茶葉按照發酵程度可以分為六大類：

一、綠茶

綠茶：不發酵茶，是中國歷史最悠久、產量最多，分佈最廣的茶葉。

品質特徵：清湯、綠葉

性 質：葉綠素、維C的含量高

殺青方式：炒青、烘青、蒸青、曬青

代表茶有：西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖六安瓜片、安吉白茶

製作工藝：採青—殺青—揉捻—乾燥

綠茶因屬不發酵茶，所以茶性偏涼，胃寒者不適宜多飲用。

二、白茶

白 茶：屬輕微發酵茶

幹茶色澤：灰綠、墨綠；滿披白色茸毛、色白

香 氣：鮮爽

湯 色：淺橙黃、清澈

滋 味：清甜醇爽

葉 底：黃綠、柔軟勻亮

代表茶有：白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等

製作工藝：採青→ 萎凋→烘乾

白茶加工特點是不經炒、揉直接進行乾燥而成。

三、黃茶

黃 茶：屬輕微發酵茶

品質特徵：黃湯、黃葉

幹茶色澤：金黃、細嫩多毫

湯 色：淡黃、明亮

香 氣：清香帶花香

滋 味：醇厚甘鮮

代表茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖

工藝流程：採青—殺青—揉捻—悶黃—乾燥

黃茶製作方法與綠茶相近，跟綠茶相比增加一道悶黃程式，性質也是比較清寒。

四、青茶（烏龍茶）

青茶又稱烏龍茶，屬於半發酵茶；其品質特徵介於綠茶和紅茶之間，既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味。

烏龍茶按區域分：

閩南烏龍（鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹）

閩北烏龍（大紅袍、肉桂、水仙）

廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙）

臺灣烏龍（凍頂烏龍、東方美人）

恆品品之韻鐵觀音

五、紅茶

紅 茶：屬全發酵茶

品質特徵：紅湯紅葉

主要分類：分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類。

製作工藝：採青—萎凋—揉捻—發酵—乾燥

代表茶有：安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶（坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫）

六、黑茶

黑茶是屬於後發酵茶，在製作時經過殺青，揉捻，渥堆，乾燥過程成茶外形油黑，湯色紅褐，葉底黃褐，主要做緊壓茶的原料。

代表茶有：普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。

中國茶葉除了這基本的六大類，還有一類是再加工茶類，例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外，還有一種“非茶之茶”，我們平常所說的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人們習慣把當茶飲用的都稱“茶”，不一定非得有茶的成分，故稱非茶之茶。

茶葉的發酵有兩種，一種是多酚類物質的氧化，六大茶類的劃分就是依據這一概念進行的，另一種是微生物參與的發酵，比如黑茶普洱茶的渥堆發酵。

茶葉的發酵有兩種，哪種才是正確的概念？

“在茶葉中，一綠葉是透過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發酵”。而茶葉的“發酵”其實是在細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。

在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發酵”需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發酵”。

例如在臺灣高山茶的加工中，“發酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成墨綠色，生成臺灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，形成臺灣高山茶特有的色香味品質。

正確的發酵概念應該是後一種，即指微生物分解有機物質的過程，但現在大家已經習慣了兩種都用“發酵”來稱呼，也就一直沿用這一“錯誤”的概念了。

發酵是經驗性表達的詞，從科學茶文化的角度來說，應該探索一種更精準的表述方式。比如酒可以用酒精度表述，蜂蜜可以用波美度表述。茶可不可以用氧化度來表述呢？中國茶要走標準化生產道路，首先就要打破原來的綠黃白青紅黑的經驗化分類，用氧化度來確立統一的茶品標準，這樣才有利於大規模標準化工業生產茶品。

說起茶葉，大家常常說全發酵、半發酵、輕發酵，這跟我們常見的發酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎?他們有什麼樣的不同?一起一下茶葉的發酵。

茶葉按照發酵程度分為六大類,那麼什麼是茶葉發酵呢!

什麼是發酵

通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。

工業生產上定義的發酵——工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發酵——生物氧化

人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裡的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是透過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

茶葉按照發酵程度分為六大類,那麼什麼是茶葉發酵呢!

在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

茶葉按照發酵程度分為六大類,那麼什麼是茶葉發酵呢!

以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由於中國茶葉種類繁多，加工工藝和製法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的製作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑麴黴、米麴黴、棒麴黴、灰綠麴黴、根黴、乳酸菌及酵母菌等。儘管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。