特徵，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名 。

黃茶屬輕發酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在乾燥過程的前或後，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質部份氧化。

黃茶生產歷史悠久，早在唐代，四川蒙頂黃芽就成為了貢茶。黃茶在古代有兩種，一種是茶樹品種的原因使茶葉發黃，另外一種是加工中悶黃。現在的黃茶必須具備“具有悶黃工序”和“黃湯黃葉”品質特徵才能稱為黃茶。

因為綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、乾燥，而殺青是非常關鍵的步驟，當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間長，或殺青後未及時攤涼及時揉捻，或揉捻後未及時烘乾炒幹，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似後來出現的黃茶。因此，有一種說法是黃茶的產生可能是從綠茶製法不當演變而來的。

《茶疏》中也有記載：“顧彼山中不善製法，就於食鐺火薪焙炒，未及出釜，業已焦枯詎堪用哉。兼以竹造巨筍，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。”

黃茶的主要產地在四川、湖北、湖南、安徽、廣東和浙江等地。

如四川的蒙頂黃芽，湖南君山銀針和溈山毛尖、安徽霍山黃芽、浙江平陽黃湯、湖北遠安鹿苑茶、廣東大葉青等。現在貴州也有生產黃茶，海馬宮茶。

黃茶按照原料的等級分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶。

在中國，唐朝時便有獨黃茶的記載。不過那時的黃茶與現在的概念不同，是指鮮葉帶黃色的特異樹種製成的茶葉。

現在所說的黃茶，是指經過燜堆渥黃技術製成的茶。黃茶在中國的發展一直不盡人意，與黃茶產區的政策有很大關係。

新中國建立初期，與蘇聯交好，貿易往來密切。蘇聯人大多喝紅茶，我們要用茶葉來換外匯，就不得不加大紅茶的種植和生產。當時黃茶的最大產出地是霍山縣，也因此全部改制紅茶。黃茶也因此淡出了大家的視線。

1969年珍寶島之戰，中蘇關係破裂，這才重新開始製作綠茶及黃茶。但這麼多年一直在種植紅茶，黃茶無人問津，它的製作工序幾近失傳。後來，幾位茶學專家與三位老茶農曆經兩年的走訪嘗試，黃茶才重新出現。

現在市場上的很多黃茶，並沒有很明顯的“黃湯黃葉”特徵。這是因為，製作黃茶有一種特殊工藝——“燜堆渥黃”。這種工藝很難掌握度，當地又缺乏資料記錄傳統工藝，所以，當年恢復的霍山黃芽，也不能保證工藝完全傳承歷史。

黃茶的主要產區有四川雅安蒙頂黃芽、貴州畢節市大方縣海馬宮茶、湖南嶽陽君山銀針和北港毛尖、湖南寧鄉溈山毛尖、湖北遠安縣遠安鹿苑、安徽霍山黃芽、安徽皖西黃大茶、浙江平陽黃湯、浙江德清縣莫幹黃芽、廣東大葉青等。黃茶產區廣，但是產量極低原因。這是因為大家對黃茶的認知度低，市場需求量也比其它茶類少很多，導致很多黃茶的主產區，主產的茶葉卻不是黃茶。