炒雞時焯水嗎？

大家好！我是愛吃愛做飯的月亮，我的回答是：炒雞時需要根據做法不用、食材不同，來選擇炒雞是否焯水。雞肉是我們常吃的肉類，各個國家都有食用雞肉的習慣，比如我們大家比較熟悉的洋快餐，肯德基、麥當勞，就是以雞肉為主要食材，烹製的快餐食品。

對於我們華人來說，雞肉更是跟豬肉、牛羊肉一樣，是日常餐桌上的常見食材。關於炒雞是否焯水的問題，大家說法不一，有人說要焯水，有人說不用。有人說用熱水焯有人說用冷水焯。下面就來說說關於炒雞時是否需要焯水的問題，個人的一點習慣和做法。

到底該怎樣焯水？

焯水是烹飪過程中處理食材的一種方法，食材可以冷水下鍋，也可以熱水下鍋。根據烹飪的食材不同，焯水過程中所用的水也不同。

如果是烹飪肉類，在烹飪前，在鍋中倒入適量的冷水，一定要漫過食材。先不要開火煮水，而是趁著水涼，先將肉類放進去，然後開火煮水，待水溫慢慢升高煮沸，撇去浮沫、雜質，將焯完水的肉類撈出控水即可。

如果是烹飪蔬菜、菌菇等其他食材，為了保持其色澤，去除其有害成分等原因，需要焯水時，可以直接在鍋中倒入適量的熱水，煮沸後放入食材進行焯水，待水再次煮沸撈出控水備用。

肉類為什麼要焯水？

肉類之所以焯水是因為，肉類一般有腥膩的味道，在宰殺時內裡有血汙及雜質等凝固，另外接觸內臟的肉也會有異味，直接烹飪口感不好。

所以，在烹飪前，先焯水可以逼出內裡血汙及雜質，使食材更乾淨，也可以趁著焯水去除肉類的腥膩及異味。但是一定要注意，肉類焯水一定要冷水下鍋，透過水溫的逐漸上升，高溫中慢慢釋放出血汙及雜質。肉質慢慢變得緊實。如果是熱水下鍋，肉類從外到內熟，肉質收縮，蛋白質凝固，血汙和雜質無法釋放出來，口感不好。

另外，想要去除肉類的異味和腥膩，焯水時可以在水中放入幾片姜、幾粒花椒，少許料酒。這樣可以有效的去除肉類的異味，再次烹飪時，可以保證肉質的口感。

炒雞時到底是否需要焯水？

個人認為，炒雞時是否需要焯水，要看炒的是整雞，還是雞胸肉、雞腿、雞翅等。根據炒制烹飪的食材不同，焯水與否也不同。

如果炒的是整雞，那麼炒之前一定要先透過焯水的步驟，而且是冷水下鍋。整雞宰殺後，去除掉內臟及其他雜質，帶有雞皮，各種血汙及雜質，如果只是將整隻雞清洗一下就開始烹飪，無論是味道口感，還是衛生狀況，都不太好。所以，炒之前最好先焯水再烹飪。

如果炒的是雞胸肉、雞腿、雞翅，可以在烹飪前，清洗乾淨食材，根據烹飪方法不同，來選擇是否需要焯水。雞肉是白肉，像雞胸、雞翅等部位的肉質，基本沒有血管，也不挨著內臟，肉質薄，所以不需要焯水去血汙，可炒可炸可燉等各種方法直接烹飪。雞腿肉質較厚，建議炒前焯水再做，口感更好更鮮嫩。

炒雞時的焯水問題，每個人都有自己的習慣和處理方法。根據食材部位的不同和烹飪方法的不同來判斷很重要，直接決定了炒雞的口感。雞肉是比較鮮嫩的食材，也是我們的餐桌不可或缺的營養又健康的好食材，希望大家在烹飪時，都能做出好吃的炒雞。

炒雞時焯水嗎？

炒雞是一道傳統的特色美食，很有地方都尤其比較有名氣的炒雞做法。大體的做法基本就是用八角、花椒等大料以及生抽、老抽等調料炒制而成，酥爛入味。多種大料複合的香氣讓雞肉香味濃郁。

說到一個“炒”字，炒雞因為雞的年歲長短，做法各不相同，比如年歲短的小雞直接炒即可，而年歲大一些的需先燉後炒。但要是想做的鮮美好吃，我用的最多的是一年的土雞，價格不算太高，肉也緊實，鮮香味道也重，比三個月就出欄的從味道上就勝出了。

至於是否焯水，這個就要看個人的做飯喜好了。焯水的目的是為了去除雞肉內殘留的血，會起到去腥的目的，假如對腥味不容易接受的話最好是將其焯水。我有時候做飯也是看心情，並不一定每次都焯水，有時候用冷水浸泡1~2小時，中途換水4~5次也能起到去除殘留血水的目的。

所以說，焯水和冷水浸泡都能起到去除殘留血水的目的，焯水在去除殘留血水之外，也可以去掉一部分油脂，減少了一部分的油膩感。假如用冷水浸泡的方法，入鍋後一定要與大料、蔥姜一起炒一下，炒到雞肉表面金黃，味道才會更香。然後再加入水燉到雞肉軟爛後，收幹湯汁，放入辣椒等再次爆炒，即可出鍋。

但是焯水與浸泡兩者相較，焯水能去除血水更加徹底一些，做出來的炒雞顏色也會更加明亮一些。焯水的時候需要注意的是：冷水入鍋，進行焯水。冷水慢慢加熱可以讓殘血慢慢流出，結成血沫，撈起雞塊，沖洗掉表面的浮沫就完成了。

不同於廚藝中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一學就會”的工序。通常來說，焯水的目的主要有三個。要麼是為了去除食材本身的異味；要麼是為了縮短食材的加工時間；再者，就是為了保持食材原有的色澤。

冷水鍋焯水

為什麼用冷水鍋焯水？

將食材與冷水一同下鍋、加熱，為的是讓食材能更好地將異味、血汙排出。此外，冷水鍋焯水還可以大大縮短一些不易熟食材的烹飪過程。

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這些食材和冷水鍋焯水更配哦

1、苦澀味較重的根莖類蔬菜，如土豆、山藥、蘿蔔等。

2、豬肉、牛肉、羊肉等血汙較多，腥羶味較重的肉類食材。

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學學小技巧

1、焯燙過程中，要勤翻動食材，達成均勻受熱的效果。

2、不要用焯過異味較重食材的水，再去焯無異味的食材。

3、食材焯過水後，應儘快進行烹飪。

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舉個小例子之土豆焯水

1、土豆清洗乾淨後去皮，然後切成滾刀塊，冷水入鍋，根據需要和土豆塊大小，焯好以後撈出。

2、撈出以後不需要過涼水，儘快進行後續的烹飪即可。

沸水鍋焯水

為什麼用沸水鍋焯水？

一些蔬菜所含的可溶性維生素，會因為長時間的加熱而流失。而一些追求口感的食材，則會因為長時間的煮制而失去原本的脆嫩。在這樣的限制下，講究快速的沸水鍋焯水變成了首選。

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這些食材和沸水鍋焯水更配哦

1、家禽、海鮮等血汙較少、異味較淡的肉類或動物內臟類食材。

2、部分葉類、甘藍類及豆類蔬菜。如菠菜、西蘭花、豆角等。

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學學小技巧

1、在水中加入鹽和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色澤，另一方面可以減少營養的流失。

2、在焯燙豆角之前，向水中放入少許的鹼面，可以使得豆角的色澤更加鮮亮。

3、焯水時間一定要短，一般1-2分鐘即可。

4、蔬菜經過焯水後，如果不立即進行烹飪的話，最好先淋上一點植物油。這樣做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。

在日常生活中，相信有很多人都喜歡吃雞肉，因為雞肉比豬肉要更嫩。當然，生活中關於雞肉的做法也有很多，比如燉雞、炒雞等。相信很多人和小編一樣比較喜歡吃炒雞，很多人在做炒雞時會將雞肉進行焯水。不過，今天小編要告訴大家的是，做炒雞時肌肉是不用焯水的。

很多人認為，如果雞肉不焯水的話，肉裡面的血水就會出不來，從而會導致肌肉有腥味。不過，小編要告訴大家的是，雞肉和其他的肉類不一樣。因為雞肉本身的腥味就比較小，在做炒雞之前提前加一點料酒就可以了。如果將雞肉進行焯水的話，便會讓它本身所含有的營養流失。那麼，怎樣做出來的炒雞會比較入味呢？一起來看看吧！

我們應該提前將所需要的食材準備好：雞腿肉、洋蔥、姜、蒜、花椒、白芷、小茴香、豆瓣醬、生抽、老抽、料酒。首先，我們先將雞腿肉切成塊狀，起鍋放入適量的食用油，油熱之後放入花椒、白芷、小茴香來爆香，爆出香味之後，放入蔥、姜、蒜和切好的雞腿肉，中火開始慢慢翻炒。

等到雞肉變成金黃色時，放入適量的豆瓣醬、老抽、生抽和料酒繼續翻炒，這樣能夠讓雞腿肉更快地入味和上色。接下來，再加入洋蔥繼續翻炒，直到雞肉熟透為止。出鍋之前再加上幾個青椒片，這樣，一份美味的炒雞就做好了。這樣做出來的炒雞不僅非常入味，更重要的是保留了它原有的營養。

所以，在做炒雞時是不需要焯水的。上面所說的關於炒雞的做法，大家有沒有學會呢？

看完這片文章你還在糾結燒雞塊時焯水與否嗎？

一般家裡的天然氣灶火小。溫度太低達不到生爆的要求，所以必須焯水後在進行燒製，因為在炒的時候血水滲出，就跟焯水沒啥區別了，但是又不像焯水，水要倒掉，這個做法去炒雞，當你水分炒幹是你會發現，鍋底有一層東西，那是血沫在水分炒幹後站在鍋壁上的，這些東西會影響成菜的口感，以及視覺感受，甚至連雞的腥味都壓不住。

所以若是灶的火不夠大，建議先焯水，洗淨血沫後在進行煸炒，直至上色出香。

若是你家的火夠大，那麼恭喜你了，可以體驗一把，與平常不一樣的做法 ——生爆。熱鍋下油，放薑片蔥段，下洗淨的雞塊，翻炒，直至出香，上色在下其他輔料，進行燉制。

這樣燉至出來的雞肉更香更嫩。更原汁原味。

小提示

高油溫的狀態下，會使表層皮脂迅速收縮，並將雞肉裡面的汁水牢牢鎖在裡面。

帶骨的肉食類焯水儘量以冷水下鍋最佳，第一可以是肉製品裡的蛋白質不被破壞，二可以使骨頭內的血水更容易被逼出。

雞肉相比於其他的肉來說價格會比較便宜點，如果想吃肉的話，可以買點雞肉來解饞，其實雞肉的做法也很多，做出來口感都比較棒，像是辣子雞，大盤雞，家常小炒雞等等，都是很美味，很家常的美食。

炒雞時焯水嗎？

雞肉雖然是很美味的食物，但是在製作方面很多人還不太瞭解，就比如我們在炒雞肉的時候，需要提前焯水嗎？如果不焯水的話，做出來會好吃嗎？

很多人覺得說如果是製作肉食的話，不管什麼肉，都會先扔進鍋裡焯水一下，這是大多數人的做法，這樣做的話，其實是不正確的，不是所有的肉類都需要焯水的。就比如雞肉也是這樣的，可以焯水也可以不焯水，前提是我們要做什麼樣的美食。

雞肉做什麼樣的食物需要焯水？

如果我們把雞肉用來爆炒或者是小炒的話，是需要焯水的，因為如果不焯水的話用高溫爆炒，熱油就會把雞肉中的血水和腥味兒，給封住，影響口感，所以我們在做爆炒或者是小炒的時候，需要把雞肉放進鍋中焯一下水，一定要冷水下鍋，這樣隨著溫度的升高，就會逐漸的把雞肉中的血水和髒東西逼出來，腥味也會去掉不少。

雞肉做什麼樣的美食不需要焯水？

如果是在燉湯或者是不直接爆炒的時候，就不需要焯水了，焯水的話雞肉會回縮，營養會得到損失，而且肉質變得很柴，做出來的話，口感會不太好。就比如我今天給大家分享的這一款大盤雞，也是不用焯水的，因為大盤雞我們主要是吃的它肉質細嫩，如果焯水的話，會影響大盤雞到口感。用這個方法制作出來的大盤雞，口感特別鮮嫩美味，很好吃，具體做法來看一下。

大盤雞的具體做法。

食材：雞肉，白糖，食鹽，胡椒粉，澱粉，土豆，洋蔥，大蔥，生薑，青椒，線椒，大蒜，幹辣椒，老抽，生抽，冰糖，黃豆醬，雞精，蠔油。

1，雞肉剁成小塊，清洗乾淨瀝乾水分，加入一勺食鹽，一勺胡椒粉，一勺白糖，兩大勺澱粉抓拌均勻，醃製15分鐘。

2，土豆洋蔥切塊兒，線椒切圈，大蒜切末備用。

3，鍋中放油，加入冰糖，用小火炒糖色，然後把雞塊倒進去，翻炒讓雞塊均勻的上顏色，上顏色就可以盛出來。

4，另起鍋燒油，油熱加進去大蒜末，幹辣椒，黃豆醬，生薑，蔥花翻炒出香味，再倒入雞肉進行翻炒，加入老抽，生抽，蠔油，清水，蓋蓋進行煮制。等雞肉煮熟之後加入土豆塊，斷生了之後再加入洋蔥塊和線椒，等洋蔥斷生，湯汁收得差不多，加入青椒塊，加入適量食鹽，翻拌均勻，就可以出鍋了。

這道大盤雞的做法是非常簡單的，而且製作的時候我們也沒有焯水，如果焯水的話，可能雞肉的口感會受到影響。

結語。

在做雞肉的時候，並不是說每一個雞肉做法都得焯水，要看具體制作的美食是什麼，根據具體情況而定。不過有喜歡大盤雞的，一定要試一試這個做法哦。

【首先我們要明白為什麼要焯水？有以下幾個原因】

去除苦澀、酸澀、腥味等不好的味道

去除草酸等對營養不利的物質（1和2通常是分不開的）肉類食材去除血水血汙細菌等雜質肉類食材焯水還可以去除嘌呤食材預處理的一部分，先把食材焯熟或半熟以方便後續處理

【肉類需不需要焯水的幾種情況】

對於肉類食材來說，焯水是去除血汙和異味和細菌的有效手段，需不需焯水要看情況。

當肉類食材不十分新鮮或不乾淨時，一定要焯水，不然不焯水就直接做成菜的話，湯雜質較多，容易起泡沫，菜的味道也不那麼好。如果你買回來的肉帶血水，或者你不相信賣家處理時的衛生，或者肉的觀感不太新鮮，聞起來有腥味，甚至肉表面摸起來有點滑滑的發粘，上面這種情況有任意一種，請務必焯水。當肉類食材非常新鮮乾淨時，可以不用焯水。如果你買到的肉賣家處理得當儲存良好，表面乾淨無血水汙跡，看起來無異常聞起來無腥味，比如超市裡一些新鮮可靠的盒裝冷鮮肉，冷凍的肥牛牛排等包裝產品，則可以不焯水，用冷水沖洗一下就完事了，甚至不沖洗都行。另外對於高尿酸患者，所有的肉類都建議焯水後烹飪，並且最好把食材切小一點充分焯水，以便去除嘌呤。有實驗表明，雞肉焯水10分鐘後，湯裡的嘌呤總量就超過了肉裡

【肉類怎麼焯水】

肉類食材，要冷水和肉一起下鍋，因為熱水下鍋，肉表面的蛋白質和雜質會在瞬間凝固，雜質根本沒機會離開肉的表面，更不要說讓內部的髒東西跑出來了。所以要冷水下鍋，把水煮開，攪拌一下食材，再把湯倒掉，稍微沖洗一下，就可以了，相當於給食材洗個熱水澡。

【香菇炒雞做法】

準備食材：三黃雞，香菇，蔥，姜，料酒，美人椒，朝天椒，鹽，味精。

製作方法：

1.三黃雞洗淨切成小塊，三黃雞是超市買的1.5斤左右速凍的即可。已經去完內臟了只需要把雞屁股去掉，雞頭去掉即可。鍋中加入清水放入蔥段，薑片，雞塊再倒入料酒燒開，把雞塊汆水把浮沫撇掉。

2.香菇去根洗淨，攥出多餘的水分，橫豎各切一刀分成四塊，美人椒和朝天椒切成斜刀片。鍋中熱油放汆水的雞丁和切好的香菇炒幹香，在放入鹽和味精翻炒均勻。

出鍋裝盤即可。

記得有一句話叫“無雞不鮮，無骨不濃”意思就是，在熬製高湯的時候需要放雞肉。目的是提升高湯的鮮味。由此可見，雞代表著鮮味。假如你在炒雞的前就先把雞肉焯水了。那麼就會導致雞的鮮味大量流失，營養也會流失不少。當然炒出來的味道就差很多了。

可能你會說，不焯水，雞肉這麼髒，能吃嗎？其實雞肉和羊肉，牛肉不一樣，它沒有太多的羶味，騷味。雞肉可能會有一點腥味，但這些腥味透過我們前期的醃製或炒的時候多放點料酒，完全可以去除。

下面我以一道沙姜雞的做法和大家分享一下炒雞的正確方法。大家在學到炒雞做法的同時也多學了一道傳統的粵菜。喜歡這道菜的親們一定要關注哦！

【沙姜雞】

【材料】：活雞半隻（去毛剁塊備用），沙姜2塊，小蔥2根，鹽1小勺，芝麻油1小勺，白糖1小勺，白胡椒粉半小勺，生抽1勺，料酒1勺，玉米澱粉適量，花生油適量。

操作過程：

1、雞肉切塊，沙姜去皮切小粒（黃豆大小，不要切碎，不然下鍋後很容易炒焦），小蔥切蔥段備用。

雞肉的醃製：準備一隻大碗，把洗乾淨，瀝乾水後的雞肉放入大碗中，加入鹽，芝麻油，生抽，白糖，白胡椒粉，料酒攪拌均勻。最後加入澱粉抓均勻，醃製15分鐘備用。

2、準備一個砂鍋（砂鍋炒會更香，大家也可以用鐵鍋炒），燒熱砂鍋後，倒入花生油。調至中小火，加入沙姜粒炒出香味，加入醃製好的雞肉調至中火炒至變色。

3、炒至雞肉變色後（有7-8成熟了），加入老抽，翻炒均勻上色。加入一小碗開水，開大火收幹汁即可。（雞肉從下砂鍋到出鍋大概8分鐘，大家掌握好水的分量和時間，不要放太多水了）。關火後，放入蔥段翻炒幾下即可出鍋擺盤。

4、好啦~一道家庭版的沙姜雞就完成咯！沙姜的香味非常濃。雞肉很容易熟，不用炒時間太長。醃製過的雞肉更加入味，更加嫩滑。用砂鍋炒比用鐵鍋更香。因為砂鍋的保溫性更強，雞肉更容易吸收醬汁的味道。大家在家也試試用這方法做沙姜雞吧！希望大家喜歡這道菜。謝謝大家的觀看。

如果是新鮮的肉類，不管是雞豬牛羊，都不建議焯水，在家做只需用清水浸泡去除血水即可，最少要換2遍水泡1個小時以上，既保留了肉的鮮味，也去掉了一些異味，酒店焯水是為了加快烹飪時間，如果是冷凍過的就要焯水了

不需要，1、油燒熱，六分的時候加調料（根據口味不同可以加糖奧），注意不要炒糊。料在用之前呢可以把辣椒掰一下，種子出來才更辣，o(∩_∩)o...2、將雞塊扔進鍋裡直接炒（雞塊一定洗乾淨，入鍋前用熱水焯一下），如果是肉食雞呢很容易熟的，如果是柴雞是要先用高壓鍋之類的工具弄熟一點，注意在翻炒的時候要不斷的根據具體情況加點點水。3、快熟好的時候放點鮮辣椒塊啊、甘藍啊什麼的，畢竟光吃炒雞有點點膩奧。4、如果吃燉雞呢，最好參照小金鼠的辦法啊，醬啊醬油啊什麼的都要放才香呢。5、現代理念上講，後放鹽比較好，不過不如先放的香，味精啊雞精什麼的大家自己看著辦吧。（不放也很好吃）福建新東方烹飪學校邀請你一起學校交流！

炒雞的時候要焯水嗎？

直接點回答就是不需要焯水。

雞肉不比豬肉鴨肉，自身沒這麼多腥味，所以不需要焯水去腥。

而且，焯水的話會去掉很多營養的。所以一般能不焯水去腥的就不建議焯水

炒雞時焯水嗎？

如果是當日新鮮剛宰殺好的雞，現殺現燒，洗乾淨後，我不會去焯水。因為經過滾水一燙，雞體內的養分就無法再分解出來了。

可如果是冰凍的雞，特別是超市買的冷凍雞腿之類的，若是做炒菜，那一定會先焯水，把那難聞的腥味去掉。

不過，冰凍的雞胸肉我也沒給它焯水，自然解凍後用涼水多泡，再醃製，這樣炒出來的雞肉很嫩。一焯水，雞肉的口感又柴又老。

分享兩道我自己平常在家做的菜，炒雞塊與炒雞胸肉，僅供參考。

啤酒燒雞

【主要材料】：雞塊適量

【輔助材料】：啤酒一瓶、大料（八角）、香葉、生薑、蒜瓣、生薑、幹辣椒或是小米椒、冰糖、醬酒、生抽、食用鹽、香蔥各為適量，根據雞塊的多少而定

【製作方法】：

1、雞塊處理好後，放入壓力鍋內，倒入啤酒，不用加水，放入大料、香葉、生薑，開始燉。若是電壓力鍋，調到”燒雞、鴨“的那一檔就行。老式的壓力鍋，滋氣後，再燒個幾分鐘。雞的老與嫩，以及喜歡吃比較酥爛的還是有嚼勁的，這些時間都會不同的，注意控制下。

2、雞塊燒好後，需要到炒鍋裡收下汁。把炒鍋燒熱，倒入少量的植物油，把蒜瓣、生薑、幹辣椒或是小米椒倒入爆出香味，把壓力鍋裡的雞塊以及湯汁一起倒入，加入適量的冰糖、生抽、醬油，食用鹽，用大火收汁。

3、當鍋內湯汁收得差不多時，就可以盛出，再灑上一些蔥段，即可端上桌食用。

【Tips】

吃不了辣的人，幹辣椒或是小米椒就不需要放。

金針菇炒雞丁

【主要材料】：雞胸脯肉2塊、金針菇350克

【調 味 料】：料酒2勺、幹澱粉6克、食用鹽5克、味極鮮3克、水澱粉10克

【製作方法】：

1、雞胸脯肉洗乾淨，拍松、切成丁，再用水清洗，瀝乾水，加適量幹澱粉，少量料酒、食用鹽、味極鮮揉勻，靜置20分鐘，讓其入味。

2、金針菇切去根部，把它們用手撕散開，洗乾淨。鍋中注入清水，燒滾，把金針菇倒入焯熟。金針菇易熟，焯水的時間不必很長。

3、將焯好水的金針菇用筷子挾起，碼入盤中。挾的過程當中，會帶點水到盤裡，所以碼好後，用筷子按住金針菇，把盤裡的水倒乾淨。

4、炒鍋燒熱，倒入適量植物油，把油燒到六成熱時，倒入雞丁迅速的翻炒。

5、炒的時間不需很長，炒至表面變色，加入適量的食用鹽、味極鮮，翻炒均勻後。加入水澱粉勾芡。最後將鍋內所有食材倒入鋪了金針菇的盤裡即可。

【Tips】：

1、說是金針菇炒雞丁，但實際上兩者並沒混合在一起炒，其實也是可以將兩者混合炒的，口感上也並沒多大的差別。

2、吃不了那麼菜的，食材可以減半，比如雞胸脯肉只用一塊就可以了。

啤酒燒酒用的是新鮮的雞塊，金針菇炒雞丁用的是冷凍的雞胸肉，雞胸肉最好是自然解凍，再用涼水多泡一會兒。

這兩樣菜雖說做之前沒有經過焯水處理，但味道都還不錯，題主可以試一試。

生長期在半年左右的小仔雞

這類雞並不是指某一種雞的品種，可以是柴雞、土雞等。它們的生長週期短，典型特點就是肉質較嫩，不肥膩，本身也沒有太多腥味物質的積累，並且呈鮮物質不高，含油量也低。如果炒雞時先焯水，容易導致僅有的鮮味減弱，肉質變柴，所以在炒這類雞時不需要焯水。

這類雞不耐長時間燉煮，所以適合可以直接幹炒，比如臨沂的幹炒小公雞、歌樂山辣子雞等。

生長週期在一年半或者兩年以上的雞

這類生長週期較長的雞，腥味比較大，含油量也高。但是肉質緊實，富有嚼勁，即使焯水去腥，呈鮮物質依然充足。所以為了去腥，炒這類雞之前一定要焯水。

這類雞中的柴雞適合燉炒，如臨沂的燉炒雞、回鍋雞等。雞皮肥厚，含油量大的雌性土雞就是我們熟知的黃油老母雞，比較適合煲湯，或者適合燉、滷等烹調技法。

如何辨別這些雞的生長週期呢？

在我們山東一般都是看雞的爪子，在雞腳踝內測長出的角質鉤子，形似第五根爪子，我們俗稱“雞蹬子”。生長週期短的雞，雞蹬子很小。生長週期越長的雞，雞蹬子越長。但也並不是雞越老越好，雞齡最好不要超過三年，不然肉質太柴。在以前的問答中，我分別詳細的介紹過棗莊辣子雞和泰山松菇燉雞的製作方法。這裡就不再贅述了，今天主要介紹一下用小公雞製作幹炒的雞做法，希望題主參考。

~~~【幹炒小公雞】~~~

原材料和調料：

小公雞，大姜，八角，山花椒，白酒，花椒醬，蠔油，白芷，青紅小米辣，大蔥，大蒜。

開始烹調：

第一步：雞肉的處理.選用半年左右的小公雞一隻，按常規宰殺。然後去掉氣管、淋巴和屁股，整體沖洗乾淨。控水後剁成兩釐米見方的小塊(約一千克，雞頭也切開）。

第二步：輔料的切配.大蒜仔切片五十克。大薑切片四十克。青紅小米辣切斜刀段共一百五十克。大蔥切段五十克。

第三步：正式製作.取乾淨鍋，上火燒熱，先放入一勺油潤鍋，等油熱鍋潤透倒出。

再放入花生油二百克燒至六成熱，放入薑片炸香，依次放入八角兩個、山花椒十克、白芷兩片，慢慢炒出香味，倒入雞塊。

然後保持中火煸炒七八分鐘，等雞肉收縮、雞皮卷而發乾時，倒入蒜片繼續炒香，等蒜片發黃，沿鍋邊烹入白酒二十克，再下入花椒醬三十克，味極鮮二十克繼續煸炒。等雞塊煸上色時，下入青紅小米辣和大蔥段炒勻出香，淋入清水三十克，加入味精十克，白糖十克調味，再次翻勻，最後點入少許香油即可出鍋裝盤。

~【幹炒小公雞製作之疑惑解疑】~

1.問：小公雞不用焯水，難道也不用清洗嗎？

答：清洗只是在宰殺完雞以後，剁塊就不能清洗了。這是典型的生炒菜式的“剁塊不沾水”，雞塊下鍋煸去自身水分，下入調料，調料滋味會被雞肉快速吸收。如果剁塊再清洗，經過煸炒雞肉表面水分蒸發，便會結硬殼，這會阻止調味料進入肉裡，並且還會導致雞肉裡外成熟不一致。

2.問：炒這種小公雞不需要加水燉再收汁嗎？

答：這種炒法有些像湘式的小炒，全程不需要太多水分。小公雞本來很嫩，炒制幾分鐘便會成熟。最後出鍋時淋入了少許水，主要起到爆鍋氣的作用。

~【幹炒小公雞製作之小技巧】~

1.白酒的加入是去腥的，所以要沿鍋壁倒入，白酒遇熱蒸發，會瞬間帶走雞的腥味，雞肉也吃不出酒味。

2.花椒醬是一種成品醬料，是臨沂特產，在製作麵醬基礎上加入鮮花椒發酵而成。並不是四川地區那種麻麻的花椒醬。這種醬料味道鹹，所以在炒雞時要酌情新增鹽量。

3.花椒要選用當地的山花椒，我們也稱野花椒，麻味和香味都不及四川的花椒，但是比較柔和。四川的花椒口味太重，並不適合山東炒雞。我們炒雞加入山花椒只會起到去腥增香作用，並不會遮蓋雞肉本身的香味。

4.炒這種小公雞時不併不需要太複雜的香辛料，只放花椒、八角、白芷就能做到賦味、去異和增香。

5.為了彌補小公雞香味不足，炒這種雞最好使用花生油。

寫在最後

我覺得炒雞還是比較好製作的，只要分清各類雞的特點，炒制前合理的焯水，在保持雞肉的鮮味和營養不流失的情況下，還能有效去掉腥，就能做好美味。

大家好我是老王，炒雞時要焯水嗎？我的回答是：製作炒雞時要麼焯水要麼過油。

炒雞是一道美味的家常菜，無論是做成鹹鮮味還是麻辣味都非常好吃。大家在家制作炒雞時大多數人都會焯水，我對於炒雞到底要不要焯水的問題，選擇了和大家一樣的做法就是焯水。飯店裡大多數炒雞都過油，就是先用油炸一下在炒制。比如大家都喜歡吃的辣子雞丁，雞肉非常的幹香就是先用油炸一遍再炒。在家制作炒雞用油炸比較浪費，所以我還是推薦大家焯水。雞肉焯水時可以根據肉塊的大小，雞的生長年份來確定焯水時間的長短，雞塊越大和雞的生長年份越大焯水時間就稍微長點。焯水時簡單的放入蔥姜料酒即可不用加太多的香料。

炒雞時焯水的好處，首先焯水後的雞肉再炒的時候更容易炒幹香。雞肉經過焯水會肉質緊實成熟，再炒制可以用較大的火候炒，這樣會使雞肉表面的溫度上升更快，從而更容易炒出金黃色。同時焯水後的雞肉由於炒的時間較短，可以更好的減少雞肉中水份流失達到外焦裡嫩的口感。其次炒雞焯水我認為最主要的原因就是衛生，無論是自己家養的雞還是超市，菜市場買的雞都需要清洗焯水，我認為這是做飯做菜最基本的做法。如果一盤看上去非常好聞起來非常香的炒雞放在你面前，和你說去內臟之後剁成塊直接炒的，都沒有清洗你敢吃嗎？下面就和大家分享一個非常好吃的家常菜炒雞丁的做法吧。

===香菇炒雞丁===

【準備食材】：三黃雞，香菇，蔥，姜，料酒，美人椒，朝天椒，鹽，味精。

【製作方法】：1.三黃雞洗淨切成小塊，三黃雞是超市買的1.5斤左右速凍的即可。已經去完內臟了只需要把雞屁股去掉，雞頭去掉即可。鍋中加入清水放入蔥段，薑片，雞塊再倒入料酒燒開，把雞塊汆水把浮沫撇掉。

2.香菇去根洗淨，攥出多餘的水份，橫豎各切一刀分成四塊，美人椒和朝天椒切成斜刀片。鍋中熱油放汆水的雞丁和切好的香菇炒幹香，在放入鹽和味精翻炒均勻。出鍋裝盤即可。

【小提示】：炒雞要選擇油脂少的雞比如三黃雞，清遠雞。不要選擇白羽雞。炒雞之前汆水把雞骨中的血水逼出來減少腥味。香菇洗淨後要用手攥出多餘的水份這樣能夠更快的炒幹香。

【總結】：1.炒雞時要焯水是因為生肉中的肉汁預熱會流出來，讓我們在炒雞時增加炒制時間不容易炒幹香。還有肉汁經過蒸發最後會變粘稠，在炒雞時很容易糊鍋。大家有可能都遇到過炒雞或者炒肉時最後鍋底會有一層糊底。就是炒的時間過長肉中的肉汁流失過多造成的。

2.炒雞時要焯水會減少炒制時油的用量，在家制作不像飯店裡，炒菜吃沒了盤子裡還有一層油。焯水的雞塊肉汁流失少可以少放色拉油炒制，不焯水的雞塊需要放較多的色拉油炒。如果在家炒一盤子菜裡邊都是油跟定會遭到指責，辛辛苦苦做了一個菜，最後家人會說油太多。總是心裡怪怪的。用東北話說就是一個敗家老孃們。